肉制品加工重点(65页).doc

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1、-肉制品加工重点-第 64 页肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中 的结缔组织、微量的神经和血管；膳用六畜： 马、牛、羊、猪、犬、鸡；中式肉制品： 经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等。西式肉制品：香肠、火腿和培根 中西式肉制品比较：香肠“腊肠”：小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、 糖、酒的风味 、水分活性低，贮藏性好；西式肠：肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜明显的蒜味生产周期短,出品率高，嫩度好；肉类工业的发展趋势：1. 肉类生产持续

2、增长，肉类结构更趋合理，消费前景看好2. 产业化道路是必然趋势3. 冷却肉是生肉消费的发展方向4.肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。5.西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。 6、西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。 7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。科学化 、工程化、 管理规范化。8. 重视低温肉制品的开发9低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。10肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视11. 肉与肉制品的安全质量受到空前重视。12综合利用更加重视生肉消费三种形式： 热鲜肉： 在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。 冷冻肉 ： 屠宰的胴体

3、或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于-18-23oC的冷环境下，肉深层温度达到-18以下，即完成冻结过程。 冷却肉 ：在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至04，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的04 冷藏链的一种预冷加工肉。第一章 、畜禽产肉性能及种类第一节 猪脂肪型：这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的4547，瘦肉占35 37。肉用型：肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的5560，最低不应低 于48，肥肉占20左右；典型的肉用品 种有长白猪，

4、近似品种有金华猪。肉脂兼用型：肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50左右；哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪均属这种类型。第二节 牛役用牛、乳用牛、肉用牛、毛用牛第三节 羊南江黄羊、黄淮山羊、成都麻羊；第四节 禽类杏 花 鸡 浦 东 鸡 大 骨 鸡鸭我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型， 即蛋用型、兼用型和肉用型。蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。第五节 兔 (一)中国家兔、(二) 喜马拉雅兔、 (三) 青紫蓝兔、(四) 大白兔、(五) 巨型兔第二章 、肉的组织结构和化学成分第一节 肌肉的构造（skeletal muscle)一、一

5、般结构肌纤维（肌内膜）初级肌束（肌束膜）次级肌束肌肉块（肌外膜）结缔组织膜：起支架和保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。二、显微结构肌纤维（Muscle fiber）：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。组成： 肌膜(Sarcolemma) 肌原纤维（Myofibrils） 肌浆（Sarcoplasm） 肌细胞核 （nucleus）（一）肌膜 (Sarcolemma)：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管（Transverse tubul

6、es），通常称T-系统或T小管。（二）肌原纤维（Myofibrils）：肌原纤维又由肌丝组成，粗丝（thick myofilament）细丝（thin myofilament）粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹-“横纹肌”名称之来源。 肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固形成分的60%70%，是肌肉的伸缩装置。光线较暗的区域称为暗带（A带）；光线较亮的区域称为明带（I带）；I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。在M-线附近有一颜色较浅的区域，称为“区”。把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节（Sa

7、rcomere）， 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位 。哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为m。 （三） 肌浆（Sarcoplasm）肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%80%。肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。溶酶体（Lysosomes）， 内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶；肌质网（Sarcoplasmic reticulum），相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原纤维之间

8、。（四）肌细胞核骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约5m。三、肌纤维分类（一）外观分类 外观上，可将肌肉分为红肌（Red muscle）、白肌（White muscle）、中间型肌（intermediate muscle）1. 红肌 肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状组织（reticulum）的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌

9、以及维持机体状态的肌肉。 2. 白肌 指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，特点: 肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。网状结构要多。第二节 结缔组织结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位。肉中的结缔组织：基质细胞(很少)细胞外纤维胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外纤维。一、 结缔组织细胞1.成纤维细胞产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。（细胞外纤维）2. 间充质细胞它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为储存脂肪的细胞，即成脂肪细胞（adipoblast），这种细胞位

10、于疏松结缔组织的基质中靠近血管的位置，当开始贮存脂肪后，就变成了脂肪细胞。3、脂肪细胞二、 基质和纤维结缔组织基质 (Ground Substance)：由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖(粘多糖)。最典型的是透明质酸和硫酸软骨素。透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤维之间。硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用。纤维结缔组织的纤维存在于细胞外，所以又称细胞外纤维（Extracellular Fibers）。细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和弹性蛋白。1、胶原蛋白

11、：是结缔组织的主要结构蛋白，筋腱的主要组成成分，也是软骨和骨骼的组成成分之一。 2交联（Cross-Link）：胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于其分子间的交联，特别是成熟交联所致。交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。第三节脂肪与骨骼组织一、脂肪组织 (adipose tissue)脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞是动物体内最大的细胞，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。二 、骨组织骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化。很坚硬，起着支撑机体和保

12、护器官的作用钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。 骨由骨膜、骨质和骨髓构成骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主要是脂类成分。 第四节肉的化学组成一、蛋白质组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质肌原纤维蛋白质占50%60%，肌浆蛋白质约30%，基质蛋白质约10%20%。（就是肌纤维结构）(一)肌原纤维蛋白（Myofibrillar prot

13、ein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。包括：5个肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白 （1)肌球蛋白（Myosin）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，分子量为470000510000，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位 。在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分尾部构成重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM）和尾部的轻酶解肌球蛋白（Lig

14、ht meromyosin LMM）。肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点，在5560发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和的NaCl或（NH)2SO4溶液中可盐析沉淀。肌球蛋白的头部有（1）ATP酶活性， Ca2+是激活剂， Mg2+是抑制剂（2）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。 (2) 肌动蛋白（Actin） 约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。只有一条多肽链构成，其分子量为4180061000。肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中。等电点。单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为G-肌动蛋白，在磷酸盐和ATP的存在下，G-肌动蛋白聚合成F-肌动蛋白，

15、后者F-肌动蛋白与原肌球蛋白等结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程；细纤维丝：是两条F-肌动蛋白以13个G-肌动蛋白而扭转一周的螺旋结构。(3) 肌动球蛋白（Actomyosin）是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。肌动球蛋白的粘度很高，具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为14。肌动球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。(4) 原肌球蛋白原肌球蛋白（）分子量64KD，是由两条平行的多肽链扭成螺旋，每个Tm的长度相当于7个肌动蛋白，

16、呈长杆状。原肌球蛋白与肌动蛋白结合，位于肌动蛋白双螺旋的沟中，主要作用是加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白与肌球蛋白结合。(5) 肌钙蛋白（Troponin）约占肌原纤维蛋白的5%6%。肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感性，每一个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点。肌钙蛋白沿着细丝以的周期结合在原肌球蛋白分子上肌钙蛋白有三个亚基。钙结合亚基Ca2+的结合部位抑制亚基能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；原肌球蛋白结合亚基能结合、原肌球蛋白，起联接的作用.（二） 肌浆蛋白质（Myogen）：4个肌浆:在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及

17、亚细胞结构的细胞器等通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（Globulin X）、肌粒蛋白（Granule protein）和肌浆酶等。主要功能参与肌细胞中的物质代谢。 1 肌红蛋白（Myoglobin） 肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分子量17,000，等电点。2 肌浆酶肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占2/3以上。白肌纤维中糖酵解酶含量比红肌纤维多5倍，这是因为白肌纤维主要依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌纤维则以氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵解酶含量少，

18、而肌红蛋白、乳酸脱氢酶含量高。3. 肌溶蛋白 是一种清蛋白，存在于肌原纤维中，因溶于水，故容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在52即凝固。4. 肌粒蛋白 主要为三羧酸循环酶系及脂肪氧化酶系，这些蛋白质定位于线粒体中。在离子强度以上的盐溶液中溶解，在以则呈不稳定的悬浮液。（三）结缔组织蛋白质结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和无形的基质组成，前者主要有三种，即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。1 胶原蛋白（Collagen）是胶原纤维的主要成分，是一种多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖，约占胶原纤维固体物的85%。甘氨酸是其最重要的组成，占到总氨基酸的

19、1/3，其次是羟脯氨酸和脯氨酸，约有1/3，其中羟脯氨酸含量稳定，一般在13%-14%，可以通过测定它来推算胶原蛋白的含量。胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀。 当加热温度大于热缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶，明胶易被酶水解，也易消化。2弹性蛋白（Elastin）弹性蛋白因含有色素残基而呈黄色，分子量70，000，约占弹性纤维固形物的75%，胶原纤维的7%。其氨基酸组成有1/3为甘氨酸，脯氨酸、缬氨酸占4050%，不含色氨酸和羟脯氨酸，另外它含特有的赖氨素。由于其中90%的氨基酸是非极性的，且赖氨酸残基上的交联，导致其高度不可溶性，故又称硬蛋白。3

20、 网状蛋白（Reticulin）其氨基酸组成与胶原蛋白相似，网状蛋白水解后，可产生与胶原蛋白同样的肽类。网状蛋白对酸、碱比较稳定。二、 脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1，多到20。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分为三类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）肌肉内脂肪（不可见的）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）(一)中性脂肪即甘油三酯由于脂肪酸的不同（即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸），所以动物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸

21、多则脂肪则比较软。一般反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低，这也是牛羊脂肪较猪禽脂肪坚硬的主要原因。（二） 磷脂和固醇磷脂的结构和中性脂肪相似，只是其中12个脂肪酸被磷酸取代，磷脂在组织脂肪中比例较高，另外磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多，最高可达50%以上。磷脂有卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂以及其它磷脂类，多存在于内脏器官，脑磷脂大部分存在于脑神经和内脏器官，两种磷脂在肌肉中较少。胆固醇除在脑中存在较多外，并广泛存在于动物体内。三、 浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。

22、无氮浸出物： 包括碳水化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含，肝中含量2%8%，马肉肌糖原含量2%以上。宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原含量度多少，对肉的pH值、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性。有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。四、 矿物质矿物质（灰分）:含量.%.，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量锌与钙, 降低肉的保水性。六、 水肌肉含水约5%，肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结

23、合水(5%) B: 不易流动的水 (准结合水)(80%) C: 自由水(15%) 结合水(5%)由肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。通过本身的极性与蛋白质亲水基的极性而结合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。 不易流动水 (80%)肌肉中80%水分是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。此水层距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定朝向性，但排列不够有序。易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。不易流动水能溶解溶质，在0结冰。 自由水 (15

24、%) 指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，它们不依电荷基而定位排序，仅靠毛细管作用力而保持，自由水约占总水分15。 第三章 肉的食用品质第一节肉的颜色 第二节肉的嫩度 第三节肉的保水性第四节肉的风味肉的颜色： 肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。肉色主要取决于肌肉中的色素物质-肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白（Hemoglobin) ，如果放血充分，前者约占肉中色素的80%90%，占主导地位。血红蛋白：占肌肉色素的20%，大多数存在于动脉、静脉和毛细血管绝大多数在宰杀、放血过程中流失含有四个亚基，每个亚基球蛋白中间含有一个血色素肌红蛋

25、白：肌红蛋白在宰杀放血前占色素物质的80%，充分放血后，为肌肉中主要色素物质。主要分布于肌浆中。肌红蛋白的含量和组成形式决定了肌肉的颜色。（一）肌红蛋白的构造肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白质，分子量在17,000左右，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉，其中铁离子可处于还原态（Fe2+）或氧化态（Fe3+），处于还原态的铁离子能与O2结合，氧化后则失去O2，氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧的功能。（二） 肌红蛋白的含量动物的种类，同种动物不同部位，动物年龄，运动, 性别等影响肌肉Mb含量差异。影响肉色稳定的因素：高铁肌

26、红蛋白 20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。 影响因素:氧气压，细菌，pH，温度，光线，冷冻，盐影响因素氧气压 氧分压在57mmHg时氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧化速度最快。形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧气分压愈高，愈有利于形成。而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，氧气压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成，氧气压升高则抑制其形成影响因素细菌细菌的存在使肉变色速度加倍，温度提高，则更利于这种变化。细菌使肉色变化加快的原因是细菌消耗了氧气，使肉表面氧分压下降，有利于高铁肌红蛋白的生成。而当细菌繁殖到一定程度时（7 log

27、 cfu/g），大量的细菌消耗了肉表面的所有氧气，使肉的表面成为缺氧层，高铁肌红蛋白又被还原，此时大量细菌污染的肉面反而只有很少的高铁肌红蛋白。影响因素 pH动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，pH值下降。终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。一般pH均速下降，终pH为左右，肉的颜色正常。pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生PSE肉。其他影响因素：温度 温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。光线 长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，肉色变暗。冷冻 快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过率低

28、，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。脂质氧化促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。保持肉色措施：真空包装气调包装低温存贮抑菌和添加抗氧化剂。1.真空包装 真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。（1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间；（2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。 2.气调包装通过调节包装袋里的气体组成来（1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。（2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有调节作用。

29、没有氧气，肉的肌红蛋白是以还原状态存在的，呈紫（红）色，低氧（1%）有利于褐色的高铁肌红蛋白形成，而高氧有利于鲜红色的氧合肌红蛋白形成。气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与N2几种。在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在40%60%时效果最佳。但纯CO2包装对肉色不利，所以气调包装大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用O2来保持肉色。3.抗氧化剂(1) 维生素E 维生素E是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中添加维生素E能有效地延长肉色的保持时间，这主要是因为维生素E可降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变。(2) 维生素C 既能抗氧化

30、，又有抑菌作用，还能延长肉色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有同样的效果。 异质肉色：灰白色的PSE肉黑色的DFD肉和黑切牛肉。黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉 黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。应激动物肌肉只能产生少量（40mol）的乳酸，只能使pH值降到左右，这样肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。 PSE肉 （pale, soft and exudative）灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE

31、肉首先在丹麦发现和命名（1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为肌肉pH值下降过快造成。PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即PSS（PSS为porcine stress syndrome的缩写）。PSS猪对氟烷敏感。第二节 、肉的嫩度 嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地（Texture），由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。 2、影响肉嫩度的因素 宰前因素：动物品种，年龄和性别以及动物肌肉部位等因素。宰后因素：动物被屠宰后，由于供氧终断，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白

32、和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能象活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。 第三节 肉的保水性(Water-Holding Capacity)肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。 肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力

33、。肌肉系水力的测定方法可分为三类： 1、不施加任何外力，如滴水法（drip loss）； 2、施加外力，加压法和离心法； 3、施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。熟肉率:猪腰大肌3050g,沸水45min,冷却后测重。 熟肉率= 煮后肉样重量/煮前肉样重量*100%滴水法（drip loss）在不施加任何外力的标准条件下，在一定的时间内测定肉样的滴水损失。这是一种操作简便，适合现场操作，不需较多设备的方法。具体方法：宰后2小时内取肉样，切25cm的肉片，称重后置于充气的塑料袋中，悬于其中，不与袋接触，置于4冰箱保存24小时和48小时后称重，计滴水损失。取样时间，取样部位，肉样大小，放置的

34、时间可以根据不同需要改变，但需要明确说明。 离心法将肉样离心，部分水分在离心力的作用下脱离肉样，计量离心前后的重量，可测出失水率。具体方法：精确称取34克肉样，高速离心（60，000 g）30分种后，用镊子取出肉样，并用吸水纸吸取表面水分后称重，失去的水分为离心前和离心后肉样重量之差。压力法通过施加一定的压力测定被压出水分重量。我国现使用35Kg压力测定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。具体方法:宰后2h内,取第1-2腰椎背最长肌，切成1.0cm 厚的薄片，再用直径为2.52cm 圆形取样品（面积5cm）取样,称重,上下 各垫18层滤纸，然后用允许膨胀压缩仪加压35Kg，持续3min撤除压力后

35、称取肉样重。计算方法失水率=(压前肉样重-压后肉样重)x100 /压前肉样重系水力=(肌肉含水量-被压出水量)x100 /肌肉含水量 (二) 影响保水性的主要因素(三) 本质因素： 蛋白质凝胶网络结构 蛋白质所带的净电荷 pH值 、宰后肉的变化 、加热处理、添加剂 pH值的影响1、空间效应对系水力影响（尸僵）动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少，导致系水力下降，随着熟化发生尸僵逐渐消失，系水力又重新回升。2、加热过程系水力的变化 肉加热时系水力明显降低，肉汁渗出。这是由于蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出。 3、添加剂食盐盐对肌肉系水

36、力的影响取决于肌肉的pH值当pH等电点（pI），盐可提高系水力，当pHpI，Cl-提高净电斥力，蛋白质分子内聚力下降，网状结构松驰，保留较多的水分。后者相反。第四节 肉的风味分类和特点肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。风味的差异主要来自于脂肪的氧化；风味：气味：主要由挥发性化合物产生来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物 滋味：主要由水溶性化合物产生来源于蛋白质、核酸等降解产物；肉品的滋味：甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸咸味：无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠酸味：天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢

37、吡咯羧酸、磷酸苦味：肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸鲜味：谷氨酸钠、5-肌苷酸、5-鸟苷酸、其他肽类1、肉品的香味各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸)、禽肉(醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用的一直缺乏共识近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基-2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质；2.肉品风味的产生2.1 美拉德反应反应复杂，产物众多中间产物多为醛和酮，如羟基丙酮、二羟丙酮、羟乙酰、乙二醛、丙酮醛、羟乙醛、甘油醛最终产物为含N、S、O的杂

38、环，如糠醛、呋喃酮、噻吩、吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑通常含量低,但阈值也低，对肉品风味有重要影响可产生焦香味、甜味、果香味、干果味、烧烤味、蔬菜味脂质水解氧化游离脂肪酸过氧化物挥发性氧化产物肉品风味物质一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多的芳香物质 2.3 蛋白质、氨基酸分解游离氨基酸2.4 大分子的降解主要是硫氨素（VB1）降解成为含硫杂环化合物；阈值通常较低在牛肉中是风味形成的主要物质在猪肉火腿中产生不愉快的臭味4.肉品风味的仪器测定风味仪器分析简介前处理 气质联用 定性定量前处理即风味物质的提取气质联用（GC-MS），风味物质通过气相色谱逐一分离，再进入质谱检测器检测得到总离子流图和质谱

39、图总离子流图通过归一化法用于定量（相对百分含量），质谱图通过与标准谱库比对或与标准物对照而定性第一节 尸僵 (Rigor Mortis )1.概念: 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin永久性横桥(cross-bridge)的形成。2.尸僵肉特点:坚硬有粗糙感 缺乏风味粘结能力差加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。解冻僵直 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最

40、大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。因此，为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。 4、尸僵开始的时间和持续的时间因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。尸僵迟滞期:在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做尸僵“

41、迟滞期” (delay phase)第二节 肉的成熟（Ageing）1. 概念： 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。2.成熟机制 (仍存在争论)钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.）钙学说（Kouri Takahashi et al.）溶酶体学说（Calkins et al.）蛋白酶体学说（Robert）成熟机制 钙激活酶学说 肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。(1) 肌原纤维降解-肌原纤维小片化 刚屠宰后的肌原

42、纤维和活体肌肉一样，是10100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为14个肌节相连的小片状。(2)结缔组织变化 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。(3) 肌细胞骨架及有关蛋白的水解肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。嫩度的提高是肌原纤维骨架蛋白降解的结果3. 肉成熟的时间 决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 05贮藏 牛肉 猪肉 马肉 鸡肉 810d 46d 35d 1/21d 在工业生产条件下，通常是把胴体放在24的冷藏内

43、保持23昼夜，使其适当成熟。4.成熟对肉质的作用保水性上升 蛋白质的变化 嫩度改善 风味改善 5、促进肉成熟的因素（1） 温度 它们之间成正相关（2） 电刺激 ：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。（3） 机械作用肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。 如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。第三节 肉的腐败肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。eg:肉冷藏时酸臭味切开深层肌肉颜色呈红褐色或绿色H2S反应阴性氨定性反应阴性涂片镜检无细菌由于在无菌状态下，组织酶作用引起肉的自家溶解现象，也叫肉的变黑。

44、1. 肌肉组织的腐败 、脂肪的腐败、第四节 检验方法1. 感官检查法2. 细菌污染度检查3. 生物化学检查1. 感官检查法颜色、粘度 弹性、气味肉汤的透明度2. 细菌污染度检查细菌数测定：若5000万个/cm2,感官上就出现腐败症状。涂片检查：根据表层和深层肌肉的球菌和杆菌的 分布情况及数量，来粗略判定肉的新鲜度。3. 生物化学检查pH值测定挥发性盐基氮的测定胺测定球蛋白沉淀试验过氧化值酸度-氧化力测定等第五章畜禽屠宰工艺屠宰工艺控制要点（以猪为例）饲养车间（急宰率控制在2以内，仓亡率控制在以内）接收禁止野蛮卸猪过磅宰前检疫三大环节：动、静、食；四大要领：看、听、摸、检；正常猪只：体温3840、呼吸1220次/min、脉搏6080次/ min定时观察和抄猪（每小时一次） ，静养1224 h，中间充分喂水，一般宰前3 h应停止喂水送宰禁止野蛮打猪第六章 肉类分级第七章 肉的贮藏第一节 肉的低温贮藏第二节 鲜肉气调保鲜贮藏第三节 原料肉辐射贮藏第一节 肉的低温贮藏(一)低温贮藏原理低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态，方法易行，冷藏量大，安全卫生，应用广泛。使产品深处的温度降低到0-1左右，在0左右贮藏。冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却