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1、-酒店管理专业毕业设计-第 13 页毕业设计百年好合婚宴接待方案 专 业 酒店管理班 级：2012180501姓 名 ：徐鹏超指导老师：周静波日 期：2015年5月湖南工程职业技术学院 目 录一、宴会基本情况二、宴会场地布置三、宴会菜单酒单设计四、宴会设施设备及餐酒用具计划五、宴会人员配备与服装设计六、宴会时间安排七、宴会培训安排八、宴会服务流程及要求九、宴会收尾工作 一、宴会基本情况温州王朝大酒店宴会通知单DYNASTY HOTEL EVENT ORDER 发文部门：餐饮预定部 发文日期：2015年4月1日宴会名称：杨龙先生与俞彬小姐结婚典礼主办者： 杨龙先生一家传真：05778837245
2、6 地址：温州市鹿城区下吕浦331号联系人：杨先生订金金额：10万元付款人：杨国华接洽人：刘媛琼付款方式：现金（暂定）账单号AX002369宴会类型：婚宴日期：2015年4月1日 星期三宴会开始时间：1730 结束时间：2130场地及使用时间温州王朝大酒店2楼王朝厅2015年4月1日1030-2400出席人员参加宴请的客人共计250人桌数2主桌20人；贵宾23桌（每桌10人）特殊要求：保证数（人数/桌数）240人/24桌预估数（人数/桌数）250人/25桌宴会费用标准食品价格：主桌： 7988元其他每桌：7688元酒水价格：主桌：见酒水表其他每桌：见酒水表 花台材料费：200元菜单：四大狮子盘
3、（冷菜）、生炊大闸蟹（10只/桌）、花胶汤圆（分位）、红扒大王鲍、松茸辽参瑶柱、葱油野生黄鱼（1.41.6斤/条）、烧麦蒜蓉龙虾、鸿运三拼、刺身三文鱼鹅肝象拔蚌、百花如意圈拼鳕鱼块、素扒三样、美点映双辉、水果拼盘。酒水：椰汁8箱（90/箱）、王老吉8箱（88/箱）、芒果汁8箱（98/箱）、百威啤酒6箱（168/箱）、喜力啤酒10箱（188/箱）红酒、白酒客人自带现场摆设14月1日 1030后各部门按宴会接待计划进场布置2. 舞台使用王朝厅自配舞台3. 舞台上铺一张香槟塔备用桌、一张婚宴蛋糕备用桌4宴会厅口置“爱的花海”浪漫主题观赏台5宴会厅口挂宴会席位图64月1日1600请餐饮部替宴会主办方8
4、位工作人员准备套餐，每人38元，服务费免7迎宾冷盘1730出菜，其他菜肴19：00之后每隔5-15分钟再继续出菜客房部：赠豪华套房二间（4月25日 930-2400），供领导和VIP客人休息工程部：致辞台麦克风2支、音响设备、背景音乐美工冰雕：赠海报一张 保安部：当日宾客众多，增派人员疏导人潮花 房：宴会主桌花台布置，致婚房鲜花一盆呈送部门：总经理 餐饮部 工程部 财务部 采购部 保安部 公关部前厅部 客房部 中 厨 西 厨 花 房 美 工 其 他编制：餐饮部 预订部 审核：餐饮部经理 陈磊 审批：餐饮总监 林朱盛二、宴会场地布置（一） 宴会场景设计台面设计说明：玫瑰，代表着爱情，浪漫，几乎所
5、有的女孩子都有一种天生的玫瑰“偏执症”，能够 举办一场玫瑰遍布的婚礼，无疑不是一件最难忘的事情。玫瑰永远是婚礼上最受欢迎的花 材，让婚礼拥有春日的气息，色彩缤纷的玫瑰与周围金色墙壁及暖黄灯光呼应，构成了最经典的搭配，奢华而又不失高雅，现场上万支红玫瑰争芳夺艳，让人犹如置身于花海之中，芬芳雅致让传统的红色婚礼彰显出奢华和时尚的气息；甜品台的放置为婚礼现场增加了互动的气息，让宾客在享受婚礼的同时感受到新人对大家的心意，同样的法式甜品和糖果寓意着优雅和甜蜜，无时无刻不点缀着主题。（二）宴会舞台设计舞台设计说明：上图为婚礼舞台搭建的实景图，是举行仪式的地方。婚礼仪式场地所选用的主花是玫瑰花和百合花。选
6、百合花是因为百合花在中国具有百年好合美好家庭、伟大的爱之涵义,有深深祝福的意义。舞台背景是由白色绸缎拼成的褶皱寓意着百年好合，地毯采用纯白色寓意纯洁，美丽。 新人走道设计新颖，不是用地毯而是采用反光玻璃，舞台上发生的一切都将在镜面上呈现出来象征着双倍的幸福，花路的两边有8根花柱，也主要选用玫瑰花花，挨着花柱的是椅子，椅子是为参加婚礼的客人提供的，椅套为白色，椅背上拴有打着蝴蝶结的红色丝带 。 （三）宴会摆台设计 （四）宴会席位安排以及台型设计（五）宴会台面设计（包括签到台、午台、致辞台、主桌、副桌、工作台、记者席等台面设计，主桌、副桌设计配彩图；须有台面设计主题词）（六）宴会海报、水牌、插花三
7、、宴会菜单酒单设计（一） 宴会菜单设计（二） 宴会酒单设计酒水名称规格每桌用量总数来源备注贵州茅台500ml/瓶1瓶30瓶客人自带空瓶回收白诗南干白葡萄酒750ml/瓶2瓶60瓶客人自带空瓶回收椰汁24/箱4瓶8箱酒店提供王老吉24/箱4瓶8箱酒店提供芒果汁20/箱2瓶8箱酒店提供百威啤酒24/箱无6箱酒店提供备用喜力啤酒24/箱无10箱酒店提供备用（三） 菜肴制作、装盘、走菜要求菜肴名称制作时间制作部门装盘要求走菜要求四大狮子盘17:30冷菜间摆放整齐一次走完生炊大闸蟹18:10中厨房十只一盘一次走完花胶汤圆18:20中厨房防止洒出一次走完红扒大王鲍18:30中厨房配装饰花一次走完松茸辽参炖
8、瑶柱18:40中厨房辽参大小均匀一次走完葱油野生黄鱼18:50中厨房配鱼露一次走完烧麦蒜蓉龙虾19:00中厨房配龙虾头一次走完鸿运三拼19:10烧烤间精致美观一次走完刺身三文鱼、鹅肝、象拔蚌、甜虾19:20刺身间配芥末汁一次走完百花如意圈拼鳕鱼块19:30西厨房精致美观一次走完素扒三样19:35中厨房精致美观一次走完美点映双辉19:40西饼房精致美观一次走完水果拼盘19:45冷菜间配牙签一次走完四、 宴会设施设备及餐酒用具计划（一） 宴会酒水计划红、白酒客人自带，酒店提供：百威330ml 6箱（168/箱）、喜力330ml 10箱(188/箱)、椰子汁 8箱（90元/箱）、加多宝 8箱（88元
9、/箱）、芒果汁 8箱（98/箱）。（二） 宴会桌面餐酒用具计划 宴会菜肴盛具计划 宴会设施设备计划名称规格单位数量备注餐椅米色把26010把备用餐桌18人圆台面带架张1餐桌10人圆台面带架张24台布18人桌面用块1台布10人桌面用块24桌围裙18人桌面用块1垫盘个750500备工作台刀把10外宾备用叉把10外宾备用筷架个26010个备用筷子双26010双备用筷套个26010个备用牙签每小包2跟牙签包260包10包备用红酒杯只26010只备用饮料杯只26010只备用菜单份588份备用口布块26010块备用开瓶器只272个备用茶壶只272只备用小方巾块700包括化妆间等用托盘只75包括跑菜用桌次牌
10、只25毛巾托只26010只备用毛巾夹个20包括化妆间等用面巾纸盒10盥洗室用味碟只26010只备用公勺只5010只备用公筷（架）套5010套备用冰桶套252套备用 五、宴会人力资源调配与服装设计（一） 宴会人力调配岗位职责数量来源领班1、负责宴会厅的日常管理，主要是服务程序及质量和产品质量方面的管理。2、确保宴会厅所有的准备工作，为宴会服务做好充分的准备。3、在宴会高峰期协助服务员为客人更好地提供优质的服务。4、清楚明确的为员工分配岗位，注意整个宴会动态，妥善处理突发状况，维持宴会秩序。5、记录宾客意见及宾客投诉，并及时上报。1名宴会部服务员1、服从上级的工作安排，按照工作程序及标准做好宴会准
11、备工作。2、关注好客人，为客人提供优质的服务。3、宴会结束后有效率的做好收尾工作，并向领班汇报工作成果。8名宴会部传菜员1、了解当日的宴会传菜注意事项，听从上级的安排。2、根据菜单及桌号，将菜肴准确的传递到落台，并和服务员进行交接。3、传菜过程中对菜肴的质量、温度及造型严格把关。4、宴会结束后做好撤台工作。7名钟点工（二） 宴会服装设计 男服务生 领班 女服务员 六、宴会时间安排1730四大狮子盘出菜1810开始走菜，其他菜肴每隔5-15分钟再继续出菜。18:00 婚礼正式开始。 20:00 所有菜肴走完。20:30 婚礼仪式结束。21:00 开始收台。 23:00 结束收尾工作。 七、宴会培
12、训工作安排日期时间地点内容培训教材人数对象培训者3月28日11：00 -12：30王朝厅落台标准备法宴会岗位必修课20全体员工程冠红3月28日12：30 -13：00王朝厅会议台型宴会岗位必修课10新员工程冠红3月28日19：00 -19：30王朝厅仓库整理标准宴会岗位必修课10全体员工何延寿3月29日11：00 -12：00王朝厅宴会服务交流技巧宴会岗位必修课10部分员工王波 八、宴会服务流程与要求 （一）宴会八知三了解八知1、知道宴会的主办方：温州大酒店2、知道宴会对象：杨龙先生与俞彬小姐结婚典礼3、知道宴会举行的时间：2015年4月1日4、知道宴会举行的地点：温州王朝大酒店二楼王朝厅5、
13、知道宴会举办的形式：宴请6、知道宴会的开餐时间：下午18：0024:007、知道宴会的菜单内容：四大狮子盘（冷菜）、生炊大闸蟹（10只/桌）、花胶汤圆（分位）、红扒大王鲍、松茸辽参瑶柱、葱油野生黄鱼（1.41.6斤/条）、烧麦蒜蓉龙虾、鸿运三拼、刺身三文鱼鹅肝象拔蚌、百花如意圈拼鳕鱼块、素扒三样、美点映双辉、水果拼盘。8、知道宴会的结账方式：银行卡/现金三了解1、了解宴会客人的民族风俗习惯2、了解宴会客人的饮食忌讳3、了解宴会客人的特殊要求 (二）迎宾服务1、搞好宴会厅、衣帽间、化妆间等各部位的清洁卫生，打印好菜单。2、洗刷并消毒所有的餐具，准备齐全宴会所需的各种物品。3、将小方巾折好并加热消
14、毒。4、控制好室内温度，保持室内空气新鲜。5、检查服务人员的仪容仪表及个人卫生，要达到上岗要求。6、召开岗前工作会议，要求全体服务员到会，介绍活动基本情况，介绍菜点特色、上法和具体要求，进行人员分工，讲明具体事项。7、提前2小时开始布置台面、摆台并准备好上岗工作。8、宾客到达前半小时全体服务人员上岗，准备迎接客人。（三） 就餐服务1、给化妆休息厅的客人上毛巾茶水，毛巾视客人用完后撤下，茶水视时间长短主动给客人添加。2、宴会开始前30分钟开始摆冷菜，宴会不提供斟倒酒水服务，客人自行斟倒，个别特殊要求的除外。3、客人到5分钟前服务人员站在自己负责的餐台边面查入口处。4、客人进入宴会厅，引领客人至座
15、位前，为客人拉椅，请客人入座，铺口布、上毛巾，撤筷套等。5、准点婚宴开始播放婚礼进行曲，一对新人及随从步入婚宴大厅。6、司仪主持婚礼，主桌服务人员为新人倒香槟，切蛋糕提供服务及用具。7、婚宴正是开始，负责各桌的服务人员为宾客提供服务。8、视客人用完的冷盘撤下，上热菜要报菜名，发音要轻，吐字准确，讲清使用方法，微笑服务。9、上海鲜时提供洗手盅并向客人示范，使整个宴会席有序进行。10、上大菜时，先换上干净的小方巾，可向客人介绍特点及口味，上菜节奏和速度以主桌为准，全场统一，其他各桌略晚于祝桌。11、上点心时，注意线上咸点心后上甜点心。12、上水果盘时，送上祝福语，让客人高兴而来，满意而归。13、宴
16、会即将结束时，及时通知前台收银结账，除自带酒水外，宴会费用根据上方协商的实际消费来算，一现金的方式。14、询问客人就餐意见，送客。（四） 宴会礼品赠送及服务要求若以现金形式买单，每2万元可换取一张价值188元位的自主餐劵。 （五）宴会现场服务注意事项1、服务操作时，注意轻拿轻放。2、邻桌需要分工协作，密切配合，服务出现漏洞，应及时弥补。3、突发情况要及时上报上级，不得善做主张。 九、宴会收尾工作（一）宴会收尾工作流程1、酒水回收：A 白酒，各区域负责人主动将自己桌上的白酒尽快交厅面负责人 B 红酒，各区域负责人主动将自己桌上的红酒尽快交厅面负责人（一般情况下不需要回收空瓶，只需将未开启的红酒和
17、半瓶的回收） C 饮料，各自区域各自回收（客人自带酒水，酒店提供酒水，会有客人回收）2、菜肴打包（注意有客人将打包菜肴提前带走，必须通知领班）3、牙签回收、口布、毛巾、巾托、收尾工作（注意检查有无红包、手机、皮包、衣物等物品遗留，并及时上交当庭负责人处。有无餐具损坏，毛巾丢失）4、协助客人清点酒水，运送物品（酒水、打包菜肴等），送客，关主吊灯5、检查礼仪公司是否损坏酒店物品，关闭电源，整理后台，清理落台，运送垃圾6、检查。关所有灯，检查所有消防通道。 (二）宴会各厅收尾工作内容与要求 1、发现衣物、红包等名贵物品和其他一切客人物品，必须第一时间上交到厅面负责人 2、打包时注意物品物件要归类回收（干湿菜肴分类打包） 3、名贵菜肴用打包盒（如血燕、迷你佛跳墙） 4、一旦发现酒水有不对的地方，一定要立即向厅面负责人汇报（在客人离开之前） 5、不可私自将客人一切遗留物品藏为己有，如红包、饰品等 （三）宴会总结与建档1、询问主办方关于酒店菜肴及服务等方面的要求和建议。2、宴会结束后，领班组织会议，主管就宴会的全过程进行总结和指导，并记录归档。 （四）宴会回访工作要求 电话回访客人，以表示问候和感谢，以及服务评价与建议。