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1、-饭堂管理制度-第 18 页 食堂管理制度 食堂工作人员要树立全心全意为员工服务的思想，工作积极主动。对员工提出的问题及时给予答复，服务态度和蔼，有良好的工作责任心和职业道德。严格遵守食堂规章制度，对所采购的食品质量严格把关，禁止发生食物中毒事故。努力提高伙食质量，使食堂满意度达70%以上。一、食堂管理员职责1、在综合事务部经理领导下，负责职工食堂的日常管理工作。2、负责建立食堂管理制度，并做好食堂工作人员的业务监督、指导、绩效考核工作。3、及时安排并完成公司临时下达的客餐或领导接待任务。 4、负责食堂副食品或其它物品的采购。 5、负责食堂满意度调查，积极主动地听取员工对用餐要求、意见，积极改
2、进食堂满意度。6、负责对每月用餐情况进行统计，填写月度用餐统计表。及时做好每月返还员工补贴的台帐，并为员工办好充值手续。做到食堂收支帐目清晰、准确、日清月结，每月编制收支明细帐表。 7、负责食堂费用及水、电、气资源的控制和使用。8、完成领导交办的其他任务。二、厨师班长职责1、合理安排厨师、厨工的上班和休息时间，食堂厨师厨工上班采用轮班制，每月保障每位员工休息8天，如遇特殊情况，可以合理调班，但不能影响食堂正常运作。早班上班时间安排：4：4011：00，中班时间安排：8：3013：00及16：0019：00，夜宵上班时间安排：10：3012：00。2、严格把关，保证饭菜的总体质量。3、负责每周食
3、堂卫生检查，做好定期大扫除工作。4、负责督促检查食堂卫生、餐器具消毒，确保用餐安全，不发生食物中毒事故，并控制卫生消毒用品、洁具及其它用品的耗用。 三、厨师职责1、严格遵守食品卫生法把好食品卫生关，防止食物变质和食物中毒。2、当班厨师负责每日食品的采购监督验收，保证食品新鲜、无污染、无病虫害、无毒、无变质。3、当班厨师应根据就餐登记人数，合理安排好饭菜，保障供应，减少浪费，并向管理员提交菜谱。4、按管理人员安排的出菜要求进行烹饪，无特殊情况，不能延误员工用餐时间。5、负责自身工作范围内的卫生清洁工作，对易燃、易爆物品妥善放置保管，厨房各种电力设备、燃具要每日进行检查、防止发生事故。6、协助做好
4、售饭工作。7、注意收集员工意见，不断改进饭菜质量。8、完成管理员分配的有关工作任务。四、厨师操作要求1、蔬菜采购安排:当班厨师需提前一天根据菜谱及就餐人数预购蔬菜,第二天早上9：10之前对采购蔬菜进行验收；特殊情况，如遇暴雨台风天气，可安排两天的蔬菜采购量。2、当班厨师根据当天的菜谱安排厨工选菜、切菜、配菜，根据当天就餐登记人数进行合理备菜。并按菜谱配好各种调料，防止浪费。3、配菜均匀，注意肉类的卫生和烹调质量。肉类食品一定要去除腥味后再进行加工，对一些豆类食品一定要煮熟煮透后才能食用。4、煲汤：骨头、肉类必须将肉和骨放到开水里烫炒一下再煲。5、煮饭：按就餐登记人数称米煮饭，防止煮生饭、烂饭、
5、硬饭，并按要求使用煮饭设备。6、工作完毕将锅、铲、勺及灶台冲洗干净，将调料盘放回柜中，将剩的食品冷藏存放。五、厨工职责1、搞好个人卫生，做到勤洗手，勤剪指甲，勤换工作服，定期检查。2、负责拣、摘、洗、切工作，保持食品干净、卫生。3、负责分饭、分菜、送饭等工作。4、负责厨房用品、用具的清洗，洗擦等工作。5、负责碗、筷、碟的消毒工作。6、负责厨房、餐厅的卫生清洁工作。7、负责餐厅空调、电视、灯光、餐纸、牙签的管理工作；8、完成管理员分配的有关工作。六、厨工操作要求1、按厨师要求拣菜、洗菜。先选再浸泡后洗，做到无烂菜、无虫、无泥沙。2、工作完毕，将卫生打扫干净，并将做好的熟菜整齐摆放在工作台上，做好
6、开餐准备。3、开餐前半小时，把餐厅门窗关好。4、备好餐具、纸巾、牙签等按要求摆放在一定的地方，超过一定人数，应讯速填补餐具。5、按照员工就餐登记本上的登记人数，为工作延时吃饭的员工留好饭菜。6、收餐后厨工将所有餐具洗净、消毒，将餐台、地面清洁干净，并恢复原样。七、就餐管理1、每天早餐在7：15准时开始供应， 午餐在11：30食堂开始正常供应，晚餐在17：30食堂开始正常供应,夜宵在23：00食堂开始正常供应；无特殊情况不得延误用餐时间。2、当值厨师根据每天的就餐人数合理安排饭菜，菜式尽量多样化，并且变换不同的口味，一个星期内同一个菜式不得重复。3、负责前台的工作人员必须对每一个用餐人员进行刷卡
7、，不得私下漏刷卡，如有查出故意漏刷者或被人投诉经调查情况属实者，按涂改饭卡处理（本月全额罚款），由工作人员承担该刷卡的费用，对饭卡持有者亦处罚相同金额。4、如有客餐时请用餐人员认真填写客餐就餐登记表。有外部客餐时认真做好登记并及时收取就餐费用,每月及时上交计财部,并做好相关手续。5、用餐时厨工要及时的清理桌面上的食物残渣，以保持用餐环境的干净卫生、整齐有序。6、负责分菜的厨房人员必须戴上口罩，严防疾病的传播。 7、厨工在分菜过程中发现饭菜不够时及时通知厨师准备，以保证所有人员正常用餐。八、食堂就餐守则1、员工进入食堂就餐时要遵守秩序，排队打饭，文明礼让，不得争抢起哄。2、员工就餐后，餐具自己负
8、责清洗干净，并要放在指定地方和摆放整齐。3、员工不得在食堂酗酒，扰乱正常用餐秩序。4、提倡节约、杜绝浪费，剩饭剩菜倒入潲水桶，禁止将剩饭剩菜倒入洗碗池或其它地方。5、员工在食堂就餐时要爱护公共卫生和食堂设施，不得随地吐痰，扔纸屑，对故意损坏食堂设施的员工要追究责任，加倍赔偿。情节严重者给予相应的处罚。6、员工不得在食堂大声喧哗、吵闹或在非就餐时间从事其他与食堂工作无关的活动。7、员工就餐时要衣着整齐，不得随意进出厨房，妨碍食堂工作人员的工作，要服从食堂工作人员的安排，尊重食堂工作人员的劳动，不得有辱骂食堂工作人员的言行。九、采购制度管理1、严格遵守食品卫生法的有关规定，把好食品卫生关，防止食物
9、变质和食物中毒。2、采购的食品新鲜、无污染、无农药、无病虫害、无毒、无变质，并认真检查是否在保质期内。禁止采购过期、变质、发霉、有病虫害和有农药的蔬菜和食品。3、当班厨师负责食堂蔬菜的提前采购，并根据就餐人数进行合理采购，合理安排好饭菜，保障供应，减少浪费，严格控制成本支出。并向食堂管理人员提交菜谱。4、采购食品设固定的具有营业卫生证件齐全的供应商，并监督供应商保证食品的质量和数量，要随时了解市场行情，随着市场变化不断调整采购价格。5、采购回来的所有物品必须经当班厨师认真复核并做好相关登记，不得短斤少两和以次充好，做到帐物相符、清楚明了、有据可查。6、采购的肉类食品误差率在0.2斤以内，蔬菜的
10、误差率在1斤以内，小餐厅的贵重食品误差率在0.1斤以内，并由伙食委员会代表进行抽查，一旦超出规定标准由采购人员自行承担费用。7、当天负责采购的厨师如有违反规定采购不符合卫生标准的食品，其相关费用由当班厨师负责，不得列入食堂支出明细帐中，并且还要及时通知供应商重新送货，保证所有工作人员的正常用餐。8、油、米、面等大宗物品必须由厨师、食堂管理员、伙食委员会代表共同参与购买，不得私自购买。十、卫生制度管理1、上班穿统一的工作服、戴工作帽、做到着装整齐、干净卫生、勤剪指甲、勤换洗工作服、搞好个人卫生。2、每天下班前对灶台、前台、切菜台、切菜板、加工食品的机器及整个工作区域进行全面的冲洗和清洁，保持食堂
11、干净卫生和无异味。3、每个星期六进行一次全面大扫除，对食堂的抽油烟系统、排水沟、仓库、煤气房、洗菜池和整个工作区域进行全面清洁及消毒。4、每年定期组织食堂工作人员进行一次体检，做到人人健康上岗。5、对所有的餐具进行“一冲、二洗、三清洁、四消毒”的操作流程，严防疾病传播。6、每天下班前对垃圾进行及时清理，每个星期进行三次以上的灭蝇虫工作。十一、物品管理1、仓库物品摆放整齐，每一样物品归类存放，并帖上标签。2、 冷冻柜内的食品要摆放整齐，生熟分开、肉类和蔬菜水果类分开存放，每个星期要进行两次的清理，做到无变质食品存留和无异味。3、食堂用具保持干净、摆放整齐，每天下班前将该入库的物品放回仓库，并锁好
12、门窗方可下班。4、每月结存的物品放入下月使用。5、正确使用食堂设备，并做好保养工作，如因工作人员使用不当而造成人为损坏的，由当事人自行负责维修或更换零件的费用。十二、安全制度管理1、根据食品卫生法、质量管理法、餐饮业食品卫生管理办法，食堂饮食卫生安全事故的发生，杜绝食源性疾病中毒事故的发生。2、严格食品卫生，从原材料到成品实行“四不”制度，采购员不买腐烂变质的原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的商品。食品（食物）存放实现“四隔离”，生食与熟食隔离；成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。用（食）具实行“四过关”，一洗、二刷、三冲、四消毒。
13、餐饮具所用洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所，并有明显标记。3、食堂须保持内外环境整洁。采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件，食堂应定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责搞好环境卫生，为广大员工提供一个干净放心的就餐环境。4、每天上下班前认真检查煤气设施是否存在问题，电源是否有漏电现象等，下班前关闭煤气阀、电源、锁好仓库门和煤气房方可下班，切实做到杜绝安全隐患。5、加强食品卫生安全管理工作，做好员工的安全卫生教育和培训工作，牢固树立员工安全意识，把安全具体到每个人、每件事，杜绝食物中毒事件的发生。十三、考核管理制度伙食管理委员会负责食堂工作人员的日常管理、考核、监
14、督工作，综合事务部负责食堂工作人员年度绩效考核工作。一、厨师绩效考核项目及标准（一）劳动纪律：按时上班，不迟到，不早退，不无故旷工，保持个人卫生，着装整洁，服从管理人员安排等。1、上班迟到、早退各扣1分；2、无故旷工，扣3分；3、个人卫生不达标，扣1分；4、没有穿工作服（含工作帽、口罩），扣2分；5、着装不整洁，扣1分；6、头发零乱，扣1分；7、随地吐痰，扣2分；8、制作或售饭菜时挖鼻挠痒或吸烟扣1分；9、故意损坏设备、用具，视情节程度，扣1至5分。10、不服从上级领导合理安排，视情节轻重扣2至5分（二）业务操作：餐具摆放整齐、清洁，肉制品生熟分开，菜板生熟分用或轮换前清洗，原料营养搭配合理，
15、刀法正确，配料使用适当，食物熟而不烂（汤品和炖品除外），卫生可口，节约原料等。1、餐具摆放不整齐、不清洁，扣1分；2、肉制品生熟未分开，扣2分；3、菜板生熟未分用或轮换前未清洗，扣1分；4、原料营养搭配不合理，扣2分；5、刀法不正确，扣1分；6、配料使用不适当，该用没有用，或不该用而用，或用量过多，扣2分；7、饭菜不卫生，被当场发现扣2分；8、原料浪费严重，扣3分；9、饭菜制作完成后没有加盖，扣1分；10、使用非餐具清洗剂清洗餐具和厨具，扣2分；11、不按规定或程序使用操作设备，扣2分；12、对各类事故隐瞒不报，视情节程度，扣1至5分；（三）服务质量：工作积极，态度和善，文明用语，公平公正，无
16、有效投诉、饭菜保温、无5人及以上因食堂原因致食物过敏或中毒等。1、消极怠工，扣1分；2、态度恶劣扣2分；3、不使用文明用语，扣1分；4、服务不公平公正，扣1分； 5、发生有效投诉经查实，视程度扣2-5分；6、饭菜没有及时保温，扣1分。7、因食堂原因造成5人及以上10人以下食物过敏或中毒，扣2分；8、因食堂原因造成10以上食物过敏或中毒，扣5分。二、 厨工绩效考核项目及标准（一）劳动纪律：按时上班，不迟到，不早退，不无故旷工，保持个人卫生，着装整洁，服从管理人员和厨师安排等。1、上班迟到、早退各扣1分；2、无故旷工，扣3分；3、个人卫生不达标，扣1分；4、没有穿工作服（含工作帽、口罩），扣2分；
17、5、着装不整洁，扣1分；6、头发零乱，扣1分；7、随地吐痰，扣2分；8、制作或售饭菜时吸烟或挖鼻挠痒等扣1分；9、故意损坏设备、用具，视情节程度，扣1至5分。10、没有及时打扫卫生，扣1分；11、有无不服从厨师安排情况，扣2-5分（二）业务操作：餐具摆放整齐、清洁，分菜均匀合理，节约原料等。1、餐具摆放不整齐、不清洁，扣1分；2、饭菜不卫生，被当场发现扣3分；3、原料浪费严重，扣2分；4、饭菜制作完成后没有加盖，扣1分；5 、没有把菜洗干净，扣1分；6、 物品存放杂乱无章，扣1分;7、分菜均匀,有投诉分菜不均的,扣2分.（三）服务质量：工作积极，态度和善，文明用语，公平公正，无有效投诉、饭菜保
18、温等。1、态度恶劣扣2分；2、不使用文明用语，扣1分；3、服务不公平公正，扣1分；4、发生有效投诉经查实，视程度扣2至5分；5、消极怠工，扣1分。三、采购人员绩效考核项目及标准按时采购，合理采购，货比三家，货真价实，公平交易，廉洁自律，节约集约等。（一）未按时或及时采购，扣1分；（二）不合理采购，扣1分；（三）采购伪劣物品，扣2分；（四）采购过期物品，扣2分；（五）过量采购，导致浪费严重，扣2分；（六）贪污挪用财物，扣5分；（七）帐实不相符，严重缺斤少两，扣5分；（八）未经批准，私自采购，扣2分；（九）被投诉，视情节程度，扣2至5分。四、考核周期和程序（一）考核周期为月，每月进行4次稽查和调查
19、。（二）制定稽查表和调查表，采集绩效数据。（三）汇总、统计考核数据，并将考核结果报公司领导审批。（四）对初评结果进行公示，公示时间为3天，被考核人可以在公示期间对考核结果进行申诉。五、考核结果处理（一）考核结果分为优秀、称职、基本称职、不称职四个等级，各等级分值见下表。等级优秀称职基本称职不称职分值9080，9070，8070（二）月度考核结果与年底绩效考核成绩挂钩，具体按照湛江海湾大桥有限公司绩效管理办法执行。（三）当月考核不称职员工给予警告；年内累积两次月考核不称职员工给予处分，扣发当月绩效工资；一年累积三次月考核不称职员工给予解除劳动合同处理。具体标准按照湛江海湾大桥有限公司员工奖惩管理
20、暂行办法执行。湛江惠湛公路建设有限公司太平收费站食堂工作人员（厨师)绩效考核稽查表稽查项目稽查内容扣分标准被考核人扣分情况劳动纪律上班是否迟到、早退1上班有无旷工3是否穿工作服2着装是否整洁1头发是否零乱1有无随地吐痰2有无吸烟挖鼻挠痒等1个人卫生是否清洁1有无故意损坏厨具、设备1-5不服从上级领导合理安排，视情节轻重2-5业务操作餐具摆放是否整齐1肉制品生熟有无分开2使用菜板有无分生熟1原料搭配是否合理2刀法是否正确1使用配料是否适当2饭菜是否卫生2有无浪费原料3饭菜制作完后有无加盖1有无使用非餐具清洗剂2操作设备是否按规定2有无隐瞒事故不报1-5服务质量是否消极怠工1有无态度恶劣2是否使用
21、不文明用语1是否发生有效投诉2-5服务是否公平公正1饭菜是否及时保温1有无5至10人食物过敏2有无10人以上食物过敏5采购工作是否及时采购1有无不合理采购1有无采购伪劣物品2有无采购过期物品2采购是否造成浪费2有无贪污挪用5有无缺斤短两5有无私自采购2有无被投诉，且有事实依据2-5合计扣分考核得分考核人签字： 被考核人签字：湛江惠湛公路建设有限公司太平收费站食堂工作人员(厨工）绩效考核稽查表稽查项目稽查内容扣分标准被考核人扣分情况郑年琼沈甦劳动纪律上班是否迟到、早退1上班有无旷工3是否穿工作服2着装是否整洁1头发是否零乱1有无随地吐痰2有无吸烟挖鼻挠痒等1个人卫生是否清洁1有无及时打扫卫生1有
22、无故意损坏厨具、设备1-5有无不服从厨师安排情况2-5业务操作餐具摆放是否整齐1饭菜是否卫生3是否有浪费原料现象2饭菜是否加盖1蔬菜是否清洗干净1物品存放是否整洁1分菜是否均匀2服务质量有无态度恶劣2是否使用不文明用语1是否发生有效投诉2-5饭菜是否及时保温1是否消极怠工1采购工作是否及时采购1有无不合理采购1有无采购伪劣物品2有无采购过期物品2采购是否造成浪费2有无贪污挪用5有无缺斤短两5有无私自采购2有无被投诉，且有事实依据2-5合计扣分考核得分考核人签字： 被考核人签字：第二十章 伙食管理委员会监督制度一、总则1、为了维护员工合法权益，提高食堂的饮食服务质量，加强伙食工作的民主管理，特成
23、立伙食管理委员会（以下简称“伙委会”），并制定本章程。 2、伙委会是公司全体员工监督伙食工作的组织，由工会统一安排，在工会主席的领导下开展工作。并在公司综合部的配合下，由饭堂管理员召集伙委会代表开展伙食监督工作。3、伙委会的宗旨是：立足本公司实际情况，广泛听取员工意见，强化伙食管理监督力度，促进提高饮食服务质量，营造良好饮食环境，保障员工的身体健康。 二、组织机构1、伙委会代表由公司各部门推荐本部门1名员工代表参加。 2、伙委会由5人组成，每月召开一次伙管会代表会议，对食堂伙食提出意见和建议。 三、职责与义务（一）对食堂卫生工作的监督管理，包括食堂工作人员个人卫生、食品卫生、厨房卫生、餐厅卫生等。（二）对食堂采购工作的监督管理，包括采购、入库、出库等。（三）对食堂饭菜烹饪工作的监督管理，包括饭菜烹饪、菜式、口味等。（四）对食堂工作人员的月度考核，包括劳动纪律、业务操作及服务质量三个方面。（五）伙委会通过定期检查和抽查方式对食堂进行管理。(六) 伙委会根据工作管理需要定期召开会议，对食堂管理提出意见。