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1、-食品化学复习题及答案51228-第 15 页第2章 水分 习题一、填空题1. 从水分子结构来看,水分子中氧的_个价电子参与杂化,形成_个_杂化轨道,有_的结构。2. 冰在转变成水时,净密度_,当继续升温至_时密度可达到_,继续升温密度逐渐_。3. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_。4. 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_或发生_,引起_;若降低温度,会使疏水相互作用_,而氢键_。5. 一般来说,食品中的水分可分为_和_两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_、_、_,后者可根据其食品中的存在
2、形式细分为_、_、_。6. 水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_、_、_等方面。 7. 一般来说,大多数食品的等温线呈_形,而水果等食品的等温线为_形。8. 吸着等温线的制作方法主要有_和_两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_、_、_、_、_等因素有关。9. 食品中水分对脂质氧化存在_和_作用。当食品中W值在_左右时,水分对脂质起_作用;当食品中W值_时,水分对脂质起_作用。10. 食品中W与美拉德褐变的关系表现出_形状。当W值处于_区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着W值增大,美拉德褐变_;继续增大W,美拉德褐变_。11. 冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于
3、_。冷冻对反应速率的影响主要表现在_和_两个相反的方面。12. 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞_、食品汁液_、食品结合水_。一般可采取_、_等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。13. 玻璃态时,体系黏度_而自由体积_,受扩散控制的反应速率_;而在橡胶态时,其体系黏度_而自由体积_,受扩散控制的反应速率_。二、选择题1 水分子通过_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。(A)范德华力 (B)氢键 (C)盐键 (D)二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_。(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。(C)食品中的冰
4、是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是_。 (A)Rb (B)Na+ (C)Mg (D)Al34 若稀盐溶液中含有阴离子_,会有助于水形成网状结构。(A)Cl - (B)IO3 - (C)ClO4 - (D)F-5 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_。(A)多层水 (B)化合水(C)结合水 (D)毛细管水6 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_(A)糖制品 (B)肉类 (C)咖啡提取物 (D)水果7 关于等温线划
5、分区间内水的主要特性描述正确的是_。(A)等温线区间中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。(B)等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。(C)等温线区间中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 (D)食品的稳定性主要与区间中的水有着密切的关系。8 关于水分活度描述有误的是_。(A)W能反应水与各种非水成分缔合的强度。(B)W比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。(C)食品的W值总在01之间。 (D)不同温度下W均能用P/P0来表示。9 关于BET(单分子层水)描述有误的是_。(A)BET在区间的高水分末端位置。(B)BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性
6、时的含水量。 (C)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。 (D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。10 当食品中的W值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生?_(A)脂质氧化速率会增大。 (B)多数食品会发生美拉德反应。(C)微生物能有效繁殖 (D)酶促反应速率高于W值为0.25下的反应速率。11 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_(A)会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 (B)形成低共熔混合物。(C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 (D)降低了反应速率12 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_。(A
7、)当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。 (B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。 (C)自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 (D)当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性较好。13 当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用?_(A)烃类 (B)脂肪酸 (C)无机盐类 (D)氨基酸类14 邻近水是指_。(A)属自由水的一种。 (B)结合最牢固的、构成非水物质的水分。 (C)亲水基团周围结合的第一层水。 (D)没有被非水物质化学结合的水。15 关于食品冰点以下温度的W描述正确的是_。(A)样品中的成分组成是影响W的主要
8、因素。 (B)W与样品的成分和温度无关。(C)W与样品的成分无关,只取决于温度。 (D)该温度下的W可用来预测冰点温度以上的同一种食品的W。16 关于分子流动性叙述有误的是?_(A)分子流动性与食品的稳定性密切相关。 (B)分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 (C)相态的转变也会影响分子流动性。 (D)一般来说,温度越低,分子流动性越快。三、名词解释 疏水水合作用; 疏水相互作用; 笼形水合物; 结合水; 化合水; 玻璃化转变温度; 自由水;自由流动水; 水分活度; 水分吸着等温线;解吸等温线; 回吸等温线; 滞后现象; 单分子层水。四、简答题1 简要概括食品中的水分存在状态。 2 简
9、述食品中结合水和自由水的性质区别。3 比较冰点以上和冰点以下温度的W差异。 4 MSI在食品工业上的意义。5 滞后现象产生的主要原因。 6 简要说明W比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。7 简述食品中W与化学及酶促反应之间的关系。 8 简述食品中W与脂质氧化反应的关系。9 简述食品中W与美拉德褐变的关系。 五、论述题1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。 2 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 第2章 水分 习题答案一、填空题1 6;4;SP3;近似四面体 2 增大;3.98;最大值;下降3 氢键;水桥 4 缔合;疏水相互作用;蛋白质折叠;变弱;增强5 自由水;结合水;化合水;邻近水
10、;多层水;滞化水;毛细管水6水分子与食品中可电离物质的相互作用;与具有氢键形成能力物质的相互作用;与非极性物质的相互作用7 S;J 8 解吸等温线;回吸等温线;试样的组成;物理结构;预处理;温度;制作方法9 促进;抑制;0.35;抑制氧化;0.35;促进氧化 10 钟形曲线;0.20.7;增大至最高点;下降11低温;降低温度使反应变得非常缓慢;冷冻产生的浓缩效应加速反应速率12 结构破坏;流失;减少;速冻;添加抗冷冻剂13 较高;较小;明显降低;显著增大;增大;加快二、选择题1 B;2 C;3 A;4 D; 5 D;6 B;7 B;8 D;9 A; 10 C;11 D;12 D;13C; 14
11、C;15 C;16 D第3章 碳水化合物 习题一、填空题1. 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_、_、和_。2. 单糖根据官能团的特点分为_和_,寡糖一般是由_个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于_,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为_或_。3. 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的_、_、_和溶液中的_。4. 蔗糖水解称为_,生成等物质的量_和_的混合物称为转化糖。5. 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成_,有强的氧化剂存在时被氧化成_。6. 凝胶具有二重性,既有_的某些特性,又有_的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具
12、有_,也不像有序固体具有明显的_,而是一种能保持一定_,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性_。7. 非酶褐变的类型包括:_、_、_、_等四类。8. 通常将酯化度大于_的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于_的是低甲氧基果胶。9. 高甲氧基果胶必须在_pH值和_糖浓度中可形成凝胶,一般要求果胶含量小于 _,蔗糖浓度_75,pH2.0_。10. 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_和_膳食纤维。按来源分为_、_和_膳食纤维。11. 甲壳低聚糖在食品工业中的应用:作为人体肠道的_、功能性_、食品_、果蔬食品的_、可以促进_的吸收。12. 琼脂除作为一种_类膳食纤维,还可作果冻布丁等食品的_
13、、_、_、固定化细胞的_,也可凉拌直接食用,是优质的_食品。二、选择题1 根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类_的化合物。(A)多羟基酸 (B)多羟基醛或酮 (C)多羟基醚 (D)多羧基醛或酮2 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_,导致中毒。(A)D葡萄糖 (B)氢氰酸 (C)苯甲醛 (D)硫氰酸3 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的_状。(A)无规线团 (B)无规树杈 (C)纵横交错铁轨 (D)曲折河流4 环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的_和其他小分子化合物。(A)有色成分 (B)无色成分 (C)挥发性成分 (
14、D)风味成分5 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_色素外,还产生了多种挥发性物质。(A)黑色 (B)褐色 (C)类黑精 (D)类褐精6 褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是_。(A)乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 (B)麦芽酚和乙基麦芽酚(C)愈创木酚和麦芽酚(D)麦芽糖和乙基麦芽酚7 糖醇的甜度除了_的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。(A)木糖醇 (B)甘露醇 (C)山梨醇 (D)乳糖醇8儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核是_衍生物。(A)苯基苯并吡喃 (B)苯基苯并吡喃;(C)苯基苯并咪唑 (
15、D)苯基苯并咪唑9马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_溶液。(A)透明 (B)不透明 (C)半透明 (D)白色10 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_。(A)从结晶转变成非结晶 (B)从非结晶转变成结晶; (C)从有序转变成无序 (D)从无序转变成有序三、名词解释 环状糊精; 果葡糖浆; 多糖胶凝作用;非酶褐变;美拉德反应;焦糖化褐变; 淀粉的糊化; 淀粉的老化; 膳食纤维; 纤维素;四、简答题 1 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。 2 蔗糖形成焦糖素的反应历程。 3抗坏血酸褐变的反应历程。4 请简述淀粉糊化及其阶段。 5 淀粉老化及影响因素。 8 影响淀粉糊化的因素有哪些。7 美拉德反
16、应的历程。第3章 碳水化合物 习题答案6一、填空题1 单糖;寡糖;多糖 2 醛糖;酮醣;210;10;均多糖;杂多糖3 大小;形状;所带净电荷;构象4 转化;葡萄糖;果糖 5 还原糖;醛糖酸;醛糖二酸6 固体;液体;流动性;刚性;形状;半固体 7 美拉德反应;焦糖化褐变;抗坏血酸褐变;酚类物质褐变 8 50;50; 9 低;高;0.7;55;3.5 10水溶性;水不溶性;植物类;动物类;合成类11 微生态调节剂;甜味剂;防腐剂;保鲜;钙12 海藻;凝固剂;稳定剂;增稠剂;载体;低热量二、选择题1 B;2B; 3A; 4D; 5C;6B;7A;8B; 9A;10C第4章 脂类 习题一、填空题1.
17、 脂类化合物是_维生素的载体和许多活性物质的_物质,并提供_。2. 饱和脂肪酸的烃链完全为_所饱和,如_;不饱和脂肪酸的烃链含有_,如花生四烯酸含_个双键。3. 根据脂类的化学结构及其组成,将脂类分为_脂类、_脂类和_脂类。4. 纯净的油脂_、_,在加工过程中由于脱色不完全,使油脂稍带_色。5. 固体脂和液体油在加热时都会引起_的增加,这种非相变膨胀称为_膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_膨胀。6. 牛奶是典型的_型乳化液,奶油是_型乳化液。7. 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_、_浸提、_等方法得到的油脂,一般称为毛油。8. 碱炼主要除去油脂中的_,同时去除部分_
18、、_等杂质。9. 油脂中含有_、_、_等色素,色素会影响油脂的外观,同时_是光敏剂,会影响油脂的稳定性。10. 酯交换包括在_的酯交换和_的酯交换反应,可分为_酯交换和_酯交换两种。11. 脂类化合物是指能溶于_,不溶或微溶于_的有机化合物。12. 不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_和_来表示,它们分别表示烃基在分子的_或_。13. 油脂的三点是_、_和_,它们是油脂品质的重要指标之一。二、选择题1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_羧酸。(A)一元 (B)二元 (C)三元 (D)多元2 天然脂肪中主要是以_甘油形式存在。(A)一酰基 (B)二酰基 (C)三酰基 (D)一羧基3 海产动物油
19、脂中含大量_脂肪酸,富含维生素A和维生素D。(A)长链饱和 (B)短链饱和 (C)长链多不饱和 (D)短链不饱和4 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_位置(A) Sn-1 (B) Sn-2 (C) Sn-3 (D) Sn-1,25 人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的_型。(A) (B) (C) (D) 6 脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的_碳上均裂产生自由基(A) - (B) - (C) - (D) -7 脂肪酸的系统命名法,是从脂肪酸的_端开始对碳链的碳原子编号,然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。 (A)羧基 (B)碳链甲基 (C)
20、双键 (D)共轭双键8 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为_型。(A) Z- (B) E- (C) L- (D) R-9 动物脂肪含有相当多的_的三酰甘油,所以熔点较高。(A)一元饱和 (B)二元饱和 (C)全饱和 (D)全不饱和10 精炼后的油脂其烟点一般高于_。(A)150 (B)180 (C)220 (D)24011_型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定。(A) (B) (C) (D) 12 _型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。(A) (B) (C) (D) 三、名词解释1烟点; 2闪点; 3着火点; 4固体脂肪指数;5
21、同质多晶; 6乳化剂; 7酸败; 8油脂氢化;9酯交换;10抗氧化剂第4章 脂类 习题答案一、填空题1 脂溶性;合成前体;必需脂肪酸2 氢;软脂酸;双键;四 3 简单;复合;衍生4 无色;无味;黄绿 5 比体积;热;熔化6 O/W;W/O 7 压榨;有机溶剂;熬炼 8游离脂肪酸;磷脂;色素9 叶绿素;叶黄素;胡萝卜素;叶绿素 10 一种三酰基甘油分子内;不同分子间;随机;定向11 有机溶剂;水 12顺式(cis-);反式(trans-);同侧;异侧13烟点;闪点;着火点二、选择题1A;2C;3C; 4B; 5A; 6A; 7A;8C;9C;10D;11C;12B;第5章 蛋白质 习题一、填空题
22、1. 组成蛋白质的氨基酸有_,均为_。每个氨基酸的-碳上连接_,_,_和_。2. 氨基酸是_化合物,在强酸性溶液中,以_离子形式存在,在强碱性溶液中以_离子形式存在。3. 蛋白质是具有特定构象的大分子,为研究方便,将蛋白质结构分为四个结构水平,包括为_、_、_、_。4. 维持蛋白质三级结构的作用力主要是_、_、_和_等非共价键,又称次级键。此外,在某些蛋白质中还有_,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。5氨基酸是两性电解质,当氨基酸所处环境的pH大于pI时,氨基酸分子带_,pH小于pI时,氨基酸带_,pH等于pI时,氨基酸所带_,此时溶解度_。6 蛋白质的二级结构主要包括:_和_。7 蛋白质
23、的三级结构从外形上看,有的细长,属于_蛋白质,有的长短轴相差不多基本上呈球形,属于_蛋白质。8 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_、_、_。9 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_、_、_等。10 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_,大多数情况下_是蛋白质胶凝的必不可少的条件。11 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_或_。 12 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_、_、_、_。13 _是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。14 当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时,他们的黏度系数降低,这种现象称为_。15 _的含量和_是蛋白质质量的主
24、要指标。16 _或_是乳状液发生相转变之前,每克蛋白质能够乳化油的体积。二、选择题1 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_ (A)L-氨基酸 (B)L-氨基酸 (C)D-氨基酸 (D)D-氨基酸2 有关蛋白质三级结构描述,错误的是_ (A)具有三级结构的多肽链都有生物学活性。 (B)三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。 (C)三级结构的稳定性由次级键维持。(D)亲水基团多位于三级结构的表面。3 关于蛋白质四级结构的正确叙述是_ (A)蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。(B)四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。 (C)蛋白质都有四级结构。(D)蛋白质亚基间由非共价键聚合。4 下列蛋白
25、质变性现象中不属于物理变性的是_(A)黏度的增加 (B)紫外、荧光光谱发生变化 (C)分子内部基团暴露 (D)凝集、沉淀5 不属于蛋白质起泡的必要条件是_(A)蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 (B)蛋白质充分伸展和吸附 (C)在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 (D)具有较高的蛋白质浓度6下列哪一项不是蛋白质 -螺旋结构的特点_(A)天然蛋白质多为右手螺旋; (B)肽链平面充分伸展;(C)每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈; (D)每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm7 下列哪一项不是蛋白质的性质之一_(A)处于等电状态时溶解度最小 (B)加入少量中性盐溶解度增加(C)变性蛋白质的溶解度增加
26、(D)有紫外吸收特性8 关于蛋白质变性的叙述错误的是_(A)溶解度降低 (B)一级结构变化 (C)活性丧失 (D)蛋白质分子空间结构改变9谷类蛋白质中的限制氨基酸是_ (A)精氨酸 (B)赖氨酸 (C)酪氨酸 (D)色氨酸10 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是_(A)酪蛋白 (B)血红蛋白 (C)叶绿素 (D)血蓝蛋白11 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_(A)蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。(B)大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。(C)由于蛋白质在等电点时溶解度最大,所以沉淀蛋白质时应远离等电点。(D)以上各项均不正确。12 氨基酸在等电点时具有的特点是:_(A)不带
27、正电荷 (B)不带负电荷 (C)在电场中不泳动 (D)溶解度最大 13 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项_(A)多肽链中氨基酸的排列顺序 (B)次级键 (C)链内及链间的二硫键 (D)温度及pH14 下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的_(A)氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位(B)氨基酸亲水侧链常在分子的外侧,面向水相(C)蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一(D)蛋白质的空间结构主要靠次级键维持三、名词解释蛋白质变性;蛋白质的功能性质;乳化活力; 亚基;蛋白质可逆变性; 半完全蛋白质; 不完全蛋白质;蛋白质界面性质;完全蛋白质;胶凝作用 四、简答题1 扼要叙述蛋
28、白质的一、二、三和四级结构。2 试述蛋白质变性及其影响因素,举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。3 什么叫蛋白质的胶凝作用?它的化学本质是什么?如何提高蛋白质的胶凝性。4 维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种?各级结构的作用力主要有哪几种?5 简述蛋白质的变性机理。6 蛋白质的界面性质包括那些?第5章 蛋白质 习题答案一、填空题1 20种;-氨基酸;一个羧基;一个氨基;一个氢原子;一个侧链R基团 2 两性;正;负3 一级结构;二级结构;三级结构;四级结构 4 氢键;盐键;疏水键;范德华力;二硫键 5 负电荷;正电荷;净电荷为零;最小6 -螺旋结构;-折叠 7 纤维状;球状8 完全蛋白质
29、;半完全蛋白质;不完全蛋白质9 溶解度;溶液的pH;蛋白质分子量大小 10 胶凝作用;热处理11 分散的蛋白质分子;颗粒的表观直径 12 清蛋白;球蛋白;麦醇溶蛋白;麦谷蛋白 13 小麦蛋白 14剪切稀释 15 必须氨基酸;消化率 16 乳化容量;乳化能力二、选择题1A; 2A; 3D; 4C; 5D; 6B;7C;8B;9B;10A;11A;12C; 13A; 14A第6章 酶 习题一、填空题1. 酶的活性中心是由_和_促成,_负责与底物特异性结合,_直接参与催化。2. 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类:_、_、_。3. 酶与其他催化剂相比具有显著的特性:_、_和_。4. 木瓜蛋白酶或_能
30、分解肌肉结缔组织的_,用于催熟及肉的嫩化。5. 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有:_、_、_、_、_等。6. 金属离子对酶的作用具有一定的_,即一种激活剂对某些酶能起激活作用,但对另一种酶可能有抑制作用,有时离子之间还存在着_。7. 抑制剂可分为两类:_和_。8. 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关,其中最主要的是_、_、_。9. _是指一定空间内呈闭锁状态的酶,能连续进行反应,反应后的酶可以回收重复使用。10可逆抑制分为三种类型:_、_和_。11 淀粉酶包括三种主要类型:_、_和_。二、选择题1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_引起的。(A)非酶褐变反应 (
31、B)酶促褐变反应 (C)脂类自动氧化反应 (D)糖的脱水反应2 破损果蔬褐变主要由_引起。(A)葡萄糖氧化酶(B)过氧化物酶 (C)多酚氧化酶 (D)脂肪氧化酶3 -淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_。(A)-1,6-糖苷键 (B)-1,4-糖苷键 (C)-1,6-糖苷键 (D)-1,4-糖苷键4 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_。(A)蛋白酶 (B)脂肪氧合酶 (C)果胶酶 (D)多酚氧化酶5 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列_除外。(A)脂肪氧化酶 (B)多酚氧化酶 (C)叶绿素酶 (D)果胶酯酶6 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能,在小麦粉中产生的何种作
32、用可能是有益的_。(A)对亚油酸酯的作用 (B)面筋中形成二硫键 (C)对叶绿素的作用 (D)对胡萝卜素的作用7 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_。 (A)高催化效率 (B)变构调节 (C)高专一性 (D)酶活的可调节性8 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_。(A)避免美拉德反应 (B)加强蛋奶粉德品质 (C)水解脂肪,增强风味 (D)保护蛋白质9 啤酒的冷后混不用_水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货架期。(A)木瓜蛋白酶 (B)菠萝蛋白酶 (C)霉菌酸性蛋白酶(D)碱性蛋白酶10 淀粉酶主要包括三类,哪种不是_。(A)-淀粉酶 (B)淀粉酶 (C)淀粉裂解酶 (D)葡萄糖淀粉
33、酶11 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关,以下哪那种不是:_。 (A)脂肪氧化酶 (B)葡萄糖异构酶 (C)叶绿素酶 (D)多酚氧化酶 12 在啤酒工业中添加_可以防止啤酒老化,保持啤酒风味,显著的延长保质期。(A)葡萄糖氧化酶 (B)脂肪氧化酶 (C)丁二醇脱氢酶 (D)脂肪氧合酶13 抑制剂可分为那两类_。(A)竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂 (B)可逆抑制剂和不可逆抑制剂(C)竞争性抑制剂和可逆抑制剂 (D)可逆抑制剂和非竞争性抑制剂14大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应,其挥发性降解产物带有豆腥气,添加_可以成功的清除豆腥气。 (A)脂肪氧合酶 (B)脂肪酶 (C)醛脱氢酶
34、 (D)蛋白酶第6章 酶 习题答案一、填空题1 结合基团;催化基团;结合基团;催化基团 2 单体酶;寡聚酶;多酶体系3 高催化效率;高专一性;酶活的可调节性4 菠萝蛋白酶;胶原蛋白 5 葡萄糖氧化酶;过氧化氢酶;脂肪氧化酶;醛脱氢酶;丁二醇脱氢酶6 选择性;拮抗效应 7 可逆抑制剂;不可逆抑制剂 8 脂肪氧化酶;叶绿素酶;多酚氧化酶 9固定化酶10 竞争性抑制;非竞争性抑制;反竞争性抑制11 -淀粉酶;-淀粉酶;葡萄糖淀粉酶二、选择题1A;2C; 3B; 4A; 5D; 6B; 7B;8A; 9D; 10C; 11B; 12A;13B; 14C第7章 维生素与矿质元素 习题一、填空题1. 根据
35、目前分析水平,人体中可以检出的元素共有_种,分类为_、_、_和_。2. 食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有_、_、_、_。3. 维生素不能提供_,也不是构成_的成分,它的主要功能是参与_。4. 食品中维生素种类较多,影响其含量的因素除了与_有关外,还与_、_、_和_过程中损失多少有密切关系。5. 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化,主要因为其受_、尤其是动、植物死后释放出的_所降解。6. 维生素缺乏症是指:当膳食中长期缺乏某一维生素时,_,因而产生相应的疾病,此类疾病称为维生素缺乏症。7. 根据维生素溶解性质的不同,可将其分为_和_两大类。其中前者主要有_、_、_、_等,后者包括_、_。8. _是一种最稳定的维生素,对热、光、空气、酸、碱都不敏感。9. 维生素E又称_或_。自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种,其中_、_、_、_四种较为重要,且以_的生理效价最高。10. 维生素D又称_或_。其中以_、_最为重要。11. 维生素K又称为_。天然的维生素K已发现有两种:一种是从苜蓿中提取出的油状物,称为维生素_;另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体,称为维生素_。12. 维生素B1的化学名称为_,主要存在于_、_中,其生理功能主要为_、_。13. 维生素B5即_,或称_维生素,包括_和_两种化合物。14. 维生素H即_,在自然界存在的有_及_