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1、-食堂经营承包方案策划书-第 12 页食堂经营承包方案策划书编制人：王丽肖二一六年五月十一日目 录一、发包方提供资源二、承包方的职责三、员工伙食具体菜谱安排四、伙食标准及就餐方式五、结算方式六、人员配置七、食品卫生管理制度 一）人员个人卫生二）仓库管理：三）物质防疫制度四）食品加工卫生制度五）餐具卫生六）厨房卫生七）餐厅卫生八、食品质量监督制度一）采购环节的质量监督二）加工过程的质量监督三）主动接受客户监督四）服务承诺尊敬的单位领导，为了对贵单位的饭堂加强管理，进一步改善职工就餐的实际情况，本公司结合对贵单位实际情况及实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅如下食堂承包经营方案。一、发包方提
2、供：1.餐厅、厨房及相应配套场地的提供；厨房设备、餐具等固定资产投资；2.无偿提供厨房所用的燃料、水、电；3.餐厅的协助管理与支持；4.卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查；二、承包方职责：1. 严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合单位方管理；2.优质食材的采购配送及严格验收；3.多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐；4.准时、保质、保量的开餐；5.厨务人员的人力安排及薪资、福利等的支付与管理；6.随时接受贵单位的监督和改善建议；三、根据贵单位近80人职工伙食具体菜谱安排如下: 1早餐：各种粥类、豆浆、牛奶等； 面食类馒头、花卷、包子、油条等； 特色咸菜或小菜2中餐：大荤
3、鸡、鸭、鱼、肉；（适当进行调节） 小荤：肉炒或蛋炒或其他家禽类小炒； 素菜：青菜素炒、凉拌菜 ； 汤； 特色拌菜；3具体菜谱：根据公司要求烹制。见如下菜单（可按贵单位要求调整）大荤菜菜名选择菜名选择菜名选择红烧鱼块黄豆猪脚莲藕猪脚白切鸡白切柠檬鸭净炒肉片糖醋排骨糖醋里脊梅子蒸鲶鱼回锅肉梅菜扣肉土豆烧排骨小荤菜类鱼香茄子青瓜炒肉片土豆炒鸭块番茄炒蛋木耳肉片青椒肉丝竹笋肉片丝瓜肉片虎皮尖椒素菜类菜名选择菜名选择菜名选择醋溜土豆丝空心菜干煸苦瓜白油丝瓜炒素菌麻婆豆腐 汤类素菌子汤素菜豆腐汤榨菜肉丝汤番茄蛋汤丝瓜豆腐汤三鲜豆腐汤四、伙食标准及就餐方式1. 餐费标准及供餐方式： 早餐5元/人/天，中餐1
4、0-15元/人/天，汤、米饭任食，均为自由点餐形式。2. 餐标细则（附餐费标准）：早餐：2道主食（如白粥、筒骨粥等）、8道面食点心、2道蛋类、6道小菜、3道饮料、1道水果；中餐：10元/人/天1大荦1小荤2素1汤1水果； 15元/人/天 2大荦2素1汤1水果； 3.用餐时间：原则上早7:308:30，午餐11:3012:30，发包方可根据工作需要，向承包方提出变更就餐时间。 五、结算方法：（面议）六、人员配置：1、根据贵单位目前的就餐人数具体安排如下： 厨师1名 切配工作人员1名 清洁、洗碗共1名2、食堂员工的工资福利、五险一金全部由本公司承担。上岗人员提供有效的健康证，上班期内穿戴统一的服装
5、，统一形象。五、食品卫生管理制度一）人员个人卫生：1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒
6、水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。二）物质防疫制度食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利
7、斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。2、采购新鲜洁净的食品原料。3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。8
8、、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70。9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。12、不加工冷荤凉菜。13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。食品分类上架摆放。16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、
9、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。23、热力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分钟以上，干热消毒120作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。三）食品加工卫生制度 1、食材粗加工（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。（3）、肉类去净残毛、污垢。（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。（5）、干货按正
10、规操作涨发。（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。2、食材切配（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。（3）切配过程严格执行自检、专检。3、烹饪（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分
11、工明确并作好出品记录。（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。（6）严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。四）餐具卫生1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。4.清洗瓜果蔬菜、
12、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。五）厨房卫生1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所
13、有卫生死角等。6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。六）餐厅卫生1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防员工摔跤。七、食品质量监督制度一）采购环节的质量监督1.本公司有合作开发的蔬菜供应基
14、地和原材料（米、肉、调味品等）定点供应商，拒绝一切“三无”商品进入单位饭堂。2.本公司所有供应商必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。3蔬菜当天购进食用，预防农药含量超标。6.原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。二）加工过程的质量监督1.饭堂管理者根据相关的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求。2.定期对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查。三）主动接受客户监督
15、建议贵单位设专人随机对饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，饭堂管理者与贵单位领导能及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设置意见箱，每周共同开箱听取大众的意见，调整菜谱满意度。四） 服务承诺：严格遵守贵单位制定的各项规定。严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。文明礼貌的为贵单位员工供餐。我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵公司的相关纪律约束。夏天免费为贵单位员工提供凉茶服务（如：绿豆海带、清补凉等）。随时接受贵公司的改善意见，并即时妥善处理。我公司同贵单位相关机构共同参与监督和管理。以上是承包人结合贵单位实际情况所做的承包经营方案
16、，方案中未尽事宜，敬请指出，真诚地希望贵单位能与我们站在双赢的立场上达成合作关系。最后，感谢贵单位对我公司的信任，坚信专业是您们的最佳选择。 此致： 顺颂商祺 起草人：王丽肖 2016年5月11日附餐费标准单位餐厅用餐标准餐别就餐地点餐费标准就餐形式就餐对象就餐人数一周菜谱（品种、数量）早餐楼5元/人/天自由点餐单位职工80主食类：2道（咸、淡、甜米粥，小米粥、绿豆等粥，滚动变换）点心类：10道（各种各式面食、玉米、油条等，滚动变换）蛋类：3道（鸡、鸭、鹌鹑蛋等，各式咸、皮蛋制品）小菜类：6道（小炒或咸、酸、辣、酱、腌制品等，滚动变换）饮料类：4道（豆浆、牛奶等）水果类：1道（西瓜、哈蜜瓜、梨
17、、苹果、香蕉、圣女果等）其他：中餐方案1楼10-15元/人/天自由点餐单位职工80主食类：1道（米饭、白粥）点心类：4道（各种各式面食、玉米、土豆、芋艿、甘著等，滚动变换）畜肉类：1道（猪、牛、羊肉，红烧、白切、大烤等）鱼类：2道（海鱼、河鱼各一道，清蒸红烧等）热炒：3道（畜肉、禽肉、蛋、海鲜、干果、菌藻等品种，滚动变换）蔬菜：4道（时令如春菜、薯叶、葱蒜、空心菜、西兰花、瓜菜等，滚动变换）汤类：1道（海鲜、蔬果清汤、或浓汤煲或配合食药二用植物即药膳类）贝壳类：一周一次（贝、蛤、蚬、蚌、蜊螺等）海鲜类：一周二次（虾或蟹，以鲜活类为主）禽肉类：一周二次（鸡、鸭）蛋类：一周二次（各式蛋制品）菌藻类：一周二次（茹、木耳、发菜、海带等）豆制品：一周二次饮料：无水果：2道（西瓜、哈蜜瓜、梨、苹果、香蕉等）其他：