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1、-员工食堂各岗位职责及工作流程-第 13 页员工食堂各岗位职责及工作流程 一、食堂管理员 （一）岗位职责 1、在后勤主管领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体食堂员工完成公司交给的各项工作任务。 2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。 3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行食品卫生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。 4、加强食堂员工的教育管理，经常进行
2、业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。 5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。 6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。 7、食堂供应员工的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行食品卫生法。 8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。 9、指导并监督食堂厨师工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风
3、，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。 10、认真做好防盗、防火、防毒、用电安全，确保食堂各项工作按规范操作。 11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。 13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。 14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报财务成控审核后，上报公司审批。 15、完成好公司领导和后勤主管交办的其它工作。 （二）工作流程 1、每天对食
4、品采购收货单审核签字，监督食堂把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。 2、每周三审查食堂下周食谱，周四上午及时报后勤主管和公司领导审核后公布。 3、每日经常对食堂各工作进行巡查，了解员工的工作及设备运行状况。 4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。 5、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。 6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向总务主任汇报。 7、每周回访员工意见，及时改进工作。 8、每天根据菜谱及食堂实际情况下第二天的采购单。 9、每天下班后检查一
5、遍食堂门窗关锁等安全情况。 10、做好食堂人员的每天考勤记录。 （三）工作内容：08:3009:00 到食堂查看早餐情况及早上工作安排；09:0010:00在办公室整理各种数据和办理餐卡手续；10:0010:30食堂看饭菜的准备情况及送餐至会所工作安排；10:3011:20 在办公室打电话确定经理餐人数，审核菜单及采购数量下单给财务采购；11:3012:40 到食堂查看就餐派打的情况，及时解决问题，安排经理餐；13:3016:00 在办公室办理餐卡和整理各种数据；16:0016:30 到食堂查看晚餐的准备情况及卫生情况；17:0017:30 安排送餐至会所派打；17:4018:40 查看员工食
6、堂晚餐派打情况和经理餐的安排；19:0020:00 做出当天的收入和支出明细表； 上班时间：上午：08：0012：30 下午：01：0020：30 二、厨 师（一）职责 1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。 2、主动平衡库存物资，及时向食堂管理员和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。 3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。 4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。 5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经后勤主管和公司领导签字批准外借，必须由经手人
7、打借条以防丢失。 6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。 7、保证员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。 8、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行食品卫生法，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用一次性手套等。 9、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。 10、团结协作，有团队精神。 11、语言文明，不与员工争吵。 12、制订食谱，搞好员工营养配
8、餐。 13、负责工作场所安全及节能工作。 14、完成领导交办的临时性工作。 （二）工作流程 1、收到原料后作好加工准备。 2、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。 3、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。 4、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。做菜对外供应前先试尝并留样。 5、保证按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕。 6、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。 7、每周五大
9、扫除（夏季每周二、五）。 8、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、设备开关。 9、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂管理员和采购员。 10、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。 11、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。 12、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。 13、每天上午作出昨天员工食堂员工餐和经理餐的支出报送食堂管理。 14、每天对库存物品开窗通风。 15、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩等清洁卫生。上班时间：早上：8：0013：00 下午：15：3019：00 三、厨 工 、服务员（
10、一）职责 1、协助厨师领料。 2、协助厨师做好主、副食加工。 3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。 4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。 5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。 6、完成领导交办的临时性工作。 （二）工作流程 1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。 2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。 3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并协助生活老师给低年级学生配餐。 5、帮助师生打饭打汤等，避免浪费。 6、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。 7、把剩余饭菜分类放入冷柜。 8、清扫卫生，锁好门窗。 9、做好每周大
11、扫除工作。 10、协助清洗餐具、发放加点。 主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊 3、厨工、服务员工作内容 洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。8:208:40 接收检查供应商送来的菜品；8:509：50清洗蔬菜和切配好厨师所需菜品；10:0011:00上会所派打员工餐；11:4012:40派打生活区员工餐；12:1012:50经理餐的服务；15:3016:30 切配好晚餐所需菜品；17:0017:40 上会所派打员工餐；17:4018:40 生活区员工餐派打；18:1018:50经理餐服务；18:3
12、019:30开始打扫卫生包干区清洗各种餐具用品；4、工作要求： 所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。 洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。 肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。 食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。 肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。 工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。 工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、 容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。 严禁非工作人员进入工作场所。 认真检查
13、食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮 待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。 常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等） 使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜 生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。 严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆。 所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。 掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必 须烧熟煮透，中心温度不低于70控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时 加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。并
14、试尝、留样。 随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。 工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗 严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。 工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉，关好门窗。 开饭时间任何人不得离岗。 严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐准时开餐厅门。 开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。 任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。 严禁擅自带人到餐厅用餐。 员工用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。 穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗
15、干净。 盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。 开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。 早班时间：上午：5：3012：40 下午：16：3019：00 晚班时间：上午：8：0013：00 下午：15：3019：30四、早点制作： 1、上班到岗 5:30厨工、服务员到岗，更衣、洗手、消毒后进入操作间。 2、 工作内容： 5:35煮稀饭、熬汤和加热杂酱；5:50收米线、包子，5:55开始加热米线；6:00准备好各种早餐作料、配料；6:05开始场地卫生打扫；6:10蒸米饭；6:15开始派打早餐；8:15早餐结束，收拾好早餐的餐具及各种配料； 3、工作要求 确保米线、面
16、条、包子和馒头按预订食谱制作，口味和质量好； 如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全； 做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电； 严格按规定操作各类机械，保证作业安全； 早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。 不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥； 工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。五、午餐、晚餐： 1、 厨师上班到岗 8:10厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做中餐加工准备工作； 2、厨师工作内容：08:3010:00加工好送至会所的员工餐；10:1011:30加工好生活区的员工餐；11:50准备经理餐的菜品；12:0012:40开始加工经理餐；12:50开始打扫卫生包干区； 16:0017:30加工会所和生活区的员工餐；17:4017：50准备好经理餐的菜品；18:0018:40加工经理餐；18:50开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。