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1、精品_精品资料_教学目标：1、学问目标：中餐服务基本技能 - 餐巾折花可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_明白餐巾的作用和餐巾花的种类.基本把握餐巾折花的六种手法.把握餐巾花的操作要领.2、才能目标运用基本手法能独立完成简洁的植物、动物、实物餐巾花折叠.3、情感目标通过体验严谨、标准的餐巾折花操作过程,使同学树立标准化、 程序化、标准化的服务意识从餐巾折花的美学角度动身,培育同学的审美乐趣,激发同学的学习热忱.教学重点：餐巾折花的六种基本手法.教学难点：推折、卷、捏餐巾花折制时的详细要点以及技法的运用.教学方法：1、观看分析法看一看,想一想观看与分析2、实践沟通法3、讲授点拨法做一
2、做,比一比评一评,赏一赏仿照与探究归纳与总结教学过程导入新课可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_1、同学们来看一看,这两个台面有何区分？2、想一想,给台面增色添彩的是什么了？ 一、餐巾概述观看、争论、归纳一：餐巾的概念及其作用1、定义：餐巾,又名口布,是客人用餐时的保洁方巾.2、作用：、保洁.、美化桌面.、标志宾主席位,便于入座.二餐巾的种类及其特点1、全棉和棉麻混纺餐巾：规 格： 50-65cm 边长的正方形平 均 寿 命： 4-6 个月优 点：吸水性强,触感好,颜色丰富,价格适中.缺 点：易褪色,不够挺括,每次需上浆.2、化纤餐巾：规 格： 35cm 边长平 均 寿 命： 2
3、年优 点：颜色丰富,不易褪色,洗后挺括.缺 点：吸水性差,触感不好.3、维萨餐巾：规 格： 45-50cm 边长的正方形可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_平 均 寿 命： 2-3 年优 点：颜色明艳丰富,挺括、不褪色,便利洗涤,经久耐用.缺 点：吸水性差,价格较高.4、纸质餐巾：规 格： 35cm 边长的正方形平 均 寿 命：一次性使用优 点：卫生便利,成本低缺 点：一次性使用二、餐巾折花造型的种类一、餐巾折花造型的种类A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类B、按摆放器皿分：杯花、盘花、环花三、餐巾折花的六种基本技法1、折叠：要领：要熟识基本造型,叠时看准折缝线和角度一次叠成,
4、防止反复.2、推折：直推和斜推要领：卷折时拇指,食指紧紧握裥,不能松开,中指掌握间距将餐巾向前推折, 要求两边对称的折裥, 一般应从中间向两边折, 折出的褶裥匀称整齐.所折的裥要求距离相等,高低、大小一样.每裥的 宽度依据花型的不同而有所区分,一般在2CM 左右.3、卷：平行卷和斜角卷可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_要领：卷紧、卷挺.平行卷要求两手用力匀称,一起卷动,餐巾两边外形必需一样.斜角卷要求两手能按所卷角度大小, 相互协作好.4、捏：要领：棱角分明,鸟类的造型的头顶角,嘴尖角到位.5、 翻拉：要领：留意翻时大小相宜,自然美观.拉时用力要匀称,不要猛拉,否就会损坏花型,前
5、功尽弃.6 、穿：要领：筷子要光滑,拉折要匀称.穿好的褶裥要平、直、细小、 匀称.遇到双层穿裥时, 如“孔雀开屏 ”,一般应先穿下面, 再穿上面, 这样两层之间的折裥不易被挑出散开, 造型饱满, 富有弹性, 更加逼真美观.四、留意事项1、操作前要洗手消毒.2、在洁净的托盘或餐盘操作.3、操作时不答应用嘴叼、咬.4、放花入杯时,手指不能接触杯口,杯身不留指纹.5、摆放折花时,花形正面要对正席位,便于观赏.五、分组练习以小组为单位 ,运用基本手法,创作作品,师生共同点评,评出最优秀个人和最优秀小组,授予 “折花小能手 ”称号.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_被考核人考评的点考核内容
6、折花的基本技法分值/ 自 我小 组内容实际得分分评判 评议折叠时一次叠成10推折的褶裥匀称整齐10卷时用力匀称,卷紧,卷挺10褶裥要平、直、细小、匀称10考核标准翻时留意大小相宜、左右对称、自然美观拉时左右前后大小适当, 距离对称捏时棱角分明, 头顶角,嘴尖角到位101010操作时不用嘴叼咬10报出所用到的每一种技法10操作精细, 动作美丽, 作品美观10合计100六、课堂测评餐巾折花基本技法训练评判表注： 1.实际得分 =自我评判 40%+ 小组评议 60% .2.考评总分值 100 分, 60-74 分为及格. 75-84 分良好. 85 分以上为优秀包括 85 分.可编辑资料 - - -
7、 欢迎下载精品_精品资料_七、沟通与观赏八、课堂小结同学们：今日我们重点学习了餐饮折花的六大基本技法,有部分同学做得相当好, 他们折的花型折裥饱满匀称, 层次分明,形象逼真, 让人赏心悦目. 餐巾折花尽管品种繁多, 千姿百态, 但无论哪一种花型的形成都离不开我们所学的这六大基本技法.只要大家反复的练习、到达技艺娴熟,运用自如,借助来自于生活的想象力,就能举一反三,制造出更多漂亮、别致的餐巾折花来.九、作业布置：1、课后训练：反复练习所学的六种基本手法,折出六种以上不同外形餐巾花.2、课堂延长：中餐厅接到一个婚宴的预定,假设你是负责该婚宴的服务员, 你将挑选哪些餐巾花花型？请依据所学的内容, 完成十种不同造型的杯花,要求花型折叠符合标准,美观挺立.十、教学反思：可编辑资料 - - - 欢迎下载