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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 目录1 总就.2 2 员工经管 .2 2.1 工作纪律 .2 2.2 考勤与请假 .3 2.3 嘉奖与惩罚 .4 3 生产经管 .4 4 生产产品质量经管 .5 5 车间操作规范及流程经管.9 5.1 屠宰加工规范操作规程 .9 5.2 分割加工规范操作规程 .12 6 现场经管（ 6S执行准就） .15 6.1 职责 .15 6.2 6S经管内容 .15 6.3 现场卫生经管规范 .16 7 生产设备经管 .19 8 物料经管 .19 8.1 物料领用经管 .19 8.2 工作服发放经管 .22 8.3 能源经管 .23 9 生产安全经管 .
2、23 10 计量经管 .24 11 文明生产 .27 12 员工考核 .28 13 附件 .30 13.1 车间各岗位职责 .30 13.2 车间工作流程图 .36 13.3 其他相关经管制度 .40 13.4 车间生产及经管表格样本. 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 45 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1 总就1.1 为保证车间生产有序进行,营造良好的车间工作环境,促进本公司的进展,结 合本公司的实际情形特制订本制度；1.2 本制度适用于本公司各生产车间全体员工； 2. 员工经管2.1 工作纪律2.1.1 .全部员工必需在更衣室更换工作服后方可上
3、下班,车间任何地点不答应存放个 人衣物,由各班组长负责监督经管,否就发觉一次罚款 100 元；2.1.2 员工应自觉遵守劳动纪律,按时上下班（员工参与早会需提前 5 分钟到岗）,不 迟到,不早退,不旷工（其他特殊情形上、下班时间依据车间支配执行）,有事需提前 20 元,以下情形以旷工论处：迟到 30 分钟以上者,记 向车间主任请假；迟到一次罚款 旷工一次； 事先没请假未上班者, 记旷工一次； 旷工一次, 处以扣除 3 倍日工资的罚款；一个月内累计迟到或旷工 3 次者予以辞退；2.1.3 工作期间不得随便离开工作岗位；有事需要离开的必需经过车间主任批准；离岗 15 分钟内一次罚款20 元,超过
4、15 分钟不计工资全厂通报批判一次罚款50 元；串岗一次罚款 20 元；2.1.4 员工应听从工作安排、 调动和指挥； 不听从上级支配, 造成影响的, 罚款 20 元,情节严峻者开除；不得在车间工作时与班长、车间主任争执,或与其它职工相互打骂、吵闹,违者一次罚款 20 元,并作检查；态度不好或一月内累计三次者予以解雇；有事 要解决的需要在车间主任同意的情形下在办公室进行解决；2.1.5 车间内禁止吸烟,违者罚款 民事刑事责任；20 元一次；造成后果的视其情节予以罚款和追究其2.1.6 酒后上班闹事和影响工作者,罚款 50 元,写检查,全厂通报批判；态度不好或 一个月累计两次者予以解雇；2.1.
5、7 偷盗公司财务或他人财物者,视情节轻重,无薪开除并依照盗窃之物价款两倍 赔偿或送公安机关处理；2.1.8 生产工作期间, 谢绝探访及接听私人电话, 禁止带小孩和外人进入车间玩耍或滥 动设备、仪器,假如不听劝说、违反规定造成不良后果的由当事人自己负责；2.1.9 不得做与工作无关的事情,生产现场禁止吃食物、吸烟、看小说、报刊、谈天、听 MP3、玩耍打闹, 吵嘴打架, 私自离岗, 窜岗等行为, 不得在产品或包装物上坐、 躺、名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 45 页精选学习资料 - - - - - - - - - 踩、踏,违者每次罚款 20 元；2.1.10 工作时间内全部
6、员工提倡使用一般话,在工作及经管活动中一视同仁,严禁有 省籍观念或性别鄙视；2.1.11 员工在车间内遇上公司客人或公司高层领导参观巡察时,班长以上干部应适当 问候或有必要的伴随,其他作业人员照常工作,不得东张西望；集体进入车间要相互礼 让,特殊是遇上客人时,不能争道抢行；2.1.12 员工工作期间不得佩戴手表、手镯、戒指等物品,不得留长指甲；2.1.13 任何人不得携带易燃易爆、易腐烂、毒品、浓气味等违禁物品,危急品或与生产无关之物品进入车间,违反一次罚款 民事刑事责任；100 元,造成后果的视其情节予以罚款和追究其2.1.14 不得私自携带公司内任何物品出厂（除特殊情形经领导批准外） ,如
7、有此行为且 经查实者,将予以辞退并扣发一个月工资；2.1.15 现场工作人员必需自律自觉,勇于检举揭发损害公司利益,破坏车间生产的不 良行为,反对一切坏现象；有奖举报,举报者公司予以保密,所举报事项常常属实者,每次嘉奖 100 元；2.2 考勤与请假 2.2.1 考勤：由车间考勤员负责填写考勤记录表,考勤表一经填写,不答应再做涂改；各班组帮助其监督实施工作；考勤记录表张贴于车间办公室,员工个人核实每日、每月 考勤情形,月底报考勤时将不作更换；2.2.2 考勤内容包括：出勤、病事假、迟到、早退、旷工、工伤、加班、公出等工程；每个员工每月有两天公休,公休时间需提前2 天向车间主任申请,以便车间进行
8、工作调配和支配；因病、因事请假需 3 天以上者,需提前 2 天填写请假单向生产车间主任申请,三天以上事假者报至生产部经理予以审批；2.2.3 员工上班需提前 10 分钟到达车间预备就绪,否就按上班迟到论处；迟到一次罚款 20 元,以下情形以旷工论处：迟到30 分钟以上者,记旷工一次；事先没请假未上班者,记旷工一次；旷工一次,处以扣除3 倍日工资的罚款；一个月内累计迟到或旷工3次者予以辞退；2.3 嘉奖与惩罚2.3.1 凡违反车间有关制度的依据相应的惩罚条例进行惩罚,所罚款项作为车间经费,用于组织车间活动、夸奖先进工作者；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 45 页精选学习资
9、料 - - - - - - - - - 2.3.2 在公司集体检查、 或公司领导参观期间导致罚款的事项,车间个人负责全部损失,各班组长及车间主任负连带责任,分别交纳所罚款项的150%、300%,因个人缘由导致车间名誉受损或受公司经济惩罚的由个人负责承担缺失；2.3.3 未作罚款说明的事项,凡违反者依据情节影响程度予以罚款；2.3.4 对于车间工作努力,遵守劳动纪律及公司规章制度以及对车间及公司有突出贡 献的员工,车间会从经费中拿出相应比例赐予物质勉励和夸奖2.3.5 车间按月、 季度、年度评比工作标兵, 先进班组并依据评比情形参与公司年终 表彰大会；2.3.6 凡违犯车间规章制度达三次以上,或
10、有重大违纪现象的员工不得参与年终先 进工作者的评比活动；3. 生产经管3.1 车间严格依据生产方案排产,依据车间设备状况和人员,细心组织生产；生产工 作分工不分家,各生产车间须完成车间日常生产任务,并保证产品质量；3.2 生产流程经确认后,任何人均不行随便更换,如在生产过程中发觉有错误,应立 即停止并通知车间主任及生产部经理经同意并签字后更换；3.3 员工在生产过程中应严格依据设备操作规程、质量规范、工艺规程进行操作 ,不得 擅自更换产品生产工艺或装配方法；否就,造成工伤事故或产品质量问题,由操作人员自行承担；3.4 在工作时间内,员工必需听从经管人员的工作支配,正确使用公司发放的刀具、器皿、
11、设备；不得擅用非自己岗位的机械设备、工具；对闲置生产用具,包装材料等应 送到指定的区域或交回仓库保管员放置,否就以违规论处；3.5 员工领取物料必需通过车间主任开具领物单到仓库处开具出库单,不得私自拿取 物料；包装车间完工后要将全部余外物料（如：编织袋、纸箱等）退回仓库,不得遗留在车间工作区内； 生产过程中各车间负责人将车间区域内的物品、物料有条不紊的摆放,并做好标识,不得混料；3.6 生产时假如遇到原辅材料、包装材料等质量不符合规定的,有权报告上级处理；如连续生产造成缺失,后果将由车间各级负责人负责；3.7 在生产过程中好、坏物料必需分清晰,必需做上明显标志,不能混料；在生产过 程中要留意节
12、省用料,不得随便乱扔物料、工具,掉在地上的编织袋等物料必需捡起,否就以违规论处；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 45 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3.8 车间主任、检验员、设备修理人员、电工必需跟班作业,保证设备正常运行和产品质量；3.9 车间员工必需做到文明生产,积极完成上级交办的生产任务；因工作需要暂时抽调,听从车间主任以上主管支配,帮助工作并听从用人部门的经管；3.10 车间员工和外来人员进入特殊工作岗位应遵守特殊规定 ,确保生产安全；3.11 车间生产设备每日上班前必需将机器设备及工作岗位打扫洁净,保证工序内的工 作环境的卫生洁净, 工作
13、台面不得杂乱无章, 不能堆放产品和废品 .有产品必需放置于车 间的,须加以明确的标识区分放置；3.12 下班时（完成本职工作后）应清理自己的工作台面,并做好设备的保养工作；打 扫场地和设备卫生并将全部的门窗、电源关闭；否就,如发生失窃等意外事故,将追究 本人和车间主管的责任；3.13 加强现场经管,随时保证场地洁净、设备完好；生产后的边角废物及公共垃圾须 清理到指定位置,由清洁卫生人员共同运出车间；废纸箱要准时拆除,不得遗留到其次 天才清理；3.14 员工有责任爱护环境卫生,严禁随地吐痰,乱扔垃圾；4. 生产产品质量经管 4.1 坚决贯彻公司质量的方针和目标,树立用户至上、质量第一的思想,应严
14、格执行 各项生产经管制度；4.2 在车间实行领导责任制,对公司总经理负责,生产中对产品质量负责；4.3 各生产设备按操作规程使用,各生产岗位依据公司工艺流程执行；4.4 从原材料、包装帮助材料进厂开头,各环节严格检查,不合格产品决不答应进出 厂,每天检验结果都应有书面记录；4.5 详细细就：4.5.1 屠宰加工的鲜、冻片猪肉 4.5.1.1 定义 片猪肉（ demi-carcass pork）：将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线,纵向锯（劈）成两分 体的猪肉；鲜片猪肉 fresh demi-carcass pork：宰后的片猪肉,经过凉肉,但不经过冷却工艺过程 的猪肉；冷却片猪肉（ chilled
15、demi-carcass pork）：片猪肉经过冷却工艺过程,其后腿肌肉深层名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 45 页精选学习资料 - - - - - - - - - 中心温度不高于4,不低于0的猪肉；冷冻片猪肉（ frozen demi-carcass pork）：片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层 中心温度不高于-15的猪肉；猪平头（swine head）：从齐耳根进刀,直线划至下颌骨, 将颈肉在离下巴 6cm 7cm 处 割开,不露脑顶骨的猪头 4.5.1.2 屠宰加工技术及质量要求（见下表）等级一级二级三级名师归纳总结 项目完全完全完全第 6 页,共 45 页
16、放血去头和去槽头肉按 “平头 ”规格割下按“平头 ”规格割下按“平头 ”规格割下猪头；齐第一颈椎与猪头；齐第一颈椎与猪头；齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头之垂直直线割去槽头之垂直直线割去槽头去内脏肉和血刀肉肉和血刀肉肉和血刀肉祛除全部内脏、护祛除全部内脏、护祛除全部内脏、护心油、横膈膜和横隔心油、横膈膜和横隔心油、横膈膜和横隔膜肌、脊椎大血管、膜肌、脊椎大血管、膜肌、脊椎大血管、生殖器官、修净应检生殖器官、修净应检生殖器官、修净应检去三腺部位的非传染病引起部位的非传染病引起部位的非传染病引起的明显反常淋巴结的明显反常淋巴结的明显反常淋巴结摘除甲状腺、肾上摘除甲状腺、肾上摘除甲状腺、肾上腺、病变淋
17、巴结腺、病变淋巴结腺、病变淋巴结锯（劈）半沿脊椎中线纵向锯沿脊椎中线纵向锯沿脊椎中线纵向锯（劈）成两分体,应（劈）成两分体,每（劈）成两分体,每匀称整齐片肉整脊椎骨不答应片肉整脊椎骨不答应去碲前蹄从腕关节,后偏差两节偏差两节前蹄从腕关节,后前蹄从腕关节,后蹄从跗关节处割断蹄从跗关节处割断蹄从跗关节处割断去尾齐尾根部平行割下齐尾根部平行割下齐尾根部平行割下- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 去奶头割净奶头,修净色割净奶头,修净色割净奶头,修净色素冷静物,不带黄汁素冷静物,不带黄汁素冷静物,不带黄汁整修去残毛冲洗其它臀部和鼠蹊部的黑臀部和鼠蹊部的黑臀部和鼠蹊
18、部的黑皮、皱皮和肛门括约皮、皱皮和肛门括约皮、皱皮和肛门括约肌,以及肉体上的伤肌,以及肉体上的伤肌,以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮痕、暗伤、脓疱、皮痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮癣、湿疹、痂皮、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和肤结节、密集红斑和肤结节、密集红斑和表皮伤斑均应修净；表皮伤斑均应修净；表皮伤斑均应修净；每片猪肉答应表皮修每片猪肉答应表皮修每片猪肉答应表皮修割面积不超过四分之割面积不超过四分之割面积不超过四分之一,内伤修割面积不一,内伤修割面积不一,内伤修割面积不超过 150cm 2 超过 150cm 2 超过 150cm 2 去净残留毛绒,不去净残留毛绒,不去净残留毛
19、绒,不准带长短毛,每片肉准带长短毛,每片肉准带长短毛,每片肉上的密集断毛根（包上的密集断毛根（包上的密集断毛根（包括绒毛、新生短毛）括绒毛、新生短毛）括绒毛、新生短毛）不超过 64cm 2 ,零不超过 64cm 2 ,零不超过 64cm 2 ,零星分散断毛根集中相星分散断毛根集中相星分散断毛根集中相加面积不超过80cm 加面积不超过80cm 加面积不超过80cm 2 2 2 不带浮毛、凝血块、不带浮毛、凝血块、不带浮毛、凝血块、胆污、粪污及其他污胆污、粪污及其他污胆污、粪污及其他污染物染物染物不答应有烫生、烫不答应有烫生、烫不答应有烫生、烫老、机损、全身青皮老、机损、全身青皮老、机损、全身青皮
20、注：冷却片猪肉应吊挂在相对湿度75%84% ,温度 0 1 的冷却间,肉体之名师归纳总结 间的距离保持3cm 5cm ；冷冻片猪肉应贮存在相对湿度95%100% ,温度 -18 的第 7 页,共 45 页冷藏间,冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过1 ；- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 4.5.2 分割鲜、冻猪瘦肉 4.5.2.1 定义 猪瘦肉（ pork lean）：每片猪肉按不同部位分割成四块,去皮,去骨、去皮下脂肪的肌 肉；颈背肌肉（boneless boston shoulder）：从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位的肌肉 （简 称号肉）；前腿肌肉（
21、 boneless picnicshoulder）：从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉（简 称号肉）；大排肌肉（boneless loin）：在脊椎骨下约 4cm6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉 （简 称号肉）；后退肌肉（ leg）：从腰椎与荐椎连接处（答应带腰椎一节半）斩下的后腿部肌肉（简 称号肉）；4.5.2.2 分割加工技术及质量要求（见下表）分割肉加工答应有两种剔骨工艺,即冷剔骨和热剔骨；冷剔骨系指片猪肉在冷却后 进行分割剔骨；热剔骨系指片猪肉不经冷却过长而直接进行分割剔骨；采纳热剔骨分割工艺时,必需严格卫生条件,从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间,不应超过 2h；分割
22、肉应修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质；严峻惨白的肌肉及其四周有浆液浸润的组织应剔除；冷加工分割猪瘦肉冷却钟温应在24h 之内达到,其肌肉深层中心温度不高于7；分割冻猪瘦肉冻结终温,其肌肉深层中心温度不高于-15；感官要求色泽肌肉色泽鲜红或深红,有光泽,脂肪呈乳白色或粉白色第 8 页,共 45 页组织状态肉质紧密,有坚实感煮沸后肉透亮澄清,脂肪团圆于液面,具特有香味汤气味具有猪肉固有的气味,无异味名师归纳总结 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 注：分割鲜、冻猪瘦肉应贮存在 1；5. 车间操作规范及流程经管5.1 屠宰加工规范
23、操作规程-18的冷藏间；冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过5.1.1 卸猪：将毛猪从拉猪车上赶下,不能鞭打毛猪 5.1.2 毛猪过磅：将卸下的毛猪过秤,做到数据精确 5.1.3 毛猪入圈：将过完秤的毛猪赶到业务员相对应的猪圈,并且标注毛猪数量 5.1.4 毛猪交接：毛猪选购统计员与生产统计员进行毛猪数据交接核对 5.1.5 赶猪：倒圈赶猪时,严禁棒打脚踢；按圈号分批次赶猪；5.1.6 冲淋：生猪宰前喷淋洁净,猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便；5.1.7 哄猪：将猪哄上麻电机入口,严禁打猪 5.1.8 电麻：自动麻电器： 电压不超过 90V,电流应不大于 1.5A,麻电时间 35s；麻电部位应精确无
24、误,麻电后屠畜呈昏迷状态,不得使其致死,并留意尽量掌握麻电断骨；5.1.9 毛猪上挂：麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节,将其提升上轨道；5.1.10 刺杀放血：从麻电到放血的时间不得超过 30s,刺杀放血刀口长度约 5cm,放血时间不得少于 5min,放血要尽；操作人员一手抓住猪前脚, 另一手握刀, 刀尖向上,刀锋向前,对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5 1cm 处向心脏方向刺入,再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉,不得刺破心脏；刺杀时不得使猪呛膈、淤血；刺杀后立刻将刀拔出,插入 82热水中消毒后轮换使用,防止交叉污染；5.1.11 机械脱毛：要求无脱膘、无皮伤；5.1.12 毛猪冲洗：放血后的猪屠体用喷
25、淋水冲淋,清洗血污；5.1.13 去头：将刀插入第一颈椎骨割断,顺脸腮将头割下,放入固定的框内 5.1.14 下猪：将旋转流水线上的猪走到落猪器时落到预拨线上 5.1.15 去蹄尾：剖腹：在腹部划开一刀口, 将生殖器剥离, 再从基部将输尿管割除；前蹄从腕关节,后蹄从跗关节处割断, 尾齐根部平行割下 . 5.1.16 预扒皮：剥开肚皮,四肢跟槽头,保证皮的完整,皮上不带肉 5.1.17 入皮：将预拨开的猪皮放入剥皮机,保证皮张不褶皱 5.1.18 扒皮机：将预拨的皮张夹紧；启动剥皮机保证拨下的皮张完好无损名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 45 页精选学习资料 - - - -
26、 - - - - - 5.1.19 白条上挂：将专用横断插入两猪腿的跗关节,挂到滑轮上用提升机挂起5.1.20开腔：用刀在剑状软骨口偏胸骨嵴左23cm,在心脏位置打一括弧,立刻转到胸骨正中线撬开胸骨；5.1.21 雕圈：刀刺入肛门外围,雕成圆圈,掏出大肠头垂直放入骨盆内；应使雕圈 少带肉,肠头脱离括约肌,不得割破直肠；将刀翻转,刀尖朝向腹外,手深化腹内,向 下用力将腹壁打开,不得刺破内脏；拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠,另一手持刀,将肠系膜及韧带割断,再将膀胱和输尿管割除,不得刺破直肠；5.1.22 白条冲洗：用 0.15 0.3MPA水压的清水将白条胴体及内腔冲净,保证内腔 无血污,体表无粪便
27、毛发等异物 5.1.23 检验：屠宰过程中由专职质检人员, 对屠宰加工质量进行检验； 全部屠宰过程不得超过 45min；从放血到摘取内脏,不得超过30min,从编号到复验、加盖检验印章,不得超过 15min；经检验不合格或不符合食用条件的肉品和副产品,按不合格品 处理程序执行；5.1.24 取下货 a）扒白脏（肠、胃）：左手抓住胃部大弯头,右手靠近肾脏处下刀,将系膜组织和 肠胃等剥离猪体,放入同步检验线的白脏托盘中；割断韧带及食管,不得刺破肠胃和胆囊；b）扒红脏（心、肝、肺） ：一手拉住肝,另一手持刀,划开两侧横膈膜,左手顺势将肝往下掀, 用刀将连接胸腔和颈部的韧带割断,把气管、食管的连带组织
28、割开, 将心、肝、肺取出,挂在同步检验线的红脏挂钩上；不得使红脏破旧；5.1.25 摘板油、去腰子：摘下内腔的猪腰子,腔不残留板油5.1.26 劈半将内腔的板油至下而上拨下,做到内a 桥式电据的轨道、锯片和引进槽应成直线,将猪体沿脊椎中线一分为二,直到头部两耳水平连线上,不得锯偏；b 劈半圆盘锯必需用 82热水连续消毒,防止交叉污染；c 劈半后的肉片应准时进行冲洗,以清除血污、浮毛、锯肉末；5.1.27 白条过秤：按白条分级过出数量及重量,数据精确,核对无误 5.1.28 割血脖：将猪脖处的淋巴结与毛发修理洁净齐脖跟处割下名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 45 页精选学
29、习资料 - - - - - - - - - 5.1.29 割肚肉： 将白条两边的肚肉割净, 肚肉上不带瘦肉, 修净两腿脚的肉膜及皮毛；5.1.30 白条打膘,分级：一级白条质量规范为 三级为 2.5-3.5CM,3.5CM 以外为次级白条0.5-1.5CM 肥肉,二级为 1.5-2.5CM,5.1.31 白条整修、复验：修整内腔：修净内腔的血污及淋巴,修净白条外表的皮毛 及余外脂肪肥油；a）刀锋帖紧皮面,下刀由小到大,由浅到深；修去臀部和腿裆部的黑皮、皱皮以 及肉体上的伤痕、淤血、脓胞、皮癣、湿疹、红斑、皮肤结节等,刮净残毛、绒毛、粪 污、胆污、油污；b）修整后的片猪肉进行复检,合格后,加盖检
30、验印章,计量分级；c）复验后的片猪肉经过换钩机,依据用途分别进入鲜肉批发交易市场或预冷间；5.1.32 整理副产品 a 分别心、肝、肺：切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时不得使其损耗、不 得残留；猪心上不得带护心油、 横膈膜；猪肝上不得带水泡； 猪肺上答应保留 5cm肺管；b 分别脾、胃：将胃底端脂肪割除, 切断与十二指肠连接处和肝胃韧带；剥开网油,从网膜上割除脾脏,少带油脂；翻胃清洗时,一手抓住胃尖冲冼胃部污物,用刀在胃大弯处戳开约 10cm小口,再用长流水将胃翻转冲洗洁净；c 扯大肠：摆正大肠, 从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约 1520cm、割 断、打结；不得使盲肠破旧,残留
31、油脂过多；翻洗大肠,一手抓住肠的一端,另一手自 上而下挤出粪污, 并将肠子翻出一小部份, 用一手二指撑开肠口, 另一手向大肠内灌水,使肠水下坠,自动翻转；经清洗、整理的大肠,不得带粪污、不得断肠；d 扯小肠：将小肠从割离胃的断面拉出,一手抓住花油,另一手将小肠末梢挂于操 作台边,自上而下排除粪污, 操作时不得扯断、 扯乱；扯出的小肠应准时清除肠内污物；e 摘胰脏：从肠系膜中将胰脏摘下,胰脏上应少带油脂；5.1.33 其他 a）带皮猪燎毛：沥干体表水分后,用煤气燎毛器把体表残毛、绒毛烧去,再用刀 刮,然后用清水冲洗洁净；b）按产品检验规程检验猪屠体的头部和体表；c）冲洗体腔：取出内脏后,应准时将
32、刀翻转,刀尖朝向腹外,手深化腹内,向下名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 45 页精选学习资料 - - - - - - - - - 用力将腹壁打开,不得刺破内脏；5.2 分割加工规范操作规程5.2.1 原料原料采纳来自本公司屠宰车间,经兽医检疫检验合格的胴体（二分体）,未发觉血污、粪污、伤腿、脓胞等；原料肉应去除板油,摘除肾脏；5.2.2 预冷原料肉应在宰后 0.5 小时内进入 04的预冷间,冷却24h 后肉温达到 7以下；冷却时胴体之间保持距离,既要防止相互污染,又要达到充分冷却；5.2.3 分割 5.2.3.1 经冷却后的原料肉进入分割车间,胴体下钩必需留意安全,并把
33、握加工流 速,胴体不得掉地；5.2.3.2 分段 a 第一刀,一般从五、六根肋骨（前后可差一根肋骨）中间斩下颈背前腿部位为颈 背肌肉（号肉）和前腿肌肉（号肉）的原料；b 其次刀,从腰椎与脊椎连接处（答应带腰椎一节半）斩下的后腿部位为后腿肌肉（号肉）原料；腰肌肉一条可连在后腿用作后腿肌肉原料；c 在脊椎骨下约 46 cm肋骨处平行斩下脊椎部位为大排或大排肌肉（号肉）原 料；d 第四、五刀,将前脚骨骨腕关节上方斩去 方斩去 23 cm（也可带爪）；12 cm（也可带爪）,后腿骨踝关节上e 每块肉（除腩肉）均要去皮,并尽量外修去肌肉表面的脂肪；5.2.3.3 后腿部位加工 a 扒膘、修油脂：一手抓住
34、带皮肥膘边缘,抠住肥膘,另一手持刀,刀走肌膜外,去掉带皮肥膘,要求刀法平直,不准割破肌膜；修去肌肉表面残留脂肪,割掉外露淋巴 结、筋腱、皮块等；b 剔叉骨、去尾骨：手按号肉,刀走尾骨边缘,剥离尾骨,沿髋骨与叉骨结合部 位剔下叉骨,留意使小骨节留在叉骨上；c 剔腿骨：自胫骨下刀,沿肌肉走向剥离后腿腿弧,然后自内腿肉和尚头肌间组织 划开,暴露腿骨,刀沿骨肉结合处剔下腿骨；d 修整：将剔掉的号肉进行逐块检查, 修去表面余外脂肪及筋腱, 保持肌膜完整,名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 45 页精选学习资料 - - - - - - - - - 修去淤血、骨茬及杂质；5.2.3.4 前腿部位加工 a 摘修槽头：沿臂头肌弧状中间肌膜平行线割下槽头、修去浮毛、皮块、腺体等,摘除槽头碎肉；b 、号分面：自小排与号肉中间肌膜处,刀锋靠肩胛骨板,向前推割,分开 、号肉,并修去胸腔入口处的结缔组织；c 剔号肉：自第一颈椎下刀,沿颈骨边缘下颈背肌肉；d 去膘、修面：一手抠住肥膘,一手持刀,刀顺肥膘与肌膜连接处扒掉带皮肥膘,然后修去表面脂肪、软骨、杂质等,操作时要留意保持外形及肌膜完整；e 剔腿骨：持刀剔掉前腿骨,肩胛骨,割掉肩胛骨；f 修整：将剔掉的、号肉进行逐块检查,修去表面余