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1、-中式面点师初级理论知识复习题(有答案)-第 11 页中式面点师初级理论知识复习题一、单项选择1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、(C)和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定2. (B)是以善恶为评价标准。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动3. (A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。 A、劳动法 B、野生动物保护法 C、婚姻法 D、消费者权益保护法5. 竞争可以大大促进(B)的快速发展。
2、 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模6. 下列选项中(B)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7. (C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂9. 嗜盐菌又称(D)。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌10.
3、亚硝酸盐的致死量是(C)克。 A、1 B、2 C、3 D、411. 甲醇的致死量是(C)毫升。 A、10 B、20 C、30 D、4012. 下列中属于天然色素的是(D)。 A、苋菜红 B、胭脂红 C、靛蓝 D、焦糖13. (A)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A、食品强化剂 B、食品着色剂 C、食品膨松剂 D、食品保鲜剂14. 营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧15. 根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、宪法 B、民事诉讼法 C、食品卫生法 D、工商法16.
4、 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和(B)两个方面。 A、食品卫生 B、餐厅进食条件卫生 C、地面卫生 D、桌面卫生17. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的(C)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生18. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和(C)。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖19. 脂肪不具备的生理功用是(D)。 A、提供必需脂肪酸 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、调节生理机能20. 下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。 A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸21. 下列中属于
5、半完全性蛋白质的是(D)。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米22. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。 A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子23. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是(B)。 A、花生 B、鱼类 C、海带 D、蘑菇24. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(D)。 A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。25. 下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是( A )。 A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖
6、类的代谢26. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡27. (A)在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。 A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质28. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(C)劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力29. 下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用30. 一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每
7、日需要热量为10000千焦，则其每日需(C)6090克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素31. (B)含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。 A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿32. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B)。 A、90%92% B、87%89% C、81%83% D、78%80%33. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(A)。 A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用34. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部(D)。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质35. 奶及其制品是人体(C)的主要来源，
8、成人每人每天应摄入奶250500克左右。 A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁36. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的(C)。 A、30% B、35% C、40% D、50%37. 成本可以综合反映企业的(B)。 A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平38. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(B)。 A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用39. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的(C)耗费之和。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部40. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本41.
9、 建立健全菜点加工制作的(A)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录42. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(A)额，减去月末盘存额。 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售43. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同44. 原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平45. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平46. 净料
10、单位成本计算的基本条件有(D)。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条47. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种48. 成本系数是指(B)的比值。 A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本49. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(A)生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点50. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。 A、24元 B、16元 C、44.4
11、4% D、33.33%51. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是(C)。 A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法52. 毛利额与成本的比率是(D)。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率53. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。 A、40% B、60% C、80% D、150%54. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率55. (C)毛利率应从低。 A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品56. 定价系数与(B)有关。 A、出材率
12、 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率57. 下列属于间接性安全技术措施的是(C)。 A、安全电压 B、警示标识 C、电气设备的漏电保护装置 D、电气设备的绝缘58. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D)而造成身体外表创伤。 A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧59. 下列中，在(C)的条件下触电危险性最大。 A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长60. 燃烧产生的条件是可燃物质、(D)和火源三者同时存在。 A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂61.
13、下面属于不正常燃烧的是(B)。 A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、脱火 C、闪燃 D、自燃62. 一旦发现燃气泄漏，应马上(A)。 A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况63. 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和(C)等。 A、泡沫灭火器 B、一氧化氮灭火器 C、卤代烷灭火器 D、氯化烃灭火器64. 目前使用的冷藏柜大多数采用(A)的冷藏方式。 A、风冷 B、水冷 C、气冷 D、液冷65. 安装合格的通风设备不会出现(D)的现象。 A、有可靠的接地 B、噪声小 C、运转平稳 D、转动的设备用手可触到66. 面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。 A、无污物 B、空气
14、畅通 C、摆放整齐 D、有次序67. 刷洗案台的污水、污物应(A)，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。 A、抹入水盆中倒掉 B、直接抹到地面上 C、用海绵吸干水分 D、用净水冲洗68. 擦拭面点间的地面时，应采用(C)。 A、前进法 B、左右法 C、倒退法 D、原地不动69. 面点间食品存放必须做到(C)，成品与半成品分开。 A、药物与食品分开 B、小吃与面点分开 C、生熟分开 D、异味品分开70. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D)。 A、头发不干净 B、脸不干净 C、耳朵不干净 D、工服脏71. 女厨师错误着装做法之一，(A)。 A、衣、帽、鞋不干净 B、化淡装 C、耳朵不干净
15、D、脸不干净72. (D)即传统明火蒸煮灶。 A、蒸箱 B、蒸汽压力锅 C、电烤箱 D、燃烧蒸煮灶73. 电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。 A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点74. 微波对冷冻食物只需(C)时间即可解冻。 A、较长 B、长 C、较短 D、瞬75. (C)是材质为铁或不锈钢的平底器皿。 A、电磁炉器皿 B、电烤箱器皿 C、电磁炉烹调器皿 D、电器皿76. 电磁炉严禁(B)、用水冲洗或浸入水中刷洗。 A、用油 B、直接 C、用酒精 D、用洗涤剂77. 用和面机和面，待面坯调制均匀后，(A)，将面坯取出。 A、关闭机器 B、在机器运转时 C、加入水 D、机器减速时78. 打蛋
16、机使用后要将蛋桶、(B)等部件清洗干净，存放于固定处。 A、机器 B、搅拌器 C、零件 D、各部位79. 小擀面杖长约(D)。 A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米80. 在稻米的结构中(B)部分淀粉含量最多。 A、皮层 B、胚乳 C、糊粉层 D、胚81. 糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。 A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米82. 粳米硬度高，粘性大于(B)，而涨性小于籼米。 A、糯米 B、籼米 C、紫米 D、大米83. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。 A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米84. 小麦的(A)
17、约占小麦粒干重的2.22%4%。 A、胚芽 B、胚乳 C、皮层 D、糊粉层85. 标准粉适宜作(B)等食品。 A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包86. 冻肉是指在(A)低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。 A、23、18 B、18、10 C、10、5 D、5、 087. 玉米的胚特别大，约占总体积的(C)。 A、20 B、10 C、30 D、588. 被称为沁州黄的小米产于(Q)省。 A、山西 B、山东 C、河北 D、陕西89. 高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。 A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度90. 广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味
18、香而鲜(B)。 A、黏而不腻 B、油分重 C、颗粒整齐 D、药味淡醇91. 荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的(C)地区。 A、温热带 B、温带 C、高寒 D、热带92. 苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、(A)。 A、子实、略苦 B、子实、略甜 C、子实、略酸 D、子实、略辣93. 莜麦以山西、(B)一带食用较多。 A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北94. 夏莜麦生长期为(A)。 A、130天 B、160天 C、100天 D、50天95. 甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。 A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪96. 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条
19、、(B)、制皮、上馅、成型、熟制装盘。 A、切剂 B、下剂 C、拉剂 D、剁剂97. 和面(C) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。 A、软硬 B、形状 C、质量的好坏 D、手法98. 和面掺水量应根据不同的品种(C)和不同面坯而定。 A、面的软硬 B、品种的要求 C、不同季节 D、水温99. 调制春卷皮面揉面的手法用(C)。 A、捣 B、搋 C、摔 D、擦100. 搓条操作时，将饧好的面坯切成(D)，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。 A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状101. 对于较粗的剂条，宜采用(A)的下剂方法。 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
20、102. 制皮常用的方法有(C)等。 A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮 C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮103. 捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其(D)而无法包馅。 A、平整 B、薄厚均匀 C、呈碗状 D、不致裂开104. 包馅法根据品种特点可分为无缝(B)，卷边，提褶等。 A、拢馅 B、捏边 C、包捏 D、夹边105. 熟咸馅是原料经刀工处理(B)后再用作馅心。 A、加调料 B、烹制成熟 C、炒制 D、蒸制106. 制馅时，鱼类一般选用(A)的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。 A、鱼刺较
21、少肉多 B、鱼肉多刺多 C、鱼肉白色 D、鱼肉红色107. (C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。 A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆108. (B)拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。 A、菜肉馅 B、三鲜馅 C、鸡肉馅 D、猪肉馅109. 调制雪笋馅时先将雪里蕻(A)。 A、浸泡 B、用水煮 C、清洗 D、斩成细丁110. 水调面坯根据水(A)的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。 A、温度 B、质量 C、湿度 D、矿物质含量111. 冷水面团的特点是色泽洁白、(A)、有弹性、韧性、延伸性。 A、爽滑筋道 B、口感软糯 C、色泽较暗 D、
22、粘性大112. 先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为(B)。 A、烫面 B、半烫面 C、三生面 D、水面113. 吃水不准是造成热水面成品(D)的原因。 A、表面粗糙 B、内部粗糙 C、表面过细 D、结成疙瘩114. 饺子是用(B)面坯制做的。 A、热水 B、冷水 C、温水 D、冰水115. (B)适合于做烙饼。 A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、冰水面团116. 烫面炸糕用(B)面团制作的。 A、冷水 B、热水 C、温水 D、冰水117. 调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心(A)。 A、不粘稠、易出汤 B、粘稠、不出汤
23、 C、不柔软、发死 D、不易保存118. (C)烙制后，取出用双手戳松。 A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼119. 炸酱面的酱要炸(B)。 A、香 B、透 C、稀 D、稠120. 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C)也不同。 A、调制习惯 B、调制内容 C、调制方法 D、调制手段121. (D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。 A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松122. (D)面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。 A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨123. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。 A、0.7% B、1.5% C、2% D
24、、3%124. (A)在化学膨松面坯中的使用量一般以3%5%为宜。 A、发酵粉 B、小苏打 C、臭粉 D、矾碱盐125. 用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。 A、碱 B、矾 C、盐 D、小苏打126. 传统炸油条一般用(A)面坯。 A、矾、碱、盐面团 B、化学膨松剂面团 C、发酵粉面团 D、臭粉面团127. (B)的糕浆调制时，不可过分搅拌。 A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕128. 调制矾、碱、盐面团要选用白色细(A)。 A、明矾 B、烧矾 C、红矾 D、小苏打129. 属于马拉糕特点的是(A)。 A、色泽美观，绵软松发，香甜可口 B、色泽发白，绵软松发，香甜可口 C、
25、色泽美观，绵软紧密，香甜可口 D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口130. 莜麦面品种成品一般具有(C)的特点。 A、粘糯 B、软糯 C、爽滑筋道 D、绵软松发131. 高粱面(B)较差，且松而发硬。 A、弹性 B、韧性 C、可塑性 D、延伸性132. 将小米(B)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。 A、晒干 B、浸泡 C、晾干 D、冷冻133. 制作小窝头(B)、成品干裂的原因是面硬。 A、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦134. 玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成(B)。 A、块状 B、糊浆状 C、团状 D、片状135. 菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，(A)。 A、
26、色泽金黄 B、口感爽滑 C、色泽微黄 D、口感发干136. 高粱饼坯的表面刷一层(C)，再沾上芝麻，煎炸成即成。 A、水 B、面浆 C、蛋清 D、蛋黄137. 高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制(A)。 A、2530分钟 B、50分钟 C、60分钟 D、40分钟138. 小米粽子的质量标准是(A)。 A、粘、香、软 B、不粘、香、软 C、粘、香、硬 D、不粘、香、硬139. 搓条需双手(B)坯料，同时将其抻长或搓上劲。 A、拉动 B、搓动 C、拌动 D、揉动140. 搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用(C)。 A、手指 B、手心 C、掌根 D、双手141. 切的特点是(A)整齐划一。
27、A、规格一致 B、多种多样 C、下刀准确 D、刀要垂直上下142. 卷的要点是要(B)，而不实，卷筒要粗细均匀。 A、松 B、紧 C、散 D、乱143. 卷的特点是可卷出各式(B)、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。 A、造型美观 B、线条流畅 C、花式多样 D、花式新颖144. 成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少(B)。 A、必须一致 B、灵活多样 C、任意选择 D、有严格规格145. 经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的(B)左右。 A、1%4% B、4%24% C、2%4% D、1%2%146. 280的炉温适宜烤制(D)。 A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼
28、147. 起酥的风味特点是色泽金黄、(A)、入口松化香甜。 A、层次清晰 B、酥脆可口 C、松软 D、松香148. 煮东西时要保持水面(B)。 A、滚腾 B、沸腾而不“滚” C、不开 D、平静149. 杏仁豆腐的风味特点是：(A)、甜香适口。 A、洁白鲜嫩 B、杏仁味浓厚 C、爽滑可口 D、清凉爽口150. 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和(B)。 A、注意面坯软硬 B、注意把握火候 C、注意湿度 D、注意温度151. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。 A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关152. 不属于装盘基本方法的是(D)。 A、随意式装盘法 B、整齐式装盘法 C、图案式装盘法 D、文字式装盘法153. 随意式是(C)的装盘形式。 A、最形象 B、最复杂 C、最简单 D、最整齐154. (B)在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称。 A、点缀装饰式 B、整齐式装盘 C、图案式装盘 D、象形式装盘155. 图案式的装盘是根据(A)进行组合构图的。 A、成品的特点 B、成品的风格 C、成品的熟制方法 D、成品的类型156. 在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(A)装饰方法。 A、点缀式 B、整齐式