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1、-葡萄酒现代发酵技术-第 - 11 - 页红葡萄酒现代发酵技术摘 要：葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。随着我国人民生活水平的提高和改革开放的深入，我国的葡萄酒工业将有新的发展。红葡萄酒的发酵工艺有：统浸提发酵法、浸提发酵法、连续发酵、二氧化碳浸渍法、旋转发酵罐法、锥底罐发酵法这几种。葡萄酒的发酵包括红葡萄酒发酵、白葡萄酒发酵、桃红葡萄酒发酵和山葡萄酒的发酵。本论文将要介绍红葡萄酒的发酵技术。关键词：红葡萄酒 原料 菌种 工艺流程 设备 用途 发展历史Abstract：Wine is an internati
2、onal drink wine, that producted in the world in the second column.The wine is in the development of the main drink wine varieties because of low in alcohol and it has a high nutritional value.With the improvement of peoples living standard and the deepening of reform and opening up, Chinas wine indu
3、stry will have a new development.There is some wine fermentation technology,such as All soaks raises fermentation,Soaks raises fermentation,Continuous fermentation,Carbonic Maceration,Rotation method of fermentation tank and The bottom of the cone fermentation tank.Wine fermentation including red wi
4、ne fermentation, white wine fermentation, peach wine fermentation and mountain wine fermentation.This paper will introduce the red wine fermentation technology.1、 葡萄酒的原料 葡萄属葡萄科葡萄属。葡萄科共有11个属，约600余个种，其中经济价值最高的是葡萄属，它有70多个种。葡萄可以生食，也可以加工成葡萄干、葡萄汁、果酱、罐头等，但主要用途是酿制葡萄酒。不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同。制佐餐红葡萄酒的葡萄品种含糖量约为15%
5、22%，含酸量6.012g/L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。供酿酒用葡萄品种多达千种以上，多为欧亚种，现简述本实验酿造红葡萄酒的优良品种。赤霞珠 赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产法国。1892年由西欧引进我国烟台，目前山东、河北、河南、陕西、北京等地区有栽培。它的生长期为148158d，有效积温32003500，为中晚熟品种。浆果含糖160200g/L，含酸67.5g/L，出汁率75%80%。它所酿的酒呈宝石红，醇和协调，酒体丰满，具典型性。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。 以新鲜葡萄或是葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮
6、料酒称葡萄酒。红葡萄酒用果皮黛色的葡萄制成，酒色呈红色、鲜红、紫红或是珠宝红。干红葡萄酒含酒精9%13%。 葡萄的生长和成熟过程可分为4个阶段即花期，发育期，成熟期和过熟期。影响葡萄的环境因素有温度，光照，湿度和降水量及土壤。 决定葡萄最适当采摘时间，对酿酒具有重要的意义，一般视酿造产品的要求而定，即“工艺成熟度”，葡萄成熟的检验包括外观检查和理化检查。外观检查主要是从葡萄的外观，颜色，气味等方面去检查。理化检查主要检查葡萄的含糖量与含酸量。 采摘后放个木箱、塑料箱或框内，不要过满，以防止挤压，但也不宜过松，以防运输途中颠簸。葡萄运输不宜长途运输，有条件的可设立原酒发酵站，再运回酒厂进行陈化与
7、澄清。2、 菌种 葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而制成的，因此在葡萄酒生产中酵母占有很重要的地位。葡萄酒酵母在植物学分类上为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种。世界上葡萄酒厂、研究所和有关院校优选和培养出各具特色的葡萄酒酵母的亚种和变异种。如我国张裕7318酵母，法国香槟酵母，匈亚利多加意酵母等。 优良葡萄酒酵母可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖麦芽糖、半乳糖，不发酵乳糖、蜜二糖，棉子糖发酵1/3。优良葡萄酵母具有以下特性：（1） 除葡萄本身的果香外，酵母也产生良好的果香与酒香。（2） 能将糖分全部发酵完，残糖在4g/L以下。（3） 具有较高的对二氧化硫的抵抗力。（4） 具有较高发酵能力，一般可使
8、酒精含量达到16%以上。（5） 有较好的凝集力和较快沉降速度。（6） 能在低温或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。葡萄酒酵母的来源和扩大培养 葡萄酒酵母的来源有以下三种： （1）利用天然葡萄酒酵母 葡萄成熟时，在果实上生存有大量酵母，随果实破碎酵母进入果汁中繁殖、发酵，可利用天然酵母生产葡萄酒。此酵母为天然酵母或野生酵母。 （2）选育优良的葡萄酒酵母 为保证发酵的顺利进行，获得优质的葡萄酒，利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母。 （3）酵母菌株的改良 利用现代科学技术（人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化）制备优良的酵母菌株。 实际生产酵母扩大培养 （1）天然酵母的
9、扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵，这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。 （2）纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒母。 （3）活性干酵母的应用 酵母生产企业根据酵母的不同种类及品种，进行规模化生产（生产、培养工业用酵母等）然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性，故称为活性干酵母。活性干酵母使用简便、易
10、储存。 目前，国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有：中国食品发酵科研所选育的1450号及1203号酵母；Am-1号活性干酵母；张裕酿酒公司的39号酵母；北京夜光杯葡萄酒厂的8567号酵母等；长城葡萄酒公司使用法国的SAF-OENOS活性干酵母；青岛葡萄酒厂使用的加拿大LALLEMAND公司的活性干酵母。 （1）温度 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是2230。当温度超过35，酵母呈瘫痪状态，在 40以上时完全停止生长和发酵。当温度低于16时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在1522之间，高档红葡萄酒控制在2225之间。 （2）酸度 发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在78g/L（以
11、酒石酸计）。以pH计，应控制在35的范围。 （3）氧 发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。 （4）糖 不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。 （5）SO2 不同的SO2量对酵母的影响不同。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到10mgL以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达1gL以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。 影响酵母生存的因素还有许多，例如生长素、含氮物质、发酵代谢产物、金属离子等。
12、酵母杂交技术提高葡萄酒风味 葡萄酒酿造工艺又有了新进展，酵母杂交技术的应用，可大大提高葡萄酒的风味。据悉，酵母杂交技术现已取得非常好的实验室结果，如果酿酒师想要得到酒精度低、果味浓郁的葡萄酒，就可以通过酵母杂交技术达到。“这种技术并不神秘，但能大大提高葡萄酒的风味。” 这是科学推动工业发展的又一进步，酵母杂交技术的广泛应用，可能是带来葡萄酒口味的一次变革。3葡萄酒发酵前的准备工作（1） 清理车间用房，一切非酿酒用的器具全部出清。（2） 墙壁及水泥发酵池外表面用石灰刷白，以清洁卫生为准。（3） 检查容器是否漏水，尤其是长期未装的容器，需水检查，是否漏水。（4） 新容器及新除去酒石沉淀的容器，内部
13、重新涂料。（5） 检查发酵池的阀门等是否完好，有无漏水现象。（6） 检查所有酿酒机器设备，电动机、破碎机、除梗机、压榨机、过滤机、输送泵、冷却设备等。（7） 检查所有木质容器，是否长霉、脱箍或漏水现象，并应涂一遍清漆。（8） 准备好一切附属设备。如压板和各种仪表。（9） 整理好酒室，并准备一定数量的酒母。（10） 事先准备好各种添加剂：二氧化硫、酒石酸、单宁、下胶材料等。 生产设备有：标准塑料周转箱、地磅、葡萄破碎机、风送机管、固定果浆不锈钢管道、发酵罐、不锈钢中转槽、螺旋泵、喷淋器、不锈钢锨、中转槽车、气囊压榨机、皮渣提升机、空气压缩机、固定汁酒管道、皮渣传送机、套管式换热器、控温系统、硅藻
14、土过滤机、橡木桶、清洗机、刮板速冻机、保温冷冻罐、错流过滤机、铁架筐、膜过滤保护机组、灌装线、蒸汽发生器、软水机、饮用水供应系统、空气源热泵机组等。4红葡萄酒发酵工艺 红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。 现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图 成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm60PPm的S
15、O2，可以亚硫酸的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。 红葡萄酒的发酵容器多种多样。现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。也有用碳钢罐，必须进行防腐涂料处理。或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在2030范围，发酵温度不应超过30。众所周知，红葡萄酒发酵时要产生大量热量，特别是大型的发酵容器，必须有降温条件，才能把发酵温度，控制在工艺要求的范围内。 红葡萄经过破碎除梗，葡萄浆由活塞泵或转子泵输送到发酵容器里。装入发酵罐容积的80%，并精确计量。装罐结束后
16、，进行一次开放式倒罐（100%），并利用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、优质丹宁。也可用橡木素（即橡木粉）代替优质丹宁。 现代最先进的工艺，发酵红葡萄酒的工艺流程是： 葡萄破碎入罐（加入5060PPmSO2） 加入果胶酶（用量3050mg/L） 加入活性干酵母及酵母的营养素（干酵母用量200mg/L NH3H2PO4用量300mg/L） 自发酵开始24小时加入丹宁（200mg250mg/L） 红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在2028。从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。 加活
17、性干酵母的方法是，将每公斤活性干酵母，加入10公升3538纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停地搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。 如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以上，这样的葡萄浆发酵成红葡萄酒后，酒精度自然就能达到12或12以上。这种葡萄浆不需要补充糖。如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以下，为了发酵生成12的红原酒，在红葡萄浸渍发酵过程中，要补加白砂糖。 从理论上讲，加入17g/L蔗糖可以提高1度酒。加糖的方法是，先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐中。添加蔗糖以后，必须倒一次罐，使加入的糖均匀分布在葡萄汁
18、中。添加蔗糖的时间，最好在发酵最旺盛的时候，即当葡萄汁的糖度消耗一半时。可将需要添加的蔗糖一次性加入。 葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。 红葡萄酒的主发酵过程，是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程，是翻江倒海的急剧发酵，需要57天的时间。主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单独存放。并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。 在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移
19、到主发酵完成后的葡萄原酒中。 传统的工艺生产红葡萄酒，苹果酸乳酸发酵是自然进行的。成熟的葡萄果粒上，不仅附着酵母菌，也附着有乳酸细菌。随着葡萄的加工过程，葡萄皮上的乳酸细菌，转移到葡萄醪中，又转移到主发酵以后的葡萄原酒中。 如果要进行自然地苹果酸乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加入60PPm的SO2；主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加SO2处理；保持贮藏温度在2025。在上述条件下，经过30天左右，就自然完成了苹果酸乳酸发酵。 现在红葡萄酒苹果酸乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸细菌的方法，人为地控制苹果酸乳酸发酵。首先人们选择那些能适应葡萄酒条件的乳酸菌系，将它们
20、工业化生产成活性干乳酸菌。活性干乳酸菌可以经过活化以后，接种到葡萄酒中。也有的活性干乳酸菌，不经过活化处理，就可以直接接种到葡萄酒中。其发酵要求的工艺条件与苹果酸乳酸自然发酵控制的条件一样。 葡萄酒苹果酸乳酸发酵研究，奠定了现代葡萄酒工艺学的基础。要生产优质红葡萄酒，首先是酵母菌完成对糖的主发酵，然后是乳酸菌完成将苹果酸转化成乳酸的后发酵。当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时，葡萄酒才具有生物稳定性，必须立即除去葡萄酒中所有的微生物。 红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安
21、全地贮藏陈酿期。 葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。 新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。罐里的葡萄酒变得越来越清。通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。 红葡萄酒单纯靠自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒装瓶要求的。必须采用人为的澄清手段，才能保证商品葡萄酒对澄清的要求。人工的澄清方法有以下几种： 其一、下胶，下胶就是往葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金
22、属复合物等，发生絮凝反应，并将这些不稳定的因素除去，使葡萄酒澄清稳定。 其二、过滤，过滤是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生产中重要的工艺环节。 其三、离心，离心处理可以除去葡萄酒中悬浮微粒的沉淀，从而达到葡萄酒澄清的目的。在红葡萄酒生产中应用不多。 澄清的红葡萄酒装瓶以后，经过或长或短时间的存放，会发生浑浊和沉淀。葡萄酒生产者的任务，就是要通过合理的工艺处理，使装瓶的红葡萄酒，在尽量长的时间里，保持澄清和色素稳定。 为了提高红葡萄酒的稳定性，通常采取以下工艺措施： 葡萄酒的热处理 红葡萄酒的热处理有二种作用，一方面热处理能加速红葡萄酒的成熟，促进氧化反应、酯化反应和水解反应。另一方面，
23、热处理能提高葡萄酒的稳定性。红葡萄酒热处理的方法有三种。第一种是把装瓶的红葡萄酒在水浴中加热，品温达到70，保温15分钟；第二种方法是热装瓶，就是将4548的葡萄酒趁热装瓶，自然冷却；第三种方法是对大量要处理的散装葡萄酒，通过薄板热交换器，在温度较高的情况下，瞬间加热，也能达到热稳定的目的。 葡萄酒的冷处理 葡萄酒的低温处理，一方面能改善和提高葡萄酒的质量，越是酒令短的新酒，冷却改善感官质量的效果就越明显。另一方面，冷却对提高葡萄酒的稳定性，效果特别显著，是提高瓶装葡萄酒稳定性最重要的工艺手段。 也能达到热稳定的目的。 目前人工冷却葡萄酒通常有二种方法。一种是把葡萄酒在冷却桶里，冷却降温，使温
24、度达到该种葡萄酒冰点以上1度的温度，在该温度下保温七天，趁冷过滤，即达到冷却目的。另一种方法是用速冷机冷冻葡萄酒，使葡萄酒瞬间达到冰点，即可趁冷过滤，也有冷冻效果。5葡萄酒的功能 （1）饮用功能：红酒中含有单宁、有机酸、多种维生素和微量矿物质。适当饮用红酒可以降低胆固醇；可以预防乳腺癌；红葡萄酒里含有一种自然化合物，能够帮助治疗慢性支气管炎和肺气肿；还可以保护心脏，减少患冠心病和动脉硬化的危险。保护大脑免受老年痴呆症的侵害 （2）保健功能：以红葡萄酿成的红葡萄酒，属于碱性的含酒精饮料，含有丰富的镁、钙、钾、铁等矿物质，还富含维生 素。更值得注意的是，葡萄的果皮或种子含有单宁酸、 黄酮类化合物特
25、聚酚类物质，可以防止造成老化或癌症 ，预防老年痴呆症、高血压、感冒及加强免疫力。 （3）美容功能：红葡萄酒的美容功能源于酒中含量超强抗氧化 剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和 器官免受氧化，令肌肤恢复美白光泽。 红葡萄酒提炼的 SOD活性特别高，其抗氧化功能比由葡萄直接提炼要高的多。为免除一些人对饮酒的不习惯，日本等地已研制出 雾化干燥的红酒粉，全面保留了酒精的不适性，可以添 加到食品、软饮料、冰淇淋、化妆品中被人们利用。6红葡萄酒的国内外发展历史及发展现状 我国2000年以前就有了葡萄与葡萄酒。古人称葡萄为蒲桃。我国汉代张謇出使西域带回葡萄，引进酿酒艺人，开始有了葡萄。经东
26、汉，到了唐朝时有了较大的发展，葡萄酒的饮用也日益广泛。1892年华人实业家张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司，并从国外引进葡萄品种，这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂。直至近代，1988年，世界葡萄酒产量为3058万t，其中中国为27万t。随着我国人民生活水平的提高和改革开放的深入，我国的葡萄酒工业将有新的发展。 但是在中国各大主要的葡萄酒生产公司聘请的首席酿酒师都是从国外引进的，国内这类精英酿酒师还是很少，国内的酿酒技术还是落后于国外，主要原因很多，首先就是国内的葡萄酒生产及消费低于国外。在中国，老百姓喝葡萄酒只是吧葡萄酒当作一种饮料去喝，而不是看作一种文化，在国外，外国人喝葡萄酒想到的是他们的
27、国王，他们的文化，他们的礼仪，而外国人如果喝中国的白酒，首先的感觉就是辛辣。在中国，我们喝白酒想到的是李白，是豪气，是武松，这是一种文化的作用。就这一点限制了中国国内葡萄酒的消费，也导致了国内葡萄酒的生产，虽然近些年葡萄酒在国内产量明显涨幅很大，但是还远不如白酒和啤酒的产量。 其实中国的葡萄酒历史也很悠久，在文化上我们完全可以去做自己的葡萄酒文化，这样才有可能提高国内葡萄酒的内需，带动其产量，提高国内生产葡萄酒技术。 在中国乃至亚洲葡萄酒专业院校只有西北农业科技大学一所专业的培养葡萄与葡萄酒专业人才的院校，这也是一个限制因素。参考文献1 顾国贤 酿造酒工艺学（第二版） 北京：轻工业出版社，19962 Roger B.Boulton Vernon L.Singleton Linda F.Bisson Raiph E.Kunkee PRINCIPLES AND PRACTICES OF WINEMAKING 2001