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1、-食堂管理工作流程-第 5 页*中学食堂管理工作流程 为进一步加强义务教育阶段学校自主经营食堂的管理，建立健全学校食堂运行机制，明确相关岗位人员职责，提升学校食堂经营管理水平，我校根据上级相关文件精神，结合学校实际情况制订食堂管理工作流程。 一、询报价：学校食堂工作管理小组每月进行市场询价，并于月底将所询价格上报学校食堂工作领导小组，并反馈配送公司。 二、确定采购单：学校食堂工作管理小组组长在每周五根据伙食营养搭配情况和仓库存储情况，参照学校询价情况，确定下周每日学生菜单，分列出下周每天需要配送的物资。采购单须经分管领导或校长签字同意。 三、采购：学校食堂工作管理小组组长每周五向配送公司送达学
2、校下周物资采购单，物资采购时要注意供货商是否证件齐全、物资是否符合标准、是否物美价廉等。采购大宗物品和批量食品须向校长汇报。 四、配送：配送公司根据学校每周送达的一周物资采购单，每天按学校要求准时配送当天物资。个别物资有价格变动或其他情况的，要及时和学校沟通，学校可选择更换其他物品或不采购。 五、验收入库：学校食堂工作管理小组成员对照配送公司提供的物资配送清单对物资的价格、数量及质量等进行验收，验收时要向配送员索取物品的合格证或检测报告，验收合格后签字入库，并记入有关帐簿。配送单一式三联，其中记帐联作为学校食堂管理人员记帐依据，且要作为支付货款的依据报教育会计核算中心。对“三无”产品或不合格物
3、资，验收员可要求退换货或拒绝签字入库。 六、领用：食堂管理员根据当天供应学生用餐所需物资，拟定清单（清单须由司务长审核签字），方可到物资管理人员处领取当日所需的物资，同种物资实行“先进先出法”，出库时以按加权平均后的成本作伙食支出。一式三联的物资出库单必须有领用人签字确认，并记入有关帐簿。 七、饭菜加工：每餐饭菜必须在学生就餐前准备就绪，不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要注意保洁保热，学生就餐时饭菜中心温度不能低于70。 八、留样：每餐饭菜加工后应由食堂管理员品尝并取样保管留查。每餐必须作好留样记录（含留样时期、食品名称、原料构成等要素）,以便检查。 九、就餐：学生就餐期间，
4、食堂内要有领导、值日教师等专人负责监督管理。学生就餐时间一般在40分钟以内结束。 十、清洗与保洁：餐后食堂管理员组织食堂工作人员对操作间、餐厅、餐桌椅进行清扫、擦洗、整理。 十一、物资管理：物资管理人员必须建立物资管理台帐，做到日清月结。对食堂食品、物品实行“采购、入库、出库”三分离原则。做到物资“入库出库库存”，食堂管理员要认真把关，分管领导要认真督查。 十二、库存管理：为保证库存物资质量，确保帐目清楚、帐物相符，食堂管理人员每天都要对库存实物、质量检查一次，每周清点库存一次。 十三、其他规定 1、 验收原则： （1）应对所有的食品验收负责，并现场作好记录； （2）对无证、无出厂日期、无保质
5、期无产地的食品；对腐烂、霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒的食品，拒收，并上报，追究责任； （3）重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑问的一律拒收；2、荤菜初加工原则： （1）去清淋巴结血水、毛发等； （2）切配条块均匀，大小一致； （3）操作应在荤菜台上进行； （4）发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并报告饮事班长。3、蔬菜初加工原则：（1）去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等； （2）发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并报告饮事班长； （3）加工应在蔬菜台上进行。4、清洗荤蔬菜原则：（1）应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗； （2）漂、洗、浸
6、，确认洗净后进筐，上搁架，离地放置； （3）在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗，报告饮事班长。5、烹饪原则：（1）在灶台、锅铲、勺整洁的条件下；水、电、煤气正常情况进行加工； （2）在确认食品正常、干净的条件下实施加工，必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70。发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，报告饮事班长； （3）烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味； （4）隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问，即停止加工。6、盛放取样原则：（1）在确认餐具已经消毒的条件下进盛放，并放置在餐车架上； （2）如发现加工后的熟制品仍有异品味，应停止停放，报告饮事班长； （3）进入密封间的工作人员，手必须经流动水清洗、消毒；同时穿白衣服、带白口罩、白帽子； （4）食品出售前必须经食品管理员作最后一次检查，发现变质、变色、有异味食品禁止出售，并立即报告饮事班长； （5）食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放； 在操作过程中，必须严格按照此流程执行，严格管理监督。 *中学 二0一三年九月