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1、-餐饮部洗碗间管理制度(1)-第 12 页餐饮部洗碗间管理制度为保证各班次的严格管理和控制，洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定：一、工作时间：分为两个班次（人员排班）： 早班：7：00所有餐用具清洗工作结束 正常班：10：3014：00 17：0021：00 值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作结束 值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作结束 二、工作要求：1、 值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域内的整洁、规范（潲水池随时加盖；清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内
2、；）。2、 正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具；正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道做好收尾工作方可下班。3、 清洗要求：所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生；如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人次。附：消毒程序：经清洗后的餐具放置消毒池内，池内一次水放45片消毒片，浸泡10分钟后再进行热水冲洗。4、 当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/每人；5、 值班人员若因不可抗拒原
3、因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班管理人员并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工作处理，扣罚5元/次。6、 当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5元/每人。（以早退或旷工论处）7、 若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。8、 因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚5元/个。9、 值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣5元/次。 工作流程操作规程要求与标准准备1 在每个洗池里放好水。2 在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。1-1水蓄八分满。2-1份量根据洗洁净质量而定。2-2消毒片
4、放45片，餐具浸泡时间为5分钟。洗涤1 将楼面收入的餐具除渣，并分类设置，在清洁池里逐个清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分钟后再放入水池清洗。2 将洗净的餐具用干净餐布擦净，放入保洁柜内，以备厨房楼面使用。2-1 清洁后餐具要保持光洁无油迹。2-2 餐具消毒合格率达95%。收市1 将未洗完的餐具有清水浸泡。2 清洁地面和下水道。3物品摆放整齐。2-1 地面保持清洁，下水道保持清洁无杂物。消防安全管理制度 一、 消防安全教育、培训制度1、 每年以创办消防知识宣传栏、开展知识竞赛等多种形式，提高全体员工的消防安全意识。2、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。3、针对不同岗位特点进
5、行消防安全教育培训。4、对消防设施维护保养和使用人员应进行实地演示和培训。5、对新员工进行岗前消防培训，经考试合格后方可上岗。6、因工作需要员工换岗前必须进行再教育培训。 二、防火巡查、检查制度1、落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡查检查制度。2、消防工作归口管理职能部门每日对餐厅进行防火巡查。每月对餐厅进行一次防火检查并复查追踪改善。3、检查中发现火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，并按照规定，要求有关人员在记录上签名。4、检查人员应将检查情况及时通知受检部门，各负责人应每日消防安全检查情况通知，若发现本餐厅存在火灾隐患，应及时整改。5、对检查中发现的火灾隐患未按规定时间及
6、时整改的，根据奖惩制度给予罚。 三、安全疏散设施管理制度1、单位应保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。2、应按规范设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设施。3、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。4、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。5、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。 四、消防设施、器材维护管理制度1、消防设施日常使用管理由专职管理员负责，专职管理员每日检查消防设施的使用状况，保持设施整洁、卫生、完好。
7、2、消防设施及消防设备的技术性能的维修保养和定期技术检测由物业管理部门负责，设兼职管理员每日检查了解消防设施情况。发现异常及时向物业汇报安排维修，使设备保持完好的技术状态。3、消防设施和消防设备定期测试: (1)烟、温感报警系统的测试由物业管理部门负责组织实施，保安部参加，每个烟、温感探头至少每年轮测一次。 (2)正压送风、防排烟系统每半年检测一次。 (3)室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次。 (4)其它消防设备的测试，根据不同情况决定测试时间。4、消防器材管理: (1)每年在冬防、夏防期间定期两次对灭火器进行普查换药。 (2)派专人管理，定期巡查消防器材，保证处于完好状态。(3)对消防器材应
8、经常检查，发现丢失、损坏应立即补充。 五、火灾隐患整改制度 1、对存在的火灾隐患应当及时予以消除。2、在防火安全检查中，应对所发现的火灾隐患进行逐项登记，并将隐患限期整改，同时要做好隐患整改情况记录。3、在火灾隐患未消除前，应当落实防范措施，确保隐患整改期间的消防安全。4、对公安消防机构责令限期改正的火灾隐患，应当在规定的期限内改正并写出隐患整改的复函，报送公安消防机构。 六、用火、用电安全管理制度 1、用电安全管理: (1)严禁随意拉设电线，严禁超负荷用电。 (2)电气线路、设备安装应由持证电工负责。 (3)下班后，所有的电源应予以关闭。 (4)禁止私用电热棒、电炉等大功率电器。2、用火安全
9、管理: (1)严格执行动火审批制度，确需动火作业时，应按规定向物业部门申请“动火许可证”。 (2)动火作业前应清除动火点附近5米区域范围内的易燃易爆危险物品或作适当的安全隔离，并准备适当种类、数量的灭火器材随时备用。 xxx餐饮有限公司批准人:xxx 日期:xxxx年xx月xx日美食广场卫生安全管理制度1. 晨检制度a) 餐厅从业人员每日上岗前必须进行晨检报告。b) 晨检报告的内容是报告自己的身体状况：有无咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症。凡有上述症状的人员不得上岗或立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可上岗。若无上述病症，请在登记表上签名。c) 必须由晨
10、检报告人本人进行晨检报告，亲自签名。不得由他人代报和代签。d) 餐厅负责人必须派专人认真负责晨检登记，晨检负责人必须在晨检记录上签字并妥善保管晨检记录备查。e) 对不进行晨检登记擅自上岗或隐瞒病症的人员将给予每次50元的经济处罚，因此造成食品卫生安全事故的，加大处罚力度直至辞退。f) 餐厅负责人对晨检报告负责。要时刻把握员工的身体状况，每天检查晨检记录。2. 专职食品卫生管理员管理制度a 参与制定食品卫生工作制度及食品卫生工作计划，对制度、计划的执行情况进行督促检查，检查结果应记录，至少保存1年以上；b 对食品生产经营过程中可能影响食品卫生的环节进行分析、评估，制定出相应的管理措施，实施有效监
11、管，发生异常情况及时纠正并向负责人汇报；c 深入食品生产经营场所检查指导餐厅的卫生员的食品卫生管理工作，发现违反食品卫生法规的行为及时制止，提出处理意见并做好跟踪，检查结果应记录，至少保存1年以上；d 对生产经营的食品原料、半成品、成品及有关的操作环节进行抽样检验，检测结果应记录，至少保存1年以上；e 组织从业人员进行健康检查，对从业人员的健康状况进行动态监控，督促患有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位；f 组织实施食品生产经营人员的卫生知识培训。g 完成上级交办的其它工作。3. 兼职卫生管理员管理制度a 负责本餐厅食品生产经营活动中卫生管理工作。b 负责本餐厅的日常食品卫生的监督、检查，直接对餐
12、厅负责人负责。c 对餐厅所有从业人员要进行卫生监督、检查。严格按照食品卫生规范和法律履行职责。d 对餐厅的食品加工、储存、供应进行全过程的控制。要求各环节的责任人对本环节的操作负责并在检查记录上签字。卫生员对有疑问的事项应及时向餐厅负责人汇报并提出自己的意见。e 做好当月记录和记录保管。4. 卫生检查制度a) 日检查：由美食广场专职安全员每天上午检查各餐厅卫生情况和操作流程落实情况。对检查中发现安全的隐患，立即指出并要求餐厅负责人或兼职安全卫生管理员拿出整改方案，同时做好记录。b) 月检查：每月检查一次。参加检查人员由专职卫生管理员、各餐厅负责人。对各餐厅进行全面检查，由专职卫生管理员做好记录
13、。c) 不定期抽查：由专职安全员组织，邀请资产公司领导参加。检查美食广场下属各部门的安全卫生工作。5. 食品卫生流程控制制度a) 晨检：情况员工按规定进行了晨检登记表b) 个人卫生：员工按规定要求做好上岗前的个人卫生工作。c) 原料：每日按规定领取原料，无不合格食品原料流入餐厅加工。d) 初加工：蔬菜切配前按要求冲洗浸泡，肉类、水产品与蔬菜分别在专用清洗池内进行。切配加工在专用的操作台上进行，加工后的食品原料整洁，放在专用的容器内，并置于货架或垫仓板上。当天切配的原料当天加工。荤、素食品原料的盛放容器和加工用具有严格的区分，有明显标记。使用后洗净，定位存放。及时清理加工后的废弃物，台面、地面整
14、洁。e) 烹饪加工：烧煮、配料前严格检查了待烧煮食品原料的卫生质量；食品烧熟煮透。烹饪后熟制品盛于专用容器内，在相应的操作台或货架上临时放置。f) 留样：按规定进行了留样。g) 供应：烹饪好的食品在备餐间内按要求存放，在备餐间内分餐。供应后剩余的食品及时按要求进行了处理。不供应规定禁止供应的食品。h) 餐具工用具清洗、消毒：在专用水池清洗餐具及工用具，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。i) 剩饭菜处理：剩饭菜按照规定进行储藏，有效防止污染、变质，有专人负责。j) 落手清：每餐结束后做到落手清，做好下餐的准备工作。卫生包干区环境整洁。6. 备餐间卫生管理制度a) 备餐间具有紫外线消毒灯（波
15、长200-275mm）按1.5W/m设置，距离地面2m以上,有专人在开餐结束后开启30分钟。b) 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于5的条件下存放。c) 开饭结束后，做到“落手清”地面清、台面清、橱窗玻璃清d)操作时要避免食品交叉污染。7. 留样菜管理制度a) 用餐实行食物留样菜制度。b) 留样方法：在当天发出的菜品之前,厨师应用消毒过的勺，留有不同的荤菜、荤炒菜、蔬菜等直接放入消过毒的容器中，品种不同的标本应分别放置,注明日期、餐次、留样数量应在100克,留样的菜品应放置在冷藏保存48小时,以备必要时检验。8. 剩饭菜处理规定a) 剩饭菜回笼、回锅处理
16、必须填写记录表，并授权专人负责。b) 隔顿隔夜饭菜回笼必须存放在回笼间或专用冰箱内，存放时间不能超过16小时。c) 剩饭菜的回笼、回锅、要指定专人负责。d) 隔夜饭菜回锅以后，必须要经班长以上的食堂负责人检查菜肴质量，提出处理意见，并在美食广场剩饭菜处理跟踪记录表并在记录表上签名。e) 中午的剩饭菜可放在18以下的回笼间内，达不到18以下的室温，则应存放到冰箱内。f) 绿叶蔬菜必须当天处理，不许回锅出售。g) 混炒菜不许回锅两次再出售。a)开油锅的油分为2种，分别为炸鱼的和炸其他的。b)炸鱼的油每餐把沉淀物倒掉，三天后把炸鱼的油作为废气处理。c)把炸其他的油再倒入炸鱼的油锅中。10. 卫生安全
17、管理制度a) 环境卫生：1、餐厅卫生包干到人，每天检查，发现问题及时处理。2、操作台、灶台做到工完场净，炊具摆放整齐。3、餐厅附近无垃圾、杂草、污水；排水道要定期打扫，保持畅通。4、餐厅要做到一日三扫、地面拖一至两遍；仓库、办公室、走道要每日打扫，始终保持清洁；荤食间、蒸饭间、面食加工间的地面以及锅台、机械设备做到工完场清，要求达到无污垢，无积水。5、各餐厅负责人按用餐座位数把服务员进行合理的分配，来负责擦餐桌椅，餐盘有用餐者本人将餐具放至残菜台，每餐结束后服务员对餐桌椅再次进行清洗，每周对餐桌椅进行消毒，玻璃门窗由各餐厅指定人员进行保洁，食堂外围由保洁公司负责。6、仓库内定期施药、防鼠灭蝇。
18、（每季度一次）b) 炊餐具卫生：1、所有炊具由专人负责，用过洗净，没有污垢和油腻，摆放整齐。笼布要常洗。2、炊事机械用后及时擦洗干净。砧板、抹布要常洗，定期消毒。3、公共碗筷，用后洗净、消毒待用。4、餐具细菌抽样检查，每年一次送国家指定部门化验，并做好记录。c) 饮食卫生：1、严格按照食品卫生法要求，不采购、不验收、不加工、不出售腐烂变质的食物。2、加工食品时要除去不可食用的部分，洗净加工。3、冷库、冰箱中食物生熟分开，上熟下生分层摆放，不得混乱，加工间要做到荤素分开摆放。4、加工出售主副食品做到以销定产、计划供应、缩短存放时间、严格把关剩饭剩菜的出售。5、烹调加工所用的原料保证新鲜。6、进行
19、粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开。7、防止熟食与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，包括直接和间接和交叉污染。加工用的容器（盆、盘、桶等）和用具标上生熟标记。d) 个人卫生：1、提高对食品卫生重要性的认识。2、每位员工每年至少进行一次健康检查，并持健康证上岗。3、时刻保持手的清洁卫生，食堂工作人员不得留长指甲，不得涂指甲油。不得带戒指、耳环、首饰和手表。4、售饭间、加工间严禁吸烟。出售食品不得用手抓、不得对着食品咳嗽、不随地吐痰、不穿工作服上厕所、工作前后要洗手。5、严格执行晨检制度，发现可能影响食品卫生安全的疾病及时调离。6、要做到勤洗手、勤洗澡、勤
20、理发、勤修指甲、勤洗换衣服，工作时应穿工作服、戴工作帽（女同志要把头发戴在帽子里面），在出售窗口时应戴口罩、手套。严禁穿戴不卫生的工作衣帽、围裙、护袖。上海水大资产经营有限公司2009-9-1 留样菜记录表编号： 顺序号：午餐：品名数量品名数量品名数量时间： 年 月 日 记录员： 负责人： 安全员：晚餐：品名数量品名数量品名数量时间： 年 月 日 记录员： 负责人： 安全员 剩饭菜处理跟踪记录编号： 顺序号：日期： 年 月 日 卫生安全员： 餐厅负责人：序号菜名餐次储存回锅出售废弃处理备注冰箱回笼间保管人日期餐次验收人日期餐次123456789101112131415161718美食广场餐厅每
21、日膳食供应登记表编号：SOUHQJLYS12 顺序号：品 名午餐晚餐品 名午餐晚餐品 名早餐午餐晚餐时间：200 年 月 日 记录员： 负责人： 安全员：食品保藏过程中的卫生管理（一）保管员的食品卫生素养1搞好贮存库的卫生工作经常对贮存库进行清扫与消毒。并做到库内外无污染源，库内保持清洁、干燥、通风透气，贮存设备干净，做好防尘、防蝇、防鼠工作，并保持库内无蝇、无鼠、无害虫。2定期检查贮存食品的卫生成品与原料，生熟食品，干燥食品与水分高的食品要分开存放，原料堆放要合理，防止受潮、污染而引起霉烂变质。认真检查原料的卫生质量，防止因腐败而产生浪费和食物品质下降。发现变质霉烂原料应及时处理。3做好烹饪
22、原料出入库检查登记工作对入库原料要认真检查，已变质原料不能入库。对库存原料要做好明显标志，做到先进先出，尽量缩短库存时间。4控制原料贮备状况监督检查每种烹饪原料的使用率和贮备情况，防止用尽原料。做好防偷盗工作，以防丢失。5个人卫生工作时间要穿工作服，个人衣帽杂物等物品不能放入贮存库内。（二）保藏设备的卫生管理1贮存保管室的卫生贮存保管室用于保存不需冷冻贮存的烹饪原料，属于干燥贮存区。（1）清洁。贮存保管室要清洁、通风，防潮、防湿、防霉，并经常打扫卫生。消灭贮存室内的鼠害、虫害。（2）合理堆码。贮存室内所有烹饪原料应摆放在离墙至少5cm、离地面15cm的地方，分类存放，并摆放整齐，有助于通风。（
23、3）分类存放。要考虑各类原料的相互影响，原料、半成品、成品分开贮存；有特异气味的原料（如海产品）与容易吸收气味的原料（如饼干、面粉等）分开贮存；食品与非食品分开贮存；长时间放置的原料要与短期贮存原料分开贮存。（4）温度与时间的控制。食品贮存室应把时间-温度的组合关系排好，一般把贮存温度控制在1021度，相对湿度控制在5060%。（5）防止污染。食品贮藏室应远离污染源，以防止食品受到污染，贮藏室方向应朝北，并设置防光窗帘，以防直射光线加速食品的变质。2冷藏库的卫生冷藏库贮存的烹饪原料以新鲜为主，这类原料易腐败变质，应加以妥善保管，以延长其保藏期限。（1）先进先出。食品进冷藏库前必须认真检查，新鲜
24、的没有受污染的食品才能入库。入库食品要按日期分批存放，取用时按先进先出的原则进行，以防食品超过冷藏期限。（2）食品检验。定期对冷藏库内食品进行检查，及时发现处理有变质征兆的食品。（3）温度控制。温度要保持恒定，不呢功能忽高忽低，库内温度变化幅度最好在1摄氏度内，库门不能频繁开启，以免温度波动过大。对冷藏库要定期除霜。（4）防止污染。用人造冰来保藏食品时，要保证人造冰符合饮用水的卫生要求；用天然水保藏食品时，冰融化后的水滴不能与食品接触；若使用有制冷剂的机械冷藏设备时，要注意防止制冷剂污染食品。（5）清洁与消毒。定期清扫，定期消毒，保持清洁，并要一年消毒两次。搞好防霉、防臭工作。库房的墙壁和天棚
25、应粉刷抗酶剂；除臭消毒时可先将食品搬出，充入2mg/m2臭氧除臭；喷洒24%次氯酸纳加入2%碳酸钠消毒剂消毒，并做好防鼠、防虫工作。（6）个人卫生。冷藏库有专人负责。操作人员须穿工作服，专用鞋。冷藏库内严禁存放与食品无关的其他杂物，以防食品污染和发生差错。3冰箱、冷柜的卫生仅能阻止食品表面或内部的细菌繁殖，而不能杀死细菌，所以只能用于食品的短期贮存。（1）控制温度。根据食品的性质确定冷藏温度，以减少原料中营养素在冷藏期间的缺失，抑制微生物的生长繁殖。（2）合理存放、先存先用。冰箱、冷柜内有隔架，食品存放时品种要分开，并注意存放整齐，不能乱堆乱放。无血水的原料放在上面，有血水的放在下面。取用食品时应先存先用。（3）避免交叉污染。注意生熟原料分开，先存与后存原料分开。热的食品待凉透后才能放入冰箱、冷柜；烹饪原料如鸡、鸭、鱼等，宜加工后再放入冰箱、冷柜贮藏。（4）清洁。定期对冰箱、冷柜进行冲刷。经常进行清理抹洗，夏季每天一次，冬季每三四天一次。特别是夏季，气温较高，最好每半月用热碱水冲刷一次，以除去油污，杀灭低温下生长的霉菌。定期对冰箱、冷柜进行除霜，冰箱应一个月除霜一次。