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1、-餐饮业行业分析 2016-第 16 页云南大学旅游文化学院餐饮业行业分析研究报告 系 别: 经济管理系 年 级: 2013级 专 业: 工商管理 组 员:杨娜、陈瑞蕊、龙吉吉 彭一玲、杨发佳、廖鹏升2016 年 6 月 25 日目 录第一章 餐饮产业相关概述1一、餐饮产业概述1二、餐饮特性1第二章 中国餐饮产业运行环境分析1一、2015年中国宏观经济环境分析1（一）中国GDP分析1（二）消费价格指数分析2（三）城乡居民收入分析2（四）社会消费品零售总额2（五）全社会固定资产投资分析3（六）进出口总额及增长率分析3二、2015年中国餐饮产业政策环境分析3（一）餐饮产业政策解读3（二）餐饮产业振
2、兴规划4第三章 中国餐饮业行业分析5一、中国餐饮业行业发展历程5二、中国餐饮业行业发展状况分析6（一）中国餐饮业行业发展规模6（二）中国餐饮业面临的问题7三、中国餐饮业行业竞争状况分析8四、中国餐饮业行业结构分析8（一）市场供给分析9（二）我国餐饮消费市场需求状况10（三）餐饮消费结构分析10（四）餐饮消费的市场变化12（五）成本控制分析13第四章 中国餐饮市场投资潜力及前景预测14一、餐饮业投资潜力14二、餐饮业前景分析14三、餐饮业发展趋势分析15第五章 2016-2021年中国高端餐饮市场投资潜力及市场预测15一、中国高端餐饮概述及发展的政策背景15（一）中国高端餐饮的定义15（二）中国
3、高端餐饮的服务对象15（三）影响中国高端餐饮发展的政治因素16二、中国高端餐饮行业发展趋势16三、2016-2021年中国高端餐饮市场投资建议18第一章 餐饮产业相关概述一 、餐饮产业概述餐饮即食品和饮品，是人类赖以生存和发展的基本条件之一。 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。因为饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一，人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久，在50万年以前，当人类懂得用火烧熟食品时，已经蕴含着餐饮活动的最初萌芽了，因此餐饮业是世界上历史最悠久的产业之一。说它充满活力，是因为它伴随着历史
4、的推进，菜品日益增多，服务日臻精良，规模不断扩大，内涵越发丰富，积淀渐趋丰厚；说它现代，是因为它越来越体现着健康、科学、积极有益的就餐及生活方式。二、餐饮特性（1）一次性 餐饮服务只能一次使用，当场享受，这就是说只有当客人进入餐厅后报务才能进行，当客人离店时，服务也就自然终止。（2）无形性 餐饮业在服务效用上有无形性，它不同于水果、蔬菜等有形产品，公从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。餐饮服务只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。（3）差异性 餐饮服务的差异性一方面是指餐饮服务是由餐饮部门工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质
5、和文化程度等方面的不同，他们为客人提供的餐饮服务也不尽相同，另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的时间，或面对不同的客人，其服务态度和服务方式也会有一定的差异。（4）直接性一般的工农业产品生产出来后，大都要经过多个流通环节，才能达到消费者手中。如果产品在出厂前质量检验不合格，可以返工，在商店里你认为不满意的商品可以不去问津，而餐饮产品则不同。它的生产、销售，消费几乎是同步进行的，因而生产者与消费者之间是当面服务，当面消费。第二章 中国餐饮产业运行环境分析一、 2015年中国宏观经济环境分析（一）、中国GDP分析（二）、消费价格指数分析（三）、城乡居民收入分析（四）、社会消费品零售总额（五）、
6、全社会固定资产投资分析（六）、进出口总额及增长率分析二、2015年中国餐饮产业政策环境分析（一）、餐饮产业政策解读当前餐饮业在社会消费品零售总额中的比重早已超过10%，成为第三产业中的重要支柱，为提振消费、扩大内需、保障就业、普惠民生作出了巨大贡献。从餐饮企业税费上来看，目前一般规范单体餐厅的利润率约为2.85%左右，投资人收益为2.05%，而上缴税款至少占到营业额的7.82%，与投资人所获收益比为3.81倍，可见税费负担沉重。据中国烹饪协会不完全统计，当前各地餐饮企业需要缴纳的各种税费项目总计高达46种，其中税种有11项，费用种类有35项，且科目繁多、各地方收费项目及标准混乱，给企业带来了很
7、大的负担。这与政府将餐饮业作为基本生活性服务业的定位较为不符，一定程度上制约了企业做大做强、产业健康发展。而国际上很多国家和地区对餐饮业都以低税率或零税率为主。目前，餐饮企业普遍反映当前的行政审批手续繁琐低效，并且存在着重复或相近的审批手续，增加了企业不必要的时间成本和经营负担。同时，一些行政审批制度已经跟不上向现代服务业转型的餐饮业发展步伐。要想更好地发挥餐饮业在稳增长、惠民生中的重要作用，中国餐饮业发展亟须政策扶持，建议各地政府及商务部门加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策，引导餐饮行业进行结构性调整。在税费方面，可对餐饮行业进一步正税清费。政府要对餐饮行业小微企业标准重新划定
8、，使更多的餐饮小微企业得到税收减免政策的扶持;为早餐、老年餐、社区餐饮、团餐企业减负，为中央厨房企业自我配送减负，免征营业税;降低餐饮业银行卡刷卡手续费，由现行的1.25%进一步降至民生标准的0.38%;对餐饮行业免收价格调节基金;餐饮业“营改增”中，对小规模餐饮企业执行简易增值税3%的征收率，其他餐饮企业执行一般增值税6%的征收率，增加增值税可抵扣项目；鼓励餐饮企业为员工尤其是农民工提供基本社会保障。此外，还可以通过扣减税费鼓励失业人员就业和大学生从事餐饮经营自主创业。餐饮企业在新增岗位中，新招用持就业失业登记证人员，与其签订1年以上期限劳动合同并依法缴纳社会保险的，可在3年内按实际招用人数
9、予以定额依次扣减营业税、企业所得税。餐饮业的发展离不开行业协会组织的带领作用。要加快行业协会改革步伐，鼓励支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、加强业务交流、深入市场加大研究、倡导餐饮节约、推广先进技术以及人员培训等方面开展工作，并提供有力政策支持。（二）、餐饮产业振兴规划l 创造安全放心的消费环境，改善和提升行业发展水平。加大政策扶持力度，协调落实政策措施。进一步加大对餐饮业的扶持力度，把国确定的减免税收等扶持政策落到实处。l 贯彻实施有关标准，创造安全卫生的消费环境。各地行业主管部门要积极会同有关部门，指导企业贯彻实施国家有关卫生安全的规定和行业标准，消除卫生安全隐患，改善服务条件，创
10、造安全卫生的消费环境，从制度上建立餐饮业住宿业的安全卫生屏障。l 加强行业管理，提高服务水平，提高消费者对于品牌企业的信任感。倡导文明用餐方式，革除传统陋习。受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是，主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀，行业发展十分喜人。第三章 中国餐饮业行业分析一、 中国餐饮业行业发展历程餐饮业被称为是中国的黄金产业，拥有巨大的消费市场。随着经济的发展，人们收入水平的提高，生活节奏的加快，社会交往的日益频繁，中国餐饮业发展迅猛。营业额一直保持强劲的增长势头。回顾我国餐饮业的
11、发展历程，大致分为四个阶段：改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。（1）改革开放起步阶段：20世纪70年代末至80年代，传统计划经济模式受到冲击，市场不断繁荣，社会上出现的一批个体私营的中小型网点，以价格优势，经营优势，灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场认可。（2）数量型扩张阶段：20世纪90年代初，社会需求逐步提高，社会投资餐饮业资本大幅增加，餐饮经营网点和从业人员迅速增长，国际品牌也纷纷进入，外资和合资企业涌现，行业蓬勃发展。（3）规模连锁发展阶段：20世纪90年代中期以来，我国餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，在全国范围内，很多品牌企业跨地区经营，
12、各地代表性连锁餐饮企业不断涌现，规模化、连锁化成为这一阶段显著特点。（4）品牌提升战略阶段：进入21世纪毅力啊，我国餐饮业发展更加成熟，整体水平提升，特别是一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重内涵文化建设，培育提升企业品牌，积极推进产业化、国际化和现代化进程，现代餐饮发展步伐明显加快。经过30年的行业发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。我国餐饮业得发展势头持续强劲，发展前景更加看好。推动中国餐饮快速增长的因素1、 城市人口爆炸2、 人均GDP增长3、 城市人口流动4、 餐饮消费率提高二、中国餐饮业行业发展状况分
13、析（一）中国餐饮业行业发展规模2015年餐饮业市场规模达到3.2万亿元，环比增长16%，增速加快。餐饮O2O行业发展强劲，2015年市场规模达到1400亿元，相比2014年增长了48%，远远高于整个餐饮行业的增速。而在三四线城市，随着移动互联网以及智能手机的普及，线上餐饮交易规模增速加快，仍有巨大发展空间。 三四线城市商户的IT化水平和移动互联网在用户中的普及程度要落后于一二线城市，随着行业领跑者美团、大众点评各线业务全国性发展，无形中推动了O2O行业前进。目前，美团大众点评覆盖全国1200多个城市，其在三四线城市的渗透及深入发展引领越来越多的传统餐饮企业将通过生活服务电商平台进行“触网”。
14、2015年中国互联网用户网上订餐比例接近40%，网上订餐逐渐成为外卖主流，预计到2016年，其市场规模将达700亿。今年，国内中端餐饮品牌麻辣诱惑也开始在北京推出微信外卖，用户只要通过麻辣诱惑的官方微信下单，即可实现送餐上门，线下餐线上卖俨然已成业内趋势。商务部将继续推进餐饮业加快转型，促进餐饮业健康有序发展。具体措施包括：继续健全大众化餐饮服务体系;鼓励餐饮企业创新服务方式，发展团餐、网络订餐、半成品餐及外卖等形式多样的餐饮服务;加快构建餐饮产品和服务标准;完善行业自律机制，提高行业规范化发展水平;建立开放、公平、公正的市场竞争环境;维护消费者和企业合法权益等。在政策利好的情况下，三四线及以
15、下城市的餐饮O2O将获得更大的发展空间。不同类型餐饮企业市场规模（单位：亿元）市场2008市场规模2013市场规模2008-2013复合增长率预估2018市场2013-2018预估复合增长率中国快餐2348546517.50%1165416.40%中国快速休闲餐厅4512723%37224%快速休闲火锅133923.40%12025.50%传统火锅1761384516.90%826516.50%（二）中国餐饮业面临的问题 第一、国际著名品牌的竞争和挑战。第二、人才流失将是中国餐饮企业面临的一大难题。第三、行业整体素质参差不齐，餐饮业两极分化加剧。第四、产业化程度水平低。第五、整体综合服务素质仍
16、有待提高。三、中国餐饮业行业竞争状况分析(1)从竞争内容看，重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。(2)从竞争规模看，重点由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。据2001年统计，营业额居全国前100家的餐饮企业，差不多都是集团公司和连锁公司，尤以连锁占的比重最大，其营业额占到100强的85.6 %。在许多城市，不少千座以上的大店拔地而起。这种态势加剧了市场竞争的复杂性与激烈程度。(3)从竞争地域看，由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部
17、延伸。(4)从竞争对象看，由民营企业与国有企业竞争为主，发展到民营企业之间的竞争为主，进而发展到国内企业与外资企业的竞争加剧。目前全国的餐饮企业，98%以上属于非国有性质。2001年营业额排行前100家的餐饮企业，国有独资企业仅15家，其营业额只占 8.7%。今后，国有性质的餐饮企业的数量只会进一步减少，非国有性质的餐饮企业占的比重必将进一步扩大。进入我国的外资餐饮企业现在虽不算多，但其营业额很大，在中国餐饮市场上，百胜（中国）投资有限公司（肯德基）的营业额傲居榜首，达到54.9亿元，占前100名企业营业额的20.3%。中国加入世贸组织后，外资特别是一些国际名牌企业将进一步涌进中国餐饮市场 ，
18、竞争也必将进一步激化。四、 中国餐饮行业结构分析中国餐饮行业产业链（一） 市场供给分析 2015年全年实现餐饮收入32310亿元，同比增长11.7%，餐饮业正式进入3万亿元新阶段。餐饮业发展呈现强势回稳迹象，餐饮业拉动消费作用增强。2015年餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.7%，比重也继续回升，且餐饮收入增速于5年后再次恢复至高于社会消费品零售总额增幅（10.7%）的水平。2015年我国餐厅区域分布情况 2016年3月份，餐饮收入2651亿元，同比增长11.4%，比去年同期略微回落0.1个百分点，发展动力稍显不足。限额以上单位餐饮收入666亿元，同比增长7.2%，比上年同期加快0.7个百
19、分点。餐饮市场继续以高于社会消费品零售总额增幅（10.5%）的速度发展，但差距有所缩减，至0.9个百分点。 1-3月份，全国餐饮收入8302亿元，同比增长11.3%，与上年同期基本持平。而限额以上单位餐饮收入2046亿元，同比增长6.7%，增速比上年同期提高1.2个百分点，继续稳定回升。餐饮行业所面临提振消费、拉动经济的作用和任务更加艰巨。（二） 我国餐饮消费市场需求状况 1、 外出就餐率 除工作就餐外，频繁消费、每周四次以上的占到6.2%，51.1%的受访者表示每周在外就餐2-3次，每周外出一次或一次一下的占整体的38.8%，而3.9%的受访者几乎天天都在外用餐。图表分析：除工作原因外消费者
20、每周外出就餐次数2、消费需求特性顾客在选择餐厅时，风味特色、安全卫生、环境、价格和口碑为主要看中的因素。其中风味特色位列榜首，占据了32.8%的比例。3、如今购物吸引客流能力逐渐变弱，餐饮吸引客流的能力越来越被重视，其占比已经逐渐调整为 30%甚至更高。2014年我国购物中心三业态的平均占比情况如下所示：（三）餐饮消费结构分析中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。现代餐饮企业应从年龄段、收入和家庭因素细分目
21、标市场。（四）餐饮消费的市场变化在口味上清淡，注重营养，亦附合消费者的心理需求。餐厅的环境、氛围、情调都成了顾客挑选就餐地点的必要考虑条件，消费者日渐注重享受，注重餐饮产品与文化的融合，中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久，不同地区所表现出来的餐饮文化上的差异也使餐饮产品具有鲜明的文化性特征。消费者追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时，主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。近几年应需求而出现的主题餐厅发展迅猛，将这个理念发挥到极致，无论是餐厅的设计装璜、功能布局、装修装饰风格，甚至是其经营的特色菜系，都体现出一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性得到了最大程度的
22、展现抓住了文化这一卖点，将使餐饮产品具有无限的生命力。互联网是信息聚集的地方，也是信息传递最快速的地方，对于餐饮企业，网民对餐厅或菜式的讨论热情，会激发其他网民尝试与参与讨论的兴趣。而对于口碑较好的餐厅也更容易得到网民之间的互相推荐，成为消费决策的因素之一。网络口碑营销，网络搜索成为餐饮企业推广重要手段。预计不同类型餐饮消费在近3年消费趋势如下：（1）上班族消费趋势分析在经济危机的压力面前，上班族们把越来越多的消费行为变成了DIY，将请朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数。（2）家庭消费趋势分析家庭的预算和支出会减少，会缩减了高档消费和大宗支出，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多。（3）商务消费趋
23、势分析吃奢华盛宴的人少了，中档餐饮消费次数将增加。消费者分析表明，在未来3年，餐饮经营面临新的发展趋势，粤菜将引领消费潮流，跨地域经营是未来的热点，消费时段及消费趋势将产生变化，餐厅功能日趋多样，特色经营。（五）成本控制分析（1）成本结构餐饮的成本结构主要分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本是指在一定时期内消耗的原材料支出，包括主料和辅料。主料是菜品加工过程中的主要构成部分；辅料是菜品加工过程中需要添加的部分；间接成本包括变动费用和固定费用，即不计入产品成本的期间费用。变动费用主要指用工费用、行政办公费、营业消耗等；固定费用主要指资产折旧、费用的摊销等。因此，通过对餐饮结构的分析，可以正
24、确地认识和掌握成本变动规律，为降低成本、提高经济效益提供可行的措施，为编制标准成本提供可靠的依据。（2）成本控制分析餐饮业面临高成本、低利润等现实压力 “四高一低”是目前餐饮行业面临的主要困境，即房租、人工、原材料、水电成本高;食品安全、消费投诉、媒体曝光风险高;门店销售难增长，利润水平持续低。 （1）、房租十年来上涨近4-5倍 （2）、原材料、人工成本加速上升 （3）、水电能源、刷卡费用受行业“歧视” 第四章 中国餐饮市场投资潜力及前景预测一、 餐饮业投资潜力 城市化与流动化推动中国餐饮业发展，地方菜成为中国主流餐饮市场的生力军从人类存在开始便有餐饮行业。 中国餐饮的消费比例将由原来的家庭消
25、费占40%、商务消费占60%调整为家庭消费占80%、商务消费占20%。中国高端政务消费受到的冲击非常大，其在不断走向平民化和大众化。 二、 餐饮业前景分析（一）集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来主攻方向 目前，形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业规划化经营大有益处。而快餐连锁作为“集团化”的先锋，像“麦当劳”、“肯德基”的成功经验，使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处，纷纷将连锁作为主攻方向，连锁经营对餐饮业发展起着决定作用。连锁经营经过淘汰会有更大的发展。强强联合、连锁经营是发挥企业比较优势，扩大企业规模的有效途径，多元化发展则是分
26、散市场风险，拓展经营范围的重要方式。在未来一段时期内，企业并购、连锁经营和多元化经营将是餐饮业发展的重要趋势。 （二）餐饮品牌发展速度加快，会有更多的餐饮提速上市随餐饮企业的竟争发展，从市场经济转化到社会经济的过程，同时由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争（三）餐饮业O2O市场加大2015年至今几大餐饮O2O巨头融资情况 中国是餐饮O2O行业的巨大潜力市场，商家对于市场的竞争不可谓不激烈，外卖O2O在互联网行业掀起的资本大战，已经使得这个近两年才兴起的新行业被认为是继打车软件以后的第二大“烧钱”行业。互联网技术正通过定位、支付、点餐、引流、大数据等推动餐
27、饮业的升级。目前，全国餐饮业的市场规模接近3万亿。2014年，整个餐饮业的O2O市场规模接近千亿，占餐饮行业总体比重的3.5%。预计到2017年，我国餐饮业的O2O市场将突破2000亿规模。（四）外卖市场加大三、餐饮业发展趋势分析趋势一：智能化餐厅将显现 或成为国内新一轮焦点趋势二：单品类餐厅将继续走俏 “小而美”利于连锁经营趋势三：高端餐饮私人定制将小范围内盛行趋势四：轻餐饮业态持续受欢迎 呈百花齐放式发展趋势五：餐饮O2O渗透率大幅提升 超50%以上餐厅引入O2O趋势六：特色休闲餐饮空间巨大 80/90后大众消费成主流趋势七：外卖市场规模将持续扩大 餐饮外卖门槛将提升趋势八：掀智能厨房革命
28、 节省成本提升效率趋势九：食品安全更受重视 口味源生性将成风潮第五章 2016-2021年中国高端餐饮市场投资潜力及前景预测一、中国高端餐饮概述及发展的政策背景（一）中国高端餐饮的定义 中国烹饪协会等对某些地区单笔人均200元以上餐饮统称高端餐饮。参考中国烹饪协会定义，本次分析将单个商品单笔刷卡消费 1600元以上定为高端餐饮。（二）中国高端餐饮的服务对象 首先，我们先借鉴中国吃网发起网络调查的结果数据：-“你会选择去高端餐厅就餐吗？”-37.89%的投票者选择有人请客就去，16.84%的投票者选择会去；-“去高端餐厅就餐是自己埋单吗？”-46.32%是因为朋友请客，26.32%的人为自己出钱
29、。 对于餐饮业来说，近年来无疑是遭遇强大冲击，“国八条”出现后，遇冷、转型等成为关键词，“反腐风暴”戳破了高端餐饮的泡沫，使得高端餐饮的主要目标群体骤减。很多体验过高端餐饮的人，除却精致的菜品，对其体贴服务亦是津津乐道，这本是高端餐饮的核心要义。但是，去高端餐饮店就餐的人是自己意愿还是存在其他原因？据以上调查显示，消费者选择高端餐饮多数情况下是因为有人宴请，如果自己埋单的话，高档饭店不作为首选。由此可见，中国高端餐饮的消费来源主要是公务消费和商务宴请。（三）影响中国高端餐饮发展的政治因素（1）国家反腐政策全面出台、反腐力度的不断增大 中共十八大结束后，查处了不少党员干部大吃大喝、出入高档会所、
30、打高尔夫等违反八项规定问题，新修订的条例明确对超标准、超范围接待或者借机大吃大喝等相关责任进行处分，一旦违反将依条例严格查处。自从2013年以来，中国餐饮业经历了廉政风暴的大洗礼，全国餐饮收入同比增长8.4%，这是近10年来，同期数据首次出现个位数增幅。其中，高端餐饮首当其冲，企业在这种大环境中艰难求生，营业利润下降尤为明显。至2014年，国家政策依然处处展示出严控“三公消费”的决心，中高端餐饮业的生存岌岌可危。（2）城市化水平提高，长期存在的各种税费加大高端餐饮成本 随着城市化水平的不断提高，将为高端餐饮业的多元化服务提出更高要求，以满足顾客的各类餐饮需求。但房租的持续上涨、人力成本逐年上升
31、的趋势将不可逆转。与此同时，长期存在的各种税费也使餐饮业不堪重负，据中国烹饪协会调查显示，目前与餐饮业有关的税费负担多达46种，如果政府有关部门和金融等垄断单位利益不打破，对餐饮业的发展将会造成巨大负担。二、中国高端餐饮行业发展趋势（以下分析依据于银联大数据）具体地说，中国高端餐饮行业发展趋势主要体现为以下几个方面：（1）中国高端餐饮业出现负增长，消费被遏制 由于地域、经济、文化的不同，不同地区的高端餐饮的消费也存在差异。根据银联大数据提供的2013年高端餐饮商户刷卡交易记录来看，消费金额下滑最大的地区为：陕西、天津、北京、河南、黑龙江，跌幅在40%至25%之间。以城市看，北京、上海两个城市高
32、端餐饮消费受影响尤为明显。至2012年12月始，两个城市的高端餐饮就跌落到负增长。其中，北京跌幅最大，最低增速为-53%，上海次之，最低增速-27%，而青海、西藏、甘肃、内蒙古则呈现较高的增长趋势，保持在10%以上的增长。2010年底至2014年底，高端餐饮刷卡消费总体增速呈现下滑。2012年9月，高端餐饮同比增速达到21%，到2013年2月，高端餐饮一路下行至增速接近为零，仅为0.7%。这以后，高端餐饮一直是负增长，2014年2月，增幅为-27%，达到了最低点。（2）高端餐饮积极主动加快转型步伐。 高端餐饮业应从过去靠拼装装修、拼价格、拼资金的畸形模式中走出来，把拼品质、拼服务作为健康发展的
33、核心。 以小南国高端饭店为例，这家曾经面向高端的餐饮已悄然转型了。服务员向记者介绍，“公司早已作出调整，降低了人均消费的标准，现在主要以20多元到40多元的菜品为主。” 转型潮开始在一些高端餐饮企业启动，今年的转型模式更加清晰。调查发现，高端餐饮转型集中于四大方面：家常菜助推降价潮以前餐厅以粤菜和高档菜品为头牌，菜品分成高、中、低三档，最贵的价格200多元。向家常菜靠近，去掉了原菜单上价格高出100元的菜品。增加菜品的比重，取消了人均计价的做法，全部按实际消费收费。在菜品设置上，除粤菜外，还增设了湘菜、川菜等，并尝试推出京味家常菜。增加亲民业态或闭店 旺顺阁投资管理有限公司总裁张雅青介绍，“去
34、年，主打高端消费的石景山海鲜广场开业不久就受到冲击。面对突变，我们及时把海鲜广场改成了亲民品牌鱼头泡饼，之后每天都有顾客排队”。 同样，刘彬也将乙十六万寿路店转型试点做烤鸭。据介绍，乙十六打出的新品牌叫桃花村，定位中低档，目前正在万寿路店进行试点。所售烤鸭198元/只，会员价99元/只，人均消费在110元左右。记者了解到，此前在通州刘彬已经开设了一家桃花村果园店。展开团购或进军商超 “乙十六的大众点评2月27日重新上线。”刘彬表示，乙十六从去年开始在大众点评网、美团网和糯米网上尝试开设团购项目。至去年底，成交量达9300手，有8万余人前来就餐。“27日上午9时重新上线，到11时左右已经有五六桌
35、预订了。”乙十六餐饮集团销售经理邵彩兵介绍。 黄丽华也表示，由于政策影响，使得餐厅日销售额有所下降，目前正准备推出团购项目，但对于曾经打过高档菜肴牌的餐厅，做团购可能需要打持久战才能收到成效。 张雅青的战略是“今年进入商场超市开店，同时将人均消费降下来，再亲民一些”。张雅青透露，4月将在财富中心推出亲民品牌“椒澜”，预计人均消费60-70元，主打湘菜；5月第一家鱼头泡饼商场店将在顺义华联开业。增值服务培养口碑 刘彬坦言：“去年乙十六的销售额下滑了50%，想补回来需要较长的转型期，首先要在百姓中培养口碑。”他表示，目前尝试每季度开设一期烹饪技巧和饮食文化的讲座，由餐厅厨师主讲，“让顾客先记住乙十
36、六这个名字”。同时，为顾客提供免费饮用水。 万柳阁餐厅也为顾客免费提供茶水。黄丽华介绍，万柳阁目前已取消了开瓶费，消费者可自带酒水。三、2016-2021年中国高端餐饮市场投资建议1、多元化 菜品、服务的人性化，更科学的定位目标市场，走出以前靠官吃官、靠商吃商的观念，做出自己的路子，脱掉“排场”的帽子。2、亲民化 把市场推向大众，把价格面向平民，提升消费力，才能实现利润最大化。3、专业化 利用自身已有的优质资源，做出专业餐饮，用优于同行的质量、风味、口碑打造出自家的品牌影力，实现持续发展。4、个性化追求难以复制性，保持持久的创新，力求订餐简单、用餐方便、服务独特，获取竞争力。如今，我国餐饮业面临着：高端餐饮业受阻、餐饮市场不景气、餐饮业难招工等问题、预测餐饮行业发展趋势：品牌力成制胜法宝、大众化餐饮为餐饮市场的主流、连锁经营是发展趋势、口碑营销、网络营销被广泛应用、菜品定位细化，健康养生餐饮引导餐饮新趋势特色是传统餐饮立身之本、餐饮微利时代，信息化带动作用日趋明显、中外餐饮企业竞争加剧！