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1、-酒店采购管理_供应链-第 12 页以供应链管理为指导的酒店采购管理研究摘要： 采购是酒店管理薄弱环节，却是经营关键环节，应当引起酒店服务业重视。酒店采购不仅是订单开出，也含需求确定、供应商选择等。有人视采购为简单工作，认为采购人员只需有伦理道德观，无须有专门化能力。其实，采购工作的复杂性远较其他管理工作为甚，良好的采购不仅可免麻烦，而且可助达成既定目标。分析酒店采购管理找出问题，提出改进具有实际意义。本文根据酒店业的特点,结合现代采购管理理论,对如何优化酒店企业采购管理进行了研究。 本文首先分析了酒店行业的发展状况,在此背景下论述了采购在酒店企业中的地位和作用,以及酒店采购的特点和在酒店采购
2、管理中存在的问题。然后论述了现代采购管理理论,以供应链管理思想、供应链中的采购管理以及采购中的委托-代理理论为指导,研究了酒店行业的供应链结构,探讨了酒店企业如何运用供应链管理思想在供应商管理、库存管理和信息化建设三个方面进行采购管理。接着从酒店采购方式、业务流程和内部激励约束管理机制上对酒店采购进行了优化研究。全文试图运用现代采购管理理论,结合酒店的特点对酒店企业的采购管理探索出一般性的规律,从采购的角度增强酒店企业的竞争优势。关键字：酒店；采购；供应链；管理；意义；漏洞；对策Abstract: Purchasing is the management of hotels weak link
3、s and key link is operating, it shall cause hospitality attention. The hotel is not only leave, purchase order contain requirement determination, vendor selection, etc. Some people regard procurement for simple work, think purchasing personnel just have ethical morality, need not have specialized ab
4、ility. In fact, the complexity of purchasing work far more other management work, good sourcing, why not only can avoid troublesome, and can help achieve goals. Analysis hotel purchasing management find out the problems and put forward the improvement with practical significance. According to the ch
5、aracteristics of hospitality industry, combining modern purchasing management theory, how to optimize hotel enterprises purchase management is studied. This paper first analyzes the development status of the hotel industry, discussed in the context of the hotel enterprises purchase in status and rol
6、e, and the characteristics and the hotel purchasing hotel purchasing the problems existing in the management. Then discusses the modem purchasing management theory and based on supply chain management, supply chain of purchasing management and purchasing the principal-agency theory as the guide, stu
7、died the structure of the hotel industry chain, probes into how to use the hotel enterprises supply chain management idea in supplier management, inventory management and informationization of the three aspects purchase management. Then from the hotel purchase way, business process and internal ince
8、ntive and restraint mechanism of management on hotel purchasing is optimized. Full text tries to use modern purchasing management theory, combined with the characteristics of enterprise to the hotel hotel of purchasing management exploring the general rule, from the Angle of purchasing the competiti
9、ve advantage of enterprises enhance hotel. Key word: Hotel; Procurement; Supply chain; Management; Meaning; Holes; countermeasures 前言 酒店行业是一个传统的服务行业，原材料的采购成本总体不是很高，餐饮原材料的采购成本比客房消耗品的采购成本高。20世纪80年代末期，酒店业整体处于供不应求的状况，以及各种税收方面的优惠政策，使得酒店业发展初期由于利润水平较高，酒店业经营者的成本意识还不是很强烈。从20世纪中后期开始酒店业利润水平持续降低，直到1998年出现全行业亏损，
10、使酒店业经营者开始由从前只关注产品形态的创新到开始关注降低内部管理成本。 在过去的15年中，酒店的采购功能没有多大变化，但是对待采购的态度发生了重大转变，认识到酒店作为一个服务性企业，其采购工作也应是酒店管理中的一个重要环节，提高采购管理水平对降低成本、提高服务质量、满足宾客个性化需求具有重要作用。有人说：“采购是企业的利润之源、质量之本和效率之始。”这句话体现了采购在酒店管理中的重要地位。一般规模较大的星级酒店，通常设立专门的采购部门，而且星级水平越高，对采购物资的要求也越严格，这是为了确保酒店的档次与高品质形象。随着生活节奏的加快，宾客要求酒店提供产品和服务的前置时间越短越好，这在无形中要
11、求缩短从生产到消费的周期。这给酒店的采购工作提出了很高的要求，要求酒店与其上下游商紧密联结在一起，之间的信息流和物流能够迅捷通畅，既要能及时满足宾客的个性化需求，又要尽可能降低成本。在这方面，我国酒店业很早就提出了定制化、个性化服务概念，但是普遍还是说得多、做得少，其中的原因也包括酒店没有运用供应链管理的思想来进行酒店采购管理。 实质上，供应链管理是一种集成的管理理念和方法。它是以市场和客户需求为导向，以核心企业为盟主，以提高竞争力、市场占有率、顾客满意度和供应链整体效益和效率为目标，以协同商务、协同竞争和多赢原则为基本运作模式，通过运用现代企业管理技术、信息技术、网络技术和集成技术，达到对整
12、个供应链上的信息流、物流、资金流、业务流和价值流的有效规则和控制，实现整条供应链的最大效益。一、酒店行业的供应链 酒店行业的供应链是围绕核心酒店，通过对信息流，物流，资金流的控制，从采购原材料开始，制成中间产品以及最终产品，最后由销售网络把产品送到消费者手中的将供应商，制造商，分销商，零售商，直到最终用户连成一个整体的功能网链结构。它不仅是一条连接供应商到用户的物流链、信息链、资金链，而且是一条增值链，物料在供应链上因加工、包装、运输等过程而增加其价值，给酒店带来收益。 供应链一般包括物资流通、商业流通、信息流通、资金流通四个流程。四个流程有各自不同的功能以及不同的流通方向：1、物资流通这个流
13、程主要是物资（商品）的流通过程，这是一个发送货物的程序。该流程的方向是由供货商经由厂家、批发与物流、零售商等指向消费者。由于长期以来酒店管理理论都是围绕产品实物展开的，因此目前物资流程被人们广泛重视。许多物流理论都涉及如何在物资流通过程中在短时间内以低成本将货物送出去。2、商业流通这个流程主要是买卖的流通过程，这是接受订货、签订合同等的商业流程。该流程的方向是在供货商与消费者之间双向流动的。目前商业流通形式趋于多元化：既有传统的店铺销售、上门销售、邮购的方式，又有通过互联网等新兴媒体进行购物的电子商务形式。3、信息流通这个流程是商品及交易信息的流程。该流程的方向也是在供货商与消费者之间双向流动
14、的。过去人们往往把重点放在看得到的实物上，因而信息流通一直被忽视。甚至有人认为，国家的物流落后同它们把资金过分投入物质流程而延误对信息的把握不无关系。4、资金流通这个流程就是货币的流通，为了保障酒店的正常运作，必须确保资金的及时回收，否则酒店就无法建立完善的经营体系。该流程的方向是由消费者经由零售商、批发与物流、厂家等指向供货商。 根据供应链容量与用户需求的关系可以划分为平衡的供应链和倾斜的供应链。一个供应链具有一定的、相对稳定的设备容量和生产能力（所有节点酒店能力的综合，包括供应商、制造商、运输商、分销商、零售商等），但用户需求处于不断变化的过程中，当供应链的容量能满足用户需求时，供应链处于
15、平衡状态，而当市场变化加剧，造成供应链成本增加、库存增加、浪费增加等现象时，酒店不是在最优状态下运作，供应链则处于倾斜状态。平衡的供应链可以实现各主要职能（采购/低采购成本、生产/规模效益、分销/低运输成本、市场/产品多样化和财务/资金运转快）之间的均衡。 很多酒店经营者都已经认识到供应链对于酒店管理的重要性。但是，酒店行业不同于制造行业，在制造行业里已经被证明了的供应链理论，是否可以照搬到酒店行 业中呢?在制造行业里，供应链管理主要关注供应商的引入、供应商的绩效管理以及和供应商在生产供给方面的高效协同。而对于酒店行业来讲，同样需要能够提供优质产品和优质服务的优质供应商，供应商本身的优劣直接决
16、定了所供产品的品质和提供服务的品质，间接决定了酒店提供给客人的服务品质。 二、 供应链管理对当前酒店采购的作用（一）供应链管理的概念：供应链管理（Supply chain management，SCM）是一种集成的管理思想和方法，它执行供应链中从供应商到最终用户的物流的计划和控制等职能。从单一的酒店角度来看，是指酒店通过改善上、下游供应链关系，整合和优化供应链中的信息流、物流、资金流，以获得酒店的竞争优势。 供应链管理是酒店的有效性管理，表现了酒店在战略和战术上对酒店整个作业流程的优化。整合并优化了供应商、制造商、零售商的业务效率，使商品以正确的数量、正确的品质、在正确的地点、以正确的时间、最
17、佳的成本进行生产和销售。（二）供应链管理的意义：1、供应链优化的最终目的是满足客户需求，降低成本，实现利润，具体表现为： （1）、提高客户满意度。这是供应链管理与优化的最终目标，供应链管理和优化的一切方式方法，供应链的历史发展。是朝向这个目标而努力的，这个目标同时也是酒店赖以生存的根本。 （2）、提高酒店管理水平。供应链管理与优化的重要内容就是流程上的再造与设计，这对提高酒店管理水平和管理流程，具有不可或缺的作用，同时，随着酒店供应链流程的推进和实施、应用，酒店管理的系统化和标准化将会有极大的改进，这些都有助于酒店管理水平的提高。 （3）、节约交易成本。结合电子商务整合供应链将大大降低供应链内
18、各环节的交易成本，缩短交易时间。 （4）、降低存货水平：通过扩展组织的边界，供应商能够随时掌握存货信息，组织生产，及时补充，因此酒店已无必要维持较高的存货水平。 （5）、降低采购成本，促进供应商管理。由于供应商能够方便地取得存货和采购信息，应用于采购管理的人员等都可以从这种低价值的劳动中解脱出来，从事具有更高价值的工作。 （6）、减少循环周期。通过供应链的自动化，预测的精确度将大幅度的提高，这将导致酒店不仅能生产出需要的产品，而且能减少生产的时间，提高顾客满意度。 （7）、收入和利润增加。通过组织边界的延伸，酒店能履行它们的合同，增加收入并维持和增加市场份额。 （8）、网络的扩张。供应链本身就
19、代表着网络，一个酒店建立了自己的供应链系统，本身 就已经建立起了业务网络。 2、通过供应链管理和优化，酒店可以达到以下多方面的效益： （1）、总供应链管理成本(占收入的百分比)降低超过10%； （2）、中型酒店的准时交货率提高15%； （3）、订单满足提前期缩短2535%； （4）、中型酒店的增值生产率提高超过10%； （5）、绩优酒店资产运营业绩提高1520%； （6）、中型酒店的库存降低3%，绩优酒店的库存降低15%； （7）、绩优酒店在现金流周转周期上比一般酒店保持4065天的优势。 任何一种业务流程都是为实现一定酒店职能而设计的。要想设计出适合供应链管理要求的业务流程，首先必须真正理解
20、供应链管理的实质。可能你认为，供应链管理模式与传统管理模式的区别之一，就是前者可以实现主动进入需求方的工作进程，在需求方没有提出要货请求之前，供应方就可以安排自己的生产（销售）活动，而传统的管理模式，都是在接受需求方的订货合同之后才安排生产（销售）。因此，供应链管理是一种主动进取模式，而传统的管理是一种被动接收模式。管理模式是一种系统化的指导与控制方法，它把酒店中的人、财、物和信息等资源，高质量、低成本、快速及时地转换为市场所需要的产品和服务。因此，自从有了酒店那天起，质量、成本和时间（生产周期）就一直是一个酒店的三个核心活动，酒店管理模式也是围绕着这三个方面不断发展的。从管理模式上看，酒店出
21、于对制造资源的占有要求和对生产过程直接控制的需要，传统上常采用的策略是，或扩大自身规模，或参股到供应商酒店，建立在最佳生产系统平台上的供应链供应链管理利用现代信息技术，通过改造和集成业务流程、与供应商以及客户建立协同的业务伙伴联盟、实施电子商务，大大提高了酒店的竞争力，使酒店在复杂的市场环境下立于不败之地。根据有关资料统计，供应链管理的实施可以使酒店总成本下降10%；供应链上的节点酒店按时交货率提高15%以上;订货生产的周期时间缩短25%35%; 供应链上的节点酒店生产率增值提高10%以上，等等。这些数据说明，供应链酒店在不同程度上都取得了发展，其中以订货-生产的周期时间缩短最为明显。能取得这
22、样的成果，完全得益于供应链酒店的相互合作、相互利用对方资源的经营策略。采用了供应链管理模式，则可以使酒店在最短时间里寻找到最好的合作伙伴，用最低的成本、最快的速度、最好的质量赢得市场，受益的不止一家酒店，而是一个酒店群体。三、酒店供应链管理的内容和运作思路酒店行业没有复杂的生产过程管理，所以在制造业中非常重要的生产计划快速响应和供货柔性要求，在酒店行业中是相对比较容易实现的。但是，通过资源整合进行大量集中采购，从而获得更高的议价能力和成本优势，却是酒店行业供应链管理的一个重点，毕竟，酒店行业成本中最大的一块就是采购成本了。所以，酒店行业的供应链管理，其重点内容在于供应商引入、供应商绩效和集中采
23、购三个方面。 酒店行业一个普遍的特点是，酒店由业主所有，委托某个酒店管理公司来进行经营管理，业主的资本、酒店管理公司的品牌和管理结合成为一个竞争力最佳的商业共同体。由于酒店管理公司的报酬与酒店经营业绩挂钩，所以最终利益的一致性决定了资本方和管理方对于供应链管理的共同关注。在实际工作中我们经常发现一种“奇怪”的现象：库存水平越高，物料发生短缺的频率就越高！也就是生产部门经常抱怨采购供应部门时所说的：该来的不来，不该来的都来了！为什么会发生这种奇怪的现象呢?正常情况下,大家都知道,要想满足生产供应，特别是考虑到客户订单需求的波动以及供应商原材料供应的不稳定性，最简单的办法就是加大安全与缓冲库存，以
24、解决短缺问题，但为什么结果却是适得其反呢？总结各种经验教训，我们发现，该现象主要与以下两方面有关系：- 对采购人员的考核指标（KPI）的合理性；- 公司财务的付款心理问题 一般情况下，我们知道，对于采购的一个主要考核指标就是物料短缺的次数，特别是那些对于库存周转率考核不是很要求的企业，对采购的考核往往是看由于采购物料短缺而导致生产线停工的次数或由此而带来的损失。在这种考核指标的驱动下，采购员几乎把所有的关注点都放到了进货上，原因是只要不缺料，他们就没有问题！于是乎，供应商的及时交货就成了他们日常工作的重点。只要是下了单(PO)的，到时间的不到时间的，该交的，不该交的，都可以交货。库存自然就会越
25、来越大，采购员自以为就可以高枕无忧了！而实际商他们忽视了一个关键因素 财务的付款（AP）压力就会越来越大！等到财务现金流发生困难的时候，该付的货款付不出去，供应商的交货积极性受到打击，时间长了，也就不那么听话了。于是，你想要的东西，他即使有也不想给你了；至于那些没有办法，非得靠你生存不可得供应商，由于所面临的资金压力，也只能是疲于应付交货了！这样就会行程一个恶性循环一方面是仓库里积压了大量的库存，另一方面是需要的原材料无法得到或者不能及时得到！这种现象在MRP（物料需求计划）的计划上表现的特别明显：客户的订单发生修改，如客户要求把原先的成品交货计划推后交货，甚至是取消交货，按照MRP的逻辑，经
26、过重新运行MRP，系统自然会建议内部生产时间以及供应商的原材料交货时间推后或者取消，在这种情况下，如果没有合适的监控工具，采购员一般是不会执行MRP的推后或取消交货的建议的，目的就是为了自保！如果你发现了这个问题，当你问他们为什么的时候，他们往往会找出一大堆理由来搪塞你，最明显的接口有如下几种： 重新计划的时间已经超出合同规定的时间； 供应商不执行； 担心计划再变； 担心运输过程、清关等发生问题。仔细考究，你就会发现，采购员们的说法大多是不成立的，几乎全是借口！背后的原因就是所谓的“安全心理”在做怪！而实际上这是由于你考核指标的不合理性造成的！某种程度上，我们是可以理解这种心理的 谁不想自己保
27、护自己呢？库存高了，短时间内没人知道，而生产线一旦停工，全公司的人都会知道！可以想象采购员们的压力！但是，从库存控制的角度来讲，这是绝对不可以接受的！我们知道，库存的控制应该以预防为主，一旦行程高库存的事实，就什么都晚了！原因有二：- 一旦高库存行程，再回过头去找原因，可能性几乎是零，没人会承认库存高是他/她的原因;高库存一旦形成, 要想在短时间内降低下来是非常困难的, 原因就是库存是有“惯性”的!另外一种造成“该来的不来,不该来的都来了”的原因是与公司财务乃至整个公司的文化有关系。笔者曾经在内地一家中美合资企业做采购工作，公司的财务有一个显著的特点就是，供应商的货款到期了，明明财务有钱，他们
28、就是不付款！估计也是与财务人员的安全心理有关系吧，在这里不做过多的讨论，但问题是，由于财务本身的安全心理就人为地破坏了与供应商之间的游戏规则，结果是搞的采购员无所适从，最终在供应商处失信，形成同样的恶性循环的结果！对此，我认为，可以采用以下几种方法： 1、公开市场采购。亦称竞争价格采购，适用于采购次数频繁，需要每日进货的食品原料。采购部通过电话联系或商函，或通过与供货单位直接洽商，取得所需食品原料的报价，一般每种原料至少应取得一个供货单位之报价，分别登记在采购申请单上，经过比质比价，选择其中最好的供货单位。 2、无选择采购。在较特殊的情况下，酒店所需要采购的某种原料在市场上奇缺，或仅有一家供货
29、单位，或酒店必须得到此物品及食品原料。此时，采购部往往采取无选择采购方法，即连同采购申请单开出空白支票，由供货单位填写。 3、成本加价采购。某种物品或食品原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格时，可以采用成本加价法。此处说的成本指批发商、零售商等供货单位的商品成本。在某种情况下，供货单位和采购部双方都把握不住市场价格动向，于是便采用此法成交。即在供货单位购入原料时所花的成本上酌加一个百分比，作为供货单位的盈利部分。此法对供货单位而言，减少了因价格的骤然下降可能带来的亏损危险；对采购单位而言，加价的百分比一般比较小，也比较合算，采取成本加价方法的主要困难是很难准确掌握供货单位物品的真实成本，
30、因此酒店采购时较少采用此方法。 4、招标采购。它是一种比较正规的采购方法。一般只有大型企业使用。采购单位把所需采购的物品名称及规格标准，以投标邀请的形式寄给各有关供货单位，供货单位接到邀请后即行投标，报出价格，亦以要密封文件的形式寄回采购单位。一般而言，凡其物品能符合规格标准，出价格低者中标。这种方法有利于采购单位选择最低的价格但由于此法要求双方签订采购合同，因而又不利于采购单位在执行合同期间另行采购价格可能更低廉，质量更合适的物品原料。 5、“一次停靠”采购。酒店营业所需的物品原料品质繁多，必须向众多的供货单位采购，这就意味着酒店每天必须花费大量的人力和时间处理票据和验收进货。为了减少采购、
31、验收工作的成本费用，有的酒店使用“一次性停靠”采购法，如果属于同一类的各种原料、物资、酒店都向同一个单位购买，这样只需要向供货单位开出一张订单，接收一次送货，处理一张票据。然而，这种方法对大型酒店而言，仍不理想，于是酒店采购也使用超级市场购物方式。这种超级市场是现在逐渐建立的酒店物资源共享供应公司，它可以使酒店原料物资源共享供应及时无缺，而且每月订货，验收次数大大减少，降低了采购费用。 6、合作采购。合作采购是三家以上的酒店企业组织起来，联合采购某种物品原料。其主要优点是通过大批量采购，各酒店有机会享受优惠价格。尽管各酒店各有特色，但完全可以运用合作采购的方法采购某种相同标准的食品、饮料及各种
32、通用物品。 7、集中采购。酒店管理公司或集团往往建立地区性的采购办公室，为本公司该地区的酒店企业采购各种物品食品等，具体做法是各酒店将各自所需要的原料、物品及数量定期上报公司采购办公室，办公室汇总后集中采购。订货后，可根据具体情况，由供货单位分别运送到各个酒店企业，也可由采购办公室统一验收，随后再行分送。 集中采购的优点是由于批量大，往往可以享受优惠价格集中采购便于与更多的供货单位商洽，原料质量和价格上有更多的选择余地；集中采购可以减少各酒店企业采购员营私舞弊的机会。当然，集中采购也有不足之处，如各酒店只接受采购办公室采购的食品原料，不利于酒店自己的经营特色或特殊需要；由于集中采购，酒店不得不
33、放弃当地可能出现的廉价物品原料，集中采购可能趋使酒店菜单雷同，使酒店自行修改菜单的能力受到局限，不利于酒店创造独特风格。以上采购方法，各酒店应根据自己酒店类型、规模、级别档次、隶属形式、业务特点、市场条件等因素，选择合适的采购方法。 四、 酒店采购管理的关键环节 酒店采购管理工作是酒店成本控制的一个重要环节,同时,采购工作虽不直接向客人提供服务，但其工作的好坏将直接影响到整个酒店向客人提供服务，的质量，因此，做好酒店的采购工作的管理是十分重要的，有利于提高酒店的服务质量和经济效益。 对采购工作的管理与控制，主要是由酒店采购经理负责的，由于采购工作具有涉及面广（涉及到酒店内部的成本控制、财务以及
34、客房、餐饮等生产和服务部门，还有外部众多的供应商、中间商），情况复杂，政策性，季节性和随机性强，要做好对采购工作的管理与控制，采购经理必须抓好以下九个方面的工作。 （一）供应商管理 1. 财务部应定期(每月或每季度)牵头,组织财务部、采购部、使用部门及集团稽查部对供应商进行评估(酒店每类物品须有至少三家供货商),淘汰部分不合格供货商. 2. 选用供应商角度采用1+2+N原则，所谓1+2+N是指一类商品一个主供应商、2个辅助供应商、N个考察供应商。这类商品只有一个主要供应商，大约70%的物资从他手中购买。2个辅助供应商提供大约20%的物资，一旦主供应商出现问题能有其他供应商立即顶替。数量不限的考
35、察供应商既是辅助供应商的后备力量，也使酒店在采购极其特殊物资时无购买死角。 3. 采购部要做好同供货商的联系和接待等工作,维护酒店形象.（二）合理控制库存，以保障销售、降低成本。 酒店物料配送中心承担着类似于供应链中分销商的角色，应从行业特点和自身条件出发，闯出一条有特色、可持续的发展道路。一是实行稳健的、阶段性的经营战略：初期应着重发挥流通型配送中心的功能，主要以暂存或随进随出的方式配货、送货，低库存或微库存运作；在客户基本稳定、实力逐步增强之后，再考虑向储存型甚至加工型配送中心发展。二是实行积极的、多样化的营销战略：对酒店集团，须确保供应；对单位酒店，应重点拓展；对酒店行业以外的零售企业、
36、个体户、消费者，宜适当兼顾；注重发掘优质客户，不断提高客户的忠诚度。 （三）严格要求并指导采购员学习与掌握必要的商品知识以及采购知识与技能。 在现实生活中，包括酒店行业，购买质次价高的假冒伪劣商品，吃亏上当的事屡风不鲜，一个很重要的原因就缺乏必要的商品知识，对所购买的商品不了解，结果不化险为夷损害了酒店客人的利益，而且使企业本身蒙受不应有的，甚至是巨大的损失，防止这种情况发生的办法之一就是要求采购员必须掌握必要的商品知识-至少是他所分管的范围的商品知识，包括商品的特性，产地，规格、用途、质量、价格、供应商状况等，此外，要搞好物品采购工作，还必须掌握物品采购的基本理论，基本知识和基本技能，特别是
37、掌握好采购的基本技能，方法，主要是：了解掌握物品供求信息，了解各类物品的特性和分类方法，善于与客商洽谈业务，商定供货条款，了解采购国外不同物品的采购程序，熟练输采购手续等。对一个采购员来说，采购什么，到什么地方采购，什么时候采购怎样采购等，应做到胸有成竹，这样才有可能进行一次成功的不必要的损失和成本的增加。了解市场行情，要随物品特点而定，对时令物品，因供求情况和价格变化快，应随时了掌握其变化，对季节性强的物品，如鲜贝，对虾等，须摸清生产周期，掌握采购最佳时期，对大批量的日用品，要进行专题调查，根据采购的质、量、时间要求进行选择，如从外地进货还要了解运输的情况和运输费用的高低。可供采购物品的市场
38、是广阔的一种物品要能有几十家供货单位可供选择如果采购员缺乏了解市场，懂得市场行情的能，在数以千计的生产同一货品的供货单位面前就会晕头转向了，导致采购失败，市场上需要了解的内容有：货物来自什么渠道？可从哪些供货单位采购到哪些物品？各个供货单位提供物品的质量牌号，价格如何等等。同时还必要了解市场的其他一些因素，如市场物品流通渠道，产品供应的季节性，价格波动，商业经营气候等影响市场供应变动的原因。要了解市场行情，就要进行调查分析，根据酒店来一些同等的做法，这种调查分析可概括为“二个三”，第一个“三是货比三家不吃亏。即采购时应尽可能多找几家了行情，特别是多数物品采用市场调节方式销售，由各售货单位自行作
39、价，对此要特别注意比价；”第二个“三是三个层次，即使用部门经办人员，采购部人员，成本控制部人员，都要做调查工作，然后，集中将情况分析，这样就有可能避免采购的盲目性和被“斩”情况的发生，即能确保采购质量，也呆防止鞭些采购人员营私舞弊，中饱私囊，从而有效地控制采购成本。（四）重视采购员的思想教育工作。 经理对采购工作的管理主要表现在对采购员的管理上，他的管理意图，对市场情况的掌握，供应商的选择以及对酒店成本控制等等，都要通过采购中央气象台工作体现出来，因此，做好对采购人中央气象台管理工作极为重要。针对采购工作的特点，采购经理首先要加强对采购人员的法制教育，职业道德教育，提高其抵制不正之风的自觉性，
40、树立坚强的组织观念和严明纪律性，同时，要培养其企业主人翁的责任感，不谋私利，不徇私情，秉公办事的思想作风。 明确分工与职责，明确权力与义务。科学明确的分工是良好协作的基础和人效管理的手段，而合理授权则是实现职责的必要条件，对采购员在明确其业务及职责范围后，要充分信任与授权，使之有独立自主的处理问题的权力，能想方设法，克服困难，完成任务，不必事事请示，但要有事事汇报制度，采购员应将每天工作中遇到的问题处理的方法以及每天的到货情况等写上每日工作汇报部以便经理检查，发现问题时随时解决。 （五）多方努力，控制食品的采购价格。 成功的采购工作其目标之一是获得理想的采购价格。入口的价格是受各种因素影响的，
41、诸如市场的供求状况，餐饮的需求程度，采购的数量，食品本身的质量，供应的货源渠道和经营成本，单位支配市场程度，其他供应者对其影响等，面对这样的价格因素与餐饮经营的要求，对采购价格实行控制是必要的，实践证明，以下几条价格措施是行之有效的。 1、 规定采购价格-通过详细的市场价格调查后，酒店对餐饮所需的某些食品提出购货限价，采购员必须在限价以内进行采购，不得超过，限价商品的品种一般是指每日采购的新鲜蔬果肉类 2、 规定购货渠道和供应单位-采购部门只能那些指定的供货单位购货，或者只许购置来自规定渠道的食品，如香烟，洋酒等。 3、 控制大宗和贵重食品的购货权-贵重食品和大宗食品其价格是影响餐饮成本的主体
42、。因此，由餐饮部门提供使用情况的报告，采购部门增加购货量和改变购货规格可根据需求情况，大批量采购，以便降低单价，这也是控制采购价格的一种策略，另外当某些食品的包装规格有大有小时，购买酒店的适用规格，也呆降低单位价格。 4、 向生产单位直接采购-对采购批量大的物品，应尽呆能向生产单位直接采购，并要求经批理优惠价格供应。 5、 根据市场行情适时采购-当某些食品在市场上供过于求，价格低廉，又是酒店大量需要的，只要符合质量并可作储存的可趁此机会购进，以备价格回升时使用。当应时食品上市，预计价格可能下跌，采购量应尽呆能地减少，只在适应需要即可，等到价格稳定时再行添购。 （六）学会对购进货品价格的整体控制
43、。 采购经理每天要对很多的“采购申请单”、“计货单”、支票申领单、中，西厨每日订货单“签字”但他每天都要面对同一个课题，压低进货价格降低成本。厨房每日用的鲜活海水产品，禽蛋，肉、菜、水果等等天天进，日日买，每种不过几十元，上百元而房口部的棉织品，塑料制品，印刷品，一份计货单批下来，常常过千元，上万元，特别是工程装修，维修，甚至超过几十万元。理论上讲，对于每笔支出，无论巨细，大小，都要严格控制，所谓点滴节约，但实际上谁也不可能完全做到保证采购部日常购买的所有商品，其质量是全城最好的，其价格又是全市最平的，举例说明一般大路菜的单价，东西南北各个农贸市场价格相关一毛几分，如果一定要求采购员和每期进货
44、都“最好”，“最平”反而会使他们整日处于紧张忙乱之中，在当今社会节奏日益加快的时代，事事无巨细，笔笔支出都精细管理的做法，不公难以进行，而且得不损失，因此，作为采购经理，应采取从整体上掌握，控制采购成本的策略，这一策略主要体现在以下两个方面。 1、 众多的日常小额开支予以总的控制，只要是市场的平均价格之内，具体的一笔笔支出可以不必过分计较。因为是大量的常用品，管理的侧重点放在保证质量及快速反应上，即必须保证购进的货品货量能用，好用，同时必须保证及时购进，说买就买的到，不耽误使用。 2、 小量的大额支出必须下功夫，多方了市场，多方寻价，认真浅谈，仔细做报价，不允许购买出现失误，严格控制，最好是经
45、理亲自洽商。对这部分重点的大额支出，管理的侧重点应是在保证质量的前提下尽最大可能地省钱，在洽谈过程中要“斤斤计较。几毛钱，几分钱地砍，例如一份印刷品要印要千万份，每份砍下一二分或三四厘钱，就能省下不少钱， （七）建立良好的采购工作程序，按该程序控制整个采购系统。 良好的采购工作程序将为采购部有条不紊地运作提供有力的保证，使所有的采购员有章可循，提高效率，减少失误。各个酒店，宾馆采购的采购工作程序中应注意以下几个问题。 1、 严格按程序运作，不允许推委扯皮，该办的必须办理。 2、 严格按程序所规定的职权范围办理，不得超越范围。3、 密切协作关系，强调采购部与其他部门的协调，合作与配合，有困难，有
46、疑问应共同协商解决。 （八）对采购计划和购货合同执行的控制。 为保证物品采购和购货合同的有效执行，采购经理必须对执行过程进行控制。 1、 指定专业人员负责至计划的执行和购货全责的履行进行检查。 2、 设立物品计划执行控制台账，记录每种物品的采购计划，签约（合同）情况，交货履约和库存情况，如有条件可采用科学的酒店采购工作管理软件，将这些数据输入电脑，以备随时检查。3、 定期检查与随时检查相结合，每月进行全面检查，对未按计划和合同的进度供货的货种，随时通知经办采购员督促供应单位按时交货，也可用挂牌方法把没有按计划执行，按合同供给的物品品种，用不同颜色牌子挂出，以便引起同事注意。 （九）熟悉供应厂商
47、，并与之建立良好和合作关系。 首先，买方与供应商保持良好的关系是非常必要的。给供应商合理的利润空间是维持良好关系前提，采购过程中简化手续并规范采购人员的行为对双方关系也很重要，这涉及到摊给供应商的交易成本，如果手续烦琐，采购人员吃拿卡要，必然会引起供应商成本上升，供应商就会想方设法把这种成本摊回到价格谈判中，而且还会引起供应商的不满，直接导致服务质量下降。其次，对采购人员也采取以业绩定报酬的方式，根据采购各项指标，尤其是采购成本的降低制定浮动工资，使采购人员能够通过诚实劳动获得较高的报酬，从而提高采购部门的业绩。加强监管的办法自不必说，然而采购涉及到的败德问题有相当一部分是从高管层过来的，而不
48、是全部来自采购部。最后一点最重要，既然采购如此重要，专业提供采购咨询服务的商业机构就成为迫切的需要。然而酒店在寻求采购专业服务商上走过不小的弯路，上大型的ERP系统就是其中之一。从2000年起ERP火热一时，尽管国外早有统计，ERP的失败率高达90%，公认实施成功的很少，国内的酒店仍趋之若骛，仿佛ERP就是救命的稻草，只有ERP才能解决自己酒店供应链上的那些乱七八糟的问题。结局跟国外也差不多，成功者寥寥，大部分都拿上ERP做广告了，要的是所谓的晕轮效应.但ERP不是白上的，其高额的费用后来被人戏称不上ERP等死，上ERP找死.有必要为解决酒店资源的合理配置问题一掷几千万、上亿吗？跟利润相比太不成比例！仔细一看就会发现，出大头钱的差不多都是国有控股公司-