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1、,第三章化学与健康,第四节营养与健康,“民以食为天” “安身之本必资于食” ，,食 人们每天都必须摄取一定数量的食物来维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长、发育及从事各项活动。,如何食 遵循营养学基本原理，合理营养，平衡膳食，科学安排日常饮食，才能保证身体健康，有充沛的体力和精神进行工作和学习。,当人类社会进入二十一世纪后，世界各国对人群营养问题更加重视，上个世纪有多位科学家预言：二十一世纪是生命科学的世纪，在影响生命的诸多因素中-,营养环节最为关键。,现代慢性疾病 富裕病,心血管疾病,糖尿病,肿瘤,现代慢性疾病 富裕病,吃！,为了健康,人体和食物的物质组成基本相同,体重为130斤： 水：
2、 约80斤 蛋白质：约22斤 脂肪： 约20斤 糖原等：约8斤,帮助消化的辅助器官,唾液腺,肝脏,胆囊,胆管,胰腺,胰管,消化道器官（含有食物）,口腔,食道,胃,小肠,大肠,直肠,肛门,指食物中可为人体提供能量、机体构成成分、修复组织以及生理调节功能的化学物质。,含义：,一、营养素,（一）、分类,水： 氢、氧 糖： 碳、氢、氧 脂肪： 碳、氢、氧 蛋白质：碳、氢、氧、氮、矿物质 维生素：碳、氢、氧、氮、矿物质 矿物质：钙、镁、铁、锌、钴、铜、硫等,（二）、营养素的功能,主要介质：水是体内一切生理过程中生物化学变化必不可少的介质，离开水一切生化反应都无法进行，生命也就停止了。因此必须不断补充水。
3、健康成年人每天大约需2500毫升水。 运输功能：以水为主要成分的血液和组织液是人体内的“运输工具”，它们将食物中吸收的各种营养素运输到身体各个部位的细胞，同时将细胞代谢产生的废物运输到肾脏和肺，经尿液和呼吸排出体外。,1、水的功能,调节体温：水的汽化热很大，汗液中每1克水蒸发汽化时要吸收580卡热量。当气温升高或剧烈运动身体产热过多时，通过汗液蒸发可散发大量热量，从而避免体温过度升高。 润滑功能：水起着润滑剂作用，如泪液可减轻眼球与眼睑间的摩擦，还可防止角膜干燥；唾液可湿润 喉咙。关节液可减轻骨端间的摩擦等等。,2、碳水化合物和脂肪的功能 它既能产生能量，也可以为构建机体的组织提供原料。,3、
4、维生素和矿物质的功能 特点：不能产生能量，参与能量代谢 缺乏：功能性障碍（亚健康）器官性疾病死亡 过量：中毒，影响其他营养素摄入 我国目前营养问题：维生素和矿物质摄入不足。,钙 (Ca) 人体内10001200克，其中99%存在于骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞内外液中 （1）、生理功能 构成骨骼和牙齿 调节神经和肌肉正常 参与凝血过程,（2）、缺乏与过量 缺乏： 儿童：佝偻病 成年人：骨质疏松、腰酸背痛腿抽筋 过量： 肾结石 美国：12% 干扰其他营养素吸收 （3）、需要量 AI：800mg/d UL：2000mg/d 四、食物来源：奶及奶制品、虾皮、鱼类、海鲜,小讨论： 骨头汤补钙 虾
5、皮补钙 紫菜补钙,钠(Na) 人体含量：77-100克，主要在细胞外液 黄帝内经中：此味不能缺 （1）、生理功能 调节人体渗透压 维持体内酸碱平衡 维持神经肌肉兴奋性 （2）、缺乏与过量 缺乏：不易缺乏,过量： 水肿，胃粘膜上皮细胞破裂，血管上皮细胞内膜损伤、高血压 钠与高血压： 南方：48 2% 北方：1720克 18% (3)、需要量 RNI：6克以下 食物来源：食盐、调味品、酱油、咸菜、熟肉加工 治疗量：3克以下,铁(Fe) 人体内含有4-5克 功能性铁：血红蛋白 60%-75% 贮存铁：25%-30% (1)、生理功能 运输血红蛋白、参与体内氧与二氧化碳转运 血红蛋白能和空气中的氧结合
6、，因此红细胞能通过血红蛋白将吸入肺泡中的氧运送给组织，而组织中新陈代谢产生的二氧化碳也通过红细胞运到肺部并被排出体外。 提升免疫力 参与神经介质合成,(2)、缺乏与过量 缺乏：成年人面色苍白、疲倦无力、头晕、心悸、指甲变形、贫血 儿童：畸形、低体重儿、生长发育受阻，体力下降、注意力学习能力低 过量：影响肝脏功能、肝硬化 氧化损伤、动脉粥样硬化、 诱发癌症 (3)、需要量 男子：15mg 女子：20mg 50mg,(4)、食物含量 食物中铁：血红素铁 20%-30% 非血红素铁 2% (5)、食物来源： 动物性食物：动物血液、肝脏、肌肉中 补充维生素 C与饭同时,生活营养话题： 吃枣补铁 桂园补
7、铁,碘(I) 人体内30mg主要在甲状腺中 (1)、生理功能 维持基本生命活动，影响新陈代谢 促进体格生长发育 侏儒症 促进脑发育 不可逆 (2)、缺乏与过量： 缺乏：克汀病 过量：甲亢、高碘性甲状腺肿、甲状腺癌,（3）缺乏原因 与环境有关、空气、水源和土壤 （4）需要量： 成人：150vg UL1000vg （5）、食物来源 海洋生物：海带、紫菜、海鲜类 水果疏菜少,硒(Se) （1）、生理功能 构成含硒蛋白与含硒酶成分 抗氧化功能 提高免疫力 预防癌症功能 （2）、缺乏与过量 缺乏：克山病、 心肌损害、心肌坏死 大骨节病,过量：头发脱落、指甲变形、诱发癌症 缺乏原因： 环境、土壤、水源 低
8、硒：11vg/d 高硒：4990vg/d 湖北恩施、陕西紫阳 （3）、需要量 RNI：50vg UL：400vg （4）、食物来源 动物肝脏、肉类、谷物、 磨茹、大蒜,硒中毒：,维生素 脂溶性：A、D、E、K 水溶性：B族维生素C,维生素 A 视黄醇、抗干眼病 （1）、生理功能 ： 维持正常视觉功能 视网膜杆状细胞 感受弱光（麻雀） 锥状细胞 感受强光（猫头鹰）,视觉维生素,维持上皮细胞结构完整 提高免疫功能，防癌 消化道癌症、皮肤癌、肺癌、乳腺癌 促进骨骼健康，生长发育 维持正常生殖功能 抗氧化功能、清除自由基 （2）、缺乏与过量 缺乏：暗视应能力下降、眼角干燥、夜盲症、不孕、皮囊丘诊、鱼鳞
9、,过量：食欲减退、厌食、烦燥、恶心呕吐 （3）、需要量 男：800g/d 女性700g/d UL：3000vg/d (4)、食物来源 VA：动物性食物中肝脏、鱼肝脏、蛋黄 VA源：植物性食物：颜色鲜艳蔬菜和水果,VD（激素） 抗佝偻病维生素 （1）、生理功能： 促进钙磷的代谢 （2）、缺乏与过量 缺乏：儿童佝偻病 成年人骨质软化症 过量：厌食、腹泻、关节疼痛 （3）、需要量： RNI:10vg UL:20vg （4）、食物来源：很少， 阳光照射皮肤转换（补充AD丸）,营养小讨论： 胡萝卜不能生吃,维生素B1,硫胺素,又称抗脚气病因子、抗神经炎因子等。 溶于水，中性和碱性条件下遇热极不稳定。酸性
10、环境下较稳定,缺乏：成人脚气病、疲乏、食欲减退、糖代谢紊乱 过量：很少 需要量： 男：1.4mg/d 女性：1.3mg/d 食物来源： 谷物麸皮中:粗粮中 花生 大豆,维生素B6 （1）生理功能： 参与氨基酸代谢 色氨酸烟酸 需要维生素B6参与 参与糖原及脂肪酸代谢 亚油酸转化为花生四烯酸及胆固醇合成与转运 预防心血管疾病 精神安定剂 治疗妊娠呕吐、药物性胃肠反应和预防结核 药毒副作用,预防动脉粥样硬化 防治冠心病、高血压 蛋氨酸半胱氨酸同型半胱氨酸 健美头发 维生素B6进入人体后通过血液循环作用于头发，防止头发脱落，减缓白发的产生乌黑效果 （2）、食物来源： 广泛存在于动植物中，豆类、 畜肉
11、及肝脏、鱼类其次为蛋类、 水果和蔬菜、乳类、油脂,叶酸 B11 抗贫血因子 （1）、生理功能 巨红细胞贫血 细胞中核酸合成受阻 孕妇缺乏 胎儿畸形 兔唇 神经管畸形 （2）、 需要量 RNI：400g/d UL：1000g/d 食物来源：肝 肾 鸡蛋 豆类 酵母 绿叶蔬菜水果 坚果类,神经管畸形 兔唇,VC 抗坏血酸 远航人员坏血病而死 （1）、生理功能 促进胶原蛋白合成，坏血病 预防心血管疾病 降低胆固醇 阻断亚硝胺形成 清除自由基功能 解毒作用,（2）、缺乏与过量 缺乏：早期疲劳 倦怠 牙龈肿胀 出血 严重时内脏出血 危及生命 过量：肾结石 大剂量VC依赖性 （3）、需要量 RNI：100
12、mg/d UL:1000mg/d （4）、 食物来源： 新鲜蔬菜和水果,膳食宝塔 五谷杂粮主食够、蔬菜水果加大豆、鱼肉禽蛋加牛奶、油盐限量少放糖,药王孙思邈：最早提出预防为主的营养观念 郑集教授：全世界寿命最长教授 养生之道 知识是国家的，荣誉是领导的、 金钱早晚是别人的 只有健康是永远属于自己的、 失去健康等于失去一切,？,营养素量,二、 膳食营养素参考摄入量 （Dietary Reference Intakes,DRIs）,平均需要量（Estimated average reuirements, EAR）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要的摄入量，但不能满足另外50健
13、康人的需要。 推荐摄入量（Recommended nutrient intakes, RNI）：能满足几乎所有健康人营养素需求的日平均摄入量。 可耐受摄入量（Tolerable upper intake levels,UL）：平均每日摄入营养素的最高限量。,从能量角度看，一个人每天所需能量根据劳动强度不同而有很大差别，如一位上班时只是看看文件、谈谈工作，下班后也很少锻炼的人来说，每天只需2000千卡就够了。但对于采石工人等强体力劳动的人来说每天需要4000千卡以上的能量。就大多数男同学来说，下午还要踢踢足球、打打篮球、排球、跑跑步等，所需能量应在3000千卡左右。 按照饮食均衡原则：每天要获得
14、3000千卡左右能量，在你的饮食中碳水化合物应当占6070，脂肪占2025，蛋白质占1520。,每克糖产生能量：4千卡 每克蛋白质产生能量：4千卡 每克脂肪产生能量：9千卡,摄取过多,糖 类 (五谷、根茎淀粉类、糖.) 脂 质 (油脂类、花生、瓜子.) 蛋白质(肉、鱼、豆、蛋、奶类.) 酒 精 (酒.),体重过重,肥 胖,热量,营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物 中的营养素以满足生理需要的生物学过程。 简单地讲，营养是人类的摄食过程。,1、营养(nutrition),一种作用,三、营养一生,按平均寿命65岁计算，你可能会吃过7万多顿饭，你那神奇的身体将处理掉50多吨食物。你选择吃什么将会对你
15、的身体产生累加性的作用，这些作用在你年老时就会体现出来。,身体每天都在持续不断地进行自身结构成分的更新，每天都会制造新的肌肉、骨骼、皮肤和血液用于更新旧的组织。如果摄入能量过多，身体就会增加一些脂肪，反之就消耗一些脂肪。 最好的食物应该能制造并维持强健的肌肉、完好的骨骼、健康的皮肤和充足的血液，也就是说食物不仅要提供能量，还要包含充足的营养素，即足够的水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。,如果食物中某一种营养素过剩或不足的话，现在就会对你的健康造成一些不良影响，而日复一日、年复一年持续下去的话，到上了年纪的时候就会给你的健康造成严重的影响，甚至会患上严重的疾病。那时就悔之晚矣了！ 从
16、现在做起最重要的是精心选择搭配食物，以提供充足的能量和营养素，防止营养不良，营养不良包括营养素的缺乏、不均衡和过剩，任何一种形式的营养不良都会随时间的推移对健康产生不良影响。,2、到底什么样的饮食才是营养膳食？,营养膳食具有五大特点： 充分性（adequacy）：食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能量。 平衡性（balance）：所选择的食物不因过分强调某一种营养素或某类食物而忽略了其它。 热量控制（caloric control）：食物应提供维持正常体重所需的能量不多也不少。 适度性（moderation）：食物中没有过多的脂肪、盐、糖或其他不需要的成分。 多样性（variety）：每
17、天所选的食物都有所不同。,3、膳食指南,1、食物多样，谷物为主：各种各样食物所含营养成分不同， 所以每日膳食必须由多种食物搭配，才能满足人体对各种营养素的需求。 2、多吃蔬菜、水果和薯类：含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其他生物活性物质。对保护心血管健康、增强抗病能力和预防某些癌症等有重要作用。 3、常吃奶类、豆类或其制品：奶类含钙量高，是天然钙质中最好的来源，也是重要的完全蛋白质。 4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉等高脂肪食物：鱼、禽、蛋、瘦肉等是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。,5、食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重：控制进食量和增加体力活动是控制体重的两个主
18、要因素。食量过多而体力活动不足会导致肥胖，反之会造成消瘦。应保持进食量与能量消耗之间的平衡。 6、吃清淡少盐的膳食：膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物，以及油炸、烟熏食物，每人每日食盐用量不应超过6克为宜。吃盐过多会增加高血压的危险。 7、饮酒，应限量：白酒除了贡献能量外，不含其他营养素。无节制饮酒会使食欲下降，结果造成多种营养素缺乏，严重的还会造成脂肪肝、肝硬化等疾病。 8、吃清洁、卫生、不变质的食物：应当选择外观好、没有泥污、杂质，以及没有变色、变味并符合卫生要求的食物。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。,中国营养学家建议中国食物金字塔大约为4433制：
19、每天的饮食安排： 粮食：400克 蔬菜：400克（其中水果占四分之一） 动物性食物：300克（其中包括肉、蛋类、鱼类及奶类）。 油脂：30克,每人每月消耗食物的平均数量： 粮食：22斤 蛋类：2斤 豆类：3斤 鱼类：1斤 肉类：4斤 蔬菜：20斤 奶类：4斤 水果：8斤,三、常用烹调方法对营养素影响 1、煮、蒸 （1）、对营养素影响： 碳水化合物：水解流失 蛋白质：水解流失 维生素：使水溶性维生素及矿物质溶于水中 捞面条可损失49%维生素B1、57%B2 （2）、减少营养素损失措施： 连汤一起吃 （3）、米、面、蛋类以煮蒸方式最好,2、炖、煨、卤 （1）、对营养素影响： 使水溶性维生素和矿物质
20、溶于汤内 部分维生素遭到破坏 红烧清炖过程中维生素损失最多 （2）、减少维生素损失措施 连汤带汁一起吃,3、煎、炸、炒 （1）、对营养素损失： 对所有营养素都有不同程度的破坏 蛋白质因高温而严重变性 脂肪中不饱和脂肪酸遭到破坏、丙烯醛致癌物 （2）、减少营养素损失方法： 上浆挂糊、急炒、勾芡、加醋、降低油温控制在170200C 避免陈油反复使用，不断添加新油,4、烧烤 （1）、对营养素影响： 维生素全部破坏 脂肪、蛋白质、糖类受损，产生致癌物质3，4-苯并芘 （2）、减少营养素损失措施： 尽量少用明火，缩短烧烤时间 尽量避免使用烧烤方法 烹调食物,5、熏 （1）、对营养素损失 破坏维生素，特别
21、是维生素C 脂肪、蛋白质、碳水化合物损失 产生致癌物3，4苯并芘问题 （2）、减少营养素损失的措施： 避免烟熏温度过高， 控制在200- 400C 虽然熏制食物能增加风味， 也应做到不吃或者是少吃,四、 减少烹调中营养素损失的措施 1、上浆（内衣）挂糊（外衣） 原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素大量分解破坏 2、加醋 维生素怕碱不怕酸，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时， 醋还能使原料中钙溶解多一些， 从而促进钙的吸收,3、先洗后切 各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先洗后切，这样能减少水溶性营养素损失，应现切现
22、烹，减少营养素的氧化损失 4、急炒 烹调时尽量采用旺火急炒的方法，可以缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素损失率。 5、勾芡 汤料混为一体，使浸出的一些成分同菜一同摄入 6、慎用碱 碱会破坏蛋白质，维生素多种营养素（发酵）,五、如何“吃”得更漂亮,英国科学家呼吁姑娘们要把自己“吃”得更漂亮。原来科学家得出结论，人体的内脏，例如心、胃、肾等都与脸部的不同部位有特定“联系”。内脏机能的好坏会在人的脸部反映出来，因而饮食对美容极为重要。 如果额头皱纹增加，表明肝脏负担过重。因此，必须戒酒，少吃动物脂肪，而且每天至少饮3升水。如果眼圈发黑，眼神无光，则是肾负担太重。请少吃盐、糖、咖啡，多吃小红萝卜、白萝卜
23、和蒲公英。,头发脆弱易受伤：宜多摄取蛋白质，海藻可提供充分的碘，鸡肉沙拉让你得到高量动物性蛋白质，均是必要的饮食。 容易长青春痘：维生素B6、维生素C均不可缺。 脸容易泛红：这是血管壁微弱的象征，应多摄取维生素C。,皮肤有小细纹：多吃南瓜。 肤色暗沉：应补充维生素E、维生素C与铁质。可多吃花生、开心果之类的干果， 皮肤容易过敏：吃蘑菇生菜沙拉以提供维生素B6与B12，增加皮肤抵抗力。,胡萝卜-雀斑大师,胡萝卜：用鲜胡萝卜捣烂挤汁，早晚擦脸数次，待干后，再用涂有植物油的手帕轻轻拍打面部，并每日喝一杯胡萝卜汁，可治脸上的雀斑，使皮肤变白，光润。,菠萝除垢将军,菠萝的果肉有去毒美白的功效，因为他所含
24、的蛋白酶成分可以令角质过厚，干燥粗涩起皱的肌肤软化，清洁，滋润，使痤苍之类不易发生，这可是水果护肤品中独具特色的,芒果润肤公主,芒果含有丰富的水分，并且具有软化角质的作用，许多抗老化产品，都是由芒果的酶素中提炼出来的。,橘子弹性王子,橘子含有丰富的维生素，叶酸，铁以及较多的酸性成分，拥有增加肌肤弹性及镇定肌肤的功能另外，橘子还可以减少脂肪在体内的堆积，从而达到减肥健美的效果。,苹果大众情人,苹果深得众人爱戴的原因是每他含有的果胶和大量的水分以及各种保湿因子，对皮肤有保湿，增白的作用每天吃个苹果能提供皮肤必须的基本矿物质和维他命，要知道这是维护面部肌肤红润光泽的必要保障,樱桃-润肤元帅,滇南本草
25、记载：“治一切虚 症，能大补元气，滋润皮肤”。樱桃之所以有“幸而颜色”作用，与其所含的营养成分有关 。据分析，每100克樱桃中含铁0.4毫克，铁是组成血红蛋白的主要成分，又因富含维生素C ，能促进血红蛋白的生成，补血红颜，使皮肤红润，娇美动人。,丝瓜,丝瓜的美容作用已为世人所注目。丝瓜中含有丰富的维生素，每100克中含维生素B 10.02毫克，维生素B20.04毫克，胡萝卜素90微克，维生素C5毫克。此外，还含有较丰富的 钾、磷、等矿物质及微量元素硒。这些成分对美容是十分有益的。 目前，在日本，丝瓜已成 为风靡一时的天然美容品。经常用丝瓜擦洗面部，可减少皱纹的出现。据报道，日本有位老 妇用此法
26、养肤，90岁时，脸上皱纹减少。,枸杞子,枸杞子又是延长青春的妙品。枸杞子的服法很多，可浸酒，可作粥、汤 。其中枸杞粥制作方便，味美可口，是家庭强身健体及护肤抗衰老的美食。久服 ，可延缓衰老，减少皮肤皱纹、老年斑和色斑，且有降低胆固醇，预防血管硬化，延年轻身作用。,花粉,在日本被称为“健康美容之源。”科学研究发现：花粉中含有美容所必需的多种维 生素，8种矿物质和18种天然活性酶。它们具有促进皮肤及毛发细胞生长的作用，能使毛发 乌黑发亮；防止皮肤干燥，使皮肤润泽、皱纹舒展；并能消退皮肤斑点和色素沉着，延缓皮 肤的衰老。,花粉,花粉中的天然活性物质酶和辅酶，能参与人体的新陈代谢活动，具有独特的调 节
27、生理功能、增强抗病力以及延缓衰老过程作用。还可以改变细胞色素，增加细胞活力，保持皮肤健美。 花粉食品对儿童可助长发育，增强智力；对改善中老年人皮肤细胞功能 有奇特功效。目前，我国花粉护肤品，花粉健美食品，正应运而生。花粉的内服、外用，一 定会收到理想的美容和健美功效。,猪蹄,汉代名医张仲景在伤寒论中写道： 猪蹄有“和血脉”，润肌肤之功效。清代王士雄的随息居饮食谱中写道：猪蹄能“填肾 精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈溃汤”。猪蹄之所以能美容，与其所含的营养成分有关。 每100克猪蹄肉中，含蛋白质22.6克，脂肪20.0克。此外，猪蹄中还含有铁、锌等矿物质。猪蹄中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白。胶原蛋白是一种大分子的特殊蛋白质，在其被机体吸收后，能促进皮肤细胞 吸收和储存水分，能有效防止皮肤干瘪和起皱，从而使皮肤显得丰满，充实而光泽。弹性蛋 白能使肌肤增强弹性和韧性，使血液旺盛，肌肤营养供应充足，从而使皮肤滋润娇嫩。,思考题,1、简述核衰变有哪几种形式，举例说明 2、何谓自由基,对健康有何危害?如何清除 3、您曾使用过哪些药物,有何体会和经验? 4、谈谈滥用抗生素有什么危害？ 5、营养素包含哪些物质?各有何作用? 6、人体需要哪些维生素?如何补充? 7、如何科学营养?您的饮食习惯是否科学?,