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1、-安全教育试卷(厨师)-第 4 页三级安全教育考核试卷岗位： 厨师 姓名： 得分： 一、填空题（每空2分，共60分）1、我国的安全生产方针是： 、 安 全 第 一 、 预 防 为 主 ，、 综 合 治理 。2、预防事故的基本原则： 、 安全技术措施 、 安全教育措施 、 安全管理措施 。3、施工现场三级安全教育为：、公 司 级 、项 目 部 级 、班 组 级。4、安全生产三不伤害具体指的是 、不伤害自己 、不伤害他人 、不被他人伤害。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：、事故原因未查清不放过；、事故责任人未受到处理不放过；、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过；、事故没有制订切实可行的整
2、改措施不放过。5、应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有 健康证 （每年必须参加年审），掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。6、认真履行 验收 程序 ，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录；严格索证索票，严把原材料进货关。7、炉灶开着时，操作者不得 离开 ；操作中注意油汤汁不要外溢；煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤；将易燃品置于远离火源的地方；8、使用各种设备，严格按照操作规程操作，不得对电路和设备进行擅自拆卸维修；不得随地乱扔烟蒂、杂物；要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火
3、灾隐患。9、下班前，关闭电源及煤气等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。10、洗碗人员（或专职消毒人员）应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。11、厨房严禁存储或使用 亚硝酸 盐。12、豆角制作应炒熟炖透，熟食凉菜要当餐食用。13、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。14、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。15、食堂仓库内 严禁 存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料二、单选题（每题2分，共40分）1、餐饮服务许可审查规范中明确，建筑工地
4、食堂的备餐专间入口处应设置（D）设施。A、洗手 B、消毒 C、更衣 D、以上都是2、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D）A、苏丹红 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺3、 长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（A） A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 D、癌症4、 通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。（C） A、新鲜蔬菜 B、绿色食品 C、富含维生素C的果蔬 D、各种杂粮5、 剩饭的保存时间，以
5、不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（B）。 A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用 B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用 C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用 D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用6、 食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（C）。A. 矿泉水标准要求 B.纯净水标准要求 C.生活饮用水卫生标准要求 D.蒸馏水标准要求7、 以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（ C ） A.微波炉加热 B.蒸 C.油炸 D.炖8、 腌制蔬菜于腌制后_ _天后食用，_含量明显下降，食用安全性增高。（D） A.10，组胺 B.10，亚硝酸盐 C.20，组胺 D.20，亚硝
6、酸盐 9、 下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（ A） A.四季豆 B.花生 C.山药 D.萝卜10、 、选购放心肉，正确的做法是什么？（D）A、 看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、 禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、 购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、 以上做法都正确11、 下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ E ） A 痢疾 B甲型病毒性肝炎 C活动性肺结核 D化脓性或渗出性皮肤病 E、以上都是12、 下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（B）。A.食品加工人员不良的
7、卫生习惯 B.生熟案板分开 C.食品加工人员携带病菌 D.食品容器、工用具污染了病菌13、 我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ D）。 A.餐具 .B.饮具 C.熟食品容器 D.以上都是14、 进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（A）。A. 我国食品安全国家标准 B.出口国国家食品安全标准C. 美国食品安全标准 D.欧盟食品安全标准15、 新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？（D） A. 组胺类物质 B.无机砷 C.甲基汞 D.亚硝酸盐16、 食品冷藏的温度是（ B ）。 A.1120 B.010 C.-200 D.25以上17、 有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是（B ）。 A.有机食品、绿色食品、无公害农产品. B.无公害农产品、绿色食品、有机食品.C.绿色食品、无公害农产品、有机食品 .D.无公害农产品、有机食品、绿色食品18、 食品处理区墙壁、门窗要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如果设门，要采用（ B）的坚固材料制作。 A.木制 B.易清洗、不吸水 C.金属 D.塑料19、 细菌性食物中毒在哪个季节高发？（C ） A、冬季 B、春季 C、夏秋季20、 食品安全标准是（B ）的技术规范。 A.自愿性 B.强制性 C.科学性 D.民主性