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1、食品中黄曲霉毒素污染的风险食品中黄曲霉毒素污染的风险 来自于W T O SPS风险风险分析工作组的报告中的信息 食品卫生问题是食品安全的首要问题。随着世界经济的发展，人类生活水平的提高，人们越来越多地关注食品对人的生命安全和身体健康的影响。在食品卫生的污染因素中，生物毒素对食品的污染是最重要的污染之一，而黄曲霉毒素则因其对人、畜肝脏的剧烈损害而名列毒性之首。有资料记载，黄曲霉毒素B1的毒性在剧毒化学药品氰化钾的10 倍以上。 尽管经过几十年的研究，黄曲霉毒素的化学结构、性质、对人、畜的损害机理已研究得比较透彻，世界各国也都对其在食品中的污染进行了严格的规定，采取了各种管理办法，但其对食品的污染
2、并没有得到很有效的控制。近几年来，由于欧盟加严了对黄曲霉毒素的控制措施，今年3月又提出了食品中黄曲霉毒素污染限量的新要求，给我输欧出口花生等产品造成了很大的困难，食品中黄曲霉毒素污染问题再次引起国内食品外贸主管部门、生产经营部门、进出口商和质量监督检验检疫机构，以及国际上花生等粮油食品主要进出口国家的广泛关注。 2 0 0 0 年11月3日W T O 卫生与植物卫生（SPS）措施委员会公布了由该委员会第18 次会议同W T O 秘书处组织的由130 位专家，其中主要是世界知名专家组成的风险分析专家工作组在去年6 月192 0 日所做的“SPS风险分析工作组报告摘要”。在该摘要中，包括了对中美洲
3、地区国家疯牛病（BSE）的风险描述、鸡蛋中沙门氏菌、牛生长激素（BST ）、非洲猪瘟、黄曲霉毒素、中国河北鸭梨等6 个食品安全风险评估案例。现就其关于黄曲霉毒素的风险评估的有关信息摘录翻译整理如下，供国内所有关心此问题的人们参考。 一、 主持黄曲霉毒素风险评估的Jo h n H e r r m a n 博士在报告中介绍了由FA O / W H O 食品添加剂专家委员会（JECFA ）进行的黄曲霉毒素风险评估。他特别提到，一般而言，风险分析是在对毒理学、流行病学及相关资料和污染物摄入的信息进行评价的基础上，针对风险的性质进行确定。在评价污染物时，JECFA 建立了一个或几个端点，根据其毒理学特性
4、和其它有用的资料来进行评估，包括每周允许摄入量（假定每周允许摄入量，PT W T ），或者很少的时候是“不可减少量”（也就是大家都知道的A LA RM ），即除非将食品丢弃，否则该物质在食品中的浓度不能消除，且最终将严重危及食品供应的有效性。风险评估三分之一的端点是来确定污染物的摄入量和对人体不利作用的概率之间的关系（定量风险评估）。定量风险评估是风险分析范围中最理想的端点，因为它大大方便了风险管理范围的确定。但由于缺少资料，定量风险评估往往比较困难。 二、 H e r r m a n 博士用黄曲霉毒素B1的风险评估作为定量风险评估的一个例子。在1997 年第49届会议上，JECFA 确定黄曲
5、霉毒素B1在研究的多数动物中，能引起原发性肝癌。大多数流行病学研究发现食用被黄曲h t t p : / / w w w . c a c . o r g . c n / Re p o r t / T h e m e s / Ri s k _o f _A f l a t o x i n . h t m ( 1 o f 3) 2 0 0 6 -3-2 9 16 : 2 2 : 40食品中黄曲霉毒素污染的风险霉毒素B1污染的食品同肝癌之间存在一定的关系。而且，对同时患有乙型肝炎传染病的人，黄曲霉毒素B1的致癌能力还要高。因此，JECFA 评估了黄曲霉毒素B1在患有乙型肝炎和未患已型肝炎的人群中的致癌性
6、，结论是乙型肝炎病毒的感染，使其致癌能力几乎增加了30 倍。接下来，JECFA 用了两个例子说明如何用危害能力来确定风险。一个例子是黄曲霉毒素B1的污染水平低且乙肝携带者比例小（占人群的1%），另一个例子是黄曲霉毒素B1的污染水平高且乙肝病毒携带者占2 5%，两种情况下考虑了有关食品（花生、粮谷和玉米）应用两个假设水平10 g / k g 和2 0 g / k g 的影响。 （1） 低风险人群（1%携带乙肝病毒）： - 对2 0 g / k g 水平的风险计算为每年每10 0 0 0 0 人中0 . 0 0 41个肝癌患者（变动范围0 . 0 0 0 6 0 . 0 1）。 - 对10 g /
7、 k g 水平的风险计算为每年每10 0 0 0 0 人中0 . 0 0 39个肝癌（变动范围0 . 0 0 0 6 0 . 0 1）。 - 结论：被评估的人群风险，从2 0 g / k g 到10 g / k g 减少假设的水平，每10 亿人中只减少2 个肝癌患者。 （2 ） 高风险人群（2 5%携带乙肝病毒）： - 对2 0 g / k g 水平，人群风险估计为每年每10 0 0 0 0 人中0 . 17 个肝癌（变动范围0 . 0 30 . 3）。 - 对10 g / k g 水平，人群风险估计为每年每10 0 0 0 0 人中0 . 14个肝癌（变动范围0 . 0 2 0 . 3）。
8、- 结论：被评估的人群风险，从2 0 g / k g 到10 g / k g 减少假设的水平，每10 亿人中减少30 0 个肝癌患者，明显地多于第一个例子。 三、 从上面的分析，JECFA 得出关于如何控制风险的结论。首先，接种乙肝疫苗可减少黄曲霉毒素对接种人群的危害，从而减少了得肝癌的风险。这说明大多数肝癌与其说是因为食用黄曲霉毒素污染的食品引起的，不如说是因为肝炎。其次，在平均摄入量较低的低流行乙肝人群中采用从假设的水平2 0 g / k g到10 g / k g 的变化，说明不了人群风险有明显差异。而对乙肝流行传染性和黄曲霉毒素摄入量都较高的人群减少黄曲霉毒素的摄入量，效果则是有益和明显
9、的。JECFA 还发现食用含黄曲霉毒素的食品对丙型肝炎患者也可能会增加风险，但定量评估目前还不能做（因没有资料）。可能大多数政府都感到评估易感人群要比评估所有人群更有用。为此，比较合适的方法是基于对那些乙肝病毒携带者的危害进行风险评估的方法。 h t t p : / / w w w . c a c . o r g . c n / Re p o r t / T h e m e s / Ri s k _o f _A f l a t o x i n . h t m ( 2 o f 3) 2 0 0 6 -3-2 9 16 : 2 2 : 40食品中黄曲霉毒素污染的风险四、 H e r r m a n
10、 博士概括了两个不相关联的观点。第一，他指出进行风险评估的科学家知道如果允许水平设的太低，则对食品供应的影响就显得越重要，因此，要将风险评估和风险管理分开是十分困难的。一个这样的例子就是某些鱼中存在的甲基汞。如果标准定的过严且不折不扣地执行，那么某些人群就有可能从食品供应中失去一种很重要的用来平衡另一种比摄取甲基汞的风险稍小的风险的蛋白质来源。第二，H e r r m a n 博士指出，因为毒性是物质的固有属性，危害能力推算应是全世界范围的。 五、 H e r r m a n 博士指出，关于JECFA 黄曲霉毒素评估基础以及如何应用的进一步信息可在已发表的JECFA 第49次会议报告-W H
11、O 技术报告汇编1999年第8 8 4期上得到。更详细的评估资料包括在黄曲霉毒素的毒理学和摄入的专论中-W H O 食品添加剂汇编1998 年第40 期。这些文件可从W H O 出版物分销网（h t t p : / /w w w . w h o . i n t . d s a / ）得到。此外，关于评估食品污染物摄入量的信息可在 h t t p : / / w w w . w h o . i n t . / f s f / 得到。H e r r m a n 博士指出，JECFA 已评估了大量的化学物质（大约130 0 -140 0 种），包括食品添加剂，污染物和兽药。在地址h t t p : / / w w w . w h o . i n t / p c s / 可检索到摘要，此摘要大约每两年更新一次。 国家质量监督检验检疫总局 张艺兵 二O O 一年五月十二日 h t t p : / / w w w . c a c . o r g . c n / Re p o r t / T h e m e s / Ri s k _o f _A f l a t o x i n . h t m ( 3 o f 3) 2 0 0 6 -3-2 9 16 : 2 2 : 40