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1、孜然炒羊肉的家常做法 上海的菜系虽多，但“海派菜”还是占了肯定优势，但在餐饮同样火爆的北京城，不管是西北菜、江南菜，还是川菜、湘菜，都打拼出了一方自己的天地。 提起西北菜，多数人会想到又膻又腥的牛羊肉，可是到西域玫瑰食府来的客人，却是冲着李师傅的牛羊肉来的。将比较“小资”的玫瑰与粗犷的牛羊肉结合，是李燕华去年回新疆时发觉的搭配，当时他见到一种玫瑰酱，用它开发了几道羊肉菜，口感很不错，当地已经有这样做的，他马上想到，这种东西搬到餐饮发达的北京来肯定有卖点。果真，“西域玫瑰”开业不多久，就吸引了一大批回头客。 大厨试验室 金牌主厨 徐权 刁俊 特邀点评李学天 李燕华，精通川、粤、新派川菜及宫廷菜、
2、新疆菜，擅长海鲜、牛、羊肉创新制作。现任北京西域玫瑰食府行政总厨。联系电话：13683553529 玫瑰太极羊肉粒 原料：簇新后腿羊肉250克，青椒20克，小米椒15克，玫瑰花1朵，荷叶饼。 调料：盐8克，味精8克，胡椒粉3克，孜然粒5克，玫瑰酱20克，蒜蓉5克，清油1千克。 制作：1、将羊肉、青椒、小米椒及玫瑰花切粒待用，然后再将羊肉粒码味上浆。2、起锅倒入清油，烧至四成热时下入羊肉粒，滑熟后捞出控油。将1/2羊肉粒加小米椒、孜然粉、蒜蓉、盐、味精、胡椒粉炒制，倒入料碗待用，另外1/2羊肉粒加玫瑰酱炒制后和前面炒制的羊肉粒同时倒入盘中，摆成太极形态，最终将青椒粒炒熟撒在小米椒炒制的羊肉粒上，
3、玫瑰粒撒在玫瑰酱炒制的羊肉粒上，随荷叶饼上桌。 特点:一半咸鲜微辣，一半略带回甜，红绿分明，太极形态。 链接：羊肉浆制方法（以1千克为例）：羊肉整块洗净，切粒（或片），入盆内加盐10克、味精15克、胡椒粉0.5克，用手顺同一方向拌3分钟拌匀，然后一边加水一边用双手捧起羊肉摔打约3分钟，然后放入淀粉20克（约一把）、全蛋液1个拌匀，封上色拉油入0-4冰箱内放置20分钟，取出可用。注：新疆产的羊肉很嫩，切片或粒后不用洗更不用泡。 滑羊肉技术关键：浆好的羊肉滑油时肯定要用低油温，不能高于四成热，下入羊肉后，转小火加热，待羊肉散开后基本就滑熟了，捞出后色泽发白，口感滑嫩，细看带点淡淡的金黄色。 炒羊肉
4、技术关键：炒羊肉肯定要远离“姜”，姜少放或者不放，因为姜的辣味很冲，会把羊肉的味道压掉，用葱、蒜炒是效果最好的。但在有些菜中却可以放点姜水祛除一部分膻气，比如内蒙古的一种包子，用死面做皮，羊肉和洋葱切成黄豆大的粒做馅，加点黑胡椒粉、盐调味，趁热吃特别美味，这种馅里就要加一点姜水，因为放了羊尾巴油，这种油膻味特别冲，放姜水可以压掉一些。 这道菜中用小米椒炒羊肉粒时，放点蒜蓉更能增香气，最终可再撒上一点孜然粉。假如是做“爆羊肉”，将羊肉过油，香菜切段，一起下入锅内，快速入盐、味精、一点孜然，翻炒约20秒出锅口感最好。 点评：这道菜从工艺到装盘都比较有讲究，玫瑰酱近年在西北地区用得比较普遍，但与羊肉
5、结合后在北京推出应当还是比较有新意，用上玫瑰花增香点缀也吸引人。 玫瑰脆皮羊肉卷 原料：羊肉150克，青红椒丁20克，簇新食用玫瑰丝10克，面包糠适量，糯米纸12张。 调料：盐8克，味精8克，胡椒粉5克，孜然粉5克，玫瑰酱15克，淀粉5克，鸡蛋2个，清油1千克。 制作：1、将羊肉切成0.3厘米见方的小丁，进行码味（放盐、味精、胡椒粉、淀粉、蛋清）。2、起锅加油，待油温升至三成热时，下入羊肉丁小火滑熟后倒出，锅下底油烧至五成热，放入肉丁、青红椒丁和玫瑰酱、孜然小火炒制约2分钟，放盘中晾凉待用。3、糯米纸上放玫瑰丝和羊肉丁，卷成12根一指条，拖蛋液粘面包糠，起锅加油，烧至四成热时下入羊肉卷中火炸至
6、金黄色，捞出装盘撒一点玫瑰丝点缀。 特点：色泽金黄，外脆里嫩，口味咸鲜略带孜然和玫瑰香味。 点评：从选料到做工都有特点，演化得不错，将传统的糯米卷、鸡蛋卷中的时蔬、芋丝等改为卷羊肉丁，挺有创意。 红珠小牛肉 原料：牛里脊肉200克，西瓜150克。 调料：小葱5克，姜花5克，盐3克，味精5克，鲜汤50克，清油1千克，水生粉15克。 制作：1、将牛里脊肉切成片码味上浆，西瓜用挖球器挖成球状待用。2、起锅倒入清油，烧至四成热时下入牛肉滑熟捞出。锅留底油烧至六成热，放入小葱、姜花煸香，加鲜汤、盐、味精调味后，加入牛肉片、西瓜球翻一下裹匀汤汁，勾二流芡即成。 特点：口味咸鲜，滑嫩爽口。 创新点：将水果与
7、牛肉搭配，口味鲜香。 注：我浆牛肉的方法与其他人略有不同：肉片（以5斤为例）在清水中泡2小时，冲净，放嫩肉粉10克抓匀，再次冲水冲掉碱味，放盐10克、生姜水少许（生姜切片，放温水中泡约20分钟，即成生姜水）拌一下，然后放味精10克、胡椒粉15克、化开的黄油0.5克（放几滴即可，太多会压住牛肉的本味），拌一下，放入淀粉20克，最终放蛋清一个半，封色拉油入冰箱冷藏2小时即可。入黄油和姜水，可使牛肉有种芳香味；最终裹蛋清，制熟的牛肉成色会比较亮、比较滑。 点评：李学天问：水果跟牛肉复合有簇新感，但西瓜炒后简单出水，而且翻炒一下马上盛出，西瓜球外热内凉，也影响了整道菜的热度，肉片上黄油热度还会随之降低
8、，变得较腻。这怎么解决？ 李燕华答：我在制作时是选取西瓜瓤中心的比较硬的一块，挖成球后先汆下水，汆水时放点白糖，这样整个球都是热的，翻炒时就不存在外热内凉的状况了。 无花果煲羊排 原料：小羊排300克（1岁小羊羔），胡萝卜条50克，洋葱丝30克，无花果干（干制品）30克，红枣20克。 调料：盐8克，味精8克，孜然粉10克，花椒2克，清油1千克，胡椒粉5克，老抽适量，番茄酱5克，色拉油1千克。 制作：1、小羊排剁成3厘米长的段，然后汆水打去浮沫捞出。无花果、红枣洗净。2、锅中倒油，烧至五成热时下入羊排炸1分钟左右捞出。2、起锅下底油，放入洋葱丝和番茄酱炒至洋葱丝回软后倒入小羊排翻炒上色，加水15
9、00克、老抽及胡萝卜、无花果和剩余调料，大火烧开小火煨30分钟即成。 特点:色泽红亮，咸鲜略带回甜。 创新点：将无花果与羊排同煲，使无花果的特别香甜气煲入羊肉和汤中，特别受欢迎。 点评：无花果跟羊排一起小火煲出来，口味相融，比较有创意。胡萝卜、洋葱下得早，煨30分钟后胡萝卜、洋葱已不成型，影响口感和形态，是不是应当煨20分钟后再放胡萝卜和洋葱呢？ 李燕华答：此菜煨制时，放水后，将胡萝卜放在最上面，大火烧开改小火烧20分钟左右，用勺子轻轻沿锅底推一下，以免糊锅，因为只翻动一次，所以胡萝卜不会煮坏，另外，洋葱在出锅时已经煨烂溶在汤中了。如最终放洋葱和胡萝卜，味道不能最大限度煮出来。 碧绿红枣扒牛尾
10、 原料：牛尾12段（约1千克），红枣12个，西兰花200克。 调料：盐8克，味精8克，鸡汁5克，生粉适量，葱、姜各10克，色拉油30克，水1千克，鲜汤50克。 制作：1、首先将牛尾剁成大小相同的寸段汆水，红枣用开水泡软待用。牛尾倒入高压锅（加盐、葱、姜），放水1千克，压10分钟后开盖放入红枣，再压2分钟一起捞出。2、另起锅放入少许色拉油加葱姜煸香，加鲜汤烧沸，打掉小料，放牛尾、红枣，入盐、味精、鸡汁调味烧制1分钟出锅。3、另起锅将西兰花汆水后调味装入小料碗中，倒扣在盘中间，然后一段牛尾一个红枣摆在四周，将原汁勾二流芡浇到盘上，淋明油即成。 特点：红绿相间，色泽艳丽，略带枣香味。 创新点：将滋补作用的红枣与牛尾同烧，口味较新，造型又显得比较高档。 点评:李学天问：做法比较常见，造型方面用西式装盘，比较新奇。但高压锅压12分钟是压不好牛尾的，一般要25分钟才行。 李燕华答：这道菜的选料特别讲究，是选用一岁小牛犊的尾巴末端的一小节，比较细嫩，12分钟可以压好。