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1、食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、检查内容：1、 食堂内的环境卫生： 地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2、 从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3、 食堂
2、的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4、 从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5、 库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6、 餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。餐具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行 食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序：公用餐
3、具、 容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法：餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，
4、就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒剂有灭菌片、Te-101 片、 84 肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存， 如水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选消毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：（1）煮沸消毒法。 消毒锅应成桶状、锅底稍平， 水量适度， 以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（2）蒸汽消毒法。这是较常用的消毒方法之一，其法多
5、种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80以上，保持30 分钟即可。（3）灭菌片或 Te-101 片消毒法。 按每片药物兑自来水0.5 公斤的比例配制消精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 4 页毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5 分钟。（4）84 肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84 肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84 肝炎消毒剂10 毫升） ，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。食堂从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必
6、须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制度学校食堂从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学校没学期对食堂从业人员进行卫生知识培训两次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真做好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、学校应收集好培训资料，做好培训记录。粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有预防食
7、品中毒，为此，特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通， 及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在
8、摊晾架上， 使其通风透气，防止腐烂变质。配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发和场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物卫生质量，特制定配餐间管理制度。一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用品的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前，着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 4 页不能
9、用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许， 从业人员不能随意换岗，分配餐间的工作人员，在配餐时不能随意出入配餐间。七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。为保证食品卫生，保障师生身体健康，根据食品卫生法有关规定，制定如下卫生检查制度：一、学校要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、 培训合格后， 持有效的健康证方可上岗。三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。五、做好食堂内外环境卫生，做到每
10、餐一打扫，每天一清洗。六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“ 一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。 ” 七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“ 三防 ” 工作。十三、 要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。
11、学校食堂环境卫生检查制度根据教育部、卫生部 14号令有关精神，为保证食品卫生安全，防止食源性疾病传播，杜绝食物中毒事故发生。特制定食堂卫生、安全检查制度。一、接受学校食堂食品卫生安全领导小组的指导、督促和检查，严格执行国家有关卫生法律法规。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 4 页学校食堂食品安全领导小组每期至少对食堂进行两次全面检查。按照食品卫生法及相关法规、制度对食堂进行定期和不定期卫生，安全检查，以促进食堂做好食品卫生和环境卫生。包括抽检卫生许可证、从业人员健康证、食堂食品卫生、环境卫生、工艺流程、机械设备卫生安全。二
12、、食堂采取按个人自查、 分组检查和交义检查相结合的方法做好卫生安全检查，切实做好对每个区域的卫生检查。三、卫生检查实行打分评比考核的制度。检查后必须做好考核评分记录。四、食堂管理人员不定期对食堂和食堂小卖部卫生工作进行检查，对不符合卫生要求的提出限期整改要求。对未达到卫生安全检查要求的，提出批评或停岗再培训， 待合格后重新上岗， 否则予以换岗。五、组织食堂员工定期参加由学校组织的卫生知识培训讲座，提出卫生安全工作要求。六、后勤管理人员每天对食堂的食品，环境卫生进行督促检查。七、发现问题及时处理。 如有重大问题及时向学校或卫生防疫部门汇报。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 4 页