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1、-酱油生产工艺流程-第 3 页酱油生产工艺流程图黄豆清洗池1立方米，100蒸煮1小时蒸煮锅冷却种曲黄豆：面粉=100：40面粉拌料3035，72小时制曲盐水制醅发酵6个月，发酵罐，30立方米露晒(以上由供应商提供)淋油抽油陈酿1个月沉淀生酱油、水、盐、味精（比例为60：30：30：2）调配（关键工序）7天澄清灌装成品灭菌锅内，温度100，保持30分钟加热灭菌（关键工序）用完好无损的200目筛网（布）过滤过滤（关键工序）质量检验编制： 批准： 日期：酱油关键工序作业指导一、调配1.生酱油必须在储罐内沉淀15天以上，抽取上清液。2.酱油沉渣必须回收，用压榨法过滤余油。3.沉淀后的酱油按不同产品规格
2、配制，泵入灭菌锅，灭菌锅装料不可过满，以防沸腾时溢出。 4.调配前，工艺技术员先了解原油的数量、批号、生产日期及经分析化验所得的有关成分数据，然后按需要配制的品种来计算用量。酱油的理化指标中，主要以全氮、氨基酸态氮和氨基酸生成率来计算。5.根据品种及质量要求的不同，在调配中添加的盐、防腐剂及助鲜剂要经过准确称取并且适量，再按统一的质量标准要求进行调配，使产品达到感官指标、理化指标和卫生指标的质量标准要求。在调配过程中，配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%二、加热灭菌1.加热灭菌的温度控制在100（用温度计测量），保持30分钟，熄火后保证灭菌效果，并作好记录。2.所有辅助生料必须在开始加热前加入灭菌锅。灭菌结束后，酱油如在70-80放置时间较长，糖分、氨基酸及PH值将因色素的形成而下降，影响质量。如在密闭的情况下，保持在80就更为严重，会产生异味。灭菌后的酱油要在不密闭的情况下自然冷却，降温至60以下（用温度计测量），泵入贮罐。4.熟酱油在贮罐内澄清7天，排去残渣，澄清液即可泵入灌装车间灌装。三、过滤1.要用200目筛网布进行过滤。2.要确保筛网完好无损，加工前、加工过程中、加工结束后筛网情况必须观察并作好记录。