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1、精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -三、治理制度餐饮单位食品安全治理制度一、食品安全卫生领导小组组长：成员：专（兼）职治理员：.二、保持前堂和后加工间的卫生洁净,做到每餐一打扫,每天一清洗.三、熟食、冷荤拼配间有洗手消毒、防蝇、防尘、防鼠、空气、工具消毒设施,室内要安装空调,温度保持在25以 下.红、白案板使用前后均要清洗,防止霉变,分开使用.垃圾放入有盖脚踏式污物桶内.四、餐具使用后进行洗涤,消毒处理, 并放在保洁柜内存放.五、工作人员每年进行健康体检和食品安全学问培训,取得健康证明后方可上岗.工作人员必需穿戴洁净的工作衣、裤、帽,工作服
2、要定期清洗. 工作人员在操作间不准吸烟,吃食物.六、选购时严把食品安全卫生关,做好选购索证登记,并存档.七、定期或不定期组织卫生安全检查,将全面检查与抽查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情形.八、严防食品安全事故发生.一旦发生食品安全事故,除积极抢救患者和现场爱护外,准时报告区卫生局.三、治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -选购食品
3、原料索证制度一、原材料选购必需专人负责,并把握食品安全卫生学问和选购学问.二、建立索证档案, 索取的证明要分类并按时间次序存档治理.三、在选购定型包装食品时,要向供应方索取厂家食品生产许可证、 产品检验合格证明或者检验报告.选购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、型等的感官性状并索取经销商的食品流通许可证及该批次产品的检测报告或合格证.四、在选购鲜（冻）肉类时,应当索取畜产品检疫证,或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章,选购进口鲜 （冻） 肉类及其制品时,应索取出入境动物产品检疫合格证明.五、选购保健食品、进口保健食品、辐照食品、新资源食品时,应同时索取卫生部相关卫生许可批件（复印件）.三
4、、治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -粗加工治理制度一、各种食品原料不得就的堆放.清洗加工食品原料必需先检查质量,发觉腐烂变质、有毒有害或其他感官性状反常, 不得加工.二、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器,要分开使用, 并要有明显标志. 盛放海产品的容器要专用.肉类、水产品等食品不落的存放,荤素食品分池清洗.三、分设肉类、水
5、产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志. 食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用.四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的次序操作,完全浸泡清洗洁净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶.五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行.肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏.食品盛器用后应冲洗洁净,荤素食品分开盛放.六、做到刀不锈、 板不霉、 整齐有序, 保持室内清洁卫生.加工终止准时拖清的面, 水池、 加工台工具、 用具容器清洗洁净,定位存放. 切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净.七、废弃物应置于带盖污物桶内,准时
6、清倒, 保持内外清洁卫生.加工终止后将的面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净.八、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布.三、治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -烹饪加工治理制度一、加工前检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤.二、食品充分加热,其中心温度不低于70 摄氏度.油炸食品要防止外熟内生,烘烤食品受热匀称.三、烹
7、饪后至食用前需要较长时间 （超过 2 小时） 存放的食品应当在高于 60 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下存放, 需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏.四、使用的食品添加剂必需符合国家卫生标准.五、剩余食品及原料应根据熟食、半成品、 生食的卫生要求存放,不行混放和交叉叠放.六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应.七、灶台、抹布要随时清洗, 保持清洁. 不用抹布揩碗盘, 滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦.八、工作终止后调料应加盖,工具用具洗刷洁净、灶上、灶下的面应清洗冲刷洁净.不留残渣、油污,不留卫生死角, 准时清除垃圾.九、严格根据食品生产经营单位废弃食用油脂治理规定要求,收集处理废弃油脂,准时清
8、洗抽油烟机罩.三、治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -面食制作治理制度一、加工前要检查各种食品原料,如米、 面、黄油、 果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发觉生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情形,不能使用.二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工卫生制度的要求加工.蔬菜要完全浸泡清洗,易造成农药残
9、留的蔬菜（如韭菜等）浸泡时间应在30 分钟以上,然后冲洗洁净.三、各种工具、 用具、容器要根据食品生熟不同分开使用,用后准时清洗洁净,定位存放,菜板、菜墩洗净后立放.四、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内,做到生熟分开储存.五、按规定要求正确使用食品添加剂.六、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要准时清洗洁净,定期消毒. 各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用.七、加工终止后准时清理面点加工场所,做到的面无污物、残渣,面板清洁.各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放.三、治理制度可编辑资料 - - - 欢迎
10、下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 5 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -凉菜制作治理制度一、凉菜间必需每天定时进行空气消毒,有防蝇、防尘、防污染设施,凉菜间内温度不得高于25.二、操作人员必需穿戴洁净的工作衣帽、口罩, 并将手洗净、消毒.保持个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴首饰.三、凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间.四、加工凉菜的工用具、容器必需专用,用前必需消毒,用后必需
11、洗净并保持清洁.砧板做到三面光滑（砧板面、边、底）.五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料, 必需洗净消毒, 未经清洗处理的,不得带入凉菜间.不得存放与熟食无关的物品.六、制作肉类、 水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻.七、货款分开,收款专人负责.八、在大型聚餐、会餐时,熟食实行留样制度（留样量为每样 100 克,放入冷藏冰箱储存24 小时备查）.三、治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 6 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - -
12、 - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -配餐治理制度一、配餐间要设有洗手、消毒设施.二、配餐前要打开紫外线灯进行空气消毒.三、设有与配餐相适应的台和能够开合的食品传输窗.四、成品饭菜不得直接放在的上,应放在操作台上. 五、配餐间应每餐一清扫,保持室内洁净洁净.不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危急化学品.六、配餐间工作人员要留意个人卫生,严格洗手消毒,穿戴洁净的工作衣帽,戴口罩和一次性手套.七、传递食品用的专用食品工具,要消毒后才能使用,定位存放.八、仔细检查食品质量,发觉供应的食品可疑或者感官性状反常,立刻撤换并做出相应处理.三
13、、治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 7 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -裱花制作治理制度一、裱花蛋糕在专间内进行,由专人使用专用工具加工,专间的温度应低于25.二、原料经检查选择,发霉、虫蛀、变质原料不用.鸡蛋必需洗净后使用,不用变质蛋. 肉馅必需随用随做,不得积压.使用过的食用油每天过滤除渣.奶油要专柜低温存放.三、操作前用消毒水洗手,穿戴清洁的工作衣帽.四、制作点
14、心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗洁净,严格消毒.五、工具、用具、容器、盛器生熟分开,防止交叉污染,成品容器专用.六、食品添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用.七、成品放入清洁的食品橱内,做到防蝇、防尘、防鼠.八、工作终止将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷洁净.三、治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 8 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -烧烤制作治理制度一、所用原料必需
15、符合卫生要求,加工前必需有专人进行验收检查.二、制作过程生熟严格分开,防止交叉污染, 装盛熟食的容器必需经过消毒.三、正确使用符合卫生标准的食品添加剂.淋浇用的蜜糖、麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒,用后加盖存放.四、废弃物品应放入带盖的容器内,不得外溢, 准时清理.五、工作终止后,做好加工场所环境、工用具、容器、盛器等清理保洁工作.三、治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 9 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - -
16、 - - - - - - - - - -从业人员健康检查制度一、从业人员每年必需进行健康检查,不得超期使用健康证明.二、新参与工作的从业人员、实习工、 实习同学必需取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生.三、食品安全治理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作, 建立从业人员卫生档案,督促“五病” 人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督治理.四、凡患有痢疾、 伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的, 不得参与接触直接入口食品的加工经营.五、当观看到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或实行特别的防护措施：腹泻.手外伤、烫伤.皮肤湿 疹、长疖子.咽喉疼痛
17、.耳、眼、鼻溢液.发热.呕吐.三、治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 10 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -从业人员食品安全卫生学问培训制度一、餐饮服务人员必需接受食品安全法律法规和食品安全卫生学问培训并经考核合格后,方可从事食品加工经营工作.二、仔细制定培训方案,在卫生行政部门的指导下定期组织治理人员、 从业人员参与食品安全卫生学问、职业道德和法律、法规的培训以及卫生
18、操作技能培训.三、新参与工作的人员包括实习工、实习生必需经过培训、考试合格后方可上岗.四、培训方式以集中讲受与自学相结合,定期考核, 不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗.五、建立从业人员食品安全卫生学问培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验.三、治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 11 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -餐具用具清洗消毒制度一、餐
19、饮具清洗消毒应设专间（池）,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布.二、餐饮具清洗消毒工序合理,按“一刮二洗三过四消毒五保洁”的次序操作.三、餐饮具采纳煮沸或蒸汽消毒.煮沸消毒温度必需达到100,消毒时间应在3 分钟以上. 蒸汽消毒温度达95以上, 时间不少于15 分钟.餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干.四、不宜使用物理消毒的餐饮具可采纳化学消毒方法.使用的洗涤剂、 消毒剂应当对人体安全、无害, 必需经省级以上卫生行政部门批准生产的产品.消毒液浓度、 消毒时间必需严格按消毒液的使用说明进行.五、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味.六、餐饮具消毒后
20、应放入密闭式保洁橱内,不得与其他物品混放,防止交叉污染.七、废弃物品应放入带盖的容器内,不得外溢,准时清理.三、治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 12 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -卫生检查制度一、制定定期或不定期卫生检查方案,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情形.二、食品安全卫生治理人员负责各项食品安全卫生治理制度的落实, 每天在操作加工时
21、段至少检查一次卫生, 检查各岗是否有违反制度的情形, 发觉问题, 准时指导改进, 并做好卫生检查记录备查.三、厨师长及各岗负责人应跟随检查、指导, 严格从业人员卫生操作程序, 逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯.四、单位食品安全卫生治理人员每周 1-2 次全面现场检查, 对发觉的问题准时反馈, 并提出限期改进看法, 做好检查记录.五、检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改进的,按严格有关规定处理.三、治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 13 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料
22、 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -餐厅卫生治理制度一、餐厅、包间要保持洁净,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫的面.二、发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状反常或 变质时, 餐厅服务人员立刻撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立刻撤换该食品和同类食品,作出相应处理,确保供餐安全卫生.三、销售直接入口食品要使用专用工具.专用工具要消毒后使用,定位存放.要做到货款分开,防止污染.四、供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求.五、必需使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌.餐具摆台超过当次就餐时间
23、尚未使用的要回收保洁.六、准时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作.七、端菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具,递小毛巾用夹具, 用后准时收回清洗消毒,用过的餐饮具准时撤回,并揩净台面.八、工作终止后,做好台面、桌椅及的面的清扫工作,保持洁净卫生.九、服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲.三、治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 14 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - -
24、 - - -库房治理制度一、仓库负责人对入库的食品做好验收工作,在食品购销台帐上具体登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,相关证件证明应当储存一年以上备查.二、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常.三、食品应分类、分架、隔墙隔的存放, 的 30 厘米、墙10 厘米 ,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封储存或分库存放,易腐食品要准时冷藏、冷冻储存.四、建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出, 定期清仓检查, 防止食品过期、 变质、霉变、 生虫, 准时清理不符合卫生要求的食品.五、食品成品、 半成品
25、及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放.六、食品仓库应常常开窗通风,定期清扫, 保持干燥和整洁.七、工作人员应穿戴洁净的工作衣帽,保持个人卫生.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 15 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 16 页,共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载