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1、-餐厅环境管理方案-第 7 页餐厅环境管理方案1、餐厅设备、设施、工器具清洁消毒管理规范为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。3有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入
2、口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。4.设置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。5. 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6. 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应
3、保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。7. 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。8. 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。9. 所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。加工食物原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触，消毒应更加仔细。10. 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，
4、必要时消毒，确保正常运转和使用。11.用于食品加工操作的设备、设施不得用作于食品加工无关的用途。12.储藏和输送设备要经常进行消毒、清理。餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。2、环境卫生（一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗23次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫12次，保证室外整洁、干净。（三）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。（四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少
5、每月擦洗23次。（五）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。3、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生（一）食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。4、库房卫生（一）库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不
6、得摆放在地上，离墙隔地。（二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。环境卫生加工经营场所地面：每餐完工或有需要时，清洗消毒一次以上。排水沟：每周或有需要时，洗刷除污一次以上。操作间墙壁每月或有需要时，清扫除尘一次以上，对于操作间内的照明设施、管道、机电设备设施等的保洁卫生及运转状态有监管和及时报告催办的责任及义务。冷库：每周或有需要时，清扫整理一次以上，并对存放物品时效盘点一次，保留检查记录备查。库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。工作台及洗涤盆：每次使用后，及时清洗干净并保持干燥。工具及加工设
7、备：每次使用后，及时清洗并保持干燥，搅拌、碾压等设备机械，每次使用后必须对刀片、丝杆等器具保洁干净，较长时间（一天以上）不用设备应覆膜防尘。排烟设施（烟罩及炉灶）：表面每周或有需要时清扫一次，每季度彻底保洁内部一次并保存记录备查。烟道及排烟系统：每半年至少一次，彻底保洁烟道内部，并保存记录备查。废弃物暂存容器：应配备盖子，每天完工或有需要时倾倒干净。污水和废气：应符合国家环保要求和排放标准。食品加工过程中废弃的食用油脂：集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定予以处理。桌椅整齐；室内无纸屑、烟头，地面、台面整洁无积水。食品加工操作间、冷库、冷藏区、半成品加工
8、区内禁止吸烟。餐饮区域内应定期检查，必要时通报并督促消杀公司进行消杀灭四害工作，杜绝四害滋生，防止污染。照明空调：餐饮区域通风、采光照明良好，就餐时夏季室内温度保持26左右。餐饮区域卫生：供餐前桌椅表面无灰尘、异物，地面光洁、无油腻感。环境卫生更衣室1、每日全面使用中性清洁剂清洁不少于1次2、地面、门隔板随时清洁3、墙面、天花板、灯具、墙壁每周清洗一次4、电器开关面板无尘土、污迹、污渍，随时清洁环境卫生洗手间洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每周消毒一次。人员卫生人员健康管理每年一次健康检查,必要时接受临时检查。凡上岗人员须持有健康证；患有消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病人员，不得上岗；建立从业人员健康档案。个人卫生乙方须建立完善的培训机制，对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识及专业知识培训，合格后方能上岗。所有培训情况必须记录存档。应保证个人卫生整洁，操作时应着工作服、帽（加工间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，佩戴饰物。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。器材卫生设备工具用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的应进行消毒。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。