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1、精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -工作总结 餐饮酒店的开业筹备工作方案- 工作方案 工作总结 餐饮酒店的开业筹备工作方案正文大型纯餐饮的开业筹备作为一家新开酒店,营业部前期筹备工作千头万绪,特殊是有肯定 规模的大型酒店,在实际筹备时,涉及面广,内容多,稍有不周,将对开业后的产生较大的影响, .为此,拟写了一份筹备工作方案,内容尽可能详实而具体.营业部的筹备工作方案：做好营业部开业前的预备工作,对营业部开业及开业后的工作具有特别重要的意义.一般采纳倒计时的手法,将营业部开业筹备工作作为一个来运作.一、营业部的工作任务：餐饮服务是组成酒店必不
2、行少的部分,营业部门是酒店的重要创收 部门.在酒店各部门中, 营业部员工集中, 环节繁多,技术平要求高, 牵涉到学问面广.因此,加强营业部治理,对整个酒店的经营治理都有特别重要的意义. 营业部主要负责餐厅产品和宴会服务工作,满意不同类型用餐客人的物质和心理享受需要.二、营业部开业筹备的任务与要求：营业部开业前的预备工作,主要是建立部门运转系统,并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的预备.具体包括：一确定营业部的管辖区域及范畴：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页,共 12 页 - - - - - -
3、- - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -营业部经理一般要提前2 个月到岗.到岗后,第一要通过实的观察,熟识饭店的平面布局.然后依据实 际,确定营业部的管辖区域及营业部的主要责任范畴,以书面的形式将具体的建议和呈报总经理. 饭店最高治理层将召集有关部门对此进行并做出打算. 在进行区域及责任划分时, 营业部治理人员应从大局动身,要有良好的服务意识.按化的分工要求,酒店的清洁工作最好归口治理.这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的削减、设备的爱护和保养及人员的治理.职责的划分要明确,最好以书面的形式加
4、以确定.营业部治理范畴较大,为综合利用全部设施,发挥最大的效能,员工餐厅由营业部统一治理.二确定营业部各区域主要功能及布局：依据酒店总体建筑布置和定位, 对餐饮区域要进行具体的功能定位. 在进行区域分布时,要合理考虑餐饮各项治理流程.如送餐线、服务 流程的合理性.厨房工作流程的合理性.餐具整理和洗涤的流程.足 够的仓储场三设计营业部组织结构：要科学、合理的设计组织机构,营业部经理要综合考虑各种相关因素,如：酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和治理目标等.四制定物品选购清单：酒店开业前事务繁多, 经营物品的选购是一项特别耗费精力的工作,可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_
5、精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -仅靠选购部去完成此项任务难度很大,各经营部门应帮助其共同完成.无论是选购部仍是营业部, 在制定营业部部门选购清单时,都应考虑到以下一些问题：1. 酒店的建筑特点：选购的物品种类和数量与建筑的特点有着亲密的关系.例如,楼层通常需配置工作车,某些清洁设备的配置数量、收餐车,得考虑是否能够直到洗碗间等等.2. 行业标准：最低产品标准是营业部经理们制定
6、选购清单的主要依据.3. 酒店的设计标准及目标市场定位：餐饮治理人员应从本酒店的实 际动身, 依据设计的星级标准, 同时仍应依据本酒店的目标市场定位情形,考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求.如高档宴会的布置需要.婚宴市场的产品.4. 行业进展趋势：餐饮治理人员应亲密关注本行业的进展趋势,在物品配备方面应有肯定的超前意识不能过于传统和保守.例如,餐饮部削减象金色,大红色的餐具与布置,增加一些淡雅的支配等等.5. 其它情形：在制定物资选购清单时,有关部门和人员仍应考虑其它相关因素,如：餐饮上座率、酒店的资金状况等.选购清单的设计必需规范,通常应包括以下栏目：部门、编号、物品名称、规格、数量、参考
7、供货单位、备注等.此外,部门在制定选购清单的同时, 就需确定有关物品的配备标准.五帮助选购：营业部经理虽然不直接承担选购任务,但这项工作对营业部的开业可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -及开业后的运营工作影响较大,因此,营业部经理应亲密关注并适当参加选购工作. 这不仅可以减轻选购部经理的负担,而且仍能在很大程度上确保所购物品符合要求.营业部经
8、理要定期对比选购清单,检查各项物品的到位情形, 而且检查的频率, 应随着开业的接近而逐步增高.六参加降服的设计与制作：营业部的较多,不同等级的服装要突出明显,特殊是直接服务于客 人的员工的服装更要表达人性化,给人以亲切感七编写部门运转手册治理实务：运转手册,是部门的工作指南, 也是部门员工和的依据. 一般来说, 运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分.八参加员工的与挑选：通常,营业部的员工聘请与培训,需由人力资源部和营业部共同负责.在员工聘请过程中,人力资源部依据酒店工作的一般要求,对者进行初步挑选,而营业部经理就负责把好录用关.九抓好开业前培训工作：开业前培训是营业部开业
9、前的一项主要任务,营业部经理需从酒店 的实际动身,制定切实可行的部门培训方案,和培训部门培训员工, 指导其编写具体的授课方案,督导培训方案的实施, 并确保培训工作达到预期的成效.一般培训方案以倒计时的方式编定.员工一般要求两个月前到位,经过酒店整体的半个月后, 由部门支配培训, 餐饮培训的主要内容有：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -餐饮的
10、基础理论学问.基本功练习.餐饮服务规范流程的.酒店主菜单培训. 为培训团队的凝结力, 可在培训期间穿插一些团队的和训练等.培训终止, 可组织一次大型的培训成果会,也可从中发觉一些优秀服务人员.十建立餐饮档案：开业前,即开头建立餐饮档案,对日后的餐饮治理具有特殊重要的 意义.许多酒店的营业部就因在此期间忽视该项工作,而失去了收集大量第一手的机会. 最好能与最初确定餐饮定位和功能划分的人进行一次沟通,领悟他们对餐饮设计的意图.十一 跟进酒店装饰工程进度并参加营业部各部门验收：酒店各部门的验收,一般由基建部、工程部、营业部等部门共同参 加.营业部参加验收, 能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到酒店所
11、要求的标准. 营业部在参加验收前, 应依据酒店的情形设计一份餐饮验收检查表,并对参加的部门人员进行相应的培训.验收后,部门要留存一份检查表,以便日后的跟踪检查.十二 负责开业前基建清洁工作：开业垦荒 开业前恳荒卫生工作的与否,直接影响着对酒店成品的爱护.在全 店的基建清洁工作中, 酒店各部门除了负责各自负责区域的全部基建清洁工作外, 仍负责大堂等相关公共区域的清洁.营业部应在开业前与酒店最高治理层及相关负责部门,全面的清洁工作, 共同确定各部门的基建清洁方案, 然后由部对各部门员工进行清洁学问和技能的培训,为各部门配备所需的器具及清洁剂,并对清洁过程进行检查和指可编辑资料 - - - 欢迎下载
12、精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 5 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -导.十三 部门的模拟运转：营业部在各项预备工作基本到位后,即可进行部门模拟运转.这既是对预备工作的检验,又能为正式的运营打下坚实的基础.三、开业预备方案：制定营业部开业筹备方案,是保证部门开业前 丁作正常进行的关键. 开业筹备方案有多种形式, 酒店通常采纳倒计时法,来保证开业预备工作的正常进行,. 一开业前第 10 周：营业部负责人到位后
13、,与工程承包商联系,这是工程和谐者或酒店经理的职责,但营业部经理必需建立这种沟通渠道,以便日后的联络.二开业前第 10 周至第 9 周：1 、参加挑选降服的用料和式样.2 、明白餐饮的营业项目、餐位数等.3 、明白酒店等其它配套设施的配置.4 、熟识全部区域的设计蓝图并实的观察.5 、明白有关的订单与现有财产的清单.6 、明白全部已经落实的订单,补充尚未落实的订单.7 、确保全部订购物品都能在开业一个月前到位,并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与掌握,建立订货的验收、 入库与查询的丁作程序. 8 、检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏,在补全的同时,要确保开支不超出预算.可编辑资料
14、- - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 6 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -9 、确定组织结构、人员定编、运作模式.10 、确定餐饮经营的主菜系.11 、编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、治理制度、运转表格等.12 、落实员工聘请事宜.三开业前第 9 周至第 8 周：1 、依据酒店的设计要求,确定餐饮各区域的布置标准.2 、制定部门的物品库存等一系列的标准和制度.3 、制订部门工作钥匙的
15、使用和治理方案.4 、制定营业部的卫生、治理制度.5 、制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序.6 、制定餐饮设施、设备的检查、报修程关家具、设备的数量和质量,做出确认和修改. 7 、与总监一起预备一份具体的货物贮存与掌握程序,以确保开业前各项开支的精确、牢靠、合理.8 、连续实施员工培训方案,支配员工到长阳店.七开业前第 3 周至第 2 周：1 、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情形.2 、正式确定营业部的组织机构.3 、确定各区域的营业.4 、对全部餐位进行全面的统计.5 、依据工作和其它规格要求,制定出人员安排.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 -
16、 - - - - - - - - -第 7 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -6 、按清单与工程负责人一起验收,验收重点：、设备用品的选购、人员的配置、卫生工作.7 、拟订餐饮消费的相关规定.8 、编制营业部基本情形表应知应会 9 、着手预备餐饮的清洁工作招收专业人员或暂时工.10 、空调系统安装与调试. 11 、 电 器 . 通 信 系 统 安 装 与 调 试 . 八 开 业 前 第 1 周 ： 1 、全面清理餐饮区域,进入模拟营业状态.2 、厨房设
17、备调试.3 、主菜单样品菜的标准化工作.4 、预备模拟开业的筹备工作： 确定模拟开业的时间, 明确模拟开业的目的,召开部门,强调模拟开业的重要性.取得全员统一. 5 、制订宴请名单与方案、制订开业典礼方案. 正式开业 四、开业前的试运行：开业前的试运行往往是酒店最忙、最易显现问题的阶段.对此阶段 工作特点及问题的讨论, 有利于削减问题的显现, 确保酒店从开业前的预备到正常营业的顺当过渡. 营业部的治理人员在开业前试运行期间,应特殊留意以下问题：一保持积极的态度：在酒店进入试营业阶段,许多问题会显露出来.对此,部分餐饮管 理人员会出急躁心情, 过多的指责下属.正确的方法是持积极的态度,可编辑资料
18、 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 8 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -即少埋怨下属,多对他们进行勉励,其找出解决问题的方法.在与其它部门的沟通中, 不应把留意力集中在追究谁的责任上,而应讨论问题如何解决. 二常常检查物资的到位情形：前面已谈到了营业部治理人员应帮助选购、检查物资到位的问题. 但在不少酒店的营业部往开往会忽视这方面的工作,以至于在快开业的紧要关头发觉许多物品尚未到位,从而
19、影响部门开业前的工作.三重视过程的掌握：开业前,营业部的工作量特别大, 各级治理人员要在一线检查督导, 掌握作业过程,防止人别员工走捷径 ,损坏装修等.对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行.治理人员在布置任务后的准时检查和订正往往能起到事半功倍的作用. 四加强对成品的爱护：对餐厅的毯、墙纸、家具等成品的最严峻破坏,往往发生在开业前 这段时间,由于在这个阶段,店内队伍最多,大家都在赶工程进度, 而这时营业部的任务也是最重,简单忽视爱护, 而与工程单位的和谐难度往往很大.尽管如此,营业部治理人员在对成品爱护的问题上, 不行显现丝毫的懈怠, 以免留下永久的遗憾. 为加强对酒店成品的爱护
20、,营业部治理人员可实行以下措施：1 、加强与装潢施工单位的沟通和和谐.敦促施工单位的治理人员加强对施工人员的治理.2 、尽早接管餐厅包房、 餐厅等区域,加强治理,要对餐厅内的设施、可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 9 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -设备的爱护负起全部责任, 营业部需对如何爱护设施、 设备做出具体、明确的规定.五加强对仓库和物品的治理：开业前及开业期间部门工作
21、特殊纷杂,治理人员简单忽视对一些物品以及钥匙的治理工作,对物品的领用要建立严格的制度.六确定物品摆放规格：在接手了包房、餐厅后,营业部经理就要与餐厅副理等一起立刻确 定摆台规范、物品摆放规格工作,并拍照制作标准化图案,进行有效 的培训.对其他如备餐间、工作柜等也规范,以取得整齐划一的治理 成效,使后期的服务都能按肯定的秩序进行.这段时间假如不能形成统一,往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面,需要较长 时间才能调整过来.七工程部和营业部共同负责验收：作为使用部门,营业部的验收对保证后期质量至关重要.营业部在验收前应依据酒店的实际情形设计验收表,将需验收的项目逐一列上,以确保验收时不漏项.
22、 营业部应请被验收单位在验收表上签字并留备份,以防止日后的扯皮现象.有的营业部经理在验收后,会将全部的问题分类列出,以便利支配施工单位的返工.八留意工作重点点的转移,使部门工作逐步过渡到正常运转：开业期间部门工作纷杂,但部门经理应保持清醒的头脑,将各项工 作逐步引导到正常的轨道. 在这期间, 部门经理应特殊留意以下的问可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 10 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - -
23、- - - -题：1 、按规范要求员工的礼貌礼节、 外表仪容.开业期间对员工的培育, 对今后工作影响极大. 2 、建立正规的沟通体系. 部门应开头建立内部会议制度、交接班制度,开头使用表格.使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨.3 、留意设备的保养.九加强安全意识培训,严防各种事故发生.十加强对餐饮内设施、设备使用留意事项的培训.十一 加强餐饮菜肴的培训. 特殊是开业期间的菜肴、 酒店的主要特色菜等. 许多酒店开业很长一段时间,服务员对客人询问特色菜都无法回答, 主要是培训不到位. 厨师长要定期在餐饮例会上对服务员进行有针对的培训.十二 模拟开业日程支配： 初级阶段：前 12天：熟识.服务员进入
24、场的,熟识餐饮及酒店整体环境,要员工特别充分的时间厨师进场后,对设备娴熟使用.前 11天：熟识台位.对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟识.前 10天：熟识菜谱.模拟点菜、迎宾等环节.厨房演练叫菜、出菜.前 9 天：熟识就餐.熟识就餐的一系列工作.提高阶段：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 11 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -前 8 天：流程演练.在进一步熟识的基础上,提
25、高效率.前 7-6天：特殊情形处理.加强和谐才能的培训. 并适当提高强度.熟识阶段：前 5-2天：娴熟操作.完全把握摆台、上菜、服务等各个环节.熟识巩固.筹备开业：前 1 天：全面筹备开业模拟开业阶段：要按正常运作召开班前例会,摆台、清理等.并在 每次模拟后,召开会,并形成会议.模拟开业的评审团一般由治理餐饮总监、酒店营业部经理、 培训部经理、餐厅经理等高级行政人员组成,客观餐厅和服务和出品,订正码,保证开业后的正常营运.在模拟开业后期：也可适当邀请酒店总经理或治理开业策公司驻店人员进行试菜,对菜式进行指导.以上仅是本人对酒店开业筹备做的工作方案,具体操作以实际情形 与装修的进度做调整,努力使开业筹备工作做的更为全面、周密,使 酒店在开业时能一炮打响,做好企业的品牌效应, 成为整个区级的顶级餐饮酒店. 工作总结 餐饮酒店的开业筹备工作方案工作方案供应的工作总结 餐饮酒店的开业筹备工作方案工作总结餐饮酒店的开业筹备工作方案可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 12 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载