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1、绪论,张玉荣，女，1967年生，教授，硕士生导师。1989年至今在郑州粮食学院、郑州工程学院、河南工业大学从事粮油储藏、粮食产后品质控制及仓储工艺方面的教学和科研工作。,一、农产品是如何分类的？,本课程所涉及的农产品限制在可食用农产品的范畴，也可以说是食品的原料，或可直接食用的农产品。,可食用农产品的分类方式：3种,农产品（粮食、水果、人工栽培 的养殖的 食用菌和山 野菜等） 植物性农产品： 林产品（坚果类、林区生产 的食用菌、山野菜等） 园艺产品（水果蔬菜等） 动物性农产品：水产品以及畜、禽和蜂产品,1、按来源分类：,2、按生产方式不同,农 产 品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类 （狭义） 和水果
2、类 畜禽产品：畜禽肉类、乳类、蛋类 和蜂蜜类产品 水 产 品：鱼、蟹、贝和藻类,3、按使用目的不同,（1）按加工或食用要求分类 加工原材料：粮油原料、糖料及畜产品、水产品 等 生鲜食物原料 （2）按烹饪食用习惯分类： 主食：以碳水化合物为主体的米、麦类和谷类。 副食：含高蛋白、脂肪类食品和蔬菜类。,农产品原料分四大类： 粮油产品 园艺产品 畜禽产品（包括肉、蛋、奶） 水产品,绪论,粮油产品按化学成分和用途不同分4类： （1）禾谷类作物： 淀粉（70-80%）、蛋白质（10-16%）、脂肪（2-5%）。如小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米等 （2）豆类作物： 丰富蛋白质（20-40%）和脂肪。如
3、花生与大豆。有的含脂肪不多但含较多淀粉，如豌豆、蚕豆、绿豆和赤豆等。,绪论,（3）油料作物 含丰富脂肪（25-50%）、蛋白质（20-40%），可提取植物油，剩余油饼含较多蛋白质，可作饲料或经加工制成蛋白食品。 （4）薯类作物（根茎类作物） 在块根或块茎中含大量淀粉，如甘薯、木薯和马铃薯。,绪论,毒大米事件,毒大米基本概念,几种形式的毒大米,毒大米,掺霉变米,过度抛光,掺沙粉及滑石粉,加香米,镉超标米,几种形式的毒大米,几种形式的毒大米,绪论,毒面粉： 那些看起来雪白的面粉以及做成的松软馒头、面包，其实可能添加了增白剂和溴酸钾，这两种均是较强的致癌物质。过量食用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液以
4、及肾脏。而增白剂的主要成分是过氧化苯甲酰，这是一种工业使用的氧化剂，过氧化苯甲酰分解产物为苯甲酰，苯甲酰的分解过程是在肝脏内进行的，长期食用过量苯甲酰对肝脏有损害。 毒馒头： 想吃粗粮，就加点柠檬黄，想吃白面的，就加点增白剂，想吃软口的有改良剂，嫌个头小再加点膨松剂。长期食用会诱发多种疾病，有的长期摄入会致癌，还可能导致胎儿畸形。,绪论,一、粮油品质检验的性质,“粮油品质检验与分析”是一门以谷物、豆类、薯类、油料以及加工产品（简称粮油）为研究对象，运用物理、化学、生物、卫生学等学科相关理论与技术，研究粮油质量及其评价的综合性专业技术课程，是粮油科学与科技学科的重要组成部分之一，是粮油质量管理的
5、技术基础。,绪论,一、粮油品质检验的性质,“粮油品质检验与分析”根据国家政策、法规、标准，对粮油及产品质量进行科学分析和评价，贯穿于粮食种植、收购、储存、运输、加工、销售、供应和消费整个过程，为促进、引导粮油生产，维护生产者、经营者和消费者的合法权益，包装国家粮油质量安全提高科学依据。,绪论,二、粮油品质检验的意义和任务,绪论,二、粮油品质检验的意义和任务,绪论,二、粮油品质检验的意义和任务,种子,栽培方式,病虫害,农药,绪论,二、粮油品质检验的意义和任务,内源性：外观形状、表面颜色、物理缺陷、内源性营养成分分布 外源性：农药、储存、加工、包装、运输,绪论,二、粮油品质检验的意义和任务,粮油标
6、准通常是粮油质量标准和检验方法、名词术语、包装、标签等标准的简称。更广义的讲，粮油标准还包括粮油饲料标准和粮油工业、储运业方面的标准。 我国现行粮油标准分为四级，即国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。 （1）国家标准：中华人民共和国国家标准的简称。代号GB，是在全国范围内统一执行的粮油质量标准。 （2）行业标准：原称“专业标准”。是在全国粮食行业范围内统一执行的粮油质量标准。适用于省、自治区、直辖市之间粮油收购、销售、调拨、储藏和加工。 （3）地方标准：代号DB。适用于本省范围内的粮油收购、销售、调拨、储存和加工等业务环节。 （4）企业标准：经同级标准化管理部门统一编号和发布，适用本企业内
7、的粮油收购、销售、调拨、储存和加工。,国家标准一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。,如中国GB 意大利UNI 美国ANS 西班牙UNE 英国BS 日本JIS 德国DIN 法国NF,绪论,GB5009.1GB5009.702016 中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分） GB 49272001啤酒 GB 49282001啤酒试验方法 GB 181862000酿造酱油,GB 强制性国家标准 GB/T推荐性国家标准,绪论,行业标准 在全国某个行业范围内统一的标准。行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案。当同一内容的国家标准公布后，则该内容的行业标准即行
8、废止。,绪论,例如：化工部颁标准 HB 石油部颁标准 SY 轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准 SB SB103362000配制酱油 SB103372000 配制食醋 SB103382000酸水解植物蛋白调液,绪论,地方标准对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的， 可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。,绪论,企业标准 QB 当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。,绪论,绪论,三、粮油品质检验的方法,绪论,三、粮油品质检验的方法,感官检验就是凭借人体各种感觉器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接触粮油产生的客观感觉，根据质量标准和以往实践经验直接鉴定粮油品质的方法。一般采用该法鉴定粮油的杂质及不完善粒含量或色泽、气味、滋味是否正常等项目。 常用感官鉴定法有6种： （1）视觉鉴定法：用眼看鉴定粮油的品质。 （2）嗅觉鉴定法：用鼻子闻鉴定粮油的品质。 （3）触觉鉴定法：用手摸鉴定粮食品质。 （4）齿觉鉴定法：用牙咬鉴定粮食品质。 （5）听觉鉴定法：用耳朵听鉴定粮食品质。 （6）味觉鉴定法：用口尝鉴定粮油品质。,