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1、名词解释食品的冷链流通：指食品在生产、贮藏、运输、 销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量，减少食品损耗的特殊供应链系统。呼吸强度： 是衡量呼吸作用强弱的物理指标。指在一定温度下，用单位时间内单位重量产品放出 CO2和吸收 O2的量表示，常用的单位是CO2mg/（kg？ h）完熟： 果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。休眠： 一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正
2、常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓， 新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠。采后商品化处理： 为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。包括分级、包装、预冷、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂膜等处理。气调贮藏： 是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。生理性病害（果蔬的生理失调）：是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由
3、病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。病理性病害： 是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。创伤呼吸：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。呼吸跃变： 有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。Q10：呼吸温度系数， 指在生理温度范围内，温度升高10时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值。呼吸商：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放C
4、O2和吸入 O2的体积比。食品保鲜： 是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使食品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 7 页问答题1、糕点在贮藏过程中的质量问题（1）回潮：凡经烘制而含水量低的糕点，如酥皮类、浆皮类、混糖皮类、酥类及饼干类等糕点，在贮藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕点， 不仅色、 香、味变劣， 失去原有风味，而且还会出现软塌、变形、发韧或霉变等现象。（2）干缩：含水分较多的糕点，如蒸制品、蛋糕、糕团等，在空气干燥的环境中，水分
5、容易蒸发散失，出现皱皮、僵硬、减重等干缩现象。干缩后的蛋糕，不仅形态改变，口味和口感也显著变劣，严重时呈硬块状，不能食用。（3） “走油”：由于油脂的表面张力较大，容易聚集在一起形成大油滴，从糕点中游离出来，从而产生 “走油” 现象。此外，环境温度高， 存放时间长， 或用吸油性强的包装纸和包装袋，也容易引起糕点走油。糕点“走油”后，表面容易失去光泽，并产生油脂酸败的味道。（4）发霉：糕点是一种营养丰富的食品，是微生物的良好培养基，极易变质污染而发生霉变现象，特别是含水分较多的糕点，在高温下更易发霉。2、影响辐射贮藏效果的因素有哪些？1 放射线的种类。电离密度越大，其杀菌效果越好。2、照射剂量和
6、剂量率。低剂量：1kGy一下。影响植物代谢抑制块茎、鳞茎类发芽，杀死寄生虫。中剂量：110kGy。抑制代谢，延长果蔬贮藏，阻止真菌活动，杀死沙门氏菌。高剂量： 10kGy 以上。彻底杀菌。3 食品本身的性质。食品本身的受污染程度，寄生虫量多少，生长发育阶段，成熟度，呼吸代谢强度等对辐射灭菌效果都有很大影响。4 辅助措施的增效作用。常在食品中添加某些化学物质以减少辐照时营养成分的损失和品质的变化。5 环境因素的影响：氧气效应（有氧时增强杀菌效果），温度效应（影响自由基的产生，扩散和重组），水分效应3、对食品进行气调贮藏时，在管理上要注意哪些方面？（一）贮藏前的准备工作气调库贮藏前必须检验库房的气
7、密性、检修各种机器设备，发现问题及时维修、更换，以避免漏气而造成不必要的损失。（二）选择适宜品种，适时采收，保证果蔬产品的原始质量（三）产品入库和堆码入库时必须做好周密的计划和安排，尽可能做到分种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库贮藏，保证及时入库并尽可能地装满库，减少库内气体的自由空间，从而加快气调速度，缩短气调时间，使果蔬在尽可能短的时间内进入气调贮藏状态。果蔬产品采收后应立即预冷一次入库。在气调间进行空库降温和入库后的预冷降温时，应注意保持库内外的压力平衡，不能封库降温，只能关门降温。当库内温度基本稳定后，就应迅速封库建立气调条件。（四）贮期管理：1温度管理2相对湿度管理3O2
8、和 CO2浓度4乙烯的脱除封库建立气体条件到出库前的整个贮藏期间，称为气调状态的稳定期，这个阶段的主要精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 7 页任务是维持库内温、 湿和气体成分的基本稳定，保证贮藏产品长期保持最佳的气调贮藏状态。操作人员应及时检查和了解设备的运行情况和库内贮藏参数的变化情况，保证各项指标在整个贮藏过程中维持在合理的范围内。同时，要做好贮藏期间产品质量的监测。每个气调库（间）都应有样品箱（袋） ，放在观察窗能看见和伸手可拿的地方。一般每半月抽样检验一次。在每年春季库外气温上升时，也到了贮藏的后期，抽样检查的时间
9、间隔应适当缩短。除了产品安全性之外，工作人员的安全性不可忽视。气调库房中的O2 浓度一般不低于10%，这样的O2 浓度对人的生命安全是危险的，且危险性随O2 浓度降低而增大。所以，气调库在运行期间门应上锁，工作人员不得在无安全保证下进行气调库。（五）出库管理气调库的产品在出库前一天应解除气密状态，停止气调设备的运行。移动气调库密封门交换库内外的空气，待氧含量回升到18%20%时，有关人员才能进库。气调条件解除后，产品应在尽可能短的时间内一次出清。如果一次发运不完，也应分批出库。 出库期间库内仍应保持冷藏要求的低温高湿度条件，直至货物出库完毕才能停机。因人员和货物频繁地进出库房， 使库温波动加剧
10、，此时应经常开启密封门，使库内外空气交流。在密封门关闭的情况下，容易产生内外压力不平衡，将会威胁到库体围护结构的安全性。4、跃变型和非跃变型果实有关乙烯的区别有哪些？（1）两类果实中内源乙烯的产生量不同。在完熟期内， 跃变型果实所产生乙烯的旦比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃交前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。（2）对外源乙烯刺激的反应不同对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前朋处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化， 这种反应是不可逆的， 虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可
11、以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到末处理时的水平。（3）对外源乙烯浓度的反应不同提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度， 乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。（4）乙烯的产生体系：跃变型果实有自身催化乙烯产生的能力，非跃变型果实则没有这个能力。5、分级、预冷方法有哪些？分级的方法： 人工分级 机械分级预预冷的方法：自然降温冷却水冷却冷库空气冷却强制通风冷却包装加冰冷却真空冷却果蔬采后分级、预冷、包装的作用分别是什么？分级的作用：一是达到
12、商品标准化；二是做到不同等级果实合理利用，达到效益最大化。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 7 页预冷的作用：除去田间热，抑制采后生理生化反应；减少微生物侵害；减轻冷库、冷藏车船的制冷负荷和温度波动。包装的作用：减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤；减少病害蔓延和水分蒸发；避免果蔬产品散堆发热而引起腐烂变质；可以保持果蔬在流通中保持良好的稳定性；提高商品性和卫生质量；免去销售过程中的产品过秤，便于流通的标准化。为什么水产品较畜产品更易腐败？1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消
13、化系统含有大量腐败菌。2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。鲜蛋在贮藏中会发生哪些变化？鲜蛋在贮藏中的变化物理和化学变化鲜蛋重量和气室的变化：重量减轻，与温度和湿度有关；气室大小用高度变化衡量，鲜蛋气室高度3mm 左右， 贮藏中会变大。蛋白层的变化： 浓蛋白逐渐减少，稀蛋白逐渐增加；与温度关系大。蛋内水分： 一方面向外蒸发， 一方面向淡黄渗透。蛋黄含水量及蛋黄膜的变化：蛋黄含水量增加， 体积增大，蛋黄膜强度降低， 最后破裂则成为散黄蛋。pH值的变化：蛋白 pH 变化较快，由于CO2 通过气孔向外逸散，蛋白可由pH8.0 变到 pH9.0 以上；蛋黄pH 变化
14、较缓慢，从开始pH6.0 逐渐增加至pH7.0 。 含氨量的变化：蛋白质分解，含氨量增加。蛋黄中游离脂肪酸的变化：受微生物侵蚀及酶的作用，游离脂肪酸增多。不饱和游离脂肪酸可氧化产生酸败现象。系带的变化： 系带减少到消失。生理学变化鲜蛋在保存期间，在较高温度(25以上 )下会引起胚胎 (胚盘 )的生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、 清洗
15、和切分等工序， 鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化； 4. 营养成分的损失：主要是VC 的损失； 5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。判别果蔬成熟度的主要方法有哪些？（1）表面色泽（2）饱和程度和硬度（3）果实形态
16、（ 4）生长期和成熟特征（5）果梗脱离的难易程度（ 6）主要化学物质的含量果蔬的最佳采收成熟度确定依据有哪些？精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 7 页就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收，如葡萄。供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。消费者喜好欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。根据市场需要，适当调整
17、采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。冷库的管理要注意哪些问题？.入库前的准备a. 库房及包装物消毒b. 产品入库前预冷库内堆放？分批进行，除第一批外，以后每次的入贮量不应太多，入贮量第一次以不超过该库总量的1/5 ，以后每次以1/101/8 为好。？堆放的总要求是“三离一隙”。 “三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。.温度管理？冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀;？ 入库后尽快达到贮藏低温（易发生冷害产品除外）;？ 应严格控制冷藏室温度，避免温度波动。？温度的监控可采用自动化系统实施。.湿度管理湿度过高，食品表面就会有水分冷凝
18、，不仅容易发霉也容易腐烂；若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。. 通风换气？通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2 等废气。？控制空气流速，速度越大，食品水分蒸发率越高。？为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。？ 通风换气应在库内外温差最小时段进行。. 制冷系统的维护？ 蒸发器要经常除霜， 否则会影响制冷效果；？ 保证制冷剂不泄露。常用的简易贮藏有哪些类型？ 堆藏沟（埋）藏窖藏通风库贮藏冻藏假植贮藏控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；？提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但
19、高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；？控制空气流动： 减少空气流动可减少产品失水；？ 蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？(1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度(4) 气体的分压 (5) 含水量 (6) 机械损伤 (7) 其他呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？（1） 呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用提高果蔬耐藏性和抗病性？ 提供果蔬生理活动所需能量？ 产生代谢中间产物？增强果蔬抗病性。（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用呼吸作用消耗有机物质？ 分解消耗有机物质，加速衰老；？ 产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。精选学习
20、资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 7 页植物油脂的保藏方式有哪些？1) 常规保藏：密封，低温，避光，忌水2) 添加抗氧化剂保藏：生育酚，芝麻酚，多酚，柠檬酸，磷脂3) 包装：减少包装油脂中氧气与水分进入，避免使用铜铁等器皿 4) 气调贮藏：脱氧剂，冲入氮气（油箱，油罐）如何保藏茶叶？茶叶的保藏特性1) 吸湿性在贮存过程中，一般控制在6%以内，才能防止茶叶极快氧化。贮藏环境中的相对湿度应该控制在60%以下。 2) 陈化性类脂成分水解，产生的脂肪酸自动氧化，氧化产物继续分解，出现陈味。挥发性芳香成分的散失，使茶香丧失。 茶黄素自动氧化
21、， 形成深色色素； 羰氨反应生成黑色素，茶色加深， 透明度降低。 3) 吸收异味性多孔性组织和存在的胶体成分决定了较强的吸附性与气味特浓的物品隔开，如花椒、樟脑丸、香皂、煤油、酒类、鱼干等物品6、茶叶的保藏方法？光线：尽量避光？温度：不超过 30？相对湿度： 60%以下？水分及氧气加以控制：真空等？包装材料：能遮光者，如金属罐、铝箔积层袋等，氧气的去除可采用真空或充氮包装，亦可使用脱氧剂。？ 存放：清洁，不与有异味的东西放在一起。冷害如何防治？：适温下贮藏：见课本P148变温处理：逐级降温（鸭梨入贮时为12 15，每 5 天降低 1，降到10，每 4 天降 1，降至 4，最后每2 天降 1，将
22、库温降至 01。）调节贮藏环境的气体成分化学处理：水杨酸钙贮藏环境中乙烯如何控制？1) 控制果蔬组织中的乙烯生成：控制环境因子（CO2，O2，温度）减少机械损伤，病虫侵染化学方法（SA, AVG, AOA ）基因工程法控制乙烯生成2) 控制果蔬组织乙烯敏感性：化学控制乙烯敏感性基因工程法控制乙烯敏感性3) 控制贮藏环境中的乙烯来源通风换气CA氧化剂脱除乙烯(高锰酸钾溶液)吸附乙烯 (焦碳分子筛 ) 4) 控制乙烯作用：1-MCP、 CO2、 GA、Ag+ 影响蒸腾失水的因素有哪些？（1）果蔬的自身因素： 表面积比：果蔬器官的表面积与其重量或体积之比 种类、 品种和成熟度：如叶菜表面气孔多，幼嫩
23、器官角质层薄，易失水，蜡质层也影响失水机械伤细胞的保水力（2）环境因素：温度；空气湿度；风速；光照；蒸腾失水对产品有何影响？（1）失重和失鲜（2）破坏正常代谢过程：细胞液浓度增加，水解酶活性提高；有些离子如NH4+、H+浓度过高会引起细胞中毒；组织过度缺水，会引起脱落酸含量增加和刺激乙烯合成，加速器官衰老；（3）降低果实的耐贮性和抗病性（4）引起“发汗”和“帐壁凝水”精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 7 页影响呼吸强度的因素有哪些？：果蔬种类和品种不同，呼吸强度也不同；环境中的温度、湿度、气体成分、微生物等也影响呼吸强度；
24、1) 夏季成熟的果蔬比秋季成熟的呼吸强度要大；南方生长的比北方生长的呼吸强度大；早熟品种的呼吸强度又大于晚熟品种；贮藏器官，如根和块茎类蔬菜的萝卜、马铃薯呼吸强度较小；而营养器官， 如叶和分生组织(花)的新陈代谢旺盛，呼吸强度最大2) 发育年龄与成熟度：幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐下降。3) 同一器官的不同部位：水果和蔬菜的皮层组织呼吸强度大，果皮、果肉、种籽的呼吸强度都不同4) 温度(高低、稳定）a 一定温度范围内, 随温度升高 , 酶活性增强 , 呼吸强度增大。当温度超过 35时 , 呼吸强度反而下降，这是因为呼吸作用中各种酶的活性受到抑制或破坏的缘故。b 但是并非为
25、了抑制呼吸强度, 贮藏温度越低越好, 而是应该根据各种水果和蔬菜对低温的忍耐性不同, 尽量降低贮藏温度,又不致产生冷害。 c贮藏环境的温度波动会剌激水果和蔬菜中水解酶的活性，促进呼吸5) 气体成分？适当降低 O2 浓度， 提高 CO2浓度， 可以抑制呼吸， 但不会干扰正常的代谢。？乙烯增强呼吸强度6) 湿度：洋葱要求低湿，低湿可以降低呼吸强度葡萄要求高湿，低湿发生失水，增加呼吸强度7) 机械伤和微生物浸染：都会增强果实的呼吸强度8) 化学物质： MH,CCC,GA,CO 等能抑制呼吸强度精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 7 页