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1、-餐饮、会所筹备及经营管理方案-第 4 页餐饮、会所筹备及经营管理方案平面布局装修图纸及现场看场结果，结合会所定位、区域位置、装修进度、筹备进度等，拟定本案。一、 会所经营区域布局概述1、 经营区：（1） 棋牌室2间：面积：12平/一间。视情况需要可合用为会议区，容纳6090人会议，也可摆放68桌同时用餐 （2）台球室（或雪茄吧）：约40平米。（3）多功能厅：约120平米。（4）茶艺红酒品鉴区：约40平米（5）收银台：约10平米。（酒水）（6）大堂及休闲区：约30平米。（7）茶画室：约40平米。（8）包间：豪包1间、大包1间、中包8间、小包2间，共计12间（1） 豪包房1：约50平米，可摆放2
2、6人坐餐桌一张。（2） 大包房1：约45平米，可摆放16人坐餐桌一张，麻将桌一张。（3） 中包房8：面积及布局一致：28平米/间，10人坐餐桌一张。（4） 小包房2间：约18平米/间，8人坐餐桌一张。2、 经营保障区域（1） 厨房一间：面积：约100平方。（2） 公共卫生间一间：约10平方。（若一层）（3） 更衣室一间：约8平米。（4） 办公室一间：约15平方。（5） 财务室一间：约15平方。（6） 仓库三间：约60平方。（7） 停车位：考虑大巴停车位和若干小型车。二、 经营定位会所经营产品定位于营造：菜品+红酒、茶艺+雪茄+会议产品策略。（一）客源定位：商务公司的业务宴请有消费能力的商务、政
3、务人群（散客）；商业公司系统内部会务、培训、接待等客源；（二）经营产品定位：1、菜品定位：主打淮扬菜+意境菜着重盘头装饰 ，（量小而精）2、小型会议+自助餐（4050人）。3、品鉴红酒茶艺。4、字画会（三）价格定位：1、餐饮价格定位：（1）包房：午市人均消费80元，晚市人均消费120元。（2）自助餐：48元/人起。2、会议价格定位：500元/半天，800元/天。三、 筹备工作及经营目标1、筹备期：会所全体人员组建筹备期约3-5个月，筹备区主要工作任务是会所队伍组建和培训、物资采购、管理手册建立、出台会所产品及价格体系、营销策略、客源走访宣传、跟进工程进度等。（1） 会所营运及服务队伍组建（共4
4、2人。a. 总经理主持会所队伍组建工作。b. 厨房厨师制定出品方案。c. 厅面经理组织招聘及开展员工培训。d. 销售人员于参与制定产品，出台营销方案，并于开业前完成周边商务公司走访工作。（2） 员工培训：服务技能质量达到会所新员工要求。（3） 厨房出品：根据会所菜品定位，完成开业前菜品试做和调试。（4） 销售部：会所价格体系及营销方案及会所周边商务公司走访工作。（5） 物资采购：厨房物资采购完毕。（一） 经营目标：经营目标自会所正式营业起算（经营目标如下：1、餐饮：项目区域餐位（个）午市晚市日营业额合计（元）上座率（%）人均消费（元）营业合计（元）上座率（%）人均消费（元）营业合计（元）餐饮大
5、包房4240%100168090%12045306210中包房8050%80320080%9057608960小包房1650%8064080%9011501790日营业额：16960六日因素、六日收入减三分之一 月营业额合计：457920元2、会议区项目上午下午日营业额合计（元）会议出租率（%）价格（元）营业合计（元）出租率（%）价格（元）营业合计（元）30%400元/半天12030%400元/半天120240餐厅30%50人起，50元/人75030%50人起，50元/人7501500月营业额合计52200元3、经营目标为：510120元/月12个月=6121440元/年（陆佰壹拾贰万壹仟肆佰
6、肆拾元正）。4、原材料成本率控制在40%左右。四、 人员编制、营运费用预算及利润：1、 总经理1人，月薪15000元。2、 厨房：厨房外包，共 15人（淮阳厨师+本地厨师，费用为80000元/月。3、 销售：销售部经理1人，月薪5000元，销售2人，月薪3000元。合计11000元/月。4、 厅面：（1） 经理1人，月薪6000元；（2） 领班3人（含传菜部领班），月薪2500元，合计7500元。（3） 服务员10人（2人兼迎宾），月薪2000元，合计20000元/月。（4） 传菜员3人，月薪1800元，合计5400元/月。（5） 保安员（值班、车辆指挥、维修）2人，月薪2200元，合计440
7、0元。（6） 吧台/收银员1人，月薪2500元。（7） 高级茶艺红酒1人，月薪4500元.（8） 采购一人，月薪2500元、（9） 会计一人 3500元、（10） 出纳一人3000元、（兼仓库、收银） 注：会所人员满编合计42人，按满编计算，工资165300元/月。在会所筹备及磨合期运营中，按以上方案执行。正式开业后，厅面人员编制可视经营情况需要做调整，总经理、销售部人员薪水及厨房承包费用与绩效挂钩（绩效具体方案另定）。（一） 其它营运费用：1、 税款：510120元/月6.5%=33157元（据营业额变化有相应变动）。2、 水电及燃气（预估）：20000元。3、 原材料成本（按40%计算）：510120元/月40%=204048元。（二） 费用合计（月）：工资165300元+税款33157元+水电及燃气20000元+原材料成本204048元=422505元（三） 利润：营业额（510120元/月12月/年）（费用422505元/月12月）=1051340元/年（壹佰另伍万壹仟叁佰厮拾元正）。另外（租金因素没有考虑）五、本案之所述为会所筹备及经营工作之总纲，具体的筹备工作计划、培训计划、产品具体内容、价格体系、营销方案、开业计划等工作的详细内容。