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1、精品_精品资料_专题一 传统发酵技术的应用 后,用洁净的纱布过滤至发酵瓶中,盖好瓶盖.假如没有合适的发酵装置,可以用 500 mL 的【学习导航 】塑料瓶替代,但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的 2/3.本章内容包括“ 果酒和果醋的制作”、“ 腐乳的制作”、“ 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量” 三 5. 将发酵瓶置于相宜的温度下发酵.个课题,每个课题相对独立,没有严格的次序关系.本专题环绕传统发酵食品的制作绽开,6. 由于发酵旺盛期 CO2 的产量特别大,因此需要准时排气,防止发酵瓶爆裂.假如使用主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术,培育同学设计试验、动手操作等科学 简易的发酵装置,如
2、瓶子（最好选用塑料瓶）,每天要拧松瓶盖 24 次,进行排气.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_探究的才能.重点是三项技术的制作原理和设计装置,难点是制作过程中发酵条件的掌握.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_7. 10 d 以后,可以开头进行取样检验工作.例如,可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_本专题与微生物联系亲密,要求同学有丰富的微生物学问和较强的动手才能,学会摸索发菌的镜检等工作.然后将装置转移至3035 的酵的正确条件并做好记录,同时留意试验的严密性.8. 当果酒制成以后, 可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲,可编
3、辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_课题 1 果酒和果醋的制作可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_条件下发酵,适时向发酵液中充气.假如找不到醋酸菌菌种或醋曲,可尝试自然接种,但效可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_【课题目标 】果不是很好.假如没有充气装置,可以将瓶盖打开,在瓶口盖上纱布,以削减空气中尘土等说明果酒和果醋制作的原理,设计制作果酒和果醋的装置,完成果酒和果醋的制作.的污染.【课题重点与难点】（四）、课题成果评判课题重点：说明果酒和果醋的制作原理,设计制作装置,制作出果酒和果醋.（一）果酒的制作是否胜利课题难点：制作过程中发酵条件的掌握.发酵后取样,
4、通过嗅味和品尝进行初步鉴定.此外,仍可用显微镜观看酵母菌,并用重铬【基础学问 】酸钾检验酒精的存在.假如试验结果不抱负,请同学分析失败缘由,然后重新制作.（一）果酒制作的原理（二）果醋的制作是否胜利学问要点： 1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式.2.发酵需要的相宜条件.3.传统发酵技术所使 第一通过观看菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的用的酵母菌的来源.pH 作进一步的鉴定.此外,仍可以通过在显微镜下观看发酵液中是否有醋酸菌,并统计其数教学建议：老师在介绍传统发酵酿酒时,第一应让同学明白酵母菌的兼性厌氧生活方式,量作进一步鉴定.懂得发酵需要肯定的条件,然后再介绍传统
5、发酵方法,分析传统发酵技术中所使用的酵母菌【课本问题答案和提示】的来源.最终,老师可以组织同学争论,在发酵过程中,怎样才能保证发酵液不受污染、如（一）旁栏摸索题何掌握好温度.1.你认为应当先冲洗葡萄仍是先除去枝梗？为什么？（二）果醋制作的原理 答：应当先冲洗,然后再除去枝梗,以防止除去枝梗时引起葡萄破旧,增加被杂菌污染的学问要点： 1.酒变醋的原理.2.掌握发酵条件的作用.3.制醋所利用的醋酸菌的来源.机会.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_教学建议： 老师可采纳多种形式让同学明白由酒变醋的原理以及在制醋过程中醋酸菌的作 用.例如,老师可以组织同学在查找资料的基础上进行争论和沟通
6、.通过同学的自主活动,让同学明白传统制醋的流程、醋酸菌的生活特点、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒变为果可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2.你认为应当从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑.例如,榨汁机、发酵装置要清洗洁净.每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全掀开瓶盖等.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_醋的方法等基础学问.（1）3.制葡萄酒时,为什么要将温度掌握在1825 ？制葡萄醋时,为什么要将温度掌握在（三）、试验案例3035 ？制作葡萄酒和葡萄醋答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件.20 左右最适合酵母菌繁衍.因此需要将温建议将试验
7、支配在秋季的9 月或 10 月进行.在这段时间内进行试验,有如下优点：度掌握在其最适温度范畴内.而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为3035 ,因此要将温度正值收成季节,葡萄的价格廉价,品种多样.（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强,掌握在 30 35 .可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_发酵酿酒的成效好. （3）温度相宜,发酵现象特别明显.试验的详细操作步骤如下.1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等试验用具进行清洗并消毒.先用温水反复可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_4.制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的
8、参加,因此要适时向发酵液中充气.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_冲洗几次 ,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒,晾干待用.1-4b）,或将葡萄打成浆（二）资料发酵装置的设计争论题2. 取葡萄 500 g,去除枝梗和腐烂的子粒.请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用.为什么排气口要通过一个长3. 用清水冲洗葡萄12 遍除去污物,留意不要反复多次冲洗.而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理, 你认为应当如何使用这个发酵装置？4. 用榨汁机榨取葡萄汁后,将其装入发酵瓶中（装置参见教材图答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的.排气口是在酒精发酵时用来排出
9、可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_CO2 的.出料口是用来取样的.排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_1、认为应当先冲洗葡萄仍是先除去枝梗？为什么？可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_止空气中微生物的污染,其作用类似巴斯德的鹅颈瓶.使用该装置制酒时,应当关闭充气口.应当先冲洗, 然后再除去枝梗, 以防止除去枝梗时引起葡萄破旧,增加被杂菌污染的机会.制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气.2、认为应当从哪些方面防止发酵液被污染？（三）练习 需要从发酵制作的过程进
10、行全面的考虑,由于操作的每一步都可能混入杂菌.例如：榨汁可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑,如原料的来源与挑选、菌种的培育可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_机、发酵装置要清洗洁净.每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全掀开瓶盖等.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_与挑选、发酵的设备、发酵条件的自动化掌握,以及如何严格掌握杂菌污染.等等.此外,分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用.为什么排气口要通3、可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_无论是葡萄酒或葡萄醋,试验时所检测的发酵
11、液,并非商品意义上的产品.在实际生产中仍可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_3、过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋.葡萄酒仍需在肯定设施和条件下（如橡木桶和的充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的.排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_窖）进行后续发酵,以获得特定的风味和色泽.3.提示：需考虑厂房、设备投资、原材料选购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_碳的.出料口是用来取样的.排气口要通过一个长而弯曲的
12、胶管与瓶身连接,其目的是防止 空气中微生物的污染.使用该装置制酒时,应当关闭充气口.制醋时,应将充气口连接气泵,可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_销售渠道、利润等问题.,它的代谢类型输入氧气.）【导学诱思 】【典例解析 】1果酒制作的原理例 1（03 上海）生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特点是（1）人类利用微生物发酵制作果酒,该过程用到的微生物是A都是异养生物 B仅在有水条件下繁衍是,与异化作用有关的方程式有.C仅在有氧条件下生长 D生存温度都超过80解析：细菌的生长所必需的养分元素：碳源、氮源、无机盐、水生长因子,其中碳源、氮可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_摸
13、索：果酒制作过程中,在不灭菌的情形下,如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优 势菌种前存在的生物关系如何？可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同,所需的种类也不一样,而水是全部微生物生长共 同所需要的物质.细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种.按异化作用可分为需氧型和可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_（2）酵母菌生长的最适温度是.酒精发酵一般将温度掌握在.厌氧型.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是.答案： B （3）葡萄酒出现深红色的缘由是.例 2发酵过程中,不会直接引起 pH变化的是（4）现在工厂化生产果酒,为提高果酒的品质,更好
14、的抑制其它微生物的生长,实行的 A养分物质的消耗 B微生物呼出的 CO2措施是.C微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物的积存2果醋的制作原理 解析： 微生物发酵过程中,微生物的代谢会消耗大量的养分物质,可能造成酸碱物质消耗（1）果酒进一步发酵能获得果醋,酒变醋的原理是.不均,从而引起 pH的变化.微生物的呼吸作用仍会产生大量的 CO 2 引起 pH 的变化.同时产物摸索：变酸的酒表面有菌膜,菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？的种类也能引起 pH的变化.果醋的制作过程中如何进行深层发酵？答案： C （2）果醋发酵时将温度掌握在,缘由是.例 3在啤酒生产过程中,发酵是重要环节.生产过程大致如
15、下：将经过灭菌的麦芽（3）醋酸菌与酵母菌相比,最主要的特点是.汁充氧,接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐.初期,酵母菌快速繁衍,糖度下降,酒精浓3操作过程应留意的问题 度慢慢上升,泡沫不断增多.当糖度下降到肯定程度后,终止发酵.最终分别输出有形物（1）为防止发酵液被污染,发酵瓶要用 消毒.质和啤酒.依据上述过程,回答以下问题：（2）葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约 的空间.（1）该过程说明啤酒酵母异化作用的特点是.（3）制作葡萄酒时将温度严格掌握在,时间掌握在 d 左右,可通过（2）初期,酵母菌快速繁衍的主要方式是.对发酵的情形进行准时的监测.（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物.（4
16、）制葡萄醋的过程中,将温度严格掌握在,时间掌握在 d,并留意（4）经测定酵母菌消耗的糖中,98.5%形成了酒精和其它发酵产物.其余 1.5%就用适时在 充气.于.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_摸索：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？【疑难点拨 】可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_（5）请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_二、 挑选题可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_解析：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸,在无氧条件下进行无氧呼吸,有氧时酵母 菌能通过出芽生殖的方式大量繁衍,种群数量增加很快,无氧时能
17、分解糖类产生酒精,释 放出的能量,大部分储存在发酵产物中,极少数用于自身生长发育.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_11、如下列图表示酵母菌细胞的构造模式.请据图回答：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_答案：（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸3 Lg 细胞数 （2）出芽生殖（3）无氧呼吸（ 4）自身的生长繁衍5 （5）C12H22O11+H2O2C6H12O6,C6H12O6 2C2H5OH+2CO 2+能量细胞核E F 【课堂演练 】一、挑选题1 D 1能为发酵工程供应菌种的是2 G A植物体细胞杂交B目的基因转移4 C动物细胞融合D聚乙二醇处理大肠杆菌贮藏颗
18、粒B 2具有细胞结构而没有核膜的一组生物是A.噬菌体、细菌B.变形虫、草履虫A C C.蓝藻、酵母菌D.放线菌、圆褐固氮菌（1）从细胞核的构造看,酵母菌属于生物.时间3将乳酸菌接种到完全灭菌的固体培育基上,要使其正常生长必需赐予的条件是A.充分的氧气B.隔绝氧气（2）写出 1、3、5 的结构名称： 1 ,3 ,5 .C.供应分子氮D.供应大分子蛋白质（3）2 的主要化学成分为,其完成图示功能的结构基础4当环境温度超过最适生长温度以后,微生物的生长速率会急剧下降,是由于细胞内哪是.些物质发物了不行逆的破坏A.蛋白质和核酸B.蛋白质和磷脂（4）图中的酵母菌正在进行生殖.（5）用染料使染色体着色,发
19、觉一各酵母菌S.Cerevisiae 细胞核C.核酸和核膜D.载体和 DNA 中有 17 条染色体,该酵母菌是倍体.5一般情形下不进行二分裂生殖的是（6）酵母菌细胞分裂的意义是（）A.草履虫、变形虫B.酵母菌、放线菌A、产生新个体B、增加生命活力C.大肠杆菌、固氮菌D.乳酸菌、黄色短杆菌6在微生物的细胞中,占细胞干重90%以上的化学元素为C、增加变异性D、转变遗传性A.C、H、O、 N B.C 、H、O、 N、 P、S （7）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味,相关的反应式是.C.N、P、S、K 、Ca、 Mg D.C、H、O 可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_7.微生物的
20、代谢速度与高等动植物相比快得多,以下哪项不是这一生命现象的缘由可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_（8）用酵母制啤酒时,为保证发酵罐中有较多的酵母菌,必需可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_A.表面积与体积的比很大 B.与外界环境物质交换快速 先,达到肯定数量后,就应当,C.相宜条件下微生物的繁衍速度特别快 D.微生物体内酶的种类比其他生物多 以获得大量的.8以下哪项不是真菌所具有的特点（9）为争论发酵罐中酵母菌的生长状况,常要取样统计分析,并测定 pH 值,判定取样A.多数真菌能够进行孢子生殖 B.真菌都属于真核生物 先后次序的主要依据是.右侧生长曲线图中 FG 下降
21、的主要缘由C.真菌都属于异养生物 D.真菌多为厌氧型或兼性厌氧型微生物 是.欲收成酵母菌或其代谢产物,应挑选曲线中的 段.9酒厂利用酵母菌酿酒过程中,经检测活菌数量相宜但却不产生酒精,应实行的措施是（10）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的 成分.A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新奇培育基 答案： 1C 2 D 3 B 4 A 5 A 6 D 7 D 8 B 9B 10 A 10细胞结构是原核、生长繁衍过程肯定不需氧、体内不含有氧呼吸酶的微生物是 11（1）真核（2）细胞壁 线粒体 芽体（3）磷脂和蛋白质A.乳酸菌 B.酵母菌 C.变形虫 D.固氮菌 细胞膜具肯定的流淌性（ 4
22、）出芽（5）碱性 单（6）A 可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_（7）C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+ 能量可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_萄酒中缺少糖源的情形下,酒精便是醋酸菌的碳源和能源,它将乙醇变为乙醛,再变为醋酸.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_（8）通入空气 密闭发酵罐 酒精（9）pH值的大小, pH值越小取样越后 3.果醋的生产制作过程发酵罐中养分物质供应不足 EF （ 10）分解者 清洗 将水果或果皮、果核等投入池中,用清水冲洗洁净,拣去腐烂部分与杂质等,取【学问拓展】出沥干.
23、1.葡萄酒的酿造 蒸煮 将上述洗净的果物放入蒸气锅内,在常压下蒸煮 12 h.在蒸煮过程中,可上下传统的葡萄酒酿造,都是采纳自然发酵的工艺.所谓自然发酵,就是葡萄破裂入罐以后,翻动二三次, 使其匀称熟透. 然后降温至 5060 ,加入为原料总重量 10%的用黑曲霉制成不去人为的添加任何菌种,靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌,在葡萄浆或分别后的葡萄汁 的麸曲,或加入适量的果胶酶,在 4050 温度下,糖化 2 h.里自发的繁衍,最终发酵成葡萄酒.榨汁 糖化后,用压榨机榨出糖化液,然后泵入发酵用的木桶或大缸 ,并调整浓度.温度对发酵的影响 酵母菌只能在肯定温度下生活.温度低于 10 ,酵母菌发育很缓
24、慢.发酵 糖化液温度保持在 2830 ,加入酒母液进行酒精发酵,接种量（酒母液量）为随着温度的上升,繁衍速度加快,20 时为正确繁衍温度,此时酵母菌生殖速度快、生活力 糖化液的 5%8%.发酵初的 5 10 d,需用塑料布密封容器.当果汁含酸度为 1%1.5%、强.超过 35 ,酵母菌生长受到抑制,繁衍速度快速下降,到 40 酵母菌停止出芽,开头 酒精度为 58 度时,酒精发酵已基本完成.接着将果汁的酒精浓度稀释至 56 度,然后接显现死亡.假如想要获得高酒精浓度的发酵液、削减酒精的损耗,必需掌握好发酵温度.入 5%10%的醋酸菌液,搅匀,将温度保持在 30 ,进行醋酸静置发酵.经过 23 d
25、,液空气对发酵的影响 酵母菌繁衍需要空气.在完全隔绝空气的情形下,酵母菌繁衍几代 面有薄膜显现,说明醋酸菌膜形成,一般 1 度酒精能产生 1%的醋酸,发酵终止时的总酸度可就停止了.略微与空气接触,酵母菌又能连续繁衍.假如长时间得不到空气,大部分的酵母 达 3.5%6%.菌就会死亡.要维护酵母菌长时间发酵,必需供应微量的氧气.过滤灭菌 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂,用泵打入压滤机进行过滤,得到清葡萄汁中酵母菌的种类 葡萄汁中酵母菌的种类大致可以分为以下四类.第一类是在发 醋.滤渣加清水洗涤 1 次,将洗涤液并入清醋,调剂其酸度为 3.5%5%.然后将清醋经蒸气酵中起主要作用的酵母,即葡萄酒
26、酵母或叫啤酒酵母.这种酵母发酵力强,产酒的风味好,间接加热至 80 以上,趁热入坛包装或灌入瓶内包装,即为成品果醋.生成有益的副产物多.在葡萄汁仍没发酵之前,这种酵母占的比例很小.在发酵的过程中,上述液体发酵工艺,能保持水果原有香气.但应留意,酒精发酵完毕后,应立刻投入醋这种酵母很快的繁衍起来,由它完成主要的发酵任务.其次类在葡萄汁中数量很大,但发酵 酸菌,最好保持 30 恒温进行醋酸发酵,温度高低相差太大,会使发酵不正常.假如在糖化力很弱,其代表是尖端酵母. 在新压榨的葡萄汁中,尖端酵母和葡萄酒酵母的比例约为 1 000液中加入适量饴糖或糖类混合发酵,成效更好.1.在发酵开头时,这种发酵力弱
27、的酵母先引起发酵.在以后的发酵过程中,它的作用逐步被【教学反思】葡萄酒酵母所代替.第三类是一种产膜的好气性酵母菌.当发酵容器未灌满时,产膜酵母便会在葡萄汁液面生长繁衍,使葡萄汁变质.发酵是酿造葡萄酒最重要的过程.葡萄汁变成葡萄酒的过程就是酵母菌的酒精发酵过程.发酵过程特别复杂,其主要产物是乙醇和二氧化碳,此外仍有其他的副产物.不难设想,如果发酵的最终产物只是乙醇和二氧化碳,而不产生有香味和有口味的物质,那么发酵而成的酒,口味就太单调了.2.对葡萄酒有害的微生物产膜酵母 由于产膜酵母是好气性真菌,所以在卫生条件差的情形下,如贮酒容器不满、暴露在空气中的表面积很大时,很简洁产生产膜酵母.产膜酵母又
28、叫酒花菌,最初在酒面繁殖时,形成雪花状的斑片,然后连成灰色薄膜,时间长了,就会在酒的液面上形成一个膜盖.产膜酵母能把乙醇分子氧化成乙醛,又把乙醛分子氧化成水和二氧化碳,从而使葡萄酒的酒精含量降低,酒味变淡薄.乳酸菌葡萄酒里的糖,为大多数细菌的繁衍供应了良好的养分物质,所以含糖的葡萄解成课题 2 腐乳的制作和,脂肪被分酒是最简洁被细菌感染的.葡萄酒中有一种有害的乳酸菌,它不分解苹果酸,特的分解葡萄【导学诱思】酒中的糖、甘油、酒石酸,使优质的葡萄酒完全变质.1经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的醋酸菌是一种好气性细菌,在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动.葡萄汁中的糖,和,因而更利于消
29、化吸取.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_是醋酸菌重要的碳源和能源.在有氧的情形下,醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸.在葡可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_摸索：（1）豆腐变为腐乳的过程中,有机物总量、有机物种类有何变化？可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同吗？试举几例.种大多是单 一纯种, 整个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌）,所以是正确的. B 是错误的,2腐乳的发酵有多种微生物参加,如、等,由于灭菌的目的是防止杂菌污染,但实际操作中不行能只毁灭杂菌,而是毁灭全部微生物.C其中起主要作用的是.它是
30、一种丝状,常见 是正确的,由于与发酵有关的全部设备和物质都要灭菌.发酵所用的微生物是灭菌后特的接于、上.种的. D 也是正确的,灭菌必需在接种前,假如接种后再灭菌就会把所接菌种也杀死.摸索：毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？答案： C3现代的腐乳生产是在严格的 条件下,将优良 菌种直接接种在豆腐【课堂演练】上,这样可以防止其他菌种的污染,保证产品的质量.一、挑选题4长满毛霉的豆腐块要逐层加盐,随层数的加高加盐量要,接近瓶品表面的 1在培育基中加入适量的青霉素,可抑制哪些微生物的生长繁衍？盐要铺的厚一些,为什么？A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌
31、可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_5腐乳装瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染,该过程灭菌的原理是可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_什么？需氧自养型需氧异养型厌氧自氧型厌氧异型兼性厌氧型既可自养又可异养【疑难点拨】生A、B、C、D、3以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是1王致和为什么要撒很多盐,将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？A、味精 B、啤酒 C、“ 人造肉 ” D、人生长激素4微生物代谢的人工掌握是指盐能防止杂菌污染,防止豆腐腐败.盐能抑制多
32、种微生物的生长.2配制卤汤时,一般将酒精含量掌握在12%左右,过高过低都不行,为什么？A、转变微生物的遗传特性 B、掌握发酵时的温度C、调剂发酵过程中的pH,氧气通入量 D、包括 A、B、C三项酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系.酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长.酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂5测定 3 类细菌对氧的需要,让它们在3 个菌繁衍快,豆腐易腐败,难以成块.不同的试管中生长,右图显示了细菌的【典例解析】例 1以下四种微生物都参加的豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有氧长层.据此判定：只能在需氧培育基中明显区分：繁衍、
33、只能在无氧培育基中繁衍、在有A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉解析：四种生物全为真核生物,同化作用类型都为异养型,不同的是酵母菌的异化作用和无氧的培育基中都能繁衍的细菌依次是类型是兼性厌氧型,而其它三项全为需氧型.答案： B A、 B、例 2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中,以下表达正确选项C、 D、A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行6以下各项表达中正确选项C不产生 CO2 D反应速度不受温度影响A、微生物的遗传物质都是DNA B、微生物都属于原核生物解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量H 及少量的能量,这C、微生物的遗传物质是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生
34、殖可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_一阶段也是无氧呼吸的第一阶段,因此不需氧的参加.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_7下表列出了两种微生物生长所必需的养分物质和它们合成并释放的代谢产物.如可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_答案： CB、毁灭杂菌由于发酵所用的菌果把这两种微生物共同培育在一个培育基中,它们之间最可能的关系是例 3下面对发酵过程中灭菌的懂得不正确选项微生物名称生长因子次级代谢产物A、防止杂菌污染红酵母嘧啶噻唑C、培育基和发酵设备都必需灭菌D、灭菌必需在接种前毛霉噻唑嘧啶解析： 灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节.A 说的是灭菌的目的,A、
35、竞争 B、寄生 C、共生 D、腐生可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_8（02 上海）豆腐发酵过程中,毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质9（01 广东）霉菌细胞内各种细胞器所含酶的A种类有差异,数量相同 B种类有差异,数量不同C种类无差异,数量相同 D种类无差异,数量不同10（01 上海）霉菌的细胞渗透压与 X 浓度的食盐水相当,去掉细胞壁后浸在 Y 浓度食盐水中破裂,浸在 Z 浓度食盐水中收缩.就这三种食盐水的浓度大小依次是AXYZ BYXZ CZYX DZXY 11如用呼吸抑制剂处理酵母菌,就会明显影响其细胞吸取的物质是A氧气、甘油 B脂肪
36、酸、水C葡萄糖、水 D钾离子、氨基酸二、非挑选题12以下是证明食物腐败是由细菌引起的试验,阅读这段材料和图示,请回答：把碎肉或大豆加水煮烂,用两层纱布滤取肉（豆）汤备用.在 3 只三角瓶里注入 50ml 肉（豆）汤,第 3 个瓶用装有 S 型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住.（如下列图）把 3 只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热,使锅里的水沸腾 5min,取出3 只三角瓶,冷却后放在暖和的阴暗处（日平均温度在 20以上）.以后逐天观看肉汤的变化.结果一天后, 不加塞三角瓶里的肉汤已混浊,液面有一层薄膜,这是细菌的群体.瓶内可能有臭味,说明肉汤已腐败.加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开头腐败.加药棉瓶塞和S 型
37、玻璃管的三角瓶维护时间最长,但肉汤也最终.课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量腐败.（1）本试验采纳的是什么试验法？【导学诱思】（2）不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败？.1发酵是指.依据发酵过程（3）加药棉塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开头腐败？.对氧的需求情形可分为发酵和发酵.2微生物在农业生产中有哪些方面的应用？（4）试验操作的第1 个瓶起作用.提示： 以菌治虫, 以菌治病, 以菌治草 （微生物治草剂） ,以菌当蔬菜, 以菌产沼气等. 答案 : 3乳酸菌在自然界中分布广泛,在、内都有分布.常见的乳酸菌有和两种,其中常用于生产酸1C 2 B 3 C 4 D 5 A 6D 7 C 8 C 9 B 1
38、0 D 奶.11D 4亚硝酸盐为,易溶于,在食品生产中用作.一般不会12（1）对比试验法（2）不加瓶塞的三角瓶直接接触空气,腐败细菌进危害人体健康,但当人体摄入硝酸盐总量达g 时,会引起中毒.在特定的条件下,入机会最多（3）加有棉塞的三角瓶,尽管细菌进入机会削减但也很难防如、和的作用下,会转变成致癌物质亚硝胺,亚硝止细菌侵入,同时由于灭菌不完全,留在瓶内的细菌芽孢可能繁衍（4）对比胺对动物有致畸和致突变作用.5测亚硝酸盐含量的原理是.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_【疑难点拨】？你认为这层白膜是怎么形成的？（2）甲试管中产愤怒泡的现象是种子进行_造成的, 写出表示这一过程的1为
39、什么泡菜坛内有时会长一层白膜反应式 _ .可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_答：形成白膜是由于产膜酵母的繁衍.酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液养分丰富,可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_（3）乙试管在与甲试管同样的时间内,试管内顶部未显现气泡,缘由是可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_其表面氧气含量也很丰富,适合酵菌繁衍._ .2什么是芽孢？（4）乙试管连续放置几天,一些微生物开头繁衍,导致试管内顶部也显现少量气体,这是某些细菌在其生长发育后期,可在细胞内形成一个圆形或椭圆形的抗逆性休眠体,称为芽 这些微生物从试管中的 _获得了所需要的养分物质进行新陈
40、代谢的结果.一般来说,孢.由于每一细胞仅形成一个芽孢,故它无繁衍功能.微生物所需要的养分要素可归纳成 _、_、_、_和_五大类.芽孢有极强的抗热、抗幅射、抗化学药物和抗静水压等的才能.如肉毒梭菌在 100沸水（5）这些微生物可能的来源是（答出两个来源即可.）_ 中,要经过 5.09.5 小时才被杀死,至 121时,平均也要经 10 分钟才能杀死.芽孢的抗紫外 _线的才能, 一般要比其养分细胞强一倍.芽孢的抗辐射才能要比大肠杆菌的养分细胞强 36 倍._芽孢的休眠才能也是特别惊人的,在休眠期间,不能检查出任何代谢活力,因此也称隐 _.生态.一般的芽孢在一般的条件下可储存几年到几十年的生活力.解析：依据题意,试管中无空气,所以甲试管顶部的气体是种子进行无氧呼吸产生【典例解析】的 CO 2,CO 2 能使 Ca（OH） 2 溶液变混浊.被煮沸过的种子已死亡,新陈代谢已停止,不可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_例 1以下不属于发酵的是可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品