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1、个人收集整理仅供参考学习 1 / 17 营养配餐员基础知识类复习题 单项选择题复习 1在市场经济条件下，职业道德具有(C)地社会功能 . A、鼓励人们自由选择职业B、遏制牟利最大化 C、促进人们地行为规范化D、最大限度地克服人们受利益 2在企业地经营活动中，下列选项中地(B)不是职业道德功能地表现. A、激励作用B、决策能力C、规范行为D、遵纪守法 3为了促进企业地规范化发展，需要发挥企业文化地(D) 功能 . A 娱乐B、主导C、决策D、自律 4(A)是企业诚实守信地内在要求. A、维护企业信誉B、增加职工福利C、注重经济效益D、开展员工培训 5下列事项中属干办事公道地是(D). A、顾全大
2、局，一切听从上级B、大公无私，拒绝亲戚求助 C、知人善任，努力培养知D、坚持原则，不计个人得失 6下列关于勤劳节俭地论述中，正确地选项是(B). A、勤劳一定能使人致富B、勤劳节俭有利于企业持续发展 C、新时代需要巧干，不需要勤劳D、新时代需要创造，不需要节俭 7营养配餐员地职业道德是一般职业道德地具体化，其内容是：“(B)，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓 创新，遵纪守法，协作互助.”b5E2RGbCAP A、多转行业多受锻炼B、忠于职守热爱本职C、见异思迁伺机转行D、不思进取但求稳定 8大白菜中青口菜不具备地品质特点是(B). A、叶浓绿B、叶淡绿C、耐贮存D、味甜 9，结球甘蓝具有防治胃溃
3、疡地保健功能，主要是因为它含有(D). A、维生素 C B、维生素 K C、维生素 PP D、维生素 U 10香味淡，质地脆嫩，品质佳地芹菜品种是(A). A、实心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜 11有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和(C)马铃薯中存在，食后会中毒. A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮 12竹笋含较多地草酸，影响人体对钙地吸收，烹调前应进行(C)，以去除草酸 . A、凉水浸泡B、盐水浸泡C、悼水处理D、碱水浸泡 13胡萝卜有“小人参”地美称，它地(A) 含量居蔬菜之首 . A、胡萝卜素B、维生素 K C、维生素 PP D、视紫红质 14胡萝卜素是合成视紫红质地主要物质，因此食
4、用胡萝卜可以(B). A、降低血液汞浓度B、预防对视网膜地伤害C、降低血压D、降低血脂 15黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质.其矿物质中以 (D)地含量最为丰富. A、镁B、铜C、硒D、铁 16大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和(D). A、保持鱼体完整B、保留头皮C、保留粘液腔D、撕去头皮清除粘液腔 17团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊地区别在于它地体色(C). A、银白B、黄褐C、灰黑D、青蓝 18(A) 是用鱼瞟加工干制而成地，被誉为“海八珍”之一. A、鱼肚B、鱼片C、鱼翅D、鱼骨 19羊肉中含有大量地左旋肉碱，对(D)营养发挥重要作用. A、肝脏B、胰脏C、脾脏D、心脏 个人收集
5、整理仅供参考学习 2 / 17 20兔肉具有 (C)地营养特点 . A、低蛋白，低脂肪B、低蛋白，高脂肪 C、高蛋白，低脂肪D、高蛋白，高脂肪 21鸡蛋含有丰富地蛋白质，蛋黄中蛋白质地含量(B)蛋清 . A、略低于B、高于C、等于D、大大低于 22黑米富含矿物质，其中钙地含量比普通大米高(D). A、23 倍B、34 倍C 46 倍D、35 倍 23大豆所含 (D)是等量地大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素地2 倍多 . A、食物纤维B、矿物质C、脂肪D、蛋白质 24苹果中 (D) 地含量较多，是高血压患者地理想食品. A、铁B、锌C、硒D、钾 25为破坏菠萝蛋白酶地活性，避免(D)，食用菠萝
6、时可用盐水浸泡. A、低血糖性昏厥B、高血压性昏厥C、菠萝中毒D、菠萝病 26花生中地脂肪大多为油酸和亚油酸等(D). A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸 27食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和(C). A、精制盐B、再制盐C、风味盐D、洗涤盐 28食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止(B)疾病 . A、淋巴系统B、心血管C、泌尿系统D、神经系统 29熬煮牡蛎地汁浓缩后调制而成地液体调味品称为(D). A、鱼露B、牦鼓C、牦露D、牦油 30以小杂鱼和小虾为原料加工制成地鲜味调料称为(B). A、鼓油B、鱼露C 唧汁D、鱼汁 31
7、在年龄与体表面积相同条件下，女性地基础代谢率一般(B)男性 . A、高于B、低于C、等于D、约等于 32(B) 包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗地主要部分. A、新陈代谢活动B、体力活动C、生命活动D、活动 33食物特殊动力作用引起能量消耗地增加幅度随食物而异，摄入(C)可增加 30. A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素 34(C)为能量平衡地常用观察指标. A、血脂浓度B.心率C、体重D、肺活量 35某中等体力劳动地妇女，身高155 厘米，每日需能量40 千卡千克，根据碳水化合物提供地能量占总 能量地 60计算，每日需碳水化合物(B) 克.p1EanqFDPw A、20
8、0 B、300 C、400 D、500 36蛋白质地生物价是指蛋白质经消化吸收后在人体储存和利用地程度，即被生物体利用和保留地(A) 与吸 收地 (A) 之比 .DXDiTa9E3d A、氮量B、氨基酸量C、氨量D、蛋白质量 37蛋白质 (C)表示摄入蛋白质在体内被利用地情况，即在一定条件下，体内储留地蛋白质在摄入蛋白质中 所占地比例 .RTCrpUDGiT A、生物价B、功效比值C、净利用率D、分解率 38蛋白质 (B) 是指实验动物体重增重与摄入地蛋白质重量之比. A、生物价B、功效比值C、净利用率D、分解率 39在评定一种蛋白质营养价值地实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸地含量来比
9、较，因为这三 种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要地(D).5PCzVD7HxA 个人收集整理仅供参考学习 3 / 17 A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸 40含有一个 (B) 地不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸. A、碳族单键B、碳碳双键C、氢氧单键D、碳氢双键 41膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，(A) ，预防胆结石地发生，控制体 重、减肥等作用 .jLBHrnAILg A、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、帮助构成机体组织 42 缺()使人产生疲乏感、易激动、抑郁、心跳加快和易抽搐.高血压病、心肌梗塞患者往往伴有严重地缺(
10、A) 症状，使得体内升血压物质地作用增强.xHAQX74J0X A、镁B、钠C 钾D、锌 43微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、(C)等生物大分子，发挥着重要地生理生化 功能 .LDAYtRyKfE A、胆固醇B、体液C、维生素D、细胞 4410001U(国际单位 )地维生素 A 相当于 (A) 微克地视黄醇 . A、300 B、400 C、500 D、600 45维生素 C 遇热和 (B) 均能遭到不同程度地损失. A、油B、碱C、酸D、糖 46机体所需地水主要来源于：饮用水、食物中含地水、(C). A、软水B、硬水C、代谢水D、活性水 47糖类、脂类、蛋白质等结构复杂地(
11、A) 物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道地消化分 解.Zzz6ZB2Ltk A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子 48腮腺分泌地唾液中含有淀粉酶，可以把食物中地淀粉转变成麦芽糖，部分转化成(D). A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖 49从口腔摄入地食物到达(C)，大部分己被分解，转变成低分子地水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体 吸收利用 .dvzfvkwMI1 A、食道B、胃C、小肠D、大肠 50(A) 中和了食物中存留地残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪. A、胰液B、胃酸C、胆汁D、唾液 51通常把蔬莱、水果称做(C)食物 . A、中性B、盐性C、
12、碱性D、酸性 52因为人体代谢产(A) ，为维持体内地酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富地()性食物 . A、酸，碱B、碱，酸C、酸，中D、碱，盐 53以下各项是中国居民膳食指南地内容，但不包括(D). A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、常吃奶类、豆类或其制品D、禁止饮酒 及食用含酒精地食品rqyn14ZNXI 54，中国居民平衡膳食宝塔地第三层是：(C). A、谷类B、蔬菜与水果C、鱼、虾、肉、禽、蛋类D、奶类及奶制品、豆类及豆制品 55人如果长期食用含抗生素地鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：(D). A、消化道地原有地菌群失调B、二重感染C、致病细菌产生耐药性D、促进人
13、体中有益细菌生 长 56(C)有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等 8 类.EmxvxOtOco A、化学防腐剂B、物理防腐剂C、天然食物防腐剂柠檬酸D、生物防腐剂 57、国家标准将香精单体分为以下三类，但不包括：（B）. 个人收集整理仅供参考学习 4 / 17 A、允许使用地香精单体B、控制使用地香精单体 C、禁止使用地香精单体D、暂时允许使用地香精单体 58、转基因食品就是把一种生物地部分（A）转移到另一种生物体内，使生物地特征和功能按照设计者地 目地发生变化 .SixE2yXPq5 A、DNA B、RNA C、组织D、细胞 59食物中毒是
14、指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起地（B）疾病 . A、慢性B、急性或亚急性C、急性及慢性D、反复性 60人类膳食中亚硝酸盐地主要来源为(D). A、海产类B、肉类C、粮食D、蔬菜 61正常人一次食用(A) 纯甲醇就会死亡 . A、30-100g B、100-150g C、150-200g D、200-250g6ewMyirQFL 62屠宰后地牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、沐浴、（A)4 个阶段 . A、腐败B、软化C、硬化D、分解 63菜板地消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、(D)、漂白粉消毒法. A、杀虫剂浸泡法B、药物浸泡法 C、酸洗法D、日晒法 64成本是从事某种
15、生产或经营时企业本身所耗用地费用和支出地总和，它包括企业在生产过 程中地（ D） 、燃料、动力地消耗、劳动报酬地支出，固定资产地损耗等. A、废弃料B、下脚料C、库存料D、原材料 65菜点地单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法地计算公式 为：单位成本 =（B）. A、单件产品所耗用地主料成本+配料成本B、单件产品所耗用地主料成本+配料成本十调味品成本 C、本批产品所耗用地原料总成本+产品数量 D、(本批产品地主料成本+配料成本 +调料成本 )产品数量 66产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，销售利润率可用(C)计算 . A、毛利 -生产经营费用 -税金）成本 X
16、lO0% B、成本 (毛利 -生产经营费用 -税金 )X100 kavU42VRUs C、(毛利 -生产经营费用 -税金 )销售价格 X100 D、销售价格 (毛利-生产经营费用 -税金 )XlOO 67中华人民共和国食品卫生法于(D)颁布，并于 (D) 施行 . A、 1994 年 10 月 30 日： 1994 年 12 月 1 日B、 1993 年 lO 月 3O 日： 1993 年 1O 月 30 日y6v3ALoS89 C、 1996 年 10 月 30 日； 1996 年 10 月 30 日D、 1995 年 10 月 30 日； 1995 年 10 月 30 日M2ub6vSTn
17、P 68 中华人民共和国野生动物保护法规定保护地野生动物是指：珍贵、濒临绝种地陆生、水生野生动 物和有益地或有重要（C）价值地陆生野生动物. 0YujCfmUCw A、食用B、科学研究C、经济、科学研究D、营养 69了解就餐人员地(A) 是营养配餐员进行市场调查地目地和内容. A、职业、餐饮习俗等B、日常喜好C、家庭状况D、就餐目地 70 1988年 12月 10日国务院批准， 1989年(B)林业部、农业部发布国家重点保护野生动物名录.eUts8ZQVRd A1 月 1 日B1 月 14 日巳 3 月 5 日D5 月 5 日 71职业道德地基本内容是：爱岗敬业、(C)、办事公道、服务群众和奉
18、献社会. A、和蔼可亲B、举止文明C诚实守信D、尊老爱幼 72社会公德地基本行为准则是：文明礼貌、(D)、爱护公物、保护环境、遵纪守法. A办事公道B爱岗敬业C男女平等D助人为乐 73家庭美德地内容主要包括尊老爱幼、男女平等、夫妻和睦、（A）邻里团结等 . 个人收集整理仅供参考学习 5 / 17 A勤俭持家B孝敬父母C、举止文明D相敬如宾 74职业道德是将带有(C)意义地般道德要求职业化、具体化，并贯彻落实到所有从业人员地行动中去. A职业B、政治C.普遍D特定 75 中华人民共和国野生动物保护法明确规定，禁止(D) 和收购国家重点保护野生动物或者及其产品. A养殖B收藏C克隆D出售 76学生
19、营养餐一般依年龄段按（B）供应 . A、价格B、年龄段C、菜系D、地区 77套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和(B)菜单 . A、酒店B、学生营养餐C、学校D、家庭 78套餐菜单上除标明营养素供给量(D)外，还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识. A、实际值B、标准C、参考值D、数据 79将主食及（ A）成相加，即为营养套餐地成本. A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食 80餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是(D)地附加费用 . A、员工餐B、餐馆酒楼C、学生营养餐D、外送盒饭用 81、学生营养午餐地毛利率较低，一般不足(C). A、30B、50C、40D、55 82设计套餐菜单不必
20、（B）. A、烹调地可操作性B、厨房地设备条件 C、原材料地市场供应情况D、顾客地学历状况 83套餐菜单版面应印上（A）地地址、电话、服务方式、服务内容等. A、销售单位B、服务人员C、制作人D、就餐单位 84，检查个人卫生地程序要求(A) 做记录 . A、每日B、每次C、每周D、每月 85卫生不合格者(D)进入操作间 . A、经领导批准后可以B、允许C、承认错误后可以D、不准 86定期评比，公布检查结果是提高检查效果地(C). A、权宜之计B、长期措施C、有效措施趴特殊手段 87、冷库、保鲜厍食物存放按规定实行生熟隔离，成品与半成品隔离，（C）隔离，蔬菜与肉类食物隔离. A、食品与饮料B、蔬
21、菜与水果C、食品、药品与杂物D、主食与蔬菜 88定期进行 (D)，是检查餐具消毒地最有效手段. A、取样化验B、抽查C、留样化验D、微生物学检验 89餐具较长时间不使用，使用前要（B）. A、经过化验B、重新消毒C、重新清洗D、检查 90高温消毒使用范围最广，也最适宜(D)地消毒 . A、纸巾B、毛巾C、环境D、餐具 91、绞肉机 (C)无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污清、水印o A、表面B、机头C、内、外D、主体 92不适宜高温消毒地器皿可用（C）地酒精喷雾消毒. A、80B、95C、75D、50 93味觉检查时，先用(C)沾少许食品，在口腔内细细品尝，作出色泽、气味综合判定. A、手指B
22、、小勺C、舌尖D、镊子 94蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，(B)现象 . A、可以有干疤、水锈、B、无干疤、水锈、枯萎现象C、可以有枯萎现象D、无浓缩 个人收集整理仅供参考学习 6 / 17 sQsAEJkW5T 95、鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有地色泽. (A) A、各类家畜肉B、猪肉C、牛肉D羊肉 96鲜鱼鳞片 (A) ，肉不离刺，肚不破，无腐败气味. A、紧附鱼体B、易剥离C、鲜亮D、自行脱落 97(C)蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味. A、乌鸡蛋B、鹤鸦蛋C、咸鸭蛋D、乌鱼蛋 98进行味觉检查前应先漱口，清理口腔，保持(B)器官地敏感度 .
23、A、嗅觉B、味觉C、口腔内D、感觉 99 肥胖者地体重指数是(A) . A、大于等于28 B、低于 185 C、24279 D、大于等于24 100中等体力劳动地成年人（体型正常)每日能量地需要量为(A)千卡千克标准体重. A、35 B、30 C、2025 D、40 101从事中等体力劳动地成年人，标准体重70 公斤，每日需要能量供给应为(B)千卡 . A、2800 B、2450 C、28003150 D、2100 102脂肪占总能量地比例一般按（C）%计算 . A、5560 B、1215 C、2030 D、2025 103、己知某人早餐摄入地能量为600 千卡，求三大产能营养素各占能量(B)
24、 千卡 . A、90、150、330 B、90、150、360 C、60、120、420 D、90、180、330GMsIasNXkA 104 中国居民膳食营养素参考摄入量规定老年人蛋白质地摄入量为（B). A、lgKgd B、127gKgd C、llbtgKgd D、5gKgdTIrRGchYzg 105按营养素新地分类，微量营养素有(B). A、糖类B、维生素C、脂肪D、蛋白质 106根据食物中碳水化合物地含量首先要确定（D）地数量 A、瘦肉B、水果C、鸡蛋D、粮食 107主食在三餐中地合理比例应为(D) A、40 30 30 B、35 40 25 C、30，30，40 D、30，40，3
25、07EqZcWLZNX 108已知某人地午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃 ( )克馒 头. A、100 B、86 C、250 D、150 109副食中蛋白质地( )应由植物性食物供给. A、1/4 B、1/2 C、1/3 D、2/3 110蔬菜所含蛋白质约为( ). A、5 B、10 C、1 D、13 111全日总蛋白50 克，主食中地蛋白质为15 克，猪肉中地蛋白质含量为20%，鸡蛋为 10%，已知鸡蛋地 数量为 60 克，则猪肉地克数为（）lzq7IGf02E A、145 B、100 C、175 D、250 112十大平衡理论地核心是（A） ，是营养配餐地关
26、键. A、酸与碱地平衡B、主食与副食地平衡C、饥与饱地平衡D、寒与热地平衡 113膳食平衡地十大平衡不包括：（D). A、情绪与食欲平衡B、荤与素平衡C、动与静平衡D、水与体液平衡 114使人体体液呈碱性地（A）只能从食物中摄取. A、无机阳离子B、有机阳离子C、无机阴离于D、有机阴离子 l15使人体体液呈酸性地（A）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物地消化作用，从代谢 个人收集整理仅供参考学习 7 / 17 地中间产物和最终产物得来.zvpgeqJ1hk A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐 116草莓是 (C)地食物 . A、成酸性B、富含蛋白C、咸碱性D、成中
27、性 117婴儿膳食地钙磷比应为(D). A、l：2 B、15：I C、1：I D、2：1 118在细胞外，钠离子浓度约为(C)mmol/L. A、15 B、150 C、142 D、5 119(C)摄入量与高血压地发病率呈正相关. A、内脏B、肥肉C 食盐D、白糖 120健康人体中铁地含量(B)锌. A、不大于B、大于C、不少于D、等于 121一日食谱一般要选择(B)地蔬菜 . A、34 种B、多种C、l2 种D、2 种 122以下食品中合碳水化合物丰富地食物(A). A、土豆B、黄瓜C、白菜D、紫菜 123为高温环境下作业人员提供盐份略高地汤类，主要是补充矿物质(C). A、铁B、碘C、钠D、
28、锌 124低温环境下作业人员要合理地增加脂肪地供给量，脂肪应占总能量地(A). A、3537B、20C、40D、30以下 125高、低压环境下地作业人员适当减少(B) 地摄入量，有助于预防急性高山反应. A、蔬菜B、食盐C、甜食D、蛋类 126提高 (A)地供给量，以预防因震动而引起地肌肉萎缩和肌肉营养不良. A、维生素 E B、维生素 A C、维生素 D D、维生素C 127供给充足地蛋白质有利于与有毒金属(C)结合可形成不溶解性地化合物排出体外. A、铁B、镁C 铅D、铝 128为提高机体免疫力，应增加(B)地供给量 . A、维生素 B1 B、维生素 C C、维生素D D、维生素 B2 1
29、29有害生物因素及放射性物质环境下地作业人员要控制膳食中(B)地供给量，并以不饱和脂肪酸比例高 地脂类为主 .NrpoJac3v1 A、肉类B、脂肪C、蛋类D、烹调油 130幼儿园食谱中宜选择(C). A、辛辣食品B、煎炸食品C、时令蔬菜D、过甜食品 1311012 岁地男生全日能量需要量为(D). A、2700 千卡B、2900 千卡C 2600 千卡D、2800 千卡- 132老年人食盐摄入量每日不超过(B)克. A、10 B、6 C、4 D、日 133提供能量最高地营养素是(D). A、碳水化合物B、蛋白质C、矿物质D、脂肪 134加餐或夜餐地能量应占全日总能量地(B). A、10以下B
30、、10 15C15一 20D、5 10 135形象和颜色是首先进入就餐者(A)感官地信息 . A、视觉B、I 嗅觉C、味觉D、触觉 136大豆及其制品是富含(A) 地食物，可以替代部分动物性食品. 个人收集整理仅供参考学习 8 / 17 A、蛋白质B、钙C、维生素D、碳水化合物 137正常成年人每日用糖量不应超过(A). A、50 克B、100克C、10 克D、25 克 138(A) 主要提供地营养素是维生素和矿物质. A、西红柿B、鸡蛋C、花卷D、牛奶 139营养食谱地类型依据就餐方式决定，就餐方式不包括(D). A、固定包餐B、非固定包餐C、预约选购D、自助 140检查配莱是否科学、合理，
31、主要依据(D). A、现有地原料种类B、色彩地搭配C、烹制要求D、配菜地基本方法 141能保证烹调地定形、定质、定量阶段是(B). A、调配阶段B、切配阶段C、成型阶段D、加热阶段 142烹调原料地形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于(B). A、切配B、烹调C、火候D、营养 143带骨地或坚硬地原料适用于地刀法是(D). A、切B、斩C、批D、劈 144通过科学配菜，可以发挥各种原料地(A). A、互补作用B、聚合作用C、赋香作用D、膨润作用 145 “荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中地(C). A、蒸B、卷C、包D、捆 146调料容器地摆放位置，需要近放地调料是(B). A、不常用调料
32、B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同地调料 147存在产生致癌物质(苯并芘 )地问题地烹调方法是(A). A、烤B、涮C、烩D、溜 148加入 (A)能保护食物原料中维生素少受氧化. A、醋B、碱C、白糖D、白糖 149营养素损失较少地面食制作方法是(D). A、烙B、炸C、帖D、蒸 150(D)是基本味 . A、酸甜味B、麻味C、香辣味D、甜味 151决定菜肴口味地阶段是(A). A、加热中B、粗力工C、上浆前D、成熟后 152 “非酶生香”是指菜肴中地各种成分相互反应，通过(A) 生成多种好闻地香味. A、热分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用 153清汤地制作地关键是(C).
33、 A、先用大火后改微火B、先用小火后改大火C、先用旺火后改小火D、一直用小火 154制定产品地相关标准包括(A). A、成品地卫生指标B、就餐环境地卫生指标C、个人地卫生指标D、操作间地卫生指标 155规范性保护性加工工艺包括(B). A、洗涤B、挂糊C、消毒D、加热 156设立 (A)或发放意见反馈表等通道，是收集意见地好方法. A、意见簿B、表扬簿C、登记簿D、定餐卡 157针对客人意见地改进措施要符合实际，切实可行，真正达到(B) 地目地 . A、满足客户B、改进工作C、营养配餐D、促进健康 158总结时所选地材料要能充分证明文章所要阐述观点地正确性，同时也要注意筛选地材料要(A) ，以
34、能 个人收集整理仅供参考学习 9 / 17 说明问题为标准 .1nowfTG4KI A、少而精B、充足C、专业性强D、多而全 159向就餐者介绍菜点及营养学知识地方法不包括：(A). A、在电线杆、路边衔墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告B、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏 C、设立咨询台，解答就餐者提出地饮食营养问题D、深入就餐现场指导就餐 160每年 5 月 20 日为 (B)，各地政府会组织活动宣传普及营养知识. A、植树节B、中国学生营养日C母亲节D、无烟日 161市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到(B) 地作用 . A、决策科学化B、提高竞争力C、决定经济效益D、决定前途与命运
35、 162企业文化地功能不包括(D). A、激励功能B、导向功能C、整合功能D、娱乐功能 163职业道德通过(A)，起着增强企业凝聚力地作用. A、协调员工之间地关系B、增加职工福利C、为员工创造发展空间D、调节企业与社会地关系 fjnFLDa5Zo 164在商业活动中，不符合待人热情要求地是(A). A、严肃持客，表情冷漠B、主动服务，细致周到 C、微笑大方，不厌其烦D、亲切友好，宾至如归 165市场经济条件下，不符合爱岗敬业要求地是(D) 地观念 . A、树立职业理想B、强化职业责任C、于一行爱一行D、多转行多受锻炼 166下列事项中属于办事公道地是(D). A、顾全大局，一切听从上级B、大
36、公无私，拒绝亲戚求助 C、知人善任，努力培养知D、坚持原则，不计个人得失 167营养配餐员地职业道德是一般职业道德地具体化，其内容除了“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信 誉，钻研业务开tfnNhnE6e5 拓创新”之外，还应包括(D). A、互相保守以利竞争B、独立钻研个人奋斗C、加强团结互相袒护D、遵纪守法协作互助 168补会主义市场经济地显著特征是追求(C)地经济效益 . A、一般化B、最小化C、最大化D、暴利化 169大白菜中青口菜不具备地品质特点是(B). A、叶浓绿B、叶淡绿C、耐贮存D、味甜 170结球甘蓝具有防治胃溃疡地保健功能，主要是因为它含有(C). A、维生索 C B、维生
37、素 D C、维生素 U D、维生索 E 171香味淡，质地脆嫩，品质佳地芹菜品种是(A). A、实心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜 172经常食用下列蔬菜中地(D)，尤其是它地叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出地食疗功效. A、菠菜B，白菜C、芥菜D、芹菜 173有毒物质“龙葵素在绿皮马铃薯和(C)马铃薯中存在，食后会中毒. A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮 174竹笋含有较多地(A)，影响人体对钙地吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除 A、草酸B、鞣酸C、叶酸D、柠檬酸 175冬瓜和黄瓜都具有(A)地作用 . A、减吧利尿B、活血驱寒C、舒筋活血D、消炎止痛 176大小黄鱼加工时应注
38、意：不破肚取内脏和(D). A、保持鱼体完整B、保留头皮C、保留粘液腔D、撕去头皮清除粘液腔 个人收集整理仅供参考学习 10 / 17 177青干金枪鱼地肉质特点是(A). A、肉色赤红B、肉质发面C、刺细而多D、肉呈蒜瓣状 178(C)地肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高. A、真鳃鱼B、金枪鱼C、三文鱼D、石斑鱼 179海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含(B). A、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸 180紫菜含有大量地(B)，对治疗胃溃疡有较好地食疗效果. A、维生素 H B、维生素 U C、维生素 D D、维生素 K 181(C)中含有大量地左旋肉碱，对心
39、脏营养发挥重要作用. A、猪肉 B、牛肉 C、羊肉 D、兔肉 182兔肉具有 (A)地营养特点 . A、低胆固醇，低脂肪B、低胆固醇，高脂肪C、高胆固醇，低脂肪D、高胆固醇，高脂肪 183鸡蛋含有丰富地蛋白质，蛋黄中蛋白质地含量(B) 蛋清 . A、略低于B、高于C、等于D、大大低于 184牛奶中最主要地营养成分是(C). A、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪 185糯米地特点是(A). A、粘性大、出饭率低B、粘性大、出饭率高C、粘性小、出饭率低D、粘性小、出饭率高 186新产 (B)熬粥，粥表面地“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿地理想食品. A、大米B、小米C、黑米D、薏
40、米 187大豆所含 (C)是等量地大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素地2 倍多 . A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素 188大豆地消化率随食用方法地不同而不等，食用豆浆，其消化率为(C). A、50B、65C、85D、9296 189大枣味甘性温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为(D). A、维生素 D 丸B、维生素 E 丸C、维生素 K 丸D、维生素 C 丸 190花生中地脂肪大多为油酸和(B)等不饱和脂肪酸. A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、二十碳五烯酸 191人类膳食中亚硝酸盐地主要来源为(D). A、海产类B、肉类C、粮食D、蔬菜 192粮豆在贮存期间，在(A) 条件下，由于各种酶地
41、作用会发热、霉烂、变质. A、高温高湿B、高温低湿C、低温高湿D、低温低湿 193厨房地卫生要求包括以下操作间地卫生，但不包括(A). A、储藏间B、烹调操作间C、初加工间D、洗涤间 194成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用地费用和支出地总和，它包括企业在生产过程中地原材 料、燃料、动力地消耗，劳动报酬地支出，以及(C)等.HbmVN777sL A、运输力地消耗B、水电地消耗C、固定资产地损耗D、机械设备地损耗 195关于净料率地概念，下面说法中错误地是(B). A、净料重量 =毛料重量X 净料率B、涨发率不能称为净料率 C、净料单位成本 =毛料单位成本X 净料率D、净料率 =(净料重量
42、毛料重量)X100 196菜点地单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法地计算公式为：单位产 品成本 =(B).V7l4jRB8Hs A、单件产品所耗用地主料成本+配料成本B、单件产品所耗用地主料成本+配料成本 +调味品成本 C、本批产品所耗用地原料总成本产品数量D、(本批产品地主料成本+配料成本 +调料成本 )产品数量 个人收集整理仅供参考学习 11 / 17 197产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，成本利润率可用(A) 计算 . A、(毛利一生产经营费用一税金)成本 X100 B、成本 (毛利一生产经营费用一税金)X100 83lcPA59W9 C、(毛利一生
43、产经营费用一税金)销售价格 X100 D、销售价格 (毛利一生产经营费用一税金)X100 198 消费者权益保护法规定，消费者在购买、使用商品和接受服务时享有：人身财产安全不受损害地 权利，自主选择商品或服务地权利以及(B)地权利 .mZkklkzaaP A、包换包退B、公平交易C、打折购买D、买假索赔 199列入 国家重点保护野生动物名录地一二级野生动物有257种.下列动物中属于二类保护动物地是(C). A、蟒B、金丝猴C、猫头鹰D、豹 200做好市场调查走高质量完成(A) 地关键步骤 . A、营养配餐准备工作B、营养配餐宣传工作C、营养餐制作D、员工培训 201华北地区地人炒菜喜放(B)，
44、是有利于健康地好习惯. A、醋B、葱、姜、蒜C、豆鼓D、糖精 202回族饮食习惯具有典划地(A)风格 . A、伊斯兰清真B、东方C、素食D、佛教 203进货表是 (B)购进原材料时填制地，表明产品数量、价格、规格等地表格. A、验收部门B、采购部门C、生产部门D、销传部门 204熟练进行 (B)，是营养配餐员应掌据地墓本技能. A、冷库调试B、成本核算C、刀工切配D、厨房改造 205肉片烧茄子猪肉 50 克(104 元千克 )，茄子 120克(08 元千克 )，青椒 20 克(30 元千克 )， 西红柿 20 克(18 元千克 )，大蒜 5 克(30 元千克 )，油 30 克(60 元千克 )
45、，计算此菜成本为： (B).AVktR43bpw A、125 元菜B、0907元菜C、060菜D、158 元菜 206营养套餐是根据就餐者(B)需求而配制地成套供应并具有特定模式地规定菜点. A、口味B、营养C、时间D、价格 207菜单是 (B)地基础 . A、客人就餐B、餐饮服务C、厨师操作D、营养配餐 208套餐菜单上除标明营养素供给量(D) ，还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识. A、实际值B、标准C、参考值D、数据 209设计套餐菜单不必(D). A、烹调地可操作性B、厨房地设备条件C、原材料地市场供应情况D、顾客地学历状况 210套餐菜单可印上销售单位地地址、电话、服务方式、(D)
46、 等. A、服务对象B、食谱C、供餐模式D、服务内容 211牛奶是 (D)地食物 . A、成中性B、成酸性C、富含铁D、成碱性 212婴儿膳食地钙磷比应为(D). A、l：2 B、15：1 C、1：1 D、2：1 213在细胞外，钠离子浓度约为(C)mmol L. A、15 B、150 C、142 D、5 214(C)摄入量与高血压地发病率呈正相关. A、内脏B、肥肉C、食盐D、白糖 215健康人体中铁地含量(B)锌. A、不大于B、大于C、不少于D、等于 个人收集整理仅供参考学习 12 / 17 216一日食谱一般要选择(B)地蔬菜 . A、34 种B、多种C、l 一 2 种D、2 种 21
47、7以下食品中含碳水化合物丰富地食物(A). A、大豆B、黄瓜C、白菜D、紫菜 218脑力劳动者特别要注意补充(D). A、维生素 PP B、维生素 K C、维生素C D、B 族维生素 219低温环境下作业人员要保证充足地能量，日能量供给量应在(D). A、2400千卡B、2800 千卡C、3000 千卡D、4000 千卡以上 220提高 (A)地供给量，以预防因震动而引起地肌肉萎缩和肌肉营养不良. A、维生索 E B、维生素 A C、维生素 D D、维生素 C 221食物中地 (B)与有毒金属铅、汞等结合可形成不溶解性地化合物排出体外. A、草酸B、蛋白质C、水分D、碳水化合物 222有害生物
48、因素及放射性物质环境下地作业人员要控制膳食中(B)地供给量，并以不饱和脂肪酸比例高 地脂类为主 .ORjBnOwcEd A、肉类B、脂肪C、蛋类D、烹调油 223幼儿园食谱中宜选择(C). A、辛辣食品B、煎炸食品C、时令蔬菜D、过甜食品 2241012 岁地男生全日能量需要量为(D). A、2700 千卡B、2900 千卡C、2600 千卡D、2800 千卡 225制定中小学生营养午餐食谱，应遵循地原则不包括(C). A、营养B、卫生C、价廉D、合理 226老年人食盐摄入量每日不超过(B)克. A、10 B、6 C、4 D、8 227提供能量最高地营养素是(A). A、脂肪B、维生素C、蛋白
49、质D、碳水化合物 228在营养食谱中，必须保证油脂(A)来源于植物油 . A、12 B、13 C、23 D、全部 229一日三餐中，午餐能量占今日总能量地(C). A、50B、60C、40D、30 230形象和颜色是首先进入就餐者(A)感官地信息 . A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉 231大豆及其制品是富含(A) 地食物，可以替代部分动物性食品. A、蛋白质B、钙C、维生素D、碳水化合物 232 “什锦炒饭”地搭配是属于(B)搭配 . A、荤素搭配B、主副搭配C、口味搭配D、主、配料搭配 233正常成年人每日蔬菜地进食量应达到(B). A、55 克B、55 克以上：C、500 克以下D、600 克以上 2