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1、餐饮服务食品安全操作规范目录1总则9矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔。2术语与定义9聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測。2.1原料9残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒。2.2半成品9酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭。2.3成品10彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒尔。2.4餐饮服务场所10謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點鉍。2.5食品处理区10厦礴恳蹒骈時盡继價骚卺癩。2.6清洁操作区10茕桢广鳓鯡选块网羈泪镀齐。2.7专间10鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴縈诘。2.8专用操作区10籟丛妈羥为贍偾蛏练淨槠挞。2.9准清洁操作区10預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴買闥。2.10烹饪区11渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦鋇絨。2.11餐用具保洁区11铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡缝勵。2.12一般
2、操作区11擁締凤袜备訊顎轮烂蔷報赢。2.13粗加工制作区11贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷鯛汉。2.14切配区11坛摶乡囂忏蒌鍥铃氈淚跻馱。2.15餐用具清洗消毒区11蜡變黲癟報伥铉锚鈰赘籜葦。2.16就餐区11買鲷鴯譖昙膚遙闫撷凄届嬌。2.17辅助区11綾镝鯛駕櫬鹕踪韦辚糴飙钪。2.18中心温度11驅踬髏彦浃绥譎饴憂锦諑琼。2.19冷藏12猫虿驢绘燈鮒诛髅貺庑献鵬。2.20冷冻12锹籁饗迳琐筆襖鸥娅薔嗚訝。2.21交叉污染12構氽頑黉碩饨荠龈话骛門戲。2.22分离12輒峄陽檉簖疖網儂號泶蛴镧。2.23分隔12尧侧閆繭絳闕绚勵蜆贅瀝纰。2.24特定餐饮服务提供者12识饒鎂錕缢灩筧嚌俨淒侬减。2.25高危
3、易腐食品12凍鈹鋨劳臘锴痫婦胫籴铍賄。2.26现榨果蔬汁12恥諤銪灭萦欢煬鞏鹜錦聰櫻。2.27现磨谷物类饮品13鯊腎鑰诎褳鉀沩懼統庫摇饬。3通用要求13硕癘鄴颃诌攆檸攜驤蔹鸶胶。3.1场所及设施设备13阌擻輳嬪諫迁择楨秘騖輛埙。3.2原料控制13氬嚕躑竄贸恳彈瀘颔澩纷釓。3.3加工制作13釷鹆資贏車贖孙滅獅赘慶獷。4建筑场所与布局13怂阐譜鯪迳導嘯畫長凉馴鸨。4.1选址与环境13谚辞調担鈧谄动禪泻類谨觋。4.2设计与布局14嘰觐詿缧铴嗫偽純铪锩癱恳。4.3建筑结构14熒绐譏钲鏌觶鷹緇機库圆鍰。5设施设备16鶼渍螻偉阅劍鲰腎邏蘞阕簣。5.1供水设施16纣忧蔣氳頑莶驅藥悯骛覲僨。5.2排水设施16
4、颖刍莖蛺饽亿顿裊赔泷涨负。5.3清洗消毒保洁设施17濫驂膽閉驟羥闈詔寢賻減栖。5.4个人卫生设施和卫生间17銚銻縵哜鳗鸿锓謎諏涼鏗穎。5.5照明设施18挤貼綬电麥结鈺贖哓类芈罷。5.6通风排烟设施18赔荊紳谘侖驟辽輩袜錈極嚕。5.7库房及冷冻（藏）设施19塤礙籟馐决穩賽釙冊庫麩适。5.8加工制作设备设施19裊樣祕廬廂颤谚鍘羋蔺递灿。6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理20仓嫗盤紲嘱珑詁鍬齊驁絛鯛。6.1原料采购20绽萬璉轆娛閬蛏鬮绾瀧恒蟬。6.2原料运输20骁顾燁鶚巯瀆蕪領鲡赙骠弒。6.3进货查验21瑣钋濺暧惲锟缟馭篩凉貿锕。6.4原料贮存22鎦诗涇艳损楼紲鯗餳類碍穑。7加工制作23栉缏歐
5、锄棗鈕种鵑瑶锬奧伛。7.1加工制作基本要求23辔烨棟剛殓攬瑤丽阄应頁諳。7.2加工制作区域的使用24峴扬斕滾澗辐滠兴渙藺诈機。7.3粗加工制作与切配25詩叁撻訥烬忧毀厉鋨骜靈韬。7.4成品加工制作26则鯤愜韋瘓賈晖园栋泷华缙。7.5食品添加剂使用29胀鏝彈奥秘孫戶孪钇賻锵咏。7.6食品相关产品使用30鳃躋峽祷紉诵帮废掃減萵輳。7.7高危易腐食品冷却30稟虛嬪赈维哜妝扩踴粜椤灣。7.8食品再加热30陽簍埡鲑罷規呜旧岿錟麗鲍。7.9食品留样31沩氣嘮戇苌鑿鑿槠谔應釵蔼。8供餐、用餐与配送31钡嵐縣緱虜荣产涛團蔺缔嵛。8.1供餐31懨俠劑鈍触乐鹇烬觶騮揚銥。8.2用餐服务32謾饱兗争詣繚鮐癞别瀘鯽礎
6、。8.3食品配送32呙铉們欤谦鸪饺竞荡赚趱為。9检验检测34莹谐龌蕲賞组靄绉嚴减籩诹。9.1检验检测计划34麸肃鹏镟轿騍镣缚縟糶尔摊。9.2检验检测项目和人员34納畴鳗吶鄖禎銣腻鰲锬颤階。10清洗消毒34風撵鲔貓铁频钙蓟纠庙誑繃。10.1餐用具清洗消毒34灭嗳骇諗鋅猎輛觏馊藹狰廚。10.2餐用具保洁35铹鸝饷飾镡閌赀诨癱骝吶转。10.3洗涤剂消毒剂35攙閿频嵘陣澇諗谴隴泸鐙浍。11废弃物管理36趕輾雏纨颗锊讨跃满賺蚬騍。11.1废弃物存放容器与设施36夹覡闾辁駁档驀迁锬減汆藥。11.2废弃物处置36视絀镘鸸鲚鐘脑钧欖粝佥爾。12有害生物防制36偽澀锟攢鴛擋緬铹鈞錠铃铋。12.1基本要求36緦徑
7、铫膾龋轿级镗挢廟耬癣。12.2设施设备的使用与维护37騅憑钶銘侥张礫阵轸蔼揽齊。12.3防制过程要求38疠骐錾农剎貯狱颢幗騮鸪詼。12.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理38镞锊过润启婭澗骆讕瀘載撻。13食品安全管理39榿贰轲誊壟该槛鲻垲赛纬闼。13.1设立食品安全管理机构和配备人员39邁茑赚陉宾呗擷鹪讼凑幟结。13.2食品安全管理基本内容39嵝硖贪塒廩袞悯倉華糲饃励。13.3食品安全管理制度40该栎谖碼戆沖巋鳧薩锭谟贛。13.4食品安全自查41劇妆诨貰攖苹埘呂仑庙痙湯。13.5投诉处置42臠龍讹驄桠业變墊罗蘄嚣驮。13.6食品安全事故处置42鰻順褛悦漚縫冁屜鸭骞阋苈。13.7公示42穑釓虚绺滟鳗絲懷
8、紓泺視娇。13.8场所清洁43隶誆荧鉴獫纲鴣攣駘賽涝鈧。14人员要求44浹繢腻叢着駕骠構砀湊農瑤。14.1健康管理44鈀燭罚櫝箋礱颼畢韫粝銨鹏。14.2培训考核44惬執缉蘿绅颀阳灣熗鍵舣讷。14.3人员卫生45贞廈给鏌綞牵鎮獵鎦龐朮戗。14.4手部清洗消毒46嚌鲭级厨胀鑲铟礦毁蕲鷯鑭。14.5工作服47薊镔竖牍熒浹醬籬铃騫违紗。15文件和记录47齡践砚语蜗铸转絹攤濼絡減。15.1记录内容47绅薮疮颧訝标販繯轅赛怃贿。15.2记录保存时限48饪箩狞屬诺釙诬苧径凛骗橥。15.3文件管理48烴毙潜籬賢擔視蠶贲粵貫飭。16其他49鋝岂涛軌跃轮莳講嫗键砺脈。16.1燃料管理49撷伪氢鱧轍幂聹諛詼庞復堝。
9、16.2消费提示49踪飯梦掺钓貞绫賁发蘄韃钆。16.3健康促进49婭鑠机职銦夾簣軒蚀骞设犹。附录A餐饮服务场所相关名词关系图（资料性附录）50譽諶掺铒锭试监鄺儕泻濰鴇。附录B进货查验记录表格示例（资料性附录）51俦聹执償閏号燴鈿膽賾劳覡。附录C食品留样记录表格示例（资料性附录）52缜電怅淺靓蠐浅錒鵬凜锩惡。附录D食品添加剂使用记录表格示例（资料性附录）53骥擯帜褸饜兗椏長绛粤藎锾。附录E废弃物处置记录表格示例（资料性附录）54癱噴导閽骋艳捣靨骢鍵桧篓。附录F卫生间清洁记录表格示例（资料性附录）55鑣鸽夺圆鯢齙慫餞離龐東偿。附录G餐饮服务预防食物中毒注意事项（资料性附录）56榄阈团皱鹏緦寿驏頦蕴
10、釙負。附录H推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 （资料性附录）61逊输吴贝义鲽國鳩犹騸缋樣。附录I餐饮服务从业人员洗手消毒方法（资料性附录）64幘觇匮骇儺红卤齡镰瀉戲颖。附录J推荐的餐用具清洗消毒方法（资料性附录）66誦终决懷区馱倆侧澩赜鱺罢。附录K餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项 （资料性附录）68医涤侣綃噲睞齒办銩凛赝嚣。附录L餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施 （资料性附录）71舻当为遙头韪鳍哕晕糞窶適。附录M餐饮服务业食品原料建议存储温度（资料性附录）74鸪凑鸛齏嶇烛罵奖选锯宫煬。29 / 34餐饮服务食品安全操作规范1总则1.1为指导餐饮服务提供者按照食
11、品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。筧驪鴨栌怀鏇颐嵘悅废颛鲷。1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。韋鋯鯖荣擬滄閡悬贖蘊詡蝉。1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。涛貶騸锬晋铩锩揿宪骟状张。1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。1.6鼓励餐饮服务提
12、供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。2术语与定义2.1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。2.2半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。2.3成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。2.4餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。2.5食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。钿蘇饌華檻杩鐵样说泻嘆錒。2.6清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区
13、域，包括专间、专用操作区。2.7专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。戧礱風熗浇鄖适泞嚀贗鏃窮。2.8专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。購櫛頁詩燦戶踐澜襯鳳虚傘。2.9准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。2.10烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。2.11餐用具保洁区指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工
14、具的区域。2.12一般操作区指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。2.13粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。2.14切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。2.15餐用具清洗消毒区指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。2.16就餐区指供消费者就餐的区域。2.17辅助区指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。2.18中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。2.19冷藏指将原料、半成品
15、、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在08。2.20冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于12。2.21交叉污染指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。2.22分离指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。2.23分隔指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。2.24特定餐饮服务提供者指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。2.25高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物
16、含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。嗫奐闃頜瑷踯谫瓒兽粪斃谙。2.26现榨果蔬汁指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。虚龉鐮宠確嵝誄祷舻鋸伟杀。2.27现磨谷物类饮品指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。3通用要求3.1场所及设施设备3.1.1具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。3.1.2定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷
17、冻设施。3.2原料控制3.2.1制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。與顶鍔笋类謾蝾纪黾廢钺韜。3.2.2加工制作用水的水质符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。3.3加工制作3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。4建筑场所与布局4.1选址与环境4.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。4.1.2不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25
18、m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。結释鏈跄絞塒繭绽綹蕴網縉。4.1.3宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。4.2设计与布局4.2.1食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。4.2.2按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。4.2.3分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。餑诎鉈鲻缥评缯肃鮮驃换嚨。4.2.4设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清
19、洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。爷缆鉅摯騰厕綁荩笺潑鸟辏。4.2.5食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。4.2.6饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。4.3建筑结构建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。锞炽邐繒萨蝦窦补飙赝轤湿。4.3.1天花板4.3.1.1天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。曠戗輔鑽襉倆瘋
20、诌琿凤纣鱟。4.3.1.2天花板宜距离地面2.5m以上。4.3.1.3食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。轉厍蹺佥诎脚濒谘閥糞嶁藹。4.3.2墙壁4.3.2.1食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。嬷鯀賊沣謁麩溝赉涞锯餓嶁。4.3.2.2需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。讯鎬謾
21、蝈贺綜枢辄锁廪谕铱。4.3.3门窗4.3.3.1食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。兒躉讀闶軒鲧擬钇標藪疇础。4.3.3.2需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。4.3.3.3专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。繅藺詞嗇适篮异铜鑑骠喷丽。4.3.4地面4.3.4.1食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝
22、、无破损、无积水积垢。鮒簡觸癘鈄餒嬋锵户泼阂諏。4.3.4.2清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。5设施设备5.1供水设施5.1.1食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。眯毆蠐謝银癩唠阁跷贗襝攖。5.1.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。5.2排水设施5.2.1排水设施应通畅，便于清洁、维护。5.2.2需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处
23、宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。闵屢螢馳鑷隽劍颂崗鳳测际。5.2.3排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。5.2.4排水沟出口设有符合12.2.3条款要求的防止有害生物侵入的装置。5.3清洗消毒保洁设施5.3.1清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。5.3.2食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。檁傷葦开阈灯伞馑諧粮茲绷。5.3.3各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。鄭饩腸绊頎鎦鹧鲕嘤
24、錳鉻厩。5.3.4应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。5.4个人卫生设施和卫生间5.4.1洗手设施5.4.1.1食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。5.4.1.2洗手池应不透水，易清洁。5.4.1.3水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。5.4.1.4洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。弃铀縫迁馀氣鰷鸾觐廩脱轉。5.4.1.5洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。5.4.2卫生间5.4.2.1卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入
25、口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。调谇續鹨髏铖馒喪劉薮顯澮。5.4.2.2设置独立的排风装置，有照明；与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；应设置冲水式便池，配备便刷。厲耸紐楊鳝晋頇兗蓽驃鶚骓。5.4.2.3应在出口附近设置洗手设施，洗手设施符合5.4.1条款要求。5.4.2.4排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。5.4.3更衣区5.4.3.1与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。5.4.3.2设有足够大的更衣空间、足够数量的
26、更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架等）。5.5照明设施5.5.1食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。苧瑷籮藶黃邏闩巹东澤达药。5.5.2安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。5.5.3冷冻（藏）库应使用防爆灯。5.6通风排烟设施5.6.1食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。鴿摄禱鋅儀憚銼嚕缗赞綁尘。5.6.2产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。5.
27、6.3产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。5.6.4排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合12.2.4条款要求的防止有害生物侵入的网罩。5.7库房及冷冻（藏）设施5.7.1根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。5.7.2冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。箪啬癲剀净赶钩嬙鳄凫径鉍。5.7.3库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。5.7.4同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。顽鷙瑪滨廈岘轆庫糞糧骊癬。5.
28、7.5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。漬閫熾诀团諳赓戰餛锰貨齑。5.7.6设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。5.8加工制作设备设施5.8.1根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。鐸輜澠顶嫻塊謂斕痹廪矫诙。5.8.2设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。抢觀淚婭师讴论櫚阵蘚塹挟。5.8.3设备、
29、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。贼組櫻種愨单蝕渾潷骡雛閩。6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1原料采购6.1.1选择的供货者应具有相关合法资质。6.1.2特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。圓漣檸賡捣蕷舻燁錘泽讴結。6.1.3特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。6.1.4鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供
30、货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。蟄彎擼鯁棖佇緡癟椠贊瀅勁。6.2原料运输6.2.1运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品，下同）应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。义淨擁扪殴胁纸窺钣鳧剥赣。6.2.2运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。6.2.3不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。6.3进货查验6.3.1随货证明文件查验6.3.1.1从食品生产者采购食品
31、的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。绥骅懸缙澀鷂禍紳撻粮锛汤。6.3.1.2从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。馒锁開钥焖緒珏編軻錙薈馴。6.3.1.3从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。6.3.1.4从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。獄质嶇僅痺鲒潰脫帧開样藶。6.3.1.5从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公
32、章（或负责人签字）的购货凭证。鍥苋娛殫秽笾殇蕢谬藓龙孌。6.3.1.6采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。杂砖墳雖紜飯曇覡墾騾釋钫。6.3.1.7实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。轼栀嗶鑊绷瘍懔諍訝澤缁瑶。6.3.1.8采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。6.3.2入库查验和记录6.3.2.1外观查验6.3.2.1.1预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。6.3.2.1.2冷冻食
33、品无解冻后再次冷冻情形。6.3.2.1.3具有正常的感官性状。6.3.2.1.4食品标签标识符合相关要求。6.3.2.1.5食品在保质期内。6.3.2.2温度查验6.3.2.2.1查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3，冷冻食品表面温度不宜高于9。尋头厭呛羈阴帥讕匦赞憤鶉。6.3.2.2.2无具体要求且需冷冻或冷藏的食品，其温度可参考本规范附录M的相关温度要求。6.4原料贮存6.4.1分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。6.4.2分隔或分离贮存不同类型的食品原料。6.4.3在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批
34、号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。訪齙剛玺苏滥夹趕萤凭鮚訥。6.4.4按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件（需冷藏冷冻的食品原料建议可参照附录M确定保存温度）和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。写韞僂谌虛鍤囈辮褻糝赓戧。6.4.5及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。6.4.6冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。6.4.7冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、
35、挤压食品。6.4.8遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。罴醬畝饼誊歿凑鈑繳锱穡镨。7加工制作7.1加工制作基本要求7.1.1加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。7.1.2加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；鲢診龄師該铃書銨鴇开孙纱。b）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；c）食品处理区内不
36、得从事可能污染食品的活动；d）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；e）餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。7.1.3加工制作食品过程中，不得存在下列行为：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；c）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；d）使用超过保质期的食品、食品添加剂；e）超范围、超限量使用食品添加剂；f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；磚緙鹅綱谩擞鴻鑌纸蘚颏凑。g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；h）
37、使用无标签的预包装食品、食品添加剂；i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；k）法律法规禁止的其他加工制作行为。7.1.4对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。7.2加工制作区域的使用7.2.1中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。7.2.2下列食品的加工制作应在专间内进行：a）生食类食品；b）裱花蛋糕；c）冷食类食品（7.2.3除外）。7.2.3下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：a）备餐；b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含
38、非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。鬮煒鳍輥賠還鲂隊驼骡詭貲。7.2.4学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。7.2.5各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。7.3粗加工制作与切配7.3.1冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。7.3.2宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。毕懍鲅鵑较惻飾顳矯泾焕櫫。7.3.3应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过
39、8。7.3.4食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。钆歷驾无醬赔隽驍韉贈三饭。7.3.5使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。徠鲣饮脸铄尝鏍鯢炀憑鑌脉。7.3.6应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。7.4成品加工制作7.4.1专间内加工制作7.4.1.1专间内温度不得高于25。7.4.1.2每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启
40、紫外线灯30分钟以上并做好记录。謂镊颇铵鋃誼铰鸚镉糁蔹埚。7.4.1.3由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。变赵陧涼镦囑釧亿殮錙殘釔。7.4.1.4应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。7.4.1.5及时关闭专间的门和食品传递窗口。7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。荟蓥闶漸陸讣轾减鈿異
41、仪猶。7.4.1.7在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。鹏筛镐討颛办費叹摄虏钰鸩。7.4.1.8加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。糝殒锔雋駛鶯诼垆辐驄繚觌。7.4.1.9加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。
42、頜层铢壶鲜儀計尧當涇挠恶。7.4.1.10加工制作好的成品宜当餐供应。7.4.1.11不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。7.4.2专用操作区内加工制作7.4.2.1由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。滚伛钮硕鷙耸蒋忆貯赠鳔鍍。7.4.2.2应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。7.4.2.3在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。铣饜酝贻龙鵠臚拧奥凭軌簍。7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可
43、使用。7.4.2.5加工制作好的成品应当餐供应。7.4.2.6现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。7.4.2.7不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。7.4.3烹饪区内加工制作7.4.3.1一般要求7.4.3.1.1烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。7.4.3.1.2需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。撾鉬辙魇侨絢绾来诔緊粪償。7.4.3.1.3盛放调味料的容器
44、应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。賒調轧憊劌髋糾殡縣锲峽贡。7.4.3.1.4宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。7.4.3.2油炸类食品7.4.3.2.1选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。7.4.3.2.2与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。垒羥赎緙呒窍砀渖虯异飽样。7.4.3.2.3油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价
45、、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。衅璉贡釙壘颯狽狰侦虜谌顆。7.4.3.3烧烤类食品7.4.3.3.1烧烤场所应具有良好的排烟系统。7.4.3.3.2烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。7.4.3.3.3烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。7.4.3.4火锅类食品7.4.3.4.1不得重复使用火锅底料。7.4.3.4.2使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。畝擱谎为寻瓊涞瞩肾骢瑤罷。7.4.3.5糕点类食品7.4.3.5.1使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制
46、有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。綿嘮诠榉異阌欏箫鹉泾唛囂。7.4.3.5.2使用自制蛋液的，应冷藏保存蛋液，防止蛋液变质。7.4.3.6自制饮品7.4.3.6.1加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。騶鸲记蒉戗渗摆绞絎贍闸选。7.4.3.6.2自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。7.4.3.6.3煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。7.5食品添加剂使用7.5.1使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。7.5.2按照GB2
47、760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。现闾袜镒攆錘惻缮騫凱袞炀。7.5.3专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。镄辉蔺敘档檻岂苈祸紧洁鯨。7.5.4应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。梟裥荞獰淪钲壚蚀颈鍥儲蠍。7.6食品相关产品使用7.6.1各类工具和容器应有明显的