2022年食品分析重点归纳.docx

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1、精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -食品分析期末复习自理第一章绪论1.食品分析的性质,定义,作用,内容,方法.食品分析就是特的争论各种食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评判食品品质的一门技术性学科,它的作用是不言而喻的.食品分析在确保原料供应方面起着保证作用,在生产过程中起着“眼睛”的作用,在最终产品检验方面起着监督和标示作用食品分析的内容：食品安全性检测,食品中养分组分的检测,食品品质分析或感官检验.2.GB ：中华人民共和国国家标准ISO:国际标准化组织CAC ：食品法典委员会其次章食品样品的采集与处理1.正确采样必需遵循的原就：*

2、 采集的样品必需具有代表性* 采样方法必需与分析目的保持一样* 采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标,防止猜测组分发生化学变化或丢失* 要防止和防止猜测组分的弄脏* 样品的处理过程尽可能简洁易行,所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应2.样品的分类依据样品采集的过程,依次得到检样,原始样品,平均样品.由组批或货批中所抽取的样品称为检样将很多分检样综合在一起称为原始样品将原始样品依据规定方法经混合平均,匀称的分出一部分,称为平均样品3.样品的采集一般分为随机抽样和代表性抽取两类4.样品预处理的目的：使被测组分同其他组分分别,或使干扰物质除去.预处理原就 ： * 排除干扰因素,* 完整

3、保留被测组分* 使被测组分浓缩5.样品预处理的方法* 粉碎法* 灭酶法* 有机物破坏法* 蒸馏法*溶剂抽提法* 色层分别法* 化学分别法*浓缩法6.有机物破坏法可分为干法灰化法和湿法消化法干法灰化法：样品在坩埚中,先当心炭化,再高温灼烧,最终只剩下无机灰分.为了缩短灰化时间, 促进灰化完全, 防止有些元素的挥发缺失, 经常向样品中加入硝酸, 过氧化氢等灰化助剂. 这些物质在灼烧后完全消逝, 不增加残灰的质量, 可起到加速灰化的作用.湿法消化法：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下,有机物被分解,其中的C、H 、O等元素以CO2 、水等形式挥发逸出,无机盐和金属离子就留在溶液中,整个过程都在液体

4、状态下加热进行,故称湿法消化.第三章食品的感官检验方法1.感官的主要特点：是对四周环境和机体内部的化学和物理变化特别敏锐除此之外,仍有以下特点;* 一种感官只能接受和识别一种刺激* 只有刺激量在肯定范畴内才会对感官产生作用可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -* 某种刺激连续施加到感官上一段时间后,感官会产生疲惫现象,感官灵敏度随之明显下降*

5、心理作用对感官识别刺激有影响* 不同感官在接受信息时,会相互影响.2.感官检验的常用方法* 差别检验 : 用于确定两种产品之间是否存在感官差别* 标度和类别检验,用于估量差别的次序和大小,或者样品应归属的类别或等级.* 分析或描述性检验,用于识别存在于某样品中的特殊感官指标,该指标也是可以定量的第四章食品的物理检测法1.测定液态食品相对密度的方法* 密度瓶法* 密度计法* 密度天平法（韦氏天平法）2.折光法中影响折光率的因素样液浓度,杂质含量,物质本身的性质,温度3.折光仪的使用方法仪器安装 -加样 - 调光 - 读数 - 清理 - 校正4.偏正光通过光学活性物质的溶液时,其振动平面所旋转的角

6、度叫做该物质溶液的旋光度,以 表示. 旋光度的大小与光源的波长、测定温度、光学活性物质的种类、溶液的浓度及液层的厚度有关. 5.分子结构中凡有不对称碳原子,能把偏振光的偏振面旋转肯定角度的物质称为光学活性物质,如单糖, 低聚糖, 淀粉以及大多数氨基酸的,其中能使其向右旋转的,称为具有右旋性,以+,表示.6.当光学活性物质的浓度为1000g|L ,液层厚度为100mm 时所测得的旋光度称为比旋光度.第五章水分和水分活度的测定1.水分的存在形状自由水,结合水结合水包括： 单分子层结合水, 是指通过氢键与非水物质中以离子形式存在的一些强极性基团结合紧密的水.多分子层水是指强极性基团单分子水层外的几个

7、水分子层所包含的水,以及与非水组分中弱极性基团以氢键结合的水.2.水分测定的意义* 水分含量在食品保藏中是一个关键的质量因素,可以直接影响一些产品质量的稳固性.* 水分含量是产品的一个质量因素* 水分含量的削减有利于产品的包装和运输* 食品养分价值的计量值要求列出水分含量* 水分含量数据可用于表示样品在同一个计量基础上的其他分析的测定结果* 对于他们的品质和储存,成本核算,提高工厂经济效益有重要作用.3.水分的测定方法* 干燥法该法费时较长,但操作简便,应用范畴较广.分为直接干燥法和减压干燥法.直接干燥法 ;适用范畴：适用于在95-105 度下,不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳固的食品.应用

8、烘箱干燥法测定水分的样品应当符合以下三个条件：* 水分是样品中惟一的挥发物质.由于食品中挥发组分的缺失会造成测量误差,例如醋酸,丙酸,丁酸,醇,酯和醛等.* 水分可以较为完全的被去除,即不含有较多的胶态物质.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -* 在加热过程中,样品中的其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽列不计.直接干燥法的最低检出

9、限为0.002g,取样量为2g 时,方法检出限为0.10g|100g,方法相对 误差 5%减压干燥法适用于在100 度以上加热简洁变质及含有不易除去结合水的食品,如淀粉制品, 豆制品, 罐头食品,糖浆,蜂蜜,蔬菜,水果,味精,油脂等.原理：在低压条件下,水分的沸点会随之降低.由于采纳较低的蒸发温度,可以防止脂肪高的样品在高温下的脂肪氧化,可防止含糖高的样品在高温下脱水炭化,也可以防止含高温易分解成分的样品在高温下分解等.二、蒸馏法设备简洁经济,治理便利,精确度能够满意常规分析要求.对于谷类,干果,油类,香料等样品分析结果精确,特殊是香料,是唯独、公认的方法.分为直接蒸馏和回流蒸馏直接蒸馏：使用

10、沸点比水高,与水互不相溶的溶剂.如矿物油回流蒸馏：可以使用沸点仅比水略高的溶剂如甲苯,二甲苯,苯.其中甲苯是最为广泛.三、卡尔 -费休法它属于碘量法, 此方法快速精确且不需要加热,其测定精确性比直接干燥法要高,它也是测定脂肪和油类物品中微量水分的抱负方法.测定原理基于水存在时碘与二氧化硫的氧化仍原反应.2H20+SO2+I2-2HI+H2SO4上述反应是可逆的,在体系中加入吡啶和甲醇可使反应顺当向右进行.通常碘：二氧化硫：吡啶为1：3： 10通常用纯水作为基准物来标定该试剂4.水分活度值的测定定义：溶液中水的逸度与纯水逸度之比值测定意义：水分活度值对食品的色、香、味组织结构以及食品的稳固性有着

11、重要影响. 利用食品的水分活度原理,从而掌握水分活度,就可以提高产品质量,延长食品保藏期.测定方法 ;* 康威氏皿扩散法*Aw 水分测定仪法* 溶剂萃取法第六章碳水化合物的测定1.可溶性糖类的提取剂：水（温度： 40-50）和乙醇（浓度70%-75% ）2.提取液的澄清剂：可供选用的澄清剂：（ 1）中性乙酸铅 （最常用） 可除去蛋白质、 单宁、 果胶、 有机酸等杂质,但脱色力较差.适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等.（ 2）乙酸锌亚铁氰化钾（生成氰亚铁酸锌沉淀吸附或带去干扰物质,对除去蛋白质才能强,脱色力差.（ 3）硫酸铜氢氧化钠溶液：碱性条件下, 铜离子使蛋白质沉淀,适合于富含蛋白质样品,

12、如乳品等.（ 4）碱性乙酸铅：澄清才能强,可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质,但可能会缺失部分糖分,适用于深色糖浆、废糖蜜等.（5）氢氧化铝（铝乳） ：能凝结胶体、吸附才能强.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -（6）活性炭：吸附才能强、适用深色溶液的脱色,对糖的缺失较大,不常用.除铅剂有：K2C2O4 、Na2C2O4、Na2SO4

13、 等 .澄清剂的作用是除去一些影响糖类测定的干扰物质,其能完全的除去干扰物质,但不会吸附或沉淀糖类,也不会转变糖类的理化性质,并且过剩的澄清剂不干扰糖的分析或易于除掉. 3.仍原糖的测定* 直接滴定法（运算是重点）原理：将肯定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合,立刻生成天蓝色的氢氧化铜沉淀.这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应,生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物.在加热条件下, 以次甲基蓝作为指示剂,用样液滴定, 样液中的仍原糖与酒石酸钾钠铜反应,生成红色的氧化亚铜沉淀.这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物.二价铜全部被仍原后,稍过量的仍原糖把次甲基蓝仍原,溶液由兰色变为无色,即为滴定终点.依据

14、样液消耗量可运算出仍原糖含量.2）用已知浓度的仍原糖标准溶液标定的方法适用于各类食品中仍原糖的测定.但测定酱油、深色果汁等样品时,因色素干扰,滴定终点经常模糊不清,影响精确性.* 为排除氢氧化铜沉淀对滴定终点观看的干扰,在碱性酒石酸铜乙液中加入了少量亚铁氰化钾,使之与CU2O 生成可溶性的络合物,使终点更加明显.* 滴定必需在沸腾条件下进行,其缘由一是可以加快仍原糖与二价铜离子反应速度,二是次甲基蓝变色反应是可逆的.仍原型次甲基蓝遇空气中氧时,又会被氧化成氧化型.此外,氧化亚铜也极不稳固,易被空气中的氧氧化.保持反应沸腾可防止空气进入,防止次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量.* 高锰酸钾滴定

15、法原理： 将肯定量的样液与肯定量的碱性酒石酸铜溶液反应,在加热条件下, 仍原糖把二价铜盐仍原为氧化亚铜.反应式同直接滴定法.留意事项：所用碱性酒石酸铜溶液必需过量,以保证煮沸后的溶液呈蓝色.说明煮沸后的反应液应呈蓝色（酒石酸钾钠铜络离子）,因 Cu 溶液是过量的,如不呈蓝色,说明样液含糖过高,有可能没有反应完全,应调整样液浓度.过滤及洗涤时,应使沉淀始终浸在液面以下,防止空气氧化Cu2O .4.蔗糖的测定（运算重点） 淀粉 0.90, 蔗糖 0.95. 已水解部分,未水解部分.对于纯度较高的蔗糖溶液,也可以用相对密度法,折光法和旋光法等测定.蔗糖属非仍原性糖,但可水解为一个葡萄糖和一个果糖,称

16、为转化糖,可用仍原糖法测.对于纯度较高的蔗糖溶液,也可用相对密度法、折光法,旋光法等物理法测定.（ 1）盐酸水解法（GB/T5009.8 C12H22O11 + H2O 2C6H12O6（蔗糖, 342）（转化糖, 360）故由转化糖的含量换算成蔗糖含量时,应乘以系数：342/360=0.95中和的目的：防低聚糖、多糖水解.后滴定酸碱度.说明：食品中除了蔗糖外,往往仍有仍原糖,所以取二份测,差才是.如仅有蔗糖,就不必.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资

17、料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -只能用 HCl 水解,否就水解后生成的仍原糖的仍原才能转变.用直接法时应采纳标准转化糖溶液（配制： 纯蔗糖经水解后中和成中性,运算转化糖浓度）标定碱性铜盐溶液.用KMnO4法时,应查检索表中的转化糖项,以削减误差.5.淀粉总量的测定* 酸水解法优缺点 ;此法一步可将淀粉水解至葡萄糖,简洁易行,适用于淀粉含量较高, 而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品.对于富含半纤维素和多缩戊糖等其他多糖的样品,因水解时他们也被水解为木糖、阿拉伯糖等仍原糖,使测定结果偏高.该法应用广泛,但挑

18、选性和精确性不及酶水解法.* 酶水解优缺点： 利用淀粉酶水解样品,具有专一性和挑选性,他只会水解淀粉而不会水解半纤维素, 多缩戊糖,果胶质等多糖,所以该法不受这些多糖的干扰,水解后可直接通过过滤除去这类多糖.适合于富含纤维素,多缩戊糖,果胶质等多糖含量高的样品,分析结果精确,重现性好.但是没催化活力的稳固性受PH 和温度的影响很大,而且操作繁琐、费时.使用受到了肯定程度的限制.* 旋光法 原理： 淀粉具有旋光性, 在肯定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比, 用氯化钙溶液提取淀粉, 使之与其他成分分别, 用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后, 测定旋光度.优缺点：本法适用于不同来源的淀粉,具有重现性

19、好,操作简便,快速等特点.由于淀粉的比旋光度大, 直链淀粉和直链淀粉的比旋光度又很接近,因此本法对于可溶性糖类含量不高的谷物样品具有较高的精确度.但对于一些未知或性质不清晰的样品及淀粉已经受热或变性,分析结果的误差较大.* 酶-比色法优缺点：本法简洁快速,挑选性好, 不受其他糖类物质的干扰,适用于各类样品中淀粉的测定,最低检出限为0.09 g|ml,但需要专用试剂,价格昂贵,不易储存,应用受到限制. 第七章脂类的测定1.脂类的存在形式食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酯）和一些类脂质,如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等. 2.脂类的测定方法一总脂的测定方法直接萃取法* 索氏提取法是溶剂直接萃取的

20、典型方法,是普遍采纳的经典方法,是国标法之一.原理： 将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取, 使样品中的脂肪进入溶剂中,蒸去溶剂后所得到的残留物,即为粗脂肪（仍含有磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油等醚溶性物质）适用对象： 此法适用于脂类含量较高.结合态的脂类含量较少、能烘干磨细、不易吸湿结块的样品测定. 食品中的游离脂肪一般都能直接被乙醚、石油醚等有机溶剂抽提,而结合态脂肪不能,需要在肯定条件下进行水解等处理.此法是经典方法,对大多数样品结果比较牢靠,但费时间,溶剂用量大,且需要特的的索氏抽提器.* 氯仿 -甲醇提取法原理：将试样分散于氯仿-甲醇混合溶液中,在水浴中稍微沸腾,氯仿.甲醇和试

21、样中的水可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 5 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -分形成三种成分的溶剂,可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来.经过滤除去非脂类成分,回收溶剂,残留的脂类用石油醚提取,蒸馏除去石油醚后定量.适用对象：本法适用于结合态脂类,特殊是磷脂含量高的样品,如鱼、贝类、肉、禽、蛋及其制品,大豆及其制品（发酵大豆类除外）对于这类样品,用索氏提取法时,脂蛋白、磷

22、脂等结合态脂类不能完全提取出来.用酸水解法测定时,又会使磷脂分解而缺失.但在有肯定水分存在下,用极性的甲醇和非极性的氯仿混合液（简称CM混合液）却能有效的提取出结合态的脂类.本法对高水分试样测定更为有效,对于干燥试样, 可先在试样中加入肯定量的水,使组织膨润,再用 CM 混合液提取.经化学处理后再萃取* 酸水解法原理： 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解,使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来,再用乙醚和石油醚提取脂肪,回收溶剂,干燥后称量,提取物的重量即为脂肪含量.适用范畴与特点：本法适用于各类食品中脂肪的测定,对固体、半固体、 粘稠液体或液体食品,特殊是加工后的混合食品, 简洁吸湿、 结块、 不

23、易烘干的食品, 不能采纳索氏提取法时, 此法甚好.但不适用于含糖量高的食品,因糖类遇强酸易炭化而影响测定结果.酸水解法测定的是食品中的总脂肪,包括游离脂肪和结合脂肪.* 罗兹 -哥特里法原理：利用氨 -乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜,使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中,而脂肪游离出来,再用乙醚-石油醚提取出脂肪,蒸馏去除溶剂后,残留物即为乳脂肪.适用范畴及特点：本法适用于各种液状乳（生乳,加工乳,部分脱脂乳,脱脂乳）、各种炼乳、奶粉、 奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品,也适用于豆乳或加水呈乳状的食 品.本法为国际标准组织ISO 、联合国粮农组织FAO、世界卫生组织WHO 所采纳,为乳及

24、乳制品脂类定量的国际标准法,需采纳抽提瓶.* 巴布科克法和盖勃氏法原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质,将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白,脂肪球膜被破坏,脂肪游离出来,再利用加热离心,使脂肪完全快速分别,直接读取 脂肪层可知被测乳的含脂率.适用范畴： 适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定,不适用于含巧克力、糖的食品,由于硫酸可使巧克力和糖发生炭化.巴布科克法和盖勃氏法的原理相像,但盖勃法较巴布科克法简洁快速,多用一种试剂异戊醇.使用异戊醇是为了防止糖炭化.第八章蛋白质和氨基酸的测定蛋白质的定量测定 1.凯氏定氮法原理： 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解, 其中碳和氢被氧化成

25、二氧化碳和水逸出, 而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵.然后加碱蒸馏,使氨蒸出,用硼酸吸取后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定.依据标准酸消耗量可运算出蛋白质的含量.反应式：浓硫酸具有脱水性,使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮.同时,它有氧化性,将有机物炭化后的碳变为二氧化碳,硫酸就被仍原成二氧化硫.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 6 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -二氧化硫

26、使氮仍原为氨,本身就被氧化为三氧化硫,氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中,在消化反应中,为了加速蛋白质的分解,缩短消化时间,常加入以下物质* 硫酸钾：可以提高溶液的沸点而加快有机物分解.它与硫酸作用生成的硫酸氢钾可提高反应温度. 但加入量不能太大,否就消化体系温度过高,又会引起已生成的铵盐发生热分解放出氨而造成缺失.* 硫酸铜：硫酸铜起催化剂的作用简洁过程 ：整个过程分三步：消化、蒸馏与吸取、滴定.留意事项： 样品中如含脂肪或糖较多时,消化过程中易产生大量泡沫,为防止泡沫逸出瓶外,在开头消化时应用小火加热,并不停的摇动,或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂,并同时留意掌握热源强度.2.

27、蛋白质的定量测定其他快速测定方法* 双缩脲法紫外吸取法分光光度法燃烧法3.氨基酸的一般测定方法* 甲醛滴定法原理：氨基酸具有酸性的羧基（-COOH ）和碱性的氨基（-NH2 ）,他们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐,当加入甲醛溶液时,氨基与甲醛结合,从而使其碱性消逝.这样就可以用强碱标准溶液来滴定COOH ,并用间接的方法测定氨基酸总量.反应式如下：方法特点： 此法简洁易行、 快速便利, 在发酵工业中常用此法测定发酵液中氨基氮含量的变化,来明白可被微生物利用的氮源的量及利用情形,并以此作为掌握发酵生产的指标之一.脯氨酸与甲醛作用时产生不稳固的化合物,使结果偏低. 络氨酸含有酚羧基,滴定时也会消

28、耗一些碱而使结果偏高.溶液中有铵存在也可与甲醛反应,往往使结果偏高.留意事项：此法适用于食品中的游离氨基酸固体样品应先进行粉碎,精确称样后用水萃取,然后测定萃取液.液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行测定.如样品颜色较深,可加适量活性炭脱色后再测定,或用电位滴定法进行测定.双指示剂法的结果更精确.* 电位滴定法原理： 依据氨基酸的两性作用, 加入甲醛以固定氨基的碱性, 使羧基显示出酸性, 将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成原电池, 用氢氧化钠标准溶液滴定, 依据酸度计指示的 PH 判定滴定终点.1）用酸度计电极的挑选说明本法精确快速,可用于各类样品游离氨基酸含量测定.固样先粉

29、碎, 称量后用水萃取约半小时（50水浴）.铵盐的存在使结果偏高,因其也与甲醛作用产生酸.也可用指示剂指示终点（中性红、百里酚酞）,但精确度稍差,对深色样品要用活性可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 7 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -炭脱色,但芳香族氨基酸易被吸附.（ 2）同时取两份样： + 中性红指示剂,用氢氧化钠直接滴,中和样液中其它酸性物质.pH6.8 8.0 + 百里酚

30、酞 + 中性甲醛 + NaOH滴,中和了样液中氨基酸的羧基与其它酸性物质的总和. pH9.4 10.6 淡蓝色 二者之差可运算氨基酸含量.4.氨基酸的一般测定其他方法* 电位滴定法* 茚三酮比色法* 非水溶液滴定法* 林本二甲醛法（OPT 法）* 三硝基苯磺酸法* 乙酰丙酮和甲醛荧光法第九章灰分的测定1.测定意义 ：* 不同食品,因所用原料、加工方法和测定条件不同,各种灰分的组成和含量也不相同.可以判定食品受污染的程度* 灰分可以作为评判食品的质量指标* 测定植物性原料的灰分可以反映植物生长的成熟度和自然条件对其的影响,测定动物性原料的灰分可以反映动物品种、饲料成分对其的影响.2.灰化条件的挑

31、选* 灰化容器通常以坩埚作为灰化容器需前处理的液态样品.加热膨胀的样品及灰分含量低、取样量大的样品, 需选用大点的坩埚.* 取样量取样量的多少应依据试样的种类和性状来打算,同时应考虑到称量误差.一般以灼烧后得到的灰重量为10-100mg 来打算取样量.* 灰化温度不尽相同,一般为525-600 度,其中只有黄油规定在500 度以下.* 灰化时间一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色、无炭粒存在并达到恒重为止.但需指出,即使灰化完全,残灰也不肯定呈白色或浅灰色.如含铁高的,残灰呈褐色,锰、铜含量高的,呈蓝绿色.3.加速灰化的方法* 样品经初步灼烧后,取出冷却,从灰化容器边缘渐渐加入少量无离子水,使水溶性

32、盐类溶解,被包住的炭粒暴露出来,在水浴上蒸发至干枯.* 添加硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水等利用硝酸或双氧水的氧化性来加速炭粒灰化,也可加入10%碳酸铵的疏松剂,在灼烧时分解为气体逸出,使灰分出现疏松状态,促进未灰化的炭粒灰化.* 硫酸灰化法：这是对糖类制品如白糖.葡萄糖等食品,以钾等为主的阳离子过剩,灰化后的残灰为碳酸盐, 通过加入硫酸使阳离子全部以硫酸盐形式成为肯定组分的方法.采纳硫酸的强氧化性加速灰化.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 8 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - -

33、 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -* 加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂.这些镁盐随着灰化进行而分解,与过剩的磷酸结合,残灰不熔融,呈白色松散状态,防止炭粒被包裹,可大大缩短灰化时间.4.在放入高温炉灼烧前要先进行炭化处理,防止在灼烧时,因温度高试样中的水分急剧蒸发 使试样飞扬,防止糖、蛋白质.淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚,不经炭化而直接灰化,炭粒易被包住,灰化不完全.第十章维生素的测定1.维生素 A 的测定三氯化铋比色法原理：维生素A 在三氯甲烷中与三氯化铋相互作用,产生蓝色物质,其深浅与溶液中所含维生素 A 的

34、含量成正比.该蓝色物质虽不稳固,但在肯定时间内可用分光光度计于620nm波长下测定其吸光度.样品处理方法：维生素A 极易被光破坏,试验操作应在柔弱光线下进行或用棕色玻璃仪器.依据样品品质,可采纳皂化法或研磨法.* 皂化法适用于维生素A 含量不高的样品,可削减脂溶性物质的干扰,但操作费时,且易导致维生素 A 的缺失.* 研磨法适用于每克维生素A 含量大于5-10 g 样品的测定,如肝脏等,步骤简洁、省时、结果精确.留意事项 ;* 三氯化铋有腐蚀性,不能沾到手上,三氯化铋与水能生成白色沉淀,所以不能遇到水.* 三氯化铋与维生素A 生成的蓝色物质很不稳固,要在6s 内完成吸光度的测定,否就蓝色反应逐

35、步消逝,使结果偏低.2.维生素 C 的测定2.6-二氯靛酚氧化仍原法原理：仍原型抗坏血酸可以仍原染料2.6-二氯靛酚.该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性 或碱性溶液中呈蓝色） ,被仍原后颜色消逝.3.比较四种方法测维生素C 的特点 .常用方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、荧光法和高效液相色谱法.靛酚滴定法测定的是仍原型抗坏血酸,该法简便,也较灵敏, 但特异性差, 样品中的其他仍原物质（如Fe2+ 、Sn2+、Cu2+ ）会干扰测定,测定结果往往偏高.苯肼比色法和荧光比色法测得的都是抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量,其中以荧光法受干扰的影响较小,精确度较高.高效液相色谱法可以同时测得抗坏血酸和脱氢抗坏血

36、酸的含量,具有干扰小、精确度高、重现性好、灵敏、简便、快速等优点,是目前最先进的方法,但仪器昂贵.第十一章酸度的测定1.酸度的概念* 总酸度： 是指食品中全部酸性成分的总量,它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度,其大小可借滴定法来确定,故总酸度又称为“可滴定酸度”* 有效酸度：是指被测溶液中H+ 的浓度,精确的说是溶液中H+ 的活度,所反映的是已离解的那部分酸的浓度,常用PH 来表示,其大小可用酸度计（PH 计）来测定* 挥发酸：是指食品中易挥发的有机酸,如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸,其大小可通过蒸馏法分别,再借标准碱滴定来测定.* 牛乳酸度分为牛乳中有两种酸度：外表酸度和真实酸

37、度.牛乳中的总酸度为外表酸度和真实酸度之和.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 9 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -外表酸度又称为固有酸度或潜在酸度,是指刚挤出来的新奇牛乳本身所具有的酸度,主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分. 真实酸度又称为发酵酸度, 是指牛乳在放置过程中,由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而上升的那部分酸度.2.酸度的测定意义* 有机酸影

38、响食品的色、香、味及稳固性* 食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标.* 利用有机酸的含量与糖含量之比,可判定某些果蔬的成熟度3.总酸的测定原理：食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于 10 的-8.可以用强碱标准溶液直接滴定,用酚酞作指示剂,当滴定终点 （溶液呈浅红色, 30s 不褪色）时, 依据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积,可运算出样品中总酸含量.适用于各种色浅的食品中总酸含量的测定K ：换算系数,即1mmolNaOH相当于主要酸的质量（g* 留意事项* 同一试样必需平行测定两次,以其平均值作为测定结果.同时做空白试验.两个平行样的测定值相差不得大于

39、平均值的2.* 样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2,由于 CO2 溶于水会生成酸性的H2CO3 形式,影响滴定终点时酚酞颜色变化.*无 CO2 的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水煮沸20 分钟后,用碱石灰爱护冷却.或将蒸馏 水在使用前煮沸15 分钟并快速冷却备用.必要时须经碱液抽真空处理.样品中 CO2 对测定也有干扰,* 由于食品中有机酸均为弱酸,在用强碱 NaOH 滴定时 ,其滴定终点偏碱, 一般在 pH8.2 左右,故可选用酚酞做终点指示剂.* 故对含有CO2 饮料、酒类等样品在测定之前须除去CO2.* 如样液颜色过深或浑浊,就宜用电位滴定法4.PH 的测定测定方法有PH 试纸法、标准色管

40、比色法和PH 计测定法.以PH 计法精确且简便.5.挥发酸的测定挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸,主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等. 不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2 和 SO2.第十二章食品添加剂的测定1、高效液相色谱法样品加温除去二氧化碳和乙醇,调剂pH 至近中性,过滤后进高效液相色谱仪.经反相色谱分别后, 以其标准溶液峰的保留时间为依据进行定性,以其峰面积求出样液中被测物质的含量.国家标准分析法,适用各类食品中糖精钠含量的测定.本法可同时测定糖精钠、苯甲酸、山梨酸.出峰次序？苯甲酸,山梨酸,糖精钠可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 -

41、- - - - - - - - -第 10 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -薄层色谱法见教材 P228原理：在酸性条件下,使食品中的糖精钠转变为糖精,再用乙醚提取,挥去乙醚后,用乙醇溶解残留物.点样于（硅胶GF254 薄层板或）聚酰胺薄层板上,绽开后喷显色剂0.04% 溴甲酚紫的50%乙醇溶液 显色,再与标准比较,进行定性和半定量测定.2、测定二氧化硫和亚硫酸盐的方法有： 盐酸副玫瑰苯胺比色法蒸馏滴定法（碘量法）高效液相色谱法 极谱法蒸馏滴定法 （碘

42、量法）原理： 在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏,蒸出二氧化硫,然后用乙酸铅溶液吸取,用浓盐酸酸化, 再用碘标准溶液滴定.依据所消耗的碘标准溶液量运算出样品中二氧化硫含量.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2酸化乙酸铅吸取2加HCl、用2可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_SO3加热蒸馏SO2除H2SSO3I 2滴、淀粉SO4可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_HAc 、 H2S 等对测定无影响.此法适用于SO2 含量在 0.1g/Kg 以上的食品.运算式P245蒸馏中和滴定法：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_SO22H（硫酸或磷酸）SOH2O2吸取氧化成可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_3HSO用NaOH 滴定蒸出 HO2H2O2中加甲基红 亚甲兰,先用稀碱调到橄榄绿可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_24至橄榄绿2HAc 、 H2S 等挥发性酸对测定有否影响？ 3、发色剂的检测发色剂 : 又名护色剂或呈色剂,是能够使肉与肉制品出现良好色泽的物质.常用的有亚硝酸盐、硝酸盐.亚硝酸盐既是发色剂,也是防腐剂.亚硝酸盐的检测（ 1）格里斯试剂比色法（盐酸萘乙二胺法）* 说明与争论本方法为国家标准方法,适用于