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1、-食品工艺学考试题库附答案-第 52 页食品工艺学复试题库食品工艺学复试试题库罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。3. 铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。4. 酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一
2、定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。5. 真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。6. 真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。7. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。8. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。9. D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。10. Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。11. TD
3、T值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。12. TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。13. 顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。14. 叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。15. 二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封
4、的目的。16. 临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。17. 假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。18. 暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。19. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。20. 硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体，H2S与罐内壁铁质反应
5、生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。三、填空题（每小题2分，共 分）1. 根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。2. 对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。3. 镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。4. 罐头内壁涂料中最重要的组分是 树脂 和 溶剂 。5. 杀菌锅上排气阀的作用主要是 排除空气 ，它应在 升温灭菌 时关闭；泄气阀的作用是 促进蒸汽对流 ，它可在 降温时 关闭。6. 二重卷边的外部技术
6、指标包括 卷边顶部 、 卷边下缘 、 卷边轮廓 ；其内部技术指标中的“三率”是指 叠接率 、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7. 低酸性食品常以pH值 4.6 来划分，低酸性罐头食品常用 高压 方式进行杀菌处理，并以 肉毒梭菌 作为杀菌对象菌;8. 导致罐头食品产生胀罐的主要原因是 装量过多、排气不够 、 酸腐蚀罐壁产生氢气 、 微生物代谢有机质产生气体 ；9. 导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。10. 罐头食品传热曲线有 直线型 和 折线型 两种，其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。11. 传热
7、曲线的fh值为罐头食品的传热特性质，fh 值越大，传热速度越慢 。12. 罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。13. 果蔬罐头加工中，热烫方法有 热水 、 蒸汽 、 热风 和 微波 四类。 14. APPERT(阿培尔)于1810年发表了动植物物质的永久保存法一书，而被称为罐头工业之父。15. 镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。16. 罐头食品装罐时的工艺要求：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙。17. 玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。18. 罐头排气主要
8、有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。19. 常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。20. 杀菌公式 中，为 升温时间 ，为 灭菌时间 ，为 冷却降温时间 ，P为 灭菌、冷却时所加的反压 。21. 影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性(种类、新鲜度、酸度)、气温气压与海拔高度。22. 请写出五个罐头密封中常见的缺陷：卷边过宽 、假卷、假封 、快口、牙齿、 铁舌。23. 封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起，二道辊轮的作用是压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成
9、光滑的矩形卷边结构，所以头道辊轮的沟槽形状是 深而狭，曲面圆滑 ，二道辊轮的沟槽形状是 宽而浅，并有坡度 。24. 罐头食品的传热方式有 对流传热、 传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 压入式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 垫塑螺纹式玻璃罐 等形式。25. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 对流 方式传热。26. 二重卷边的厚度是指卷边后 5 层铁皮总厚度和 间隙 之和。27. 排气良好的罐头底盖呈 凹 状，棒击底盖发出 音。28. 罐头杀菌一般以 肉度杆菌 为对象菌。29. 罐
10、头容器按材料可分为 金属容器 、 玻璃罐、 蒸煮袋 等几大类。30. 一般在涂料中加入 环氧树脂 以形成抗硫涂料，加入 酚醛树脂 以形成防粘涂料。31. 任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于 4.6 以上及水分活度大于 0.85 即为低酸性罐头。32. 罐头杀菌后不允许有 致病菌 和 罐藏条件下腐败菌 存在。四、判断改错题1. 树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分。（ T ）2. 罐头卷边叠接率一般不应超过50%，否则会影响关头的密封性。（ F ）不得低于50%3. 罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。( T )4. 采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现
11、象。 ( T )5. D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。( F ) 越强6. 现用杀菌时间的计算方法()将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热时间表示。（ T ）7. 微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。( F )大于8. 就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。( F ) 低于9. 锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。( F ) 越差10. 为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。( F ) 顶隙适当11. 预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。( T )12. 氧化圈形成是由于罐头食品排
12、气过度、真空度过高所引起的( F ) 排气不够13. fh值大，则说明罐头食品传热快。( F ) 慢14. 比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。( T )15. 后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。( F ) 采收成熟度, 食用成熟度16. 肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。( T )17. 罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度。( F，膨胀圈在罐盖上，加强筋在罐身上)18. 采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。 ( T )19. D值是微生物的耐热性特征值，D值越大，则微生物的耐热性越差。( F，强 )
13、 20. 氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。( F，不足 )21. 当其它条件一定时，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比。(F，反比 )22. 干热条件下杀菌，微生物死亡较快。( F，较慢 )23. 平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。( F，平盖酸坏)24. 微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。(T )25. Z值是微生物的耐热性特征值，Z值越大，则微生物的耐热性越差。( F，强 ) 26. 在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。 ( F，冷却 )27. 食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。( F，弱 )28.
14、 在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。( T )29. 蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。( F，不能 )30. 半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。（ T ）31. 为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（ F，冷却 ）32. 真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。（ F 食品密封温度和真空室的真空度 ）33. 杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。（ T ）34. 罐头杀菌后不再有微生物残留。（F 有部分微生物残留 ）35. 真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。（F ）36.
15、 罐头杀菌后应立即冷却到室温。（ F 40 ）五、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题6分，共 分）1. 镀锡薄钢板的结构、各层的主要化学成分及作用；电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点结构组成厚度成分性能特点钢基0.2-0.3mm低碳钢机械加工性能良好，制罐后具有必要的强度锡铁合金层 1g/m2， 1.310-4 mm锡铁合金结晶耐腐蚀过后会影响加工性能和可焊性锡层5.36-22.4g/m2, 0.41.510-3 mm纯锡美观、无毒、耐腐蚀且易焊接氧化层1-3mc/m2(单面）,10-6 mm氧化亚锡氧化锡氧化铬、金属铬经化学处理后生成的钝化膜能防锈、防变色和抗硫化斑油膜2-5mg/m
16、2,10-6 mm棉籽油癸二酸二辛酯润滑、防锈，隔绝空气，耐腐蚀2.高频电阻焊焊接原理及影响焊接质量的主要因素？原理：当罐身搭接部分经过绕有铜丝(中间电极)的二个电极滚轮之间时，由于镀锡板的电阻率远比铜丝高，同时受到罐身搭接部位处镀锡之间结点上界面电阻的影响(电阻高)，在大电流的作用下，罐身搭接部位的镀锡极迅速的受热，即刻达到1200，金属熔融。利用电极滚轮之间的一定压力作为焊接力，将处于塑性状态的搭接部位的上下镀锡板压在一起，使其变成金属连接，冷却后形成均匀而单一的焊接结构。影响焊接质量的主要因素：焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重合度焊接电流度: 频率(Hz)、电流强度(I).频率高, 焊
17、接点多,焊点间距小，焊缝结构牢固；I大小影响身板熔融程度；焊接力: 焊接滚轮间的压力，影响身板之间的熔接牢固程度；焊接速度：取决于电源频率、被焊接材料的质量和厚度；焊接电流和焊接力要有最佳组合，才能保证焊缝质量。3.影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。微生物的种类和菌龄热处理前细菌生长环境基质的成分热处理温度和时间原始活菌数4.果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？维持果蔬本身的颜色，防止变色方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂5.以高频电阻焊为例，说明接缝圆罐的制造过程。罐身制作：镀锡薄板切板弯曲成圆电阻焊接接缝涂布及固化翻边罐盖制作：镀锡薄板切板涂油冲盖圆边注胶烘干 卷封
18、成品圆罐烘干补涂检漏6.罐头食品排气方法、原理及其特点?排气方法原理特点加热排气利用空气、水蒸汽以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法能较好的排除食品组织内的空气；能利用热胀冷缩获得一定真空度；真空封罐法采用抽空(真空条件)封罐方法排除罐内空气的方法将排气与封罐结合在一起进行；不能将食品组织内部和下部空气很好排除。蒸汽喷射排气法利用高速流动的过热蒸汽赶走顶隙内空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽冷凝而获得罐头的真空度与封罐一起进行；只能排除顶隙中的空气，而不能排除食品组织内的空气；不适用于干装食品。7.金属内壁腐蚀机理?金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现
19、象。它实际上是一种电化学反应。假如将两种电负性不同的金属放在同一电解质中，并用导线连接，则构成原电池: Fe /Sn构成原电池：Fe的电极电位更负一些，则构成阳极；Fe溶解释放电子e；Sn的电极电位比Fe正一些，则构成了阴极。阴极：2H+ + 2e H2阳极：Fe Fe2+ + 2e单纯从原电池理论还不能完成解释在Fe、Sn共存时，Sn被腐蚀的现象。研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阴极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。8.果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？热烫(blanching
20、)的目的：1. 破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；2. 软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；3. 杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；4. 排去原料组织中的空气。热烫方法 1. 热水处理：100或100以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；2. 蒸汽处理：100左右，可溶性物质流失少；3. 热风热烫：美国1972年开始用于生产。优点：基本上物废水，大大减少了污染；成本低10；保持营养成分，提高了热烫质量。4. 微波热烫: 无废水、内外受热一致，快速。 9.肉的成熟及其与罐头食品品质的关系？刚屠宰动物肉 放置一定时间 僵直 放一定时间 成熟肉肉柔软，持水性高 肉质
21、变粗硬，持水性降低 肉质变得柔软，持水性有所回复，风味有显著改善，肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味。这系列的变化过程称之为肉的后熟。死后肌肉达到最大僵直以后，继续发生一系列生物化学变化：eg 组织内蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质部分水解生成肽和animo acid。ATPIMP（裂解）肌苷（水解）次黄嘌呤（1.52.0unol/g时），肉香达到最佳状态。肉的持水性有所回复，逐渐使僵直的肌肉软化，使肉的风味较显著改善，完成肉的整个成熟过程。10.影响罐头食品传热的因素有哪些？ 罐头食品的物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态； 罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸； 罐头的初温； 杀菌设
22、备的形式和罐头在杀菌锅中的位置：11.简述金属罐内壁腐蚀的机理及腐蚀的三个阶段对罐头食品保质期的影响。研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阳极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。内壁的腐蚀过程可大致分为三个阶段：第一阶段：Tinplate维持着完全锡覆盖层；罐头可以食用第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段；保质期结束第三阶段：锡板全部溶解完毕。食品不能食用12.解释的理论与实际应用意义。理论意义：部分致死率 A 1.0 杀菌不足 A = 1.0 杀菌适当 A 1.0 杀菌过度 杀菌过程
23、是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到 用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。 实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间。13.解释的理论与实际应用意义。理论意义：部分致死率 A 5.0 酸性食品： pH4.65.0酸性食品： pH3.74.6 高酸性食品： pH3.7以下A 低酸性食品：pH5.0食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：105121。B 中酸性食品：pH4.65.0食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：1051
24、21C 酸性食品：pH3.74.6食品品种：水果及果汁等常见腐败菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌杀菌方式：沸水或100以下介质杀菌D 高酸性食品：pH3.7以下食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶；杀菌方式：沸水或100以下介质杀菌六、论述题（从下列题目中选择1题回答. 共15分）1. 试应用HACCP原理，制定蘑菇罐头生产的质量控制体系。写出蘑菇罐头生产工艺流程：原料验收护色预煮冷却分级挑选修整装罐排气密封杀菌冷却擦罐入库危害分析并确定危害关键点CCP1和PPC2CCP1杀菌和PPC2预煮冷却 设定控制上下限：杀菌温度、时间
25、；预烫温度、时间等 监察重要控制点 执行纠正行动 建立纪录系统验证系统的有效程度2. 请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。生产工艺流程工艺参数操作要点：糖水的配制、去皮与护色热烫：热烫温度和时间装罐、灭菌冷却、保温检验3. 试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素。杀菌的目的：防止食品腐败，延长食品货架期；制定正确杀菌工艺应考虑的因素： 因 素影 响原料种类、品种原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性；原料的状态影响罐头食品的传热方式。 加工方法食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量人工酸化等处理可降低微生物的
26、耐热性。成品品质要求营养、风味和质地等；原料的热敏性。微生物耐热性不同类型的微生物，其耐热性不同。酶的耐热性采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。4. 罐头真空度的影响因素影响罐内真空度的因素:A 排气密封温度 B 罐内顶隙大小C 食品原料种类、新鲜度和酸度 D 气温、气压与海拔高度5. 清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？原料验收解冻预处理切块装罐排气密封杀菌冷却保温检验生产中易发生平酸菌污染: 造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。6. 番茄汁产生沉淀的原因及预防措施？1. 主要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下观察到
27、少量的沉淀，通常这种番茄风味正常；2. 罐头生产后在仓库存放57天，发现许多白色沉淀，其形成过程是在番茄汁中先出现灰白色夹杂物，后逐渐沉降到罐底，继续三周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底，味道迅速变酸；3. 在生产后经过12月，甚至更长一些时间才出现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物；4. 番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生象用不新鲜原料所加工的味道，在显微镜下发现沉淀中有各种微生物，主要是各种球菌。细菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生产间隙期间卫生条件不合要求等，而主要是由于成品中存在耐热性微生物所致。细菌性沉淀的色泽，取决于细菌种类，有时在番茄汁中有悬浮的白色细菌絮状物。平酸菌引起的沉淀并不涨罐，但番茄汁的化学组成、外观、色泽和风味都产生变化，并随灰白色沉淀的出现而加剧。番茄汁呈鲜红色，味道急剧变酸而不能食用。加强生产过程中的卫生条件，控制番茄汁的pH值在4.3以下，装罐前高温瞬时加热杀菌等，是防止细菌性沉淀的主要措施。7. 请以午餐肉或鱼肉罐头为例，设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。午餐肉生产工艺：原料验收处理分级切块腌制绞肉斩拌抽空搅拌装罐真空密封杀菌冷却保温检验贴标装箱8.影响午餐肉质量的因素及控制措施：原料肉质量：冻藏解冻、肥瘦肉与精瘦肉比例腌制方式和条件：绞肉斩拌条件