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1、精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -精品文档发酵与设备 的总结第一章狭义“发酵”的定义在生物化学或生理学上发酵是指微生物在无氧条件下,分解各种有机物质产生能量的一种方式.如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出二氧化碳,同时获得能量.丙酮酸被仍原为乳酸而获得能量等. 广义“发酵”的定义泛指指微生物进行的一切活动.泛指利用生物细胞（含动、植物细胞和微生物）获得产品的全部过程.它包括厌氧培育的生产过程,如酒精、丙酮、丁醇、乳酸等,以及通气（有氧）培育的生产过程,如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产.产品既有细胞代谢产物,也包括菌体细胞、酶等.
2、发酵工艺讨论、优化和掌握微生物发酵过程中的各种参数、以利于提高微生物的发酵才能和产品得率的工艺技术.二、食品发酵的历史（一）自然发酵阶段（二）纯培育阶段1680 年,列文虎克第一台显微镜.1859 年,巴斯德发酵是微生物作用的结果.发酵的本质特点：科赫纯培育技术建立.1905 年诺贝尔生理学及医学奖. 第一次发觉了炭疽热的病原细菌.第一次分别出结核病细菌.发酵的化学反应本质？产品：酒精、丙酮、丁醇等.单种微生物分别和纯培育技术的建立是食品发酵技术进展的第一个转折点.（三）通气培育阶段1928 年弗莱明发觉青霉素.1941 年英美两国联合对青霉素进行生产讨论,创造了一个2 吨的通气搅拌发酵罐.特
3、点：采纳通气搅拌发酵罐,连续发酵.产品：抗生素、有机酸、酶制剂、维生素等.好氧性发酵工程技术是食品发酵技术进展的其次个转折点.（四）代谢掌握阶段特点：用人工诱变的方法选育代谢调剂缺陷型菌株.产品：氨基酸、核苷酸等.1956 年,日本第一利用生物缺陷菌株进行谷氨酸发酵生产.人工诱变育种和代谢掌握发酵工程技术是食品发酵技术进展的第三个转折点.（五）全面进展阶段特点：使用其它碳源进行生产,生物反应器连续化、自动化.产品：有机酸等化学合成与微生物发酵相结合的工程技术的建立是食品发酵技术进展的第四个转折点.（六）基因工程阶段特点：传统的发酵工艺的意义开头转变从利用微生物个体及酶生产转变到利用细胞进行生产
4、的阶段.生物反应器概念的广义化.产品：胰岛素、干扰素等.如基因工程菌构建,绵羊多莉产生.1982 年,首例基因工程产品人胰岛素投放市场.三、食品发酵工业的特点与化学工业的区分：利用生物体或其产生的酶进行的化学反应.安全简洁：常温下进行,过程安全,条件简洁.原料广泛：通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品主原料,此外,矿产资源和石油产品都可以作为原料.反应专一：生物体的自动调剂方式来完成的,反应专一性强.代谢多样：生物体代谢方式、代谢过程多样化.生物体化学反应的高度挑选性.易受污染：发酵培育基养分丰富.菌种选育：优良菌种,检测变异,保持菌种的基本特点和优良性状.四、食品发酵的进展趋势利用基因工程技术,人
5、工选育和改良菌种.结合细胞工程技术,用发酵技术进行动植物细胞培育次生代谢产物的生产.应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛用于发酵工业.精品文档可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页,共 19 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -精品文档重视生化工程在发酵业的应用：生化工程是生化反应器、生物传感器和生化产品的分别提取纯化等下游工程.发酵法生产单细胞蛋白人类粮食、动物饲料.加强代谢讨论,进一步搞
6、好代谢掌握,开发更多代谢产品.其次章 发酵罐 一）广义的发酵罐是指为一个特定生物化学过程的操作供应良好而中意的环境的容器.工业发酵中一般指进行微生物深层培育的设备.（二）发酵设备的类型1. 按微生物生长代谢分类：1）非通风发酵罐：酒精发酵罐、啤酒发酵罐2 ）通风发酵罐：机械搅拌、气升式、伍式、自吸式等2. 按发酵罐设备特点分类：1 ）机械搅拌通风发酵罐：伍式、文式、自吸式等2）非机械搅拌通风发酵罐：气提式、液提式等3. 按操作方式分类： 1）分批发酵在一个培育体积中接种细胞和添加培育基后,中途不添加也不更换培育基的方式.优点：污染杂菌比例小,操作敏捷,可进行不同产品的生产.缺点：效率低,非稳态
7、工艺过程设计和操作困难（培育过程中细胞生长、产物积存、以及培育基的物理状态经常随时间变化而变化）.2）连续发酵在培育过程中,不断向反应器中流加新奇培育基,同时以相同的流量从系统中取出培育液,从而爱护培育系统内在细胞密度、产物浓度以及物理状态相对平稳的培育方式.优点：增加目的产物产量（细胞培育周期延长,导致目的产物积存时间延长）.便于对系统的检测（系统进入稳固状态后,细胞密度、基质、产物浓度等趋于恒定）.缺点：装置较复杂,简洁污染杂菌.（三）通风发酵罐又称好气性发酵罐,需要将空气不断通入发酵液中,以供微生物所消耗的氧.通入发酵液中的气泡越小,气泡与液体的接触面积就越大,液体中的氧的溶解速率也越快
8、.类型：包括：机械搅拌式、自吸式、气升式、伍式、文氏罐等类型的发酵罐.（四）发酵罐的基本条件机械搅拌发酵罐是利用机械搅拌器的作用,使空气和发酵液充分混合,促使氧在发酵液中溶解,以保证供应微生物生长繁衍、发酵所需的氧气.又称通用式发酵罐.（五）通用式发酵罐的主要部件：罐体、搅拌器、挡板、轴封、空气分布管、消泡器、冷却管（或夹套） 、联轴器、中间轴承、人孔、管路等（六）发酵罐的结构（1）罐体：由圆柱体和椭圆形或碟形封头焊接而成.材料为炭钢或不锈钢,且应有肯定的承压才能,2.5kg/cm2 .罐顶上的接管有：进料管、补料管、排气管、接种管和压力表接管.罐身上的接管有：冷却水进出管、进空气管、温度计管
9、和测控外表接口.2）搅拌器：作用：使通入的空气分散成气泡并与发酵液充分混合,使氧溶解于发酵液中.形式：径向式（蜗轮式）-平叶式、弯叶式和箭叶式轴向式（推动式）-螺旋桨式、浆叶式径向式搅拌器优点：气体分散才能强缺点：功耗较大, 作用范畴小.轴向式搅拌器优点：轴向混合性能较好,功耗低,作用范畴大缺点：对气体的掌握才能弱.（3）挡板的作用：转变液流的方向,促使液体猛烈翻动,增加溶解氧.防止搅拌过程中漩涡的产生,而导致搅拌器露在料液以上,起不到搅拌作用.直立的蛇管、列管、排管也可以起挡板作用.挡板与罐壁之间的距离：1/5-1/8D,防止形成死角,防止物料与菌体积累.全挡板条件：能排除液面漩涡的最低挡板
10、条件.（4）消泡器：精品文档可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页,共 19 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -精品文档发酵液中含有蛋白质等发泡物质,通气搅拌是会产愤怒泡,发泡严峻时会使发酵液随排气而外溢,增加杂菌污染的机会.消泡器的作用：将泡沫打破.消泡方法：化学法自然油脂、聚醚类、高级醇类等.物理法机械消泡装置,常用耙式消泡器.（5）联轴器及轴承：用联轴器使几段搅拌轴上下成坚固的刚性联
11、接.为了削减震惊,中型发酵罐装有底轴承,大型发酵罐装有中间轴承.（6）空气分布装置作用：吹入无菌空气,使空气分布匀称.形式：单管和环形管.常用单管,简洁有用,单次通入量较大.环形管属于多孔管式,空气分布较匀称,但喷气孔简洁被堵塞.（7）轴封定义：运动部件与静止部件之间的密封叫作轴封.如搅拌轴与罐盖或罐底之间.作用：使罐顶或罐底与轴之间的缝隙加以密封,防止泄漏和污染杂菌.形式：填料函和端面轴封两种.目前多用端面式轴封.（七）自吸式发酵罐与通用发酵罐的区分：有一个特殊的搅拌器,没有通气管.自吸式发酵罐的充气原理：搅拌器由罐底向上伸入的主轴带动.叶轮旋转时叶片不断排开四周的液体使其背侧形成真空,由导
12、气管吸入罐外空气.吸入的空气与发酵液充分混合后在叶轮末端排出,并立刻通过导轮向罐壁分散,经挡板折流涌向液面,匀称分布.酒精发酵罐啤酒发酵罐：圆筒体锥底立式发酵罐（锥底：便于酵母沉淀回收）CIP 清洗系统第三章空气过滤除菌系统一、空气除菌的方法和杀菌机理（一）化学杀菌种类：甲醛、苯酚、臭氧等原理：破坏蛋白质或核酸等生物活性物质的活性而起杀菌作用.（二）辐射杀菌种类：超声波、高能阴极射线、X 射线、 射线、 射线、紫外线等原理：破坏蛋白质或核酸等生物活性物质的活性而起杀菌作用.目前应用较广泛的仍是紫外线.紫外线波长为253.7-265nm时杀菌效力最强,它的杀菌力与紫外线的强度成正比,与距离的平方
13、成反比.应用：常用于无菌室和医院手术室等空气对流不大的环境下消毒.缺点：效率低,需要时间长,一般要结合其他方法（甲醛熏蒸等）.（三）热灭菌法热杀菌是一种有效的、牢靠的杀菌方法.直接加热：消耗大量能源,增设很多换热设备,不经济.可直接利用空气压缩时的温度上升来实现.利用余热进行杀菌：空气在进入培育系统之前,一般需用空压机以提高压力,所以空气热灭菌时所需温度的提高,四）静电除菌原理：利用静电引力来吸附带电离子而达到除尘灭菌的目的.悬浮于空气中的微生物、微生物孢子大多数带有不同的电荷,没有电荷的微粒进入高压静电场时就会被电离成带正电荷.优点：除尘成效好,耗能小（每处理1000m3空气每小时只耗电0.
14、2-0.8 kW）,设备较小.缺点：对设备爱护和安全技术措施要求较高（微粒积存到肯定厚度时,极板间放电,极板电压下降,微粒吸附力减弱）.应用：洁净工作台,洁净工作室.但对于一些直径很小的微粒,它所带的电荷很小,当产生的引力等于或小于气流对微粒的拖带力或微粒布朗运动的动量时,微粒就不能被吸附而沉降,所以静电除尘对很小的微粒效率较低.五）过滤除菌过滤除菌 : 使空气通过经高温灭菌的介质过滤层,将空气中的微生物等颗粒阻截在介质层中,而达到除菌的目的.常用的过滤介质棉花、活性炭、超细玻璃纤维、石棉滤纸、PVA烧结材料过滤介质、烧结金属过滤介质等.常用的过滤介质按孔隙大小可以分为两类：介质孔隙大于微生物
15、需有肯定厚度的介质滤层才能除菌,也称相对过滤.介质孔隙小于微生物微生物直接被截留,也称肯定过滤.精品文档可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页,共 19 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -精品文档空气中微生物粒子通常0.5-2 um .一般过滤介质的孔隙都较微生物大.三、相对过滤除菌机理原理：也称深层过滤,是依靠气流通过滤层时,基于滤层纤维的层层阻碍,迫使空气在流淌过程中显现很多次转变气速
16、大小和方向的绕流运动,从而导致微生物微粒与滤层纤维间产生撞击、拦截、布朗扩散、重力及静电引力等作用,从而把微生物微粒截留、捕集在纤维表面上,实现了过滤.除菌机理分类：惯性冲击滞留作用机理、拦截滞留作用机理、布朗扩散作用机理、重力沉降作用机理、静电吸附作用机理1. 惯性冲击滞留作用机理原理：当微粒随气流以肯定的速度垂直向纤维方向运动时,空气受阻即转变运动方向,绕过纤维前进,而微粒由于它的运动惯性较大,未能准时转变运动方向随主导气流前进,于是微粒直冲到纤维的表面,由于磨擦粘附,微粒就滞留在纤维表面上.、拦截滞留作用机理原理：当气流速度下降到肯定值时,如微粒随气流渐渐靠近纤维时,受纤维所阻转变方向,
17、绕过纤维前进,并在纤维的周边形成一层边界滞留区,滞留区的气流流速更慢,当与纤维表面接触时就被捕集. 、布朗扩散作用机理原理：直径很小的微粒在很慢的气流中能产生一种不规章的直线运动,称为布朗扩散.气体分子的热运动对空气中微小尘粒的碰撞,使尘粒也随之做布朗运动.尘粒越小,布朗运动越显著.留意：布朗扩散作用在较大的气速或较大的纤维间隙中是不起作用的. 、重力沉降作用机理原理：重力沉降是一个稳固的分别作用,当微粒所受的重力大于气流对它的拖带力时,微粒就简洁沉降.这种作用只有在尘粒较大时才存在.、静电吸附作用机理原理：悬浮在空气中的微粒大多带有不同电荷,这些带电的微粒会受带异性电荷的物体所吸引而沉降.同
18、时,气流通过纤维介质时,由于气流磨擦,使纤维和尘粒上都带电荷.当空气流过介质时,上述五种除菌机理同时起作用,不过气流速度不同,起主要作用的机理也就不同.当气流速度较大时,除菌效率随空气流速的增加而增加,此时惯性冲击起主要作用.当气流速度较小时,除菌效率随气流速度的增加而降低,此时扩散起主要作用.当气流速度中等时,可能是截留起主要作用.假如空气流速过大,除菌效率又下降,就是由于已被捕集的微粒又被湍动的气流夹带返回到空气中.二、过滤除菌的流程1. 高效前置过滤除菌流程原理：利用压缩机的抽吸作用,使空气先经中、高效过滤后,再进入空气压缩机,这样就降低了主过滤器的负荷.特点：采纳了高效率的前置过滤设备
19、,使空气经过多次过滤,因而所得的空气无菌程度比较高.高效前置过滤器采纳泡沫塑料（经典除菌）和超细纤维纸串联使用做过滤介质.2. 空气压缩冷却过滤流程设备简洁,包括压缩机、贮罐、空气冷却器和过滤器.适用于气候冰冷、相对湿度很低的的区.3. 冷却空气直接混合式空气除菌流程利用压缩后热空气和冷却后的冷空气进行交换,使冷空气的温度上升,降低相对湿度.特点：可省去其次次冷却后的分别设备和空气加热设备,流程比较简洁,利用压缩空气来加热吸水后的空气,冷却水用量少等.应用范畴：中等含湿的区,不适合于空气含湿量高的的区.4、两级分别、冷却、加热的空气除菌流程精品文档可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料
20、_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页,共 19 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -精品文档比较完善的空气除菌流程,可适应各种气候条件,能充分的分别油水,使空气达到低的相对湿度下进入过滤器,以提高过滤效率.特点：两次冷却、两次分别、适当加热.特殊适用潮湿的的区,其他的区可依据当的的情形,对流程中的设备作适当的增减.两级分别、冷却、加热的空气除菌流程三、常用空气过滤器及过滤除菌系统无菌空气制备的整个过程包括两部分内容：对进入空气过滤器的
21、空气进行预处理,达到合适的空气状态（温度、湿度）.对空气进行过滤处理,以除去微生物颗粒,满意生物细胞培育需要.（一、）空气预处理设备粗过滤器、空气压缩机、贮气罐、空气冷却器、气液分别器、加热器1、粗过滤器安装在空气压缩机前的粗过滤器.作用：捕集较大的灰尘颗粒,防止压缩机受损,同时也可减轻总过滤器负荷.要求：过滤效率高,阻力小,否就会增加空气压缩机的吸入负荷和降低空气压缩机的排气量.分类：布袋过滤、填料式过滤、油浴洗涤和水雾除尘等.空气除菌中除去水雾油雾的缘由,否就：（ 1）导致传热系数降低,给空气冷却带来困难.（ 2）假如油雾的冷却分别不洁净,带入过滤器会堵塞过滤介质的纤维间隙,增大空气压力缺
22、失.（ 3）黏附在纤维表面,可能成为微生物微粒穿透滤层的途径,降低过滤效率,严峻时仍会浸润介质而破坏过滤成效.贮气罐的作用： （ 1）排除脉动爱护罐压的稳固.（ 2）使部分液滴在罐内沉降.（ 3）保温灭菌.气液分别器将空气中冷凝成雾状的水雾和油雾粒子除去.分类：旋风分别器和丝网分别器两种. 旋风分别器： 利用气体在切线方向进入容器时在容器内形成的螺旋转动产生的离心力场来分别重度较大的粒子.优点：结构简洁,制造便利.适用于分别10 um 以上的微粒.丝网分别器优点：分别器体积小,丝网表面间隙小,可除去小至5 um的雾状微粒,分别效率可达98%-99%,阻力缺失小.（二）常用的空气过滤器：深层棉花
23、（活性炭、玻璃纤维）过滤器、平板式纤维纸/ 板过滤器管式过滤器、接迭式过滤器第五章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵中的应用新陈代谢：简称代谢,是养分物质在生物体内所经受的一切化学变化的总称.初级代谢： 供应能量、 前体、 结构物质等生命活动所必需的代谢物的代谢类型.合成的产物称为初级代谢产物,包括：氨基酸、核苷酸等.精品文档可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 5 页,共 19 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - -
24、 - - - - -精品文档次级代谢： 在肯定生长阶段显现非生命活动所必需的代谢类型.合成的产物称为次级代谢产物,包括： 抗生素、色素、激素、生物碱等. 1、同工酶能催化同一种化学反应,但酶蛋白的分子结构不同的一组酶,存在于生物的同一种属或同一个体的不同组织中,甚至是同一组织或细胞中. 2、别构酶又称变构酶,具有变构作用（别构作用）的酶称为别构酶.迄今全部已知的别构酶都是寡聚酶,即含有两个或两个以上的亚基.特点：多亚基、两中心（活性中心、调剂中心）.调剂中心结合调剂因子或效应物.活性中心结合底物.活性中心和调剂中心是通过构象的变化而相互联系的. 3、多功能酶指在结构上只有一个多肽链,但具有两种
25、或两种以上的催化活力或结合功能的蛋白质.微生物的代谢调控作用：诱导作用、分解代谢物调剂、反馈调剂、能荷调剂酶的调剂酶合成的调剂、酶活性的调剂1、酶合成的调剂：大肠杆菌对葡萄糖和乳糖的利用差异.微生物细胞中的酶：组成酶细胞中始终存在的酶基因处于打开状态诱导酶环境中某种物质诱导下产生的酶基因有条件的表达2、酶活性的调剂通过转变已有酶的催化活性来调剂代谢的速率代谢产物和酶结合,致使酶的结构发生转变.但这种变化是可逆的,当代谢产物和酶脱离后,酶结构就会复原,又复原原有活性.如谷氨酸的积存会抑制谷氨酸脱氢酶的活性意义：微生物细胞内一般不会积存大量的代谢产物.一、诱导作用微生物在诱导物的作用下,产生诱导酶
26、从而实现对某些物质的分解和利用的现象称为诱导作用.乳糖操纵子模型.二、分解代谢物调剂分解代谢物阻遏作用：细胞内同时有两种分解底物（碳源或氮源）存在时,利用快的那种分解底物会阻遏利用慢的底物的有关酶合成的现象.大肠杆菌可以利用葡萄糖、乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖等作为碳源而生长繁衍.当培育基中有葡萄糖和乳糖时,细菌优先使用葡萄糖,当葡萄糖耗尽,细菌停止生长,经过短时间的适应,就能利用乳糖,细菌连续呈指数式繁衍生长,从而显现二次生长曲线.三、反馈调剂反馈调剂是指代谢过程的中间产物或终产物对代谢过程早期阶段的关键酶的抑制作用.抑制酶的活性称为反馈抑制.抑制酶的合成称为反馈阻遏.（一）反馈 阻 遏乳糖操纵子
27、酶合成的诱导色氨酸操纵子酶合成的阻遏通过辅阻遏物来进行调剂（二）反馈 抑 制协同反馈抑制是指分支代谢途径中的几个末端产物同时过量时才能抑制共同途径中的第一个酶的一种反馈调剂方式.合作反馈抑制又称增效反馈抑制,是指两种末端产物同时存在时可以起到比一种末端产物大得多的反馈抑制作用.积存反馈抑制每一分支途径末端产物按肯定百分比单独抑制共同途径中前面的酶,所以当几种末端产物共同存在时它们的抑制作用是积存的,各末端产物之间既无协同效应,亦无拮抗作用.（只影响酶促反应速率） 次序反馈抑制一种终产物的积存,导致前面一中间产物的积存,通过后者反馈抑制合成途径关键酶的活性,使合成终止.四、能荷调剂精品文档可编辑
28、资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 6 页,共 19 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -精品文档细胞内 ATP、ADP、AMP之间的比例实际上是在不断的变动的,细胞通过转变这三者的比例来调剂其代谢活动,称为能荷调剂或腺苷酸调剂.调剂形成ATP的分解代谢酶类活性,也调剂利用ATP的生物合成酶类的活性. 从有氧条件转入无氧条件时,酵母菌的发酵作用增强.反之, 从无氧转入有氧时,酵母菌的发酵作用受到抑制,
29、这种氧气抑制酒精发酵的现象叫做巴斯德效应.代谢调控在食品发酵中的应用: 发酵工艺条件的掌握、菌种遗传特性的调控、掌握细胞膜的渗透性第六章白酒的生产工艺酒：酿造酒、蒸馏酒、配制酒凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料,经过酵母菌发酵后,蒸馏得到无色、透亮的液体,再经陈酿和调配,制成透亮的、含酒精浓度大于20 V/V 的酒精性饮料,称做“蒸馏酒”.六大蒸馏酒：中国白酒、威士忌Whisky 、 伏特加 Vodka、白兰的Brandy 、老姆酒 Rum、金酒 Gin中国的蒸馏酒中99以上是称做白酒 烧酒 （一）按糖化发酵剂分类（曲的种类）1、大曲酒：以大曲为糖化发酵剂2 、小曲酒：以小曲为糖化发酵剂3、麸曲
30、酒母白酒：以麸曲为糖化剂,以纯种酵母培育制成酒母做发酵剂按香型物质分类幽香型：汾香型、山西汾酒为代表.浓香型：泸香型、四川泸洲老窖,五粮液,古井贡酒等为代表.酱香型：茅香型、贵州茅台酒为代表,酒味酱香浓郁,纯正绵甜,余香悠长.米香型：广西桂林三花酒为代表.凤香型：陕西西凤酒为代表.二、白酒风味物质成分主要成分为乙醇、水、微量成分：使白酒呈香呈味,形成白酒特有风格.高级醇：三个碳以上的醇,为主要的香味和口味物质之一.酯类：最重要的香味物质,主要有乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯,统称三大酯.有机酸：呈味作用,作为酯的前体物质及稳固剂.与白酒酿造有关的微生物主要是酵母菌、细菌和霉菌.霉菌：酿酒所用的糖
31、化菌种.酵母菌：酒精酵母和产酯酵母.细菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等,乳酸菌使乳酸酯化产生乳酸乙酯（应适量）.大曲白酒生产大曲及其特点和类型（一）定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料,将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚,在肯定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培育,再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂.特点：1、既是糖化发酵剂也是酿酒原料酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵,同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用. 2、生料制曲利于储存原料中所含有的丰富的水解酶类,利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用.3、自然接种大曲是我国古老曲种,四周环境中的
32、微生物转移到曲块上进行生长繁衍,它奇妙的将野生菌进行人工培育,选育有益微生物的生长和作用,最终在曲内积存酶及发酵前提物质,并为发酵供应养分物质.4、使用陈曲大曲经过曲房培育成熟,不能立刻使用,需要经过26 个月的贮存,成为陈曲后才投入使用.（二）大曲类型依据制曲过程中对掌握曲胚最高温度的不同,大致的分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型.高温曲：制曲最高温度达60以上.主要用于酿造酱香型白酒.中温曲：制曲最高温度不超过50用于酿造幽香型白酒和浓香型白酒.中高温曲：制曲最高温度在50 59主要用于生产浓香型大曲酒.精品文档可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - -
33、 - - - - - - - -第 7 页,共 19 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -精品文档应贮存 3-4 个月,称陈曲,然后再使用.缘由：使制曲时潜入的大量产酸细菌,在生长比较干燥的条件下大部分死掉或失去繁衍才能.大曲经贮藏后,其酶活力会降低,酵母数也能削减,所以在用适当贮存的陈曲酿酒时,发酵温度上升会比较缓慢,酿制出的酒香味较好.大曲酒生产中,原料蒸煮称为“蒸”,酒醅的蒸馏称为“烧”,粉碎的生原料一般称为“渣”（茅台称为“沙” ,汾酒中称为“糁” ）.酒醅是
34、指经固态发酵后,含有肯定量酒精的固体醅子.大曲白酒生产分为清渣和续渣两种方法.依据生产原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同,大曲酒的生产可分为：清蒸清渣原辅料清蒸,酒醅蒸馏.清蒸续渣原料蒸煮和酒醅蒸馏分开进行,然后混合发酵.混蒸续渣酒醅与粉碎的新料按比例混合,同时蒸粮蒸酒.混蒸续渣法有两种典型的工艺：万年糟红粮续渣法：以川酒为代表老五甑法：以苏、鲁、皖、豫产酒为代表老五甑操作,就是每次出窖蒸酒时,将每个窖的酒醅拌入新投的原料,分成五甑蒸馏,蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵,另一甑料作为废糟扔出,这种操作概括为“蒸五下四”.老五甑正常操作时,窖内有四甑材料【大渣1、大渣 2（二渣）、小渣（三渣） 、 回
35、糟】.出窖后加新料作成五甑材料（大渣1、大渣 2、小渣、回糟、扔糟） ,分为五次蒸馏（料） ,其中四甑下窖,一甑扔糟.第一排依据甑桶大小,考虑每班投入新原料 高粱粉 的数量,加入为投料量30 一 40的填充料,配入2-3 倍于投料量的酒糟,进行蒸料冷却后加曲入窖发酵,立两渣料.其次排将第一排两甑酒醅,取出一部分,加入占用料总数20左右的新原料,配成一甑作为小渣,其余大部 分酒醅加入占用料总数80左右的原料,配成两甑大渣,进行混烧 蒸酒和蒸料） ,两甑大渣和一甑小渣分别冷却,加曲后,分层入一个窖内进行发酵.精品文档可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - -
36、 - - - - - -第 8 页,共 19 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -精品文档第三排将其次排小渣不加新料蒸酒后冷却,加曲, 即做成回糟入窖发酵.两甑大渣按其次排操作,配成两甑大渣和一甑小渣.这样入窖发酵有四甑料,它们是两甑大渣,一甑小渣和一甑回糟,分层在窖内发酵.第四排 圆排 将上排的回糟酒醅,进行蒸酒后,作为扔糟,两甑大渣和一甑小渣,按第三排操作配成四甑.从第四排起已经做到圆排了,以后可按此方式循环操作.每天出窖加入新料后投入甑中为五甑料,其中四甑入窖
37、发酵,一甑为扔糟.小曲白酒是以大米、高粱、玉米为原料,小曲为糖化发酵剂,采纳固态或半固态发酵,再经蒸馏并勾兑而成.小曲也称酒药、白药、酒饼等,是用米粉或米糠为原料,添加或不添加草药,自然培育或接种曲母,或接种纯粹根霉和酵母,然后培育而成.第七章啤酒的生产工艺啤酒的定义：以大麦和水为主料,大米或其它谷物、酒花为辅料,经制麦、糖化、酵母发酵酿造而成的一种含有 CO2、低酒精度和多种养分成分的饮料酒.二、啤酒的分类1、按灭菌方式分熟啤酒：巴氏热灭菌,瓶装.保质期为120 d .鲜啤酒：不经巴氏热灭菌,桶装.味道鲜美但简洁变质,保质期7 d 左右.纯生啤酒：使用0.45m微孔膜过滤除菌,新奇,可口,保
38、质期达半年以上.2、按啤酒色泽分类淡色啤酒：色度在5-13 EBC 之间.产量最大的啤酒.浅黄色啤酒：口味淡爽,酒花香味突出.金黄色啤酒：口味淡爽而醇和,有明显的酒花香味和麦芽香味.棕黄色啤酒：口味醇厚,有明显的麦芽香和酒的酯香.浓色啤酒色泽呈红棕色或红褐色,色度在14-40 EBC之间.浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚,酒花口味较轻.黑色啤酒色度在50-130 EBC之间,色泽呈深红褐色乃至黑褐色.黑啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻,苦味依据产品类型而有较大差异. 3、按原料分全麦芽啤酒：全部采纳麦芽,不添加任何辅料.成本较高但麦芽香味突出.头道麦汁啤酒：利用过滤所得的麦汁直接发酵,不掺二
39、道麦汁.口味醇爽、后味洁净. 黑啤酒：原料中加入部分焦香麦芽.色泽深、苦味重、泡沫好、酒精高,并有焦糖香味.小麦啤酒：以小麦为主要原料的啤酒.仍有玉米和猕猴桃啤酒. 4、按酵母性质分上面发酵啤酒：采纳上面酵母.发酵过程中,酵母随 CO2浮到发酵面上,发酵温度 15-20 .啤酒的香味突出.下面发酵啤酒：采纳下面酵母.发酵完毕,酵母凝结沉淀到发酵容器底部,发酵温度5-10 .啤酒的香味柔和.世界上绝大部分国家采纳下面发酵啤酒.5、其他低（无）醇啤酒：一般啤酒脱醇去酒精.无醇啤酒的酒精含量应少于0.5%（v/v ） .冰啤酒：将啤酒冷却至冰点,显现微小冰晶,过滤.色泽清亮,酒精较高,口味柔和、醇厚
40、、爽口.果味啤酒：加入果汁,酒精度低.有啤酒的清新口感又有水果的香甜味道.干啤酒：发酵度高,残糖极低,口味干爽,后味洁净,无杂味.啤酒酿造的原料：大麦、啤酒花、啤酒酵母、水、帮助原料为什么大麦是酿造啤酒的主要原料？分布广,价格廉.皮壳是良好的麦汁过滤介质.发芽力较强、酶系统较完全,丰富的可浸出物.大麦发芽的作用：发芽大麦含有各种水解酶和丰富的大分子物质,且这些酶可以将大分子物质分解,以供酵母生长.产生色香味物质.啤酒花简称酒花,又称蛇麻花、忽布花.雌雄异株,酿酒用雌花.淡黄绿色.常温易氧化,需低温干燥储存.精品文档可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - -
41、- - - - - - -第 9 页,共 19 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -精品文档啤酒花成分酒花树脂： - 酸异 - 酸 （主要的苦味物质） - 酸希鲁酮酒花油：含量为0.5%-2.0% .主要成分是葎草烯和香叶烯.多酚物质：含量为2%-5%,主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等.酒花在啤酒酿造中的作用给予啤酒特有的香气和清新的苦味.形成啤酒优良的泡沫,增加啤酒的泡沫性和稳固性.使蛋白质沉淀,有利于麦汁的澄清.酒花有抑菌作用,能增强麦芽和啤酒的防腐才能. 酒
42、花对啤酒酿造的不利影响是,酒花的花色苷能引起啤酒的非生物性浑浊.上面发酵啤酒酵母：在发酵时随CO2漂浮在液面上,发酵终了形成泡盖,经长时间放置,酵母也很少下沉. 下面发酵啤酒酵母：在发酵时,酵母悬浮在发酵液内,发酵终了,酵母很快凝结成块并沉积在容器底,形成紧 密的沉淀层.上面酵母和下面酵母的区分上面酵母下面酵母细胞形状圆形卵圆形发酵时的现象芽细胞集合上浮易形成芽簇集合下沉不形成芽簇对棉籽糖的分解37培育子囊孢子1/3生长易形成全部不生长难形成利用酒精生长能不能啤酒的酿造工艺：麦芽制备麦芽汁制备发酵过滤灭菌灌装一、麦芽制备1、精选大麦2、浸麦 3、发芽 4、干燥浸麦方法：湿浸法（已剔除）、间歇浸
43、麦法（断水浸麦法）、喷雾浸麦法绿麦芽：浸麦后开头露头的大麦从进入发芽床开头到干燥之前的整个过程中,均称为绿麦芽.干燥目的：终止绿麦芽的生长和酶的分解作用,便于贮存、粉碎.麦芽经过焙焦产生色、香、味物质.且根较脆,易于除去.二、麦汁制备麦芽的粉碎糖化麦汁过滤麦汁煮沸和添加酒花麦汁处理糖化是利用麦芽中所含有的各种水解酶,在相宜的条件下将麦芽和帮助原料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程.糖化最主要的目的就是把淀粉分解为酵母所能利用的可发酵糖以及低分子糊精等.麦芽中的淀粉分解酶包括： - 淀粉酶、 - 淀粉酶、 R 酶等.淀粉水解包括三个过程,即糊化、液化、糖化.糊化：热水溶液中,水分子大量进入淀粉分子中,体积膨胀,淀粉颗粒吸水膨胀到肯定程度,颗粒破裂溶于水中,形成粘稠的溶液,此过程称为糊化.液化：由很