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1、-果冻质量管理手册-第 24 页为实施全面质量管理，保证出厂产品质量稳定GB19299-2003.果冻卫生标准以及GB19883-2005果冻的要求，结合本厂的实际情况，编制本质量手册。质量手册是阐述本厂的质量方针和质量目标，以及质量体系的建立和运行的法规性文件，是本厂质量体系运行中应该长期遵循的法规和准则，全体员工必须认真贯彻执行。质量手册分为“受控文件”、“非受控文件”和“参考文件”三种。发放前，文件管理员应在质量手册首页上印制标识印章。本厂职员不得执行“非受控文件”和“参考文件”。“受控文件”的发放对象是中层以上干部。其他员工需要领用或借阅质量手册时，必须经厂长批准后办理领用或借阅手续。
2、“非受控文件”和“参考文件”的发放，应报科长审批。文件管理员对所有质量手册的发放和借阅都应办理编号登记和领用人签名手续，妥善保存领用和借阅记录。质量手册持有者应妥善保管质量手册，如有遗失或损坏应立即向文件管理员报告。如工作变动不再需要使用质量手册时，应及时办理归还手续。为保证质量手册的适用性，必要时，应修订质量手册，重新发放新版本。本质量手册自批准发布之日起生效执行。第一章 质量理念提高企业产品质量，把质量管理的各个阶段、各个环节、各个部门的质量管理职能 和活动合理地组织起来，形成互相协调和促进的有机整体，提高企业品牌形象。具体内容如下：一、质量方针质量至上，客户满意。二、质量目标1、提供客户
3、满意及期望的安全、卫生、优质产品。2、依据国家标准，遵循相关法规，建立科学、规范、有效的质量体系以及高效、文明的生产作业程序。3、确保产品在市场的质量合格率达100，并在市场竞争中保持良好的质量信誉和企业形象。 三、保证体系1、设立全面质量管理机构，负责组织、协调、督促、检查全厂质量工作，提供质量保证体系的组织保证。2、明确质量方针、质量目标和质量计划和质量计划，在一定时期内达到企业所需求的预期效果质量目标，并制订实现质量目标的具体计划、措施质量计划。3、建立严格的质量责任制，明确规定企业有关部门、各级人员在保证和提高产品质量中所承担的职责、任务和权限。4、实行管理业务标准化和管理流程程序化，
4、将在企业中重复出现的管理工作的处理办法订成标准，纳入规章制度，达到管理业务标准化；经过分析，使质量管理业务工作合理化，并固定下来；用图表、文字表示出来，达到流程程序化。5、建立高效灵敏的质量信息反馈系统，规定各种质量信息的传递路线、方法和程序。在企业内形成纵横交叉、畅通无阻的信息网。6、开展以职工为主的质量管理活动，尤其是要深入地开展QC小组活动，使质量保证体系建立在牢固的员工基础上，使每位员工都能正确理解和贯彻执行质量体系的要求，保证质量体系持续、有效地运行。第二章 组织机构及职责一、质量管理小组及职责本厂成立质量管理小组，由厂长xxx任组长，组员由以下人员组成：xxx、xxx、xxx、xx
5、x。质量管理人员职责：负责本厂质量管理体系的建立、实施、保持和产品检验，对其体系建立运行及最终产品质量负责。1、全面负责企业产品质量工作。领导质量管理小组建立企业质量管理体系，并监督执行、考核。2、负责有关产品质量及技术及工作文件的管理。3、负责原材料采购验收管理及车间质量监督。4、负责原料、半成品、成品的检验工作。5、负责生产中产品加工质量的监督控制。严格要求各工序工作人员严格遵守岗位责任制。6、负责原材料及成品仓库保管工作。二、组织机构厂长厂长办公室品管部 生产部 销售部化验室 生产 设备 仓库 财会 三、职责职权（一）厂长1、审定企业的质量方针及经营方针。2、批准卫生质量手册，领导和监督
6、本厂卫生质量体系的建立和有效实施。3、确定组织机构，审定各部门主管岗位职责。4、管理、考核和聘任中层领导干部。5、制定企业生产和经营活动的决策。6、负责协调处理企业的重要公共关系，及主要商务谈判。7、直接分管财会。（二）厂长办公室1、编制规章制度，负责质量体系文件的管理。2、负责人事制度，建立人事档案。3、组织员工培训、考核及记录的保存。4、负责公司的环境卫生和安全保卫工作。5、协助厂长处理企业的公共关系。6、负责日常的接待工作及后勤的管理。（三）生产部1、经理职责协助厂长编制质量手册并贯彻实施。编制生产计划并监督实施。组织编制工艺文件和产品检验标准。监督工艺技术和产品标准的贯彻执行。组织员工
7、的技术培训。新产品的研制开发。制定重要工序偏差纠正措施。负责生产车间的管理。2、生产车间按工艺技术文件组织生产，保证生产工序处于受控状态。按计划安排生产进度和人员调配并加以控制。正确使用和维护生产设备。正确使用产品标识。实施工序监控和检验。保证生产供电、供水符合要求。开展部门内员工的培训工作。3、包装车间负责半成品打包和成品包装。负责半成品和成品仓库的管理。负责进出货源的统计工作。4、生产设备管理编制设备管理制度。实施生产设备的日常和定期维护保养。对设备事故组织分析和处理。对大型、精密仪器设备负责安装、使用指导。保证生产供水、供电符合要求。（四）品管部1、组织编制产品检验操作规程，并监督化验室
8、按标准要求实施产品质量检验。 2、实施进货、各生产工序和最终检验。3、指导和监督检验记录的管理。4、组织和监督不合格品的评估和处理。5、负责计量器具的检定和管理。6、负责实施内部质量审核工作及不符合项的跟踪审核。（五）销售部1、负责实施产品的经营销售，收集信息及客户反馈意见。2、负责原、辅助材料的采购及对分供方的评估。第三章 生产加工工艺及关键质量控制点一、果冻生产加工工艺流程（一）、主要原料、配料果冻粉2公斤，柠檬酸500克，白糖30公斤,香精，色素适量，水200公斤。（二）、工艺流程煮胶过滤调配充填封口杀菌冷却烘干包装（三）、主要生产工艺流程1原辅材料a）果冻粉：应符合Q/STJC 1-2
9、005果冻粉（注：汕头市捷成食品添加剂有限公司企业标准）；b）柠檬酸：应符合GB 1987-86 食品添加剂 柠檬酸；c）白砂糖：应符合GB 317-2006 白砂糖；d）香精：应符合GB 2760 食品添加剂使用卫生标准；e）色素：应符合GB 2760 食品添加剂使用卫生标准；f）水：应符合GB 574985 生活饮用水卫生标准；g）水果肉：应选用果实新鲜良好，成熟适度，风味正常，无畸形，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。2煮胶煮胶的作用是将适当的水、白砂糖和果冻粉等通入蒸汽温度150165、15min20 min进行一定处理，使果冻粉进行充分水化，在糖液之中形成不同浓度的胶冻液，这种工艺保
10、证糖液的卫生，从而使产品质量得到保证。3过滤过滤的目的是去除胶冻液中可见杂质，保证果冻产品感官符合要求。采用机械过滤形式，过滤网的目数要求在100目200目。4调配调配的目的是改变风味、提高产品质量、增加花色品种，经过调配工艺后，果冻形成五颜六色、风味不同的品种。添加的添加剂应符合国家有关标准规定要求，严格控制添加剂超标，杜绝果冻凝胶变性、不凝胶等质量问题。5充填封口将调配的果冻胶液在一定条件下充填，杯形果冻是用不同杯型配备不同规格的充填封口机进行充填封口形成。条状果冻或异形果冻是将胶液充填入预先加工好的包装袋或造型包装物中，进行旋盖或封口形成。盖膜热封或其他形式封口，该工序要及时调整偏膜造成
11、商标不完整、封口温度控制在180200范围，封口时间控制在1秒1.5秒范围，避免由于封口温度过高造成烧膜、封口温度过低造成封口不严。生产果肉果冻产品是在这道工序添加水果肉、果块，因此是确保果肉果冻产品质量关键工序之一。要保证生产卫生，防止造成胀杯、微生物指标超标等。含乳果冻由于加入乳或乳制品，细菌就容易繁殖，要保证充填封口机台卫生、周围环境卫生，加强操作员工卫生意识，要特别注意控制卫生条件，以防污染导致微生物超标。6杀菌、冷却、烘干果冻的杀菌采用巴氏杀菌工艺，一般水温控制8090，杀菌时间10min30min。果冻杀菌方式为自动流水生产线杀菌。杀菌工序是果冻生产关键控制点之一，是确保产品质量符
12、合卫生标准的关键。对果冻的冷却采用水冷却，将封口好的果冻放在不锈钢冷水池中冷却5 min10min，保证快速冷却。对果冻的烘干采用风冷式的自动烘干机，控制在0.05m/s0.2 m/s的速度通过,确保果冻凝胶形成并烘干包装物表面水分。7包装是将产品投入市场前进行的最终加工，根据不同包装形式进行包装，包装时，应对预包装物等加以检查，内外包装标签应相符合，标签要符合GB7718-2004预包装食品标签通则和GB19883-2005果冻要求。二、果冻生产过程关键质量控制点：果冻生产过程中关键工序质量控制要求表工序控制点质 量 要 求责任者监控项目要 求原辅材料验收原料按配方合理配备且符合相应标准规定
13、，添加剂符合GB2760规定，水果果肉应选用果实新鲜良好，成熟适度，风味正常，无畸形，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象销售部主管/化验室包装材料验收包装材料应清洁、无毒、无异味，符合相应的食品卫生标准销售部主管/化验室生产场所卫生管理车间环境按第六章、第七章规定执行生产部主管/车间主管灌装、封口时间1秒1.5秒生产主管/工人温度180200生产主管/工人杀菌时间10min30min生产主管/工人温度8090生产主管/工人第四章 原辅材料及生产加工用水卫生一、目的对原辅材料供给方进行选择或评估，按规定进行采购，保证采购的物资符合规定要求。同时对生产加工用水进行质量控制。二、管理规范（一）原料的选
14、择和采购。1、原料采购应选择无不良影响的生长环境，以及对所涉及的药残、有毒、有害物的污染符合我国的卫生规定，经由销售部负责调查后经厂长审批后确定为供应方。采购合同经厂长审批后执行。2、原料在进货检验中发现重大质量问题时，品管部应及时调查原因。必要时，报厂长审批取消该供货资格。（二）辅助材料进货的采购1、使用的食品添加剂，必须符合国家强制性标准的规定。应采用我国定点厂生产的、有注册商标的、在食用有效期内的食品添加剂，严禁使用国家禁使用或非食用的添加剂。2、辅助材料的采购由销售部负责，采购单经厂长审批后执行。应保证产品的合格及有否QS标志的产品，并进行相关的验证和进行必要的进货检验，发现重大质量问
15、题时，销售部或化验室应及时调查原因，采取退货等对策。必要时，报厂长审批后取消该供给资格。（三）生产加工用水卫生1、生产加工用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。2、储水池应以无毒、不污染水质的材料构筑，每季度至少进行一次清洗消毒，并有防污染的措施。3、每年至少二次对加工用水的卫生质量进行检测，并保存记录。4、化验室检验员每周对自来水(或自备水)进行一次水质常规检验，并及时做好生产用水检验记录。 5、水质经检测不合格时，应立即发出停产通知，对已生产的可疑产品立即进行隔离和评估，按本手册相应的规定执行。6、妥善保存检测记录。第五章 厂区环境卫生一、目的保持厂区环境卫生，防止污染。二、 管理规范1、生
16、产车间不得建立在易于遭受有害、有毒污染的区域，厂区周围保持清洁。2、厂区邻近道路铺设水泥，以防灰尘造成污染。环境要绿化，路面平坦，无积水。3、生产区和生活区分开，生产区建筑布局合理。4、车间内沟道保持清洁、畅通。5、废水、废料的排放和处理应符合国家环保要求。6、厂区卫生间设有冲水、洗手设备，有墙裙，墙裙应浅色、平滑、不透水、耐腐蚀。不孳生蚊蝇、不散发臭气，保持清洁。7、每天打扫厂区，每天至少二次清洗和消毒厂区卫生间，保持环境清洁卫生。 8、原辅材料的存放和处理应有专用场所和设施，不得影响环境卫生。 9、废弃物在远离生产车间的废料区集中堆放，当天清理出厂，使用的容器和堆放的场所按规定进行清洁消毒
17、，保持清洁，防止污染。10、办公室统一领导和协调全厂的卫生工作，负责每周组织检查一次厂区环境卫生，做好作检查记录。各部门负责维护卫生包干区的环境卫生和设施卫生。第六章 生产车间及设施卫生一、目的 保持生产车间和设施符合卫生要求。二、管理规范1、食品加工车间应具有足够空间，以利设备安装、操作，工艺流程布局要合理。2、食品加工车间地面使用无毒、防滑、耐腐蚀、不透水的材料建筑。地面平坦无积水、无裂缝，易于清洗消毒。3、排水系统应畅通，排水口设网罩。4、车间墙壁和天花板要使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，应有一定高度的墙裙。5、车间的门、窗应严密，使用不变形、耐腐蚀的材料建筑。门
18、、窗及其它进出料口等必须有严密的防蝇、虫设施。窗口必须安装易于清洗、更换的纱窗。6、加工车间内应光线充足、通风良好，作业区照明设施的照度不低于220LUX，照明应使用安全型防护设施。7、生产车间和更衣室应装配紫外线灯，在生产前用紫外线灯灯光照射30分钟。8、车间入口处和车间内适当地点，设足够数量的洗手、消毒设备，配备有清洁剂和消毒液，水龙头应为非手动开关，车间入口处有鞋、靴消毒池。9、化验室检验员负责定期检测消毒液有效氯浓度，作检测记录，并应及时补充或更换消毒液，洗手消毒液有效氯浓度要求在30-50PPM，洗鞋消毒液有效氯浓 度在100-200PPM之间。10、加工车间设有与车间相连接的更衣室
19、，室内通风良好、卫生清洁并应配备有更衣镜和足够数量的更衣柜及鞋柜。11、食品加工车间应安装通风设备，保持车间内空气新鲜。成品包装间应装设控温设备，以确保产品质量。12、生产车间的供水、供电必须满足生产需要，按工艺技术文件的规定执行。13、生产车间必须配备专职卫生清扫人员，经常保持清洁卫生。车间内不得存放与生产无关的杂物。14、仓库管理按本手册相关规定执行。第七章 生产加工卫生一、目的对食品生产中影响产品质量的各个要素进行控制。二、管理规范食品加工应符合安全卫生原则，防止有害、有毒（物理、化学或生物）污染。产品生产必须具备书面的工艺技术文件，生产部负责组织编制，报厂长审批后执行。1、物料控制必须
20、采用新鲜、无变质、非疫区的原料，原料运输应符合卫生要求。需冷藏保存应严格控制在工艺规定的温度、湿度和时间范围内，冷藏条件符合安全卫生的要求。超过质量有效期的原辅材料，或发现有问题的原辅材料，不得发给生产车间使用。在设置检验点的场所，下道工序必须接受经检验合格的物料。原料按生产工艺的规定进行充分清洗或挑选，并根据不同的原料性质进行消毒处理。经清洗干净的原料才能进入加工车间的半成品加工区。达不到卫生质量标准要求的，不得投入下道工序。同一生产车间，生与熟要严格分开，防止交叉污染。不得同时生产两种不同品种的产品，防止半成品混杂。加工过程中的不合格品必须存放在不合格品专用容器内，跌落地面的半成品要及时拾
21、起并按工艺规定处理，或放在不合格品容器内，班后集中处理。生产车间中的下脚废料应存放在专用容器内。盛放不合格品的容器及运输工具，应及时清洗消毒，消毒液浓度为100-200PPM有效氯。在生产过程中如发现产品存在质量问题，包括被传染病、寄生虫和有毒、有害物质污染的情况时，生产操作人员应立即停止生产，隔离不合格品或可疑产品，放入不合格品专用容器。并报告生产班长和检验员。不合格品按本手册相关的规定处理。2、半成品加工每班开工前，车间卫生监督员应进行卫生检查。生产车间应严格按工艺规定进行生产作业。生产工艺的变更应书面报生产科，经审批后才能执行。生产设备参数的调机和生产溶液浓度的配制(包括消毒液)应由生产
22、车间指定人员实施。包装过程中，按规定每30分钟测试计量器具的灵敏度，检验员应作记录。发现计量器具失灵应立即通知包装组前扣30分钟的包装产品，经重新检测合格后才能放行。品质检验员对生产操作进行现场检测和监督，经检验不合格的产品按本手册相关规定执行。最终产品的检验按本手册相关的规定执行。包装车间内，包装袋只能装填产品，不得装其它物品，以免误入生产线造成质量事故。按规定打印产品标识，作记录，以便今后质量追踪。盛放半成品的容器不得直接放置在地面。化验室检验员每周检验一次操作台、工器具、设备和检验项目，对产品的卫生、质量等检验项目作记录。每班生产开始时，操作人员或检验员应对开工后的首批产品进行首检，首检
23、合格才能继续生产。生产过程中，操作台自检和工序监控中发现质量问题时，应立即采取必要的纠正措施，必要时，应报告上级主管。3、生产现场定置管理生产车间应具有足够空间，以利设备安装和工艺操作，工艺流程布局要合格，避免交叉污染。车间现场通道上不得随意放置任何物资，保持畅通。与生产无关的物资或设备应及时清理出生产现场，或集中堆放在指定区域内。4、工器具、生产设备清洗消毒经常保持工器具、生产设备的清洁卫生；加工过程中每班后对工器具、生产设备彻底清洗消毒；工器具：清洗干净后用洗洁精擦洗去除油污清水冲洗消毒过的干布擦干75%酒精喷雾消毒过后再用清水冲洗干净晾干备用。生产设备：去除泥污用洗洁精擦洗，去油污干布擦
24、干75%酒精喷雾消毒。第八章 生产设备的使用与管理一、目的按规定检修维护和正确使用生产设备（包括生产工器具），保证生产设备符合卫生要求，并处于正常工作状态。二、管理规范1、生产设备的使用和管理食品加工车间直接与食品接触的操作台、工器具、机器设备及其他辅助设备必须使用耐腐蚀、坚硬的材料制作，表面应光滑、无凹坑、无缝隙，并定期用无毒、易清洗的消毒液进行消毒。自制的生产设备也必须符合规定要求。新设备在使用前应验证，必要时请相关职能部门共同验收。经验收合格的设备才能用于生产，验收人员在验收重要外购设备后应及时作验收记录。重要生产设备操作工应经过培训合格才能独立上机操作。设备使用前应检查其工作状态，只有
25、运行正常的生产设备才能投入生产。生产过程中设备出故障时，使用人员应立即停机检修，或请机修人员进行检修，检修合格的设备才允许继续生产。同时，应立即检查产品质量，不合格品按本手册相关的规定进行处理。检修人员应作设备检修记录。生产设备损坏一时无法修复时，检修人员应立即挂上“禁用”标志，禁止使用有故障的生产设备。2、生产设备的维护和保养生产部负责组织制订和审批设备维护保养规范，并下达执行。设备使用人员负责日、周、月、年维护。日维护即每天进行检查和表面卫生打扫。周维护主要是对用电线路、设备的维护；月维护重点是设备的调试、校准；每年至少进行一次设备检修、产品比对检验等。重要生产设备的定期保养指定专人负责，
26、合格的生产设备才能开机生产。第九章 产品包装、交付、储存和搬运管理一、目的采取有效保护措施，防止产品搬运、贮存、包装交付过程中丢失或损坏。二、管理规范1、包装按工艺规定和生产计划进行产品包装。用于包装食品的物料必须无毒、清洁卫生、干燥牢固，经进货检验或验证符合相关标准后才能投入使用。包装前后的产品应按品名、规格、生产班次分别堆放，做到堆垛整齐，批次清楚，防止包装损坏或不同批次的产品混杂。按工艺规定在包装箱上打印标识。产品标识应准确、清晰。包装现场自检不合格的产品应立即返工。2、交付生产科根据合同要求以及最终产品检验合格结果，安排交付进库日期，办理交付手续。在交付之前，仓管员要清点交付产品的数量
27、，查看交付产品的规格、包装是否一致。最终检验后，因故未能在检验有效期内交付的，在交付前仓管员应通知化验室检验员重新检验，经检验合格的才能交付，仓管员按规定核实产品的检验有效期，符合要求的才能放行。3、贮存原材料、辅料、半成品和成品必须搬入指定的仓库或区域，分类挂牌标识，分批存放。仓库应保持清洁、干燥，具有防止昆虫、鼠类入侵的设施。仓库内划分区域，依据产品的不同性质分别储存，包装物料库应当干燥通风，内外包装物应分别存放，避免造成污染。库内不得存放有碍食品卫生的物品，同一库内不得存放相互串味的食品。库内堆放产品应整齐堆放，地板上应有货架，距离地面不少于10公分。不合格品或例外转序产品暂入库储存时，
28、应隔离存放，并作标识和记录。 仓管员按规定管理产品进出库，及时作记录。应经常检查库存品质量，发现问题时，立即通知检验员实施检验。 4、搬运搬运应采用适当的搬运方法和工具，防止产品丢失或损坏。搬运者如发现包装容器损坏可能造成产品丢失或损坏时，应更换包装容器后再进行搬运。因搬运不当而造成产品损坏，应进行挑选，挑出的不合格品按本手册的规定处理。食品运输应符合国家有关标准，运输车应清洁卫生。第十章 检验管理一、目的设置检验点，尽早发现问题，防止不合格品转入下道工序或交付。二、管理规范1、文书管理应具备书面的原辅材料相关产品标准和卫生标准文本、检验规程和生产过程卫生监控的规程和标准，并严格执行。2、进货
29、检验原、辅材料进厂后由化验室检验员进行抽样检验或由仓管员实施验证，经检验或验证合格的才能接收和投产。因生产急需来不及检验而入库存放的进货，应经审批，分开存放在例外转序区，或由仓管员放上“例外转序”标牌。3、工序检验按规定进行生产工序关键质量控制点进行检验，经检验合格的才能转入下道工序，不合格品立即交付返工。4、最终检验化验室检验员根据标准或合同要求进行成品的最终检验。最终检验项目：“裹衣花生”包括：感观、净含量、菌落总数、大肠菌群等必备的出厂检验项目。“蛋花米酥”包括：感观、净含量、菌落总数、大肠菌群、水分等必备的出厂检验项目。检验按规定实施逐项检验，并作检验记录，出具检验报告、注明检验合格后
30、生效。所有最终检验都已实施且检验结果都合格的产品，才能向客户交付。最终检验不合格的产品，按本手册相关的规定执行。5、检验设备和设施设立与生产能力相适应的、独立的检验机构，根据检验任务要求配备相应的、能胜任检验工作的检验员。具备检验工作所需要的检验仪器设施、设备和药品。具备书面的检验标准和方法。检验仪器设备按计量器具检定规定要求进行首次检定和定期检定，经检定合格后才能用于检验。由生产部负责安排人员按规定将测量仪器设备送检，作送检记录。经检定合格的贴上“计量检定合格”的绿色标识，经检定不合格的，贴上“禁用”的红色标识。日常工作中，应经常作校准检验，发现计量器具偏差或损坏时，检验员应立即停止使用、贴
31、上“禁用”标识，并联系维修。超过计量周期而未及时计量校准的测量器具，计量员应贴上“禁用”标识，统一收回管理。经维修正常的测量器具，计量员应进行验收，经验收合格的才能继续使用。检验设备的计量校准应作记录，并妥善保存。检验员应熟练掌握检验设备的“使用操作规程”，正确使用检验设备，防止因操作失误使检验设备损坏或定位失效，检验设备(如金属探测器等)应指定专人管理。每位检验员在使用检测设备前必须先检查设备运行状态，正常的检测设备才能使用。检验设备放置在合适的工作环境，定点放置，不得随意搬动，在必要搬动、储存和保养期间，应采用适当防护措施，保持检验设备完好无损。检验仪器设备出现偏差失准时，检验员应立即停止
32、检验，并对以前检验的产品进行逐批追溯检验，追溯检验结果应于完成检测后24小时内送交生产科进行审核和评估。 严重损坏、无法修复的，作报废的检验设备应集中隔离存放，及时清理出检验场所。第十一章 不合格品控制一、目的对不合格品进行控制，防止接收和交付不合格品。二、管理规范1、经检验不合格的原辅材料必须退回，不得用于生产加工。特殊情况下经检验员检验分析，报厂长审批后才能让步接收。2、在生产过程中挑出的少量不合格品放入不合格品专用容器内，或交付返工、返修。3、生产过程中，经检验的少量不合格品，检验员出具“不合格品通知单”作检验状态标识。生产车间或仓库根据“不合格品通知单”隔离不合格品，不合格品的返工、返
33、修、让步接收必须经厂长审批，降级使用和报废处理也必须报厂长审批。4、跌落地面的半成品，操作工应立即拾起按工艺规定处理，或放入不合格品专用容器内，班后集中处理。5、半成品生产中挑选出的废品必须放在废品专用容器内，班后集中报废处理。6、生产过程中因停电、停水等原因导致半成品积压时，应停产并隔离可疑产品，并按本款第3条的规定执行。7、被传染病、寄生虫和有毒、有害物资污染而隔离的食品，由检验员进行检验分析，检验结果报厂长评估、审核处理。8、在定时检验和监控点发现不合格品时，检验员应通知后工序扣留上一次检测时间到本次检测之间的产品隔离存放，放上不合格品标牌。按本款第3条的规定执行。9、最终检验和库存品检
34、查时发现的不合格品，检验员出具“不合格 品通知单”，发给仓库，隔离存放，不合格品按本款第3条的规定执行。10、批量不合格品的评估和审批要作记录，填写在“不合格品通知单”上以保证可追溯性。11、有关部门根据审批决定对不合格品进行返工或返修，经返工或返修的产品应及时通知检验员重新检验，检验合格后才能放行。12、客户提供产品的处理必须事先征得客户同意并经厂长审批后处理。第十二章 内部质量审核一、目的验证卫生质量体系运行的有效性，不断完善质量体系。二、管理规范1、每年至少进行一次内部质量审核，总的审核面覆盖所有质量体系要素。2、在开展内部质量审核之前由厂长指定、并成立审核组。3、审核人员应经培训合格，
35、且独立于被审核领域，以保证审核的公正性。4、审核前要召集会议，明确当次内部质量审核的目的、依据和范围，分工准备“核查表”，保证按计划开展内部质量审核活动。5、开展内部质量审核活动应做到：原则上按计划内容开展审核活动，如在审核中发现重大质量问题或隐患时，经厂长同意后可以改变或增加核查内容。保持审核的独立性，不受有关部门和人员的影响和干扰。认真填写“审核情况记录”，将审核情况完整地记录下来。6、审核完成后应作审核总结，审核员应及时将发现的不符合项填报“不符合项报告”交厂部审核。在完成审核的三天内召开总结会，宣布审核结果。7、接到“不符合项报告”的部门应在一周内提出纠正措施方案，填写“纠正措施报告”
36、，报部门主管审批，并在规定期限内落实纠正措施。8、厂部负责跟踪被审核部门纠正措施执行情况，填写“跟踪审核报告”。9、被审核部门如没有按期完成纠正措施或纠正措施不能达到预期效果时，应进一步采取纠正措施，直至不符合项得到改正为止。10、所有内部质量审核文件和记录在审核完成后交厂部办公室存档。第十三章 质量文件管理一、目的按规范管理质量文件和资料，保证与产品质量或质量体系运行有直接影响的人员使用有效的质量文件和资料。二、管理规范1、办公室负责管理质量体系文件规章制度、外来文件、培训计划文件和人事档案；生产部负责组织编制工艺技术文件、设备管理文件等；化验室负责组织编制和产品质量文件、检验文件等质量管理
37、文件；品管部负责原、辅材料评估和采购文件以及负责产品销售文件管理。各部门指定人员分管本部门的质量文件，按规定进行审批、编号、发放、更改、保存和处理。2、编制和审批。各职能部门主管负责组织本部门质量文件的编制。文件编制后及时送审。质量文件应经厂长审批后下发执行，部门文件由部门科长或分管领导审批。3、编号经审批的质量手册、工艺技术文件、检验文件和设备管理文件等必须由厂办进行编号。编号后的文件及时交办公室打印或复制。4、文件标识质量文件在发放前必须加盖文件状态标识印章。文件标识分为“受控文件”、“非受控文件”和“参考文件”等三种。发文部门在文件的规定部位加盖相应的文件状态标识印章。5、发放质量文件发
38、放到对质量体系有效运行起重要作用的各个场所以保证有关人员能持有或使用质量文件的有效版本。 工艺技术文件、检验文件和设备管理文件的发放根据审批决定执行。质量文件的发放应办理登记手续，并妥善保存记录。本公司人员不得持有或使用“非受控文件”，不得执行“参考文件”。6、更改和回收文件更改由文件原编制部门提出，报原审批人员审批后执行。原审批人员不在或业务繁忙时，由原审批人员的上级或指定代理人审批，但代理审批人必须获得原审批的背景资料后才能进行文件更改审批。质量文件的更改应发更改通知单，或者用不易擦去的钢笔等书写工具进行书写更改，更改的方法是：将拟修改的文字圈起来或划去，在其旁边标注上新的内容，并盖上专用
39、更改章，文件重大更改必须整页更换或重新换版。应及时发放更改页，同时收回作废页。文件更改后需重新发行新版本时，由文件编制部门提出申请，报文件原审批人审批后执行。新版文件发放的同时应收回作废文件，作记录。“非受控文件”和“参考文件”不办理更改和换版。7、保存分管部门负责管理和保存本部门质量文件的原审批件。合同、生产计划文件、以及采购单证等由本部门指定人员负保存。存档文件应分类编目存放，易于查阅，妥善保管。机密文件应加锁，防止丢失或失密。文件持有人应妥善保存文件，如有遗失或损坏立即向发文部门文件管理员报告。如离开企业、或工作变动不再需要使用质量文件时，及时办理文件归还手续。8、文件处理作废或过期失效
40、的文件，由发文部门提出处理方案，报文件原审批人员或部门经理审批后执行。按审批的处理作废文件，并作处理记录。改为“参考文件”时，由办公室将原标识圈起，并在旁边盖上 “参考文件”标识，以防止误用。9、来自外部的文件和资料管理来自外部的质量文件由办公室送厂长审阅批示，并按领导的批示下发有关部门执行。外来文件的编号、发放、保存、回收和处理参照本章的有关规定处理。重要的外来资料（如国家标准等），由有关部门主管审阅后交部门文件管理员登记收存。外来文件或资料失效或换版时，文件管理员应及时收回失效的文件，或加盖“参考文件”标识。10、复印质量文件必须经部门主管核准后才能复印，复印受控质量文件时，复印件的发放按
41、本章的有关规定进行编号、标识和发放等管理。第十四章 质量记录管理一、目的正确记录质量活动，为质量体系运行提供足够、有效的依据。二、管理规范1、质量记录的填写质量记录使用规定的格式，要求真实、准确、及时和规范地填写，字迹清晰。不得使用易擦去的铅笔等书写工具作记录。需长期保存的质量记录必须使用钢笔等不易褪色的书写工具作记录或复印存档。不能随意涂改记录。确需修改时，将拟修改方案圈起或划去，在旁边填写更改内容。2、质量记录的收集、整理和编目各部门都要指定人员管理质量记录。检验和验证记录应在完成记录的24小时内送交部门主管审核。办公室负责质量记录的归档管理，质量记录应分类、分期整理，并存档。应妥善保存质
42、量记录，保持适宜的贮存条件，防止质量记录损坏或丢失。3、质量记录查阅需查阅已归档的质量记录时，应经记录保管部门经理同意后才能借阅。借阅的质量记录应妥善保管，防止损坏和丢失，阅毕及时归还。4、质量记录保存期和过期处理。各种质量记录的期限为三年。人事记录保存至员工离开公司为止。第十五章 人员管理一、目的提高员工素质，保证质量体系持续有效运行。二、管理规范1、人员卫生要求食品加工人员（包括检验员）每年至少进行一次健康检查，必要时作临时健康检查，新进厂人员应先经体检合格后方可上岗。凡患有以下疾病之一者，应调离食品生产岗位：活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病及带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、手有外
43、伤者、其他有碍食品卫生的疾病。食品加工人员不得将与生产无关的物品带入加工车间，不得戴首饰、手表、不得化妆；进入车间时应洗手、消毒、穿戴工作服、帽鞋。离开车间时应更换工作服、帽、鞋。加工人员必须保持个人卫生，工作服应经常换洗，保持清洁，车间内严禁吸烟、进食。2、培训管理办公室负责根据生产实际需要，制订卫生培训计划，指导和组织员工的培训工作。各部门主管负责组织本部门员工的质量管理知识和专业技术知识的培训。质量管理知识包括本厂质量管理体系、规章制度、岗位职责及有关法规知识等。专业技术培训由部门领导或指定的专业技术人员负责，培训包括专业理论和实际操作技能的培训，以及新工艺、新技术的推广实施，应保证每个
44、员工能熟练掌握本岗位操作技能和标准要求。必要时，委托外部机构进行培训。3、培训要求新进员工必须经过上岗前培训后才能上岗独立操作，上岗前培训内容包括质量管理理论和专业培训。 从事特殊工种的人员（包括检验员、内部质量审核员以及重要设备操作工），应经专业培训合格后才能独立上岗操作。4、培训档案的建立实施培训考核的培训主管应作“员工培训记录”，实施考试应保存试卷，实施考核的记录考核结果，并妥善保存培训档案。各部门的培训记录，在培训完成后应及时送办公室存档。经外部机构培训的人员，办公室负责作培训记录。培训记录保存至该员工离开本厂为止。龙 海 市X X X X X X 食 品 厂质 量 管 理 手 册2006年8月修订目 录引言 1第一章 质量理念 12质量方针、质量目标、保证体系第二章 组织机构及职责 25质量管理小组及职责、组织机构、职责职权第三章 生产加工工艺及关键质量控制点 561、麻枣的生产加工工艺2、麻枣生产过程关键质量控制点第四章 原辅材料及生产加工用水卫生 77原料的选择和采购、辅助材料进货的采购、生产加工用水卫生第五章 厂区环境卫生