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1、第十章1. 何为食品的腐败变质？导致食品腐败变质的微生物种类有哪些？答：食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。微生物种群： 分解蛋白质类食品的微生物、分解碳水化合物类食品的微生物、分解脂肪类食品的微生物2. 解释食品的腐败、酸败及发酵。答：腐败：由微生物引起食品发生的变质，通常称为腐败；酸败：脂肪发生变质，产生酸和刺激的“哈喇”气味，称为酸败；发酵：由微生物引起糖类物质发生的变质，称为发酵。3. 如何鉴定一个食品是否发生了腐败变质？答： （1）感官鉴定：色泽、气味、口味、组织状态（2）化学鉴定：挥发性盐基总氮、三
2、甲胺、组胺、K 值、 pH 的变化（3）物理指标： 主要根据蛋白质分解时低分子物质增多，其中肉浸液的黏度测定尤为敏感（4）微生物检验4. 食品的基质条件有哪些？它们是如何影响微生物的？答： （1）食品的营养成分：食品含丰富的营养成分，是微生物良好的培养基，微生物污染食品后可迅速生长繁殖造成食品变质；（2）食品的 pH：受 pH 影响，细胞膜上电荷性质发生改变，对某些物质的吸收机制也发生改变，从而影响正常物质代谢和酶的作用；（3）食品的水分：水分是微生物生命活动的必要条件，细胞内各种生化反应均以水分为溶媒，缺水则微生物新陈代谢发生障碍甚至死亡；（4）食品的渗透压：绝大多数细菌不能在较高渗透压的食
3、品中生长，只有少数能耐受高渗环境；（5）食品的存在状态：食品组织溃破获细胞膜破裂易受到微生物的污染。5. 微生物引起食品腐败变质的环境条件有哪些？答：温度、气体、湿度6. 简述食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的现象及结果。答：蛋白质：产生具有挥发性和特异的臭味，结果是氨基酸和胺被分解，生成硫醇和甲胺；脂肪：产酸和“哈喇”气味，结果是自身氧化和水解；碳水化合物：酸度升高、产气和稍带有甜味、醇类气味， 结果是碳水化合物分解为有机酸、酒精和气体7. 何为超高温瞬时灭菌？答：灭菌温度在135-137 ，时间3-5s ，杀死微生物的营养细胞和耐热性强的芽孢细胞的灭菌方法。精选学习资料 - - -
4、- - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 4 页8. 简述鲜乳自然腐败变质过程中微生物消长规律。答： （1）抑制期（ 2）乳链球菌期（3）乳酸杆菌期（4）真菌期（ 5）腐败期9. 分析鲜肉的腐败变质过程、现象及原因。答：当保藏温度上升时，表面的微生物迅速繁殖，其中以细菌的繁殖速度最为显著，它沿着结缔组织、血管周围或骨与肌肉的间隙蔓延到组织的深部，最后使整个肉变质。（1）发黏：肉的表面发黏、拉丝，因为革兰氏阴性菌、乳酸菌和酵母菌繁殖形成菌落，分解蛋白质的产物；（2）变色：常见为肉的表面出现绿色，由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红
5、蛋白；（3）霉斑：肉体表面有霉菌生长，会形成霉斑；（4）气味：微生物分解蛋白质产生恶臭味，乳酸菌和酵母菌产生挥发性有机酸的酸味，霉菌生长繁殖产生的霉味。10. 引起罐藏食品腐败变质的微生物种类有哪些？试述罐藏食品腐败变质的表现及其原因。答：种类：嗜热菌、中温菌、不产芽孢菌、酵母菌、霉菌等表现：胀罐、发霉等原因：杀菌不彻底、密封不良漏气、食品真空度不够等11. 常用的物理防腐保藏方法有哪些？答：放射性辐射防腐、高压技术保藏、冷冻保藏、干燥和脱水保藏、磁场杀菌、超声波、紫外线等12. 常用的化学防腐剂有哪些？答：乳酸链球菌钛、苯甲酸及其钠盐和对羟基苯甲酸酯、山梨酸钾及其钾盐、双乙酸钠、联苯、溶菌酶
6、、海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、过氧化氢、硝酸盐和亚硝酸盐13. 什么是栅栏技术？栅栏因子包括哪些？答：栅栏技术是指运用不同栅栏因子，科学合理地组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制食品腐败变质的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性。栅栏因子：温度、水分活度、pH、氧化还原电势、防腐剂等。第十一章1. 什么是食物中毒？常见的食物中毒可分为哪几类？食物中毒的特点有哪些？答：食物中毒是指被有毒物质污染的食品或者是用了含有毒物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 4
7、 页最常见的按病原物质分类可分为：细菌性食物中毒、 真菌性食物中毒、 动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。特点： （1）潜伏期较短，来势急剧，集体爆发性食物中毒时，在短时间内可能会有很多人同时发病；（ 2）病人都有大致相同的临床表现；（3）发病和吃某种中毒食品有关；（4）发病率高，人和人不直接传染。2. 常见的细菌性食物中毒有哪些？其症状及防治措施如何？答： （1）葡萄球菌食物中毒（2）沙门氏菌食物中毒（3）蜡样芽孢杆菌食物中毒（4）大肠埃希氏菌食物中毒（5）副溶血性弧菌食物中毒（6）变形杆菌食物中毒（7）肉毒梭菌食物中毒（8）单核细胞增生李斯特菌食物中毒（9）结肠炎耶尔森氏菌食物
8、中毒（10）空肠弯曲杆菌食物中毒3. 简述霉菌产毒的特点。答：霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分产毒。产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过累代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定情况下，也会出现产毒能力。霉菌毒素的产生也不具有一定的严格性，即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一种霉菌毒素也会由几种霉菌产生。产毒霉菌产生毒素也需要一定的条件，主要是基质、 水分、湿度、温度及空气流通情况。4. 防毒和去毒措施主要有哪些？答：防毒：（1）物理防毒：干燥防毒、低温防毒、气调防毒（2）化学防毒：使用防毒化学药剂，有熏蒸剂如溴甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷去
9、毒： （1）去除法：人工或机械拣出毒粒、溶剂提取、吸附去毒、微生物去毒（2）灭活法：加热处理法、射线处理、醛类处理、氧化剂处理、酸碱处理5. 简述黄曲霉毒素及其中毒症状。答：黄曲霉素是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株的代谢产物，寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素， 而并非所有的黄曲霉都是产毒菌株，即使是产毒菌株也必须在适合产毒的环境条件下再能产毒。它是一种强烈的肝毒素，是目前已知最强的化学致癌物质，症状： （1）急性和亚急性中毒：短时间摄入黄曲霉毒素量较大，迅速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生，在几天或几十天死亡；（2）慢性中毒：持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重
10、减轻，肝功能降低，出现肝硬化，在几周或几十周后死亡；（3）致癌性：小剂量反复摄入或大剂量一次摄入皆能引起癌症，主要是肝癌。6. 污染的食物中常见的病毒有哪些？食品中病毒有哪些来源？答：病毒：肝炎病毒、轮状病毒、柯萨奇病毒、埃可病毒、诺沃克病毒、禽流感病毒精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 4 页来源：病人和病原携带者、受病毒感染的动物、环境与水产品中的病毒7. 什么是大肠菌群？检验食品安全时，为什么要将大肠菌群作为重要的测定指标？答：大肠菌群系指一群在36 条件下培养48h 能分解乳糖，产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。检验大肠菌群的食品安全意义在于：第一，它可以作为粪便污染食品的指示菌。第二，它可以作为肠道致病菌污染是哦的指示菌。8. 食品中的细菌数量对食品的安全微生物意义是什么？答：第一，它可以作为食品被污染程度的标志第二，它可以用来预测食品存放的期限程度第三，食品中的细菌总数能够反映出食品的新鲜程度，是否变质以及生产过程的一般卫生状况等， 但细菌总数指标只有和其他一些指标配合起来，才能对食品安全作出比较正确判断。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 4 页