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1、精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -餐饮治理第一章餐饮治理基本原理概述第一节餐饮业的性质及其基本特点一、餐饮业的性质（一）餐饮业的概念（二）餐饮业的性质1、 经济属性2、 社会属性3、 文化属性4、 生产服务属性二、餐饮业的基本特点（一）行业进展的依靠性和市场准入的简洁性（二）市场范畴的广泛性和顾客需求的多样性（三）品牌创建的艰难性和专利爱护的困难性（四）饮食文化的民族性和产品风味的的方性三、餐饮业的类型划分目的：1、便于投资人依据餐饮类型挑选投资方向,作出投资决策2 、便于经营者依据餐饮类型和风味做好市场定位挑选主要的目标市场和经营方向3
2、、便于消费者挑选适合自己需求的餐厅消费四、餐饮业在国民经济中的位置和作用（一）餐饮业是促进国内外经济文化沟通、供应后勤服务的重要行业（二）餐饮业是旅行业的构成要素和制造社会财宝的重要服务行业（三）餐饮业是活跃经济、富强市场、促进相关行业进展和供应就业机会的行业（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业其次节餐饮治理的特点任务和要求一、餐饮治理的特点（一）生产过程短,随产随销（二）花色品种多,技术要求高（三）经营方式敏捷,收入弹性大（四）成本构成复杂,不易掌握二、餐饮治理的任务（一）搞好餐饮经营市场定位（二）合理确定餐饮治理目标（三）做好食品原材料采供治理（四）做好
3、厨房产品生产组织（五）做好餐厅销售服务组织工作（六）做好餐饮成本核算与掌握三、餐饮治理的基本要求可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页,共 27 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -（一）把握客源,以销定产（二）留意食品卫生,确保客人安全（三）正确把握毛利,爱护供求双方利益（四）适应多种需求,供应优质服务第三节餐饮治理的经营思想和经营方针一、餐饮经营的概念和工作内容（一）餐饮经营概念1、 餐
4、饮经营的要领：以企业拥有经营自主权为前提,以营销活动过程的组织为中心,以开展竞争为动力,以满意客人需求和取得盈利为目的2、 餐饮经营的重点：讨论企业同客观外界环境的关系3、 餐饮经营的实质：吸引顾客,最大限度的满意客人需求,扩大产品销售（二）餐饮经营的工作内容1、 市场调查和经营猜测2、 经营方针和经营策略的挑选3、 经营思想和治理目标的确定4、 产品生产和接待服务活动的组织二、餐饮治理的经营思想（一）坚持以人为本、员工第一,改革治理制度,促进生产力进展的思想（二）不断改善服务态度、服务方式,提高服务质量,树立“企业的一切活动都是为了满意广大消费者需要”的思想（三）坚持以提高经济效益为中心,正
5、确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想（四）坚持市场经济原就,讲信誉、讲质量,正确开展竞争,以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想（五）从长远利益动身,不断创新,坚持勇于进取、勇于开拓的精神,社会效益和经济效益一起抓,促进企业和国民经济共同进展的思想三、餐饮治理的经营方针（一）行业经营方针（二）企业经营方针第四节餐饮治理的开办条件和工作要领一、餐饮治理的开办条件（一）硬件方面的开办条件1、 必需具有与企业规模基本一样的房屋设施2、 必需有与企业等级相适应的各种设施设备3、 企业消费环境的装修美化水平必需与企业的等级规格保持和谐一样（二）软件方面的开办条件1、必需具
6、有完善的组织机构和领导体制2、必需制定健全的企业章程和规章制度3、必需拥有一支人员素养与企业的等级规格相适应的员工队伍二、餐饮治理的社会责任（一）富强经济,活跃市场（二）增加社会积存,促进经济进展可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页,共 27 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -（三）供应社会生活服务,满意职工就业需求,促进自身富强三、餐饮治理的工作要领（一）分析经营环境,设定治理目标（二
7、）发挥规划功能,合理安排资源（三）督导次级经理,组织业务经营（四）和谐内部关系,制造团结的气氛（五）掌握工作进展,检查完成结果其次章餐饮治理的机构设置和人员组织第一节餐饮治理的机构设置一、餐饮组织机构的设置原就（一）精简与效率相统一的原就（二）专业化和自动调剂相结合的原就（三）权力和责任相适应的原就二、餐饮组织机构的设置方法和步骤（一）依据企业性质和投资结构,选派产权代表,确定组织领导体制（二）依据规模档次和接待对象,确定餐饮治理组织机构的大小和形式（三）依据专业分工确定部门划分和岗位设置,制定各岗位职责规范（四）依据各岗位工作任务和职责规范,选派人员,形成正式、有效的组织治理三、餐饮治理组织
8、机构设置的一般模式（一）饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式P241、 二星以下小型饭店宾馆的简洁模式2、 三星以上中型饭店宾馆的复杂模式3、 四星五星级以上大型饭店的专业化模式P25（二）酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构的一般模式1、 小型餐饮企业家族式组织机构模式2、 中型餐饮企业两权分别式组织模式3、 大型餐饮企业三权分别式组织机构一般模式其次节餐饮治理人员编制方法与案例一、餐饮治理的内部分工和人员编制的影响因素（一）餐饮治理的内部人员分工1、组织决策工作2、食品原材料供应3、厨房生产过程组织4、餐厅销售服务治理5、餐饮成本核算与掌握（二）餐饮治理人员编制的影响因素1、 餐厅档次和座位数量2、
9、 市场状况和座位利用率3、 员工技术娴熟程度和厨房生产才能4、 餐饮经营的季节波动程度5、 班次支配和出勤率可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页,共 27 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -二、餐饮治理的人员编制方法（一）岗职人数定员法（二）上岗人数定员法n=（ D h 7） /5n定员人数D 每班上岗人数h每天班次数（三）看管定额定员法n=（QF） /（ X f ） 7/5X= 炉灶看
10、管定额Q= 厨房炉灶台数F=方案劳动班次f = 方案出勤率n=定员人数（四）接待人次定员法P31三、餐饮治理的人员编制案例P31第三节餐饮治理的人员组织一、合理调配人员,优化员工队伍结构（一）做好关键岗位主要负责人的配备,坚持德才兼备的用人标准（二）配备好关键技术岗位的专业技术人员,不拘一格使用人才（三）合理使用和有序流淌相结合,不断优化员工队伍结构二、弹性支配人力,降低劳动力消耗（一）固定员工和流淌员工相结合,弹性使用人员,掌握人力使用结构（二）依据每日餐厅客源猜测,弹性支配员工上班,节约人员使用,提高工作效率三、做好鼓励考核,充分调动员工积极性（一）运用多种鼓励手段,激发员工的热忱和士气（
11、二）定期做好员工考评,正确评判员工表现（三）奖罚剔除结合,形成良性治理机制第三章餐饮经营方案治理第一节餐饮方案治理概述一、餐饮方案治理的特点与基础工作（一）餐饮方案治理的特点1、 价值取向的外向性2、 工作性质的导向性3、 指标支配的预见性4、 工作内容的综合性（二）餐饮方案治理的基础工作1、合理的方案治理体制2、健全的经营方案指标3、财务统计口径和费用分摊决策4、原始记录制度和统计分析工作二、餐饮经营方案的内容和编制依据（一）餐饮经营方案的内容1、 餐饮市场营销方案内容可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页,共 2
12、7 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -（1） 产品销售方案（2） 食品原材料方案（3） 产品生产方案（4） 餐厅服务方案2、 餐饮经营利润方案内容（1） 营业收入方案（2） 营业成本方案（3） 营业费用方案（4） 营业利润方案（二）餐饮经营方案编制的客观依据1、的区经济和旅行进展状况及进展趋势2、企业四周的市场环境和客源状况3、企业等级规格和接待才能4、企业餐饮治理的历史资料和季节波动程度三、餐饮方案治理的工作任务和基本要求（一）餐饮方案治理的工作任务1、 分析经营
13、环境,收集方案资料2、 猜测方案目标,编制方案方案3、 搞好综合平稳,落实方案指标4、 发挥掌握职能,完成方案任务（二）餐饮方案治理的基本要求1、 正确处理国家、企业、职工和消费者和投资人的关系2、 坚持以市场调剂为主,正确处理供求关系3、 坚持方案指标的科学性和先进性四、餐饮治理的方案指标及其内容（一）餐饮治理的方案指标1、 方案指标是方案目标数额大小的集中反映2、 方案指标是运算各种指标数额的客观依据3、 方案指标是方案编制和指标分析的工具（二）餐饮方案指标的内容体系其次节餐饮治理方案指标猜测方法一、稳固型市场猜测方法（一）修正移动平均法（二）加权修正平均法二、趋势型市场猜测方法（一）变动
14、趋势法（二）一元回来法（三）二元回来法 三、随机型市场猜测方法（一）PERT 猜测法（二）主观概率法 四、季节型市场猜测方法（一）季节指数法（二）累计百分比猜测法可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 5 页,共 27 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -第三节餐饮方案方案的编制方法及贯彻实施一、餐饮治理的收支方案编制方法（一）营业收入方案方案编制方法1、 确定餐厅上座率和接待人次2、 确定餐厅人均
15、消费和饮料比率3、 编制营业收入方案方案（二）营业成本方案的编制方法1、 确定不同餐厅的食品毛利率标准2、 编制饮料成本方案3、 编制员工餐厅成本方案4、 确定签单成本消耗5、 编制餐饮成本方案方案（三）营业费用方案的编制方法1、 财务分摊预算法2、 销售额比例预算法3、 人事成本预算法4、 业务量变动法5、 不行预见性费用预算法6、 营业性税金预算法二、餐饮营业利润方案编制方法P71（一）餐饮毛利方案编制方法（二）餐饮损益方案编制方法（三）餐饮企业利润安排方案编制三、餐饮方案的贯彻实施（一）下达方案任务,落实方案指标（二）发挥方案掌握功能,保证方案任务顺当完成第四章餐饮菜单设计与价格治理第一
16、节菜单市场营销作用及设计原就和标准一、菜单分类及其特点1、 按用餐与定价方式分类：零点、套餐、宴会、团体菜单2、 按市场与特定客人需求分类：固定、循环、即时性、客房、特定性菜单二、菜单市场营销的作用（一）菜单是餐饮市场定位的集中表达（二）菜单是餐饮市场营销的依据（三）菜单是餐厅产品推销的广告（四）菜单是客人消费需求的凭借（五）菜单是餐饮生产经营活动的工具三、菜单设计的原就（一）表达经营风味,树立餐厅形象（二）花色品种适当,刺激消费需求（三）制造竞争优势,保证利润目标（四）市场供求结合,符合企业实际可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - -
17、 - -第 6 页,共 27 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -四、菜单设计应达到的标准P82其次节菜单设计的依据方法与使用更新一、菜单设计的主要依据（一） 目标市场的客人需求：客源档次 客人消费方式 客人用餐目的 客人年龄结构 客人性别结构 客人宗教信仰 客人的饮食习惯 客人支付才能（二）食品原材料的供应状况1、 尽量使用当的生产、供应充分的食品原料2、 需要从外阜或国外购进的原料,必需事先订保证准时供应的合同3、 需要库存的食品原料,要能够保证库存供应和厨房使用
18、,才能列入菜单4、 季节性食品原材料,在菜单设计中只能作为季节菜、时令菜处理（三）餐饮产品的花色品种1、 花色品种的挑选要尽量做到多样化2、 所挑选的花色品种必需保证产品质量3、 所挑选的花色品种在烹饪技术上要尽量全面4、 不同的花色品种的口感和味道要综合搭配（四）不同菜点的盈利才能P85（ 1）成本低、销量大、盈利才能强的菜点（ 2）销量大但成本高、利润低的菜点（ 3）销量小但成本低、利润高的菜点（ 4）既不畅销又缺乏盈利才能的菜点1、 对成本低、销量大、利润高的一类菜点的比例应支配60%70%2、 对销量大、成本高、利润低的二类菜点,应尽量少支配或担心排3、 对不畅销但利润高的三类菜点,应
19、当保留,可支配在15%20%4、 对销量小、利润低的四类菜点,可支配在5%10%（五）厨师技术水平和厨房设备二、菜单设计需要考虑达的因素P86设计菜单要以客人需求为中心,以企业物质技术条件为基础产品风味花色品种产品质量产品价格成本消耗厨房技术外观形象推销才能 顾客感受等三、菜单设计的方法步骤（一）明确经营方式,区分菜单种类,确定设计方向（二）挑选经营风味,设计菜单内容,支配菜点结构1、 菜单上花色品种的数量掌握2、 不同菜单菜点品种的挑选与确定3、 菜点花色品种结构比例的确定（三）确定菜单程式,突出重点菜肴,留意文字描述1、菜单程式2、突出重点推销的菜肴以引起客人重视3、菜点要配有文字说明（四
20、）正确核定成本,合理制定价格,有利市场竞争（五）留意菜单外观设计,讲求规格尺寸,突出美感成效可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 7 页,共 27 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -四、菜单设计需要防止的问题（一）过于简洁,缺乏必要的规格与档次（二）印刷质量差,长期不换,又脏又破（三）数量掌握不当（四）缺乏必要的文字说明,常常涂改（五）遗漏和省略,给客人造成不便利五、餐饮菜单的使用和更新（一）专
21、人保管,留档备查（二）正确使用,加强爱护（三）定期更换,以旧换新第三节餐饮产品的价格构成及其治理原就和策略一、餐饮产品价格特点和价格构成（一）餐饮产品的价格特点1、 价格形成的特殊性（1） 从生产到销售过程中所生产的一切耗费、利润、税金,最终都通过零售价格表现出来（2） 餐饮产品的价格构成应包括成本、费用、税金和利润,但除食品原材料成本可以按品种核算外,其他各种合理的劳动消耗、税金、利润都难于按品种、分环节核定.2、 价格水平的敏捷性3、 价格形式的多样性4、 价格治理的时令性（二）餐饮产品价格构成1、 物化劳动的转移价值2、 活劳动消耗中的必要劳动价值3、 活劳动消耗中的剩余劳动价值二、餐饮
22、产品价格治理原就（一）按质论价,优劣分档（二）区分市场,随行就市（三）有利竞争,自我调剂（四）价格治理和成本掌握相结合的原就三、餐饮产品价格策略（一）中意利润策略（二）市场占据策略（三）声望价格策略或撇脂价格策略（四）差别价格策略（五）竞争价格策略：以开展市场竞争、扩大产品销售、增强竞争才能为主要定价目标（六）心理价格策略 第四节餐饮产品的价格制定方法一、餐饮产品定价程序（一）判定市场需求：市场价格定价高于竞争对手低于竞争对手（二）核定产品原料成本：主料、配料、调料成本（三）确定产品定价目标可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - -
23、-第 8 页,共 27 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -市场导向利润导向成本导向竞争导向享受导向目标（四）制定产品毛利率标准1、 的区内企业星级的高低2、 企业内部餐厅档次高低3、 同一餐厅不同类型的餐饮产品（五）挑选基价制定方法二、餐饮产品基价制定方法（一）毛利率定价法1、销售毛利率法产品价格 =单位产品定额成本/（ 1-销售毛利率）2、成本毛利率法产品价格 =单位产品定额成本x （ 1+成本毛利率）3、两种毛利率的换算r=f/ （ 1+f ）f=r/ （ 1-
24、r ） r 销售毛利率f 成本毛利率（二）价格乘数法P99（三）主要成本法1、 预算分类菜点成本率2、 预算直接人工成本率3、 运算产品定价系数r=Q/ （ c1+c2 ）r=定价系数Q= 预算收入c1=原料成本c2= 直接人工成本4、核定产品基价（四）毛利奉献法1、编制定价期内的餐厅预算2、猜测定价期内的产品销售量和平均单位毛利率3、分摊产品毛利,制定产品基价P104三、餐饮产品的菜单价格确定（一）分析市场竞争状况（二）试验产品价格的市场反应（三）敏捷运用餐饮产品价格策略（四）尽可能采纳心理定价方法第五节餐饮产品价格制定方法一、餐饮产品价格调整的依据（一）市场供求关系的变化（二）原料成本与费
25、用的变动（三）餐饮经营者的市场策略变化1、 将市场占有策略调整为新的价格策略2、 因市场竞争猛烈而调整市场营销策略3、 企业升级而调整人事政策,提高人员的平均工资二、餐饮产品价格调整的工作步骤（一）挑选调价时机（二）分析调价范畴和品种（三）拟定调价方案可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 9 页,共 27 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -（四）实行调价措施三、餐饮产品价格调整方法和案例（一）边
26、际成本法产品价格越高,销售量越小.反之亦然1、收集价格资料2、猜测调价成效3、打算调价水平（二）挑选调价法1、挑选需要调价的菜点品种和数量2、运算产品调价需要增加的销售收入3、运算新增收入在调价产品中的分摊比率4、猜测提价产品的销售份数和提价额第五章餐饮市场营销和客源组织第一节餐饮市场供求关系一、餐饮市场需求P116二、餐饮市场供应P117三、餐饮市场的供求均衡P118四、餐饮市场供求变化的基本规律：市场不均衡均衡不均衡表现：1、 在餐饮市场中,供求不均衡是肯定的,均衡是相对的、临时的2、 在餐饮市场中,供求变化导致市场从均衡到不均衡,再到均衡,如此周而复始、循环往复的运动其次节餐饮治理的市场
27、定位 一、餐饮市场定位的作用（一）餐饮市场定位的含义1、市场定位的内容：（ 1）定客源：类型距离层次（ 2）定产品：结构品种风味（ 3）定质量：量器色香形味（ 4）定价格：毛利结构单价（ 5）定环境：个性特色主题2、市场定位工作体系3、市场定位的量度关系（二）餐饮市场定位的作用1、 餐饮市场定位是选准目标市场,做好市场开发和客源组织的前提和基础2、 餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、掌握企业档次和价格水平的客观依据3、 餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、供应优质产品和优良服务,从而获得良好经济效益的重要条件二、餐饮市场定位的依据（一）投资人的经济实力和企业等级规格的高低（二）可选目标市场
28、的份额和潜力大小可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 10 页,共 27 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -（三）新兴的区或区域的进展规划和市场前景（四）企业自身的市场竞争和开发实力的大小1、 企业的理位置的优势程度2、 企业交通条件的便利程度3、 装饰布置的个性特点和形象吸引力的大小4、 产品风味和质量的适应程度5、 企业经营治理才能的强弱三、餐饮市场定位的内容和方法（一）目标市场消费群体定位
29、（二）餐饮企业的商标和形象定位（三）菜单产品结构和价格定位（四）产品质量和服务质量的标准定位1、产品质量标准定位方法2、服务质量的标准定位方法第三节餐饮治理的市场营销一、餐饮市场营销的实质和任务（一）餐饮市场营销的概念（二）餐饮市场销售的实质实质：在客观外界条件下,掌握运动参数和转移参数中的可控因素,调剂不行控因素,使其朝着有利于经营者的方向进展和变化,以吸引顾客,扩大产品销售,获得优良的经济效益（三）餐饮市场营销的任务基本任务：依据市场需求,确定营销目标,挑选营销策略,运用市场细分手段,广泛组织客源,适应就餐客源需求变化,促进旅行业和餐饮经营的长期进展.详细任务：1、 确定营销目标2、 挑选
30、营销策略3、 做好客源组织4、 供应优质服务二、餐饮市场营销环境分析（一）市场营销可控因素分析1、经营风味和产品结构2、营销目标和营销组织3、劳动力成本金额技术设备4、就餐环境和服务质量5、原材料成本和流通费用6、产品毛利和价格（二）市场营销不行控因素分析1、的区客人数量和收入2、替代餐饮产品价格3、企业的理位置和交通条件4、客人饮食习惯和四周同类餐饮企业的数量5、企业竞争环境和竞争格局6、政治经济环境和国家政策可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 11 页,共 27 页 - - - - - - - - - -可编辑资料
31、- - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -三、餐饮市场的传统营销策略：（一）产品策略1、 选好产品风味和花色品种2、 配备有专业技术水平的厨师队伍3、 保证优质食品原材料供应4、 做好厨房生产过程的组织5、 要加强销售治理,供应优质服务（二）价格策略（三）促销策略1、建立销售机构,配备推销人员2、落实销售目标责任制度3、采纳多种促销手段4、要掌握销售成本,降低费用消耗,主要是交通费用、广告、公关费用等（四）销售渠道策略1、选好主要目标市场2、挑选主要客户,包括旅行社、外交机构、当的社团、企事业单位等3、针对不同客户,运用不同推
32、销策略,加强同客户的联系,提高客户到本企业的就餐率.四、餐饮新型市场营销策略（一）餐饮主题营销策略1、 挑选确定营销主题2、 设计布置主题餐厅3、 做好主题营销活动组织（二）餐饮品牌营销策略1、 选好品牌名称,做好品牌设计2、 制定品牌标准,保证品牌质量3、 开展品牌营销,形成品牌效应（三）忠诚客户营销策略1、 坚持供求双方共同受益的营销思想和原就2、 正确运用培育忠诚客户的营销措施和方法3、 切实抓好忠诚客户的队伍培育第四节餐饮治理的客源组织一、餐饮客源组织的特点（一）市场范畴的域性强,客源开发以近距离为主（二）顾客类型多种多样,客源组织紧迫性强（三）近期客人更换率高,长期市场回头客多二、餐
33、饮客源组织的基本要求（一）以餐饮质量为根本（二）以目标市场为对象（三）以营销策略为手段（四）以餐饮企业形象和声誉为依靠（五）以组织措施为保证三、餐饮市场客源组织形式可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 12 页,共 27 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -（一）饭店餐饮客源组织形式P140（二）餐饮酒楼餐饮客源组织形式P141四、餐饮市场客源组织方法（一）营业推广法（二）预订推销法（三）外出联系
34、法（四）表报联络法主要适用于饭店、宾馆（五）主动邀请法（六）内部推销法（七）广告推销法：1、挑选合适的传播媒介2、选好广告内容3、要连续一段时间反复刊登,引起客人重视4、留意节约费用开支第六章食品原材料选购供应治理第一节食品原材料选购治理一、食品原材料选购治理的工作方针和基本要求（一）选购治理的组织形式1、 财务部的二级部治理形式：是全店统一设置选购部,采供是企业财务部的二级部优点：从系统观念动身,由财务部统筹全店的资金筹措、设备物资、原料物品采供、会计核算、成效考核等,有利于资金的统一调度和使用,有利于加强成本核算和掌握.2、 餐饮部门选购的组织形式3、 餐饮选购直属总经理的组织形式：以私营
35、经济为主的各种独立的酒楼饭庄中广泛采纳（二）选购治理的工作方针面对生产业务、坚持选购方案,把握市场行情、保证原料供应,严格遵守制度、廉洁奉公,保质保量、供应准时、降低成本（三）选购治理的基本要求1、 方案性要求：品种对路、质量优良、价格合理,数量适当,到货准时2、 质量要求：部位精确、色纯味正、优质上乘、新奇安全、规格达标、确保卫生3、 价格要求：随时把握市场行情,选好供货渠道,削减流通环节,把握合理价格,做到“价比三家,货比三家”4、 渠道要求：先市内后市外,先国内后国外,先国有后个体,先比较后打算,力求削减流通渠道,降低进价成本二、“食品原材料选购规格书”的制定（一）确定“食品原材料选购规
36、格书”的种类蔬菜类禽肉类畜肉类海鲜类河鲜类水果类干货类（二）调查市场主要食品原料供应规格与质量（三）分类制定“食品原材料选购规格书”三、食品原材料选购方式挑选和选购价格掌控（一）食品原材料选购方式的挑选可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 13 页,共 27 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -（二）食品原材料选购价格制定1、选购人员定价2、货源报价制定价格3、集体竞价定价（ 1）确定原料物品定价
37、期（ 2）联系原料物品定价期（ 3）货源报价和集体定价（ 4）原料选购价格实施（ 5）选购价格责任规定（三）食品原材料选购价格掌控1、坚持货源报价,严格定价制定2、公开价格治理,杜绝暗箱操作3、严格检查定价实行情形,掌握实际进价四、食品原材料选购数量的确定方法（一）每日购进核定法（二）标准存量核定法（三）季节储备核定法（四）经济批量确定法（五）特殊需求确定法五、食品原材料选购治理的程序（一）制定选购方案（二）提出选购申请（三）做好选购审批（四）掌握选购价格、质量和数量（五）准时组织进货 六、对选购人员的素养要求（一）有剧烈的事业心和责任感（二）有较丰富的原料专业学问（三）有较强的社交活动才能（
38、四）有肯定的政策水平和法律学问（五）廉洁奉公,不谋私利其次节食品原材料库房治理一、食品原材料库房治理的特点和任务（一）食品库房分类食品库房分类：干货恒温保鲜极冷酒水库厨房柜存原料食品展现柜箱（二）食品原料库房治理的特点1、 库存原料种类繁多,出入库治理工作庞杂2、 储存要求区分较大,治理过程不简洁掌握3、 资金占用与周转要求高,治理工作责任重大（三）食品原料库房治理的任务1、 当好参谋,发挥蓄水池作用2、 科学储存保管,掌握库存业务3、 制定工作程序,严格治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 14 页,共 27 页
39、 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -4、 做好出入库治理,完善账务手续二、食品原材料库房治理的组织形式和制度要求（一）食品库房治理组织形式1、 库管部治理形式P1592、 餐饮部门库房治理形式P160（二）库房治理基本制度1、四禁制度（ 1）禁止无关人员入库（ 2）禁止为个人存放物品（ 3）禁止在库房饮酒（ 4）禁止危急物品入库2、四不制度（ 1）选购人员不购腐坏变质的食品原材料（ 2）库房人员不收腐坏变质的食品原材料（ 3）厨房人员不用腐坏变质的原材料制作食品（ 4）
40、销售人员不售变质、变味的食品3、四隔离制度（ 1）生熟食品隔离（ 2）成品和半成品隔离（ 3）食品和杂物、药物隔离（ 4）食品和自然冰隔离4、三先一不原就（ 1）食品原材料库房及出库治理中坚持先进先出（ 2）易腐易变的先出（ 3）有效期短的先出（ 4）腐坏变质的不出5、四防制度防火防盗防腐防毒（三）库房治理基本要求1、六化要求治理专业化货位固定化码放规范化计量标准化库房干净化检查常常化2、四懂要求（ 1）懂原料物品的品种、规格、数量、质量标准（ 2）懂原料物品的特点和用途（ 3）懂库存物品的保管学问（ 4）懂库存原料的业务流程3、四会要求（ 1）会识别食品原材料（ 2）会制定库存帐卡（ 3）会保管、储存不同的原料食品（ 4）会库存物品盘点三、食品原材料入库验收治理程序和方法（一）入库验收程序可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 15 页,共 27 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - -