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1、1、24h回顾法的原理24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。2、24h回顾法的特点24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者这间的差别很难标准化。3、24h回顾法的技术要点一般选用3天连续调查方法（每天入户回顾24h进餐情况，连续进行3天）。最典型的方法是使用开放式调查表
2、进行面对面的询问。调查员一定要经过认真培训，要掌握某些引导方法以帮助应答者回忆起一天内消耗的所有食物。在询问过程中，要求调查员不但要有熟练的专业技巧，还要有诚恳的态度，才能获得准确的食物消耗资料。有时在回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食很容易被遗忘。24h回顾调查法一般要求在1540min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素。4、设计24h膳食回顾调查表六方面内容：食物名称；原料名称；原料编码；进餐时间；进餐地点设计24h膳食回顾调查表工作程序1 确定表头2 确定调查对象基本内容3 确定膳食回顾调查表的内容4 设
3、计表格5 解释说明编写6 试用7 补充内容注：D3：1、早餐 2、上午小吃 3、午餐 4、下午小吃 5、晚餐 6、晚上小吃D4：1、在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4、亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典注意事项1、调查员一般从询问对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。2、用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量用具。3、由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。4、传统的24h回顾法中包括调味品的摄入量统计。5、3天24h回顾法的调查时间原则上是从周一到周日随机抽选3天。回顾
4、法和膳食史法的原理和特点它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时间期的膳食习惯。如果膳食有系统性的季节性变化，可以分季节进行调查询问。与24h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导。另外，该方法想要得到人们习惯性的膳食模式，所以对被调查者也提出了更高的要求。两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。表格设计要求膳食史法由三部分组成：第一部分是询问历史；第二部分是反复核对；最后一部分是被调查者记录当前3天的食物摄入量，可以用24h膳食回顾法。回顾法调查存
5、在的误差。主要包括三个方面：1、 膳食摄入量的漏报或低估 2、对食物大小或多少进行估计 3、调查对象的主观因素回顾和膳食史调查结合法工作程序膳食史法通常注重于总膳食中的食物，但有时也专门调查膳食的某些组成。最原始的方法有三个组成部分：第一部分，记录某人通常所吃的食品；第二部分，用详细的食物清单来核对膳食模式，通过了解饮食习惯列出一张详细的食物清单，提醒调查对象修正膳食模式；第三部分，要求调查对象保存当前3天的食物记录，从而估计出常吃食物的数量。程序1介绍工作目的2 膳食摄入模式的询问3 用详细食物清单来核对4 调查被调查者3天的食物摄入量5 描述烹饪方法6 检查数量7 记录注意事项（1）在一年
6、四季的每个季节采集34天的膳食回忆资料则比较理想，这样一年中总共可采集到每位调查对象的1216天的摄入量情况。（2）准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。为减少误差，当遇到调查对象一时回答不准确或不愿意回答时，调查员要重复一遍问题并耐心解释，以得到进一步信息。（3）应该对调查员进行有效的培训和考核。所有调查员都要达到上岗标准后才能参加调查工作。膳食摄入量调查记账法记账调查法的原理和优缺点记账调查法多用于建有伙食账目的集体食常等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内的各种食物消耗总量
7、和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分折个体膳食摄入情况。记账调查法调查的基本方法和要点记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法
8、进行调查，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计其营养摄入量。记账法调查工作程序1 与膳食管理人员见面2 了解食物结存3 了解进餐人数4 了解食物购进数量5 食物的消耗量情况计算和记录6 计算总人日数7 核对记录结果8 编号与归档人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。例如，调查某幼儿园的膳食情况，如果该幼儿园三餐的能量分配为早餐30%，午餐30%40%，某日三餐各有20名、30名、20名儿童用餐，那
9、么该日的总人日数为2030%+3040%+2030%=24人日。调查期间总人日数等于调查期间各天人日数总和。注意事项1、如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，则结果经较可靠。2、如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人生日营养素摄入水平，必须用混合系数的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄入量，再做比较与评价。3、在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量。记账法中注意要称量各种食物的可食部。4、在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等，否则调查期间若摄入这类食物，易被漏掉。5、
10、记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。膳食摄入量调查称重记账法（1） 称重记账调查法的原理和优缺点由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏烽。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量
11、，难以分析个体膳食摄入情况。（2） 相关计算方法（1）计食物实际消耗量家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总废弃食物总量剩余总量（2）计算每人每日各种食物的摄入量家庭平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗量家庭总人日数（3）计算每人每日各种营养素的摄入量食物中某营养素含量=食物量(g)100可食部分比例 每百克食物中营养素含量家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数。1、 标准人的概念及计算方法折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体务劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ之比得出各类人的折合系数。
12、标准人日=标准人系数人日数标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/混合系数称重记账法调查表的设计工作程序1 确定调查对象和家庭成员2 确定需要调查家庭食物的种类3 确定需要调查的天数4 记录每种食物数量5 设计家庭成员每人每日用餐登记表6 确定调查天数和用餐人次总数7 修改表格的格式8 表格试用和完善注意事项1、称重记账法中注意要称量各种食物的可食部。2、在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，特别注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量重量。 3、人日数和总人日数的计算。人日数是代表被调查者用餐的天数。工作准备调查表食物成分表食物秤和称量用具计算器或计算软件人员培训与确定
13、调查家庭（1） 工作程序1 入户2 发放调查表和称量用具3 填写家庭食物量登记表中的食物编码4 登记家庭结存5 登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量。6 记录就餐人数7 记录剩余食物8 收取调查表9 根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消防量10 根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数注意事项1、调查期间不要忽视三餐之外的各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、糖果、蛋类等。2、计算食物营养成分应按照市品计算。根据需要也可以按食物成分表中各种食物的可食百分比转换成可食部数量。3、为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同的季节分次进行调
14、查。4、在集体伙食单位如果不需要个人的数据，只要平均值（如幼儿园、学校和部队），可以不称量每人摄入的熟重，只称量部总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人的摄入量。膳食结构评价的依据与方法膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分折判断各类食物摄入量是否满足人体需要。2、膳食结构评价工作程序 ： 1 食物分折；2 食物归类；3 食物摄入量计算填写； 4 比较和分折； 5 评价；6 建议膳食能
15、量计算与评价2、工作程序1 食物分类2 计算能量摄入量3 计算能量总和4 计算食物供能的百分比5 计算三种营养素提供的能量占总能量的比例6 调查结果分折与评价膳食营养素计算与评价工作程序1 计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量2 计算家庭混合系数公式：混合系数=（家庭成员1标准人系数人日数+家庭成员2标准人系数人日数+）全家总人日数程序3 利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物报入量混合系数程序4 计算平均每人每日营养素和能量摄入量5 膳食营养素评价6 数据归档膳食调查结果计算与分析2、工作程序1、核对膳食摄入记录表2 计算食物摄入量3 计算各
16、种营养素摄入量程序6 计算蛋白质的食物来源谷类蛋白质：32% 豆类蛋白质：0% 动物性蛋白质：49% 其他食物蛋白质：19%其中优质蛋白质所占比例：49%（包括豆类蛋白质和动物性蛋白质）程序7 计算脂肪食物来源分配动物性脂肪：29% 植物性脂肪：71%程序8 初步结果分折和记录 程序9 储存计算结果2、确定变量和编码 （1）被调查表建立数据库，数据库应该包括五个变量： （2）食物编码，变量名为D1，变量长度为6位。（3）食物的质量，变量名称D2，变量长度6位。 （4）进餐时间，变量名称D3，变量长度1位。（5）进餐地点，变量名称D4，变量长度1位。调查数据库的建立2、工作程序1 熟悉膳食调查表
17、2 编辑和确定编码3 确定数据库结构4 核查调查表5 录入和核对6 完成和储存膳食调查报告主体内容应包括以下几个方面：民食物摄入状况。 2、居民能量和主要营养素摄入状况。 3、居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。4、居民膳食结构状况与膳食指南的比较。通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。3、报告的写法标题署名正文正文由两个部分构成：前言和调查报告的主体。1、调查报告的格式题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、议论、结语、参考文献、致谢等。人群膳食调查报告的撰写工作程序1 撰写提纲2 撰写背景和目标3 描述调查方法4 描述被调查的群体人口基本情况5 描
18、述食物摄入状况6 描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况程序7 居民膳食结构现状与膳食指南比较1、食物多样，谷类为主。从居民对各类食物的消费情况和谷类摄入量、居民能量的食物来源进行分析。2、多吃蔬菜、水果和薯类。根据平衡膳食宝塔推荐的蔬菜、水果、豆类的推荐量，计算达到该推荐量的人数百分比。3、常吃奶类、豆类或其制品。 4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、肉，少吃肥肉和荤油。5、食物与体力活动要平衡，保持适宜体重。 6、吃清淡少盐的膳食。 7、饮酒应限量。膳食指没有给出限量值。程序8 结论和建议 程序9 全文修改和完善称重法的适用范围及优点称重法常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨
19、房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人所食各种食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。借此来评定能量和各种营养素是否达到供给量标准的要求，以及满足人体正常营养需要的程度。称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。2、回顾法的适用范围及优点24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价。回顾法可用
20、于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查进行面对面的询问。3、记账法的适用范围及优缺点记账法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于家庭调查。记账法可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。但是记账法调查的结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。人体体格测量人体体格测量的根本目的是评价机体膳食营养状况，
21、特别是学龄前儿童测定结果，常被用来评价一个地区群的营养状况。可以反映人体营养状况的指标很多，不同年龄、不同生理状况的人选用的体格测量指标有所不同，而且指标的测定方法也存在较大差异。如成年人量常用的体格测量指标是身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度等，其中以身高和体重最重要，儿童生长发育测量常用的指标有体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围等，其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。标准的本质特征就是一种“统一规定”，“通过制定、发布和实施标准，达到统一”则是标准化的实质，体格测量的标准化工作程序1 准备2 填表3 测量4 计算监督员测量数据5 数据计算6 比较7 评价8 标准化的
22、使用1 头围测量被测量婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点一位。测量时，婴幼儿需胶帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头发。2 胸围测定被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记
23、录单位，保留小数点后一位。测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些。取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。3 身长和顶一臀长测定婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的身长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。然后，测试者左手提取婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动足板使其接触婴幼儿臂部，读取围板上的刻度读数即为婴幼儿
24、顶一臀长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。在身长测量过程中应确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线，同时要防止婴幼儿出现身体扭动等现象。4 体重测定被测婴幼儿按年龄不同，取不同体位进行体重测量，1，岁以下取卧位，13岁取坐位。被测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，按不同测试体位要求使婴幼儿安定地位于体重计中央。读数以kg为单位，记录至小数点后两位。皮褶厚度的使用方法1、长时间未使用的皮褶厚度度在使用前必须校正（可参照使用说明书进行）。2、皮褶计的压力要求符合规定标准（10g/cm2）。3、使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手
25、拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度。4、右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。5、在皮褶计指针快速回落后立即读数。6、一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。工作程序1 上臂围的测量1、受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。2、被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方。3、测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴连线中点处。4、用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。操作中要注意：1、受试者要自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要紧张。 2、位置要定位准确，否则测量结果偏差较大，3、一般都测量左侧手臂，但也有测量右臂程序2
26、 肱三头肌皮褶厚度测量1、受试者自然站立，被测部位充分裸露。2、测试人员站在被测人员的背面，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处（经验丰富者，可省略此步）。3、在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计应与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。1、在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以毫米为单位，精确到0.1mm。 2、要连续测量三次，求平均值。程序3 肱二头肌皮褶厚度测量1、受试者自然站立，被测部位充分裸露。
27、测试人员站在被测人员的对面或侧面。2、受试者上臂放松自然下垂，测试人员取肱二头肌肌腹中点处（基本与乳头水平，在肱三头肌的对面），为户峰与肘鹰嘴连线中点上1cm，并用油笔标记出该点。3、顺自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法。程序4 肩胛下角皮褶厚度测量1、 受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测人员的背面。 2、测试人员用油笔标出右肩胛下角位置。3、在右肩胛骨下角下方1cm处，顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱成45），用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。注意事项1、由于每个测量者对解
28、剖位置的确定存在差异，而且测量时手法的不同，这些都是造成测量误差的主要原因。为了避免测量者之间的误差，在调查时应事先进行相关的培训，使测量结果具有一定的可比性。2、1皮肤与皮下组织一起夹提起来，但不能把肌肉夹提住。3、测量者每天工作开始前，及时从仪器箱中取出皮褶厚度计；每天工作完成后，将皮褶厚度计装入皮褶厚度计盒中，并放入仪器箱中保存。尿液的保存1、冷藏于4C。 2、加入化学防腐剂。 3、福尔马林。 4、甲苯。每升尿中加510mL。5、麝香草酚。每升尿中小于1g6、浓盐酸。 7、碳酸钠。尿中卟啉测定的特殊保存剂。 8、氯仿。 9、混合防腐剂。2、尿液用于营养评价的意义1、用于测定人体蛋白质的需
29、要量和氨基酸代谢实验。 2、用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。3、用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量。工作程序程序1 24h尿液的收集1、在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄。2、要求被检者清晨8时排空大小便但不收集，收集此后至第二天清晨8时的所有尿液。包括排大便时排出的尿液也必须收集。3、盛装尿液的容器需放置在温度为4C的冰箱保存。24h内每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要及4、时倒进盛装尿液的容器中。 5、收集完24h尿液后，测量总体积，并将尿液混匀。6、取出约60mL于棕色瓶内并在送检单上写明总尿量，从速送检。程序2 尿液的保存收集24h尿
30、液样品时，需及时将尿液保存在温度为4C的冰箱中，无冰箱且气温高时需加入防腐剂。不管采取何种措施进行保存，在条件许可的情况下应尽快送检。1、冷藏。放置在4C冰箱保存 2、加入防腐剂。每升尿中加入5mL福尔马林，或510ML甲苯，或10ML浓盐酸，或0.51g麝香草酚（根据检验目的只加入一种即可），混匀后室温保存或放入冰箱中冷藏。2、粪便的保存（1）固定保存 2、冷藏保存 3、运送培养基保存 4、0.05mol/L硫酸保存 5、冷冻保存蛋白质能量营养不良的分类蛋白质能量营养不良可分为三个类型：水肿型营养不良以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也
31、可能遍及全身。包括面部，最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻，如果临床上检查出来，则提示有感染存在。水肿型营养不良的儿童因为水肿，也有一些皮下脂肪，使体重减轻不像干瘦型儿童那么严重，但其生长会处于停滞状态。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。主要表现为水肿、腹泻，常伴发感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。消瘦型营养不良以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。病人体重常低于其标准体重的60%。混合型即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素
32、和其化营养素缺乏。蛋白质能量营养不良判断工作程序程序1 了解一般情况2 膳食史调查3 了解个人健康状况基本资料4 进行相关体格检查5 建议患者进行一些实验室指标的检查6 询问获得相关信息7 分析考虑要点营养性缺铁性贫血可表现为：1、起身缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显。2、疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。3、食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等。4、机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。5、医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验本查获以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主。缺铁性贫血的判断程序1 获得相
33、关信息1、个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。2、膳食史，最近饮食是否规律、食欲如何，既往常摄取的食物种类等。3、个人健康状况基本资料，有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等。儿童是否感染肠寄生虫，妇女的月经情况，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物，是否在减肥，有无嗜酒等。4、相关症状。是否有疲倦、头晕、心慌发生等。程序2 进行相关体格检查 1、观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。2、观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎缩反应冷淡。3、主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。 4、让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。程序3 建议患者进行必要的实验室检查可
34、以参考的检查指标有：血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱合度、红细胞、游离原卟啉、血清铁蛋白等。程序4 询问病史获得相关信息缺铁性贫血的病因（原因/危险因素）主要有：1、膳食铁摄入不足。 2、机体对铁的需要量增加。3、铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。 4、铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。程序5 考虑分析要点表2-9 缺铁性贫血的判断要点程序6 膳食调整建议根据判断结果和实验室检查情况，给出合适的建议，如选择富含铁的食物等。维生素A缺乏的判断与评价程序1 通过时间，获得相关信息1、个人一般情况。包括年龄、性别、籍贯等 2、膳食
35、史。最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类、尤其应询问富含维生素A的食物的摄入频率，是否有偏食习惯。 3、个人健康状况基本资料。有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿童是否合理喂养，是否在减肥，有无嗜酒等。4、相关症状。是否有夜盲，在暗处是否要适应相当长时间才能看清东西。程序2 进行相关体格检查包括：身高、体重、眼、皮肤、毛发等。1、观察被检查者的体型，看是否发育不良。 2、观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎缩。3、观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎缩。4、主要检查眼部体征，有无毕托氏斑，是否存在暗视力适应障碍。 5、观察皮肤、头发，看是否皮肤
36、干燥、角化过度。程序3 询问病史获得相关信息1、摄入不足。 2、吸收量增加。 3、代谢障碍。 4、其他营养素的影响。5、其他因素。酬酒和长期使用一些药物，如消胆胺、新霉素、秋水仙碱等均可导致维生素A的缺乏。程序4 提出膳食调整的建议根据情况建议是否增加富含维生素A的食物的摄入或给予维生素A制剂。骨软化病的判断与评价工作程序1 了解基本情况2 进行相关体格检查3 询问史获得相关信息4 分析考虑要点骨软化病的判断要点见表2-11儿童佝偻病的判断与评价1、 儿童维生素D缺乏症佝偻病的临床表现1、神经精神症状表现为多汗、夜惊、易激怒等。1、骨骼变化1、头部。闭合延迟，“方颅”“鞍状头”或“十字头” 2
37、、胸部肋骨串珠。 3、胸廓畸形 4、四肢及脊柱 5、其他表现神情呆滞，6个月以下的小儿童常出现肌痉挛或手足搐搦。儿童佝偻病的判断与评价工作程序程序1 询问病史2 进行相关体格检查3 根据现有的条件和技术选择实验室检测方法4 评价和判断1、病因 2、母亲怀孕时缺乏维生素D与钙，导致胎儿储蓄少，易患佝偻病，3、少儿少见日光，维生素D摄入不足，钙摄入也常常不足 3、，症候或症状（特征）病儿多有多汗、易惊、囟门大，出牙迟及枕秃等症状。患病幼儿有骨骺肿大、串珠肋、前囟未闭、颅骨软化、肌张力过低等症状；患病儿童前额凸出，常有“O”型腿或“X”型腿，胸骨变形1、 维生素C缺乏的基本症状和体征1、一般症状：面
38、色苍白，倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现 2、出血症状：出现紫癜和瘀斑，齿龈常肿胀出血3、贫血 4、骨骼症状“坏血病串珠” 5、其他症状病人可因为水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发熟等表现。2、 维生素C缺乏的判定标准1、毛细血管脆性实验 2、血浆及白细胞中维生素C含量测定。3、维生素C负荷实验。 4、治疗实验。维生素C缺乏的判断与评价工作程序1 获得相关信息2 进行相关体格检查3 分析和判断 维生素C缺乏症（坏血病）的判断要点人际传播沟通技巧：开场与结束技巧；说话技巧1、寻求共同点 2、力求讲普通话。 3、适当重复主要的和不易被理解的词句。 4、使用简单句和通用词语。1、正确运用语音、语调、重音
39、和停顿等技巧 2、必要时，运用图画、模型来辅助谈话。 3、及时取得反馈。4、听话技巧。 5、问话技巧1、封闭型问题 2、开放型问题 3、倾向型 4、试探型问题 5、索究型问题 6、复合型问题 7、反馈技巧8、非语言传播 9、动态体语 10、静态体语 11、类语言 12、时空语言 13、观察技巧增加膳食纤维的途径1、早餐多吃高膳食纤维食物 2、多吃全谷类食品 3、食品多样化水果蔬菜连皮连子吃健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。如生活节奏有规律，充足的睡眠，纠正不良的行为，远离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修正生活方式等。3、 不健康生活方
40、式和行为1、膳食结构不合理，不良的饮食习惯 2、缺乏运动或运动不足 3、吸烟 4、过量饮酒，酗酒 5、心理失衡6、生活无规律，睡眠不足 7、有病不求医，乱吃补药，滥用保健品 8、身体活动的定义和分类基本类型有：1、有氧运动 2、力量运动 3、屈曲和伸展运动1、运动量和运动强度：1、运动量 运动量=运动强度运动持续时间运动频率2、运动强度 3、强度分级：（1）、基础代谢 （2）、静态状态 （3）、静态状态 （6）中度活动 （7）较高强度活动0.06kcal/kg体重/min （8）高强活动。身体活动水平判断标准以每天平均步行的步数判断 2、以每天平均运动的时间和强度判断身体活动水平调查和评估工作
41、程序1 选择调查方法2 填表3 收集和核准4 判断5 统计7天活动量和时间6 计算每天身体活动水平7 分析活动频率，时间和强度8 计算活动指数：活动指数=活动频率评分活动持续时间评分活动强度评分9 身体活动水平评估1、按平均每天中，高强度活动时间评估：低：30min；中等：3060min；高：60min2、按活动指数评估：静态：15：低：1524：中：2540；跃：4160；很活跃：60。活动的健康效益1、适量运动结合合理营养促进生长发育。2、规律的有氧运动可以增强心肺功能，增加心血管和呼吸系统的储备能力。3、规则的有氧运动能提高人体最大吸氧量，降低血压或使血压维持在正常和较低水平。4、运动增
42、加能量消耗，促进新陈代谢，提高基础代谢率，调节能量平衡，防止肥胖。5、运动减少体脂肪，改善脂质代谢，延缓动脉粥样硬化斑块生长。6、运动能够改善糖尿病人胰岛素受体敏感性，提高胰岛素效能；增加肌细胞膜上胰岛素受体数量，增强葡萄糖转运，因此是防治II型和I型糖尿病重要的辅助手段。食物中毒的共同性预防措施是：第一，防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染；第二，控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品；第三，食前彻底加热，不仅可杀灭大多数病原菌，而且可以破坏某些不耐热的毒素。1、沙门氏菌食物中毒 2、副溶血性弧菌食物中毒 3、葡萄球菌肠毒食物中毒 4、变形杆菌食物中毒鱼的卵巢和肝脏内含毒素
43、最多，皮肤和血液次之，预防措施主要是防止误食鲜河豚鱼。经去头、去皮、去内脏等加工和腌制并经检测的河豚鱼才可食用。（1）四季豆中毒如烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂甙和埴物血凝素等成分未被完全破坏，食用后可致中毒。预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮透，尤其以炖、焖等烹调方法为好。1、发芽马铃薯中毒：马铃薯含大量有毒物质龙葵素。2、毒蘑菇（毒蕈）中毒：常见者有胃肠炎 3、有机磷农药中毒 4、瘦肉精中毒亚硝酸盐中毒家庭食物中毒案例分析与处理工作程序1 病症询问2 食物史调查3 紧急处理4 进一步调查分析5 溯源6 确诊和处理7 进一步讨论营养教育基本方法和形式人际传播是营养健康教育最基本和
44、最重要的途径之一。1、讲座 2、小组活动 3、个别劝导（Persuade） 4、培训(Training) 5、咨询（Consultation）6、影响食品被容器和包装材料污染的因素1、食品本身的性质 2、时间 3、 温度 4、食品容器和包装材料的理化性质和完整性。4、农药和有机毒物污染和来源1、施用农药对农作物的直接污染 2、由于施用农药和农药产生排出的“三废”3、通过食物链污染的食品 4、其他来源的污染 5、食物烹调过程4、食品腐败变质的原因和影响因素1、食品腐败变质的发生的原因和影响因素 2、微生物因素 3、环境因素 4、食品因素厨房食品安全要点工作程序1 询问基本情况 2指导购买安全（1
45、）购买正规渠道商品。 （2）不买便宜食物，不买处时食物，不买过期食物。 （3）新鲜食物是优选。3 处理方法：（1）蔬菜水果要充分清洗。（2）适当的烹调方法 （3）注意膳食平衡，避免偏食、挑食，多吃蔬菜水果家庭食品容器和包装材料污染的预防建议 5 贮存食物安全指导家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。 （1）冷藏 （2）加热 （3）盐腌和干燥 （4）酸渍或酸发酵6 腐败变质食品鉴别：主要是感官鉴别：1、感官鉴别 2、送检7 烹饪指导：（1）注意厨房工具的卫生，刀、案板要勤洗或晒干 （2）生熟案板、刀具要分开。（3）洗刷用布（网）要经常换和晾晒常见有毒重金属指标及其
46、意义：铅、砷、汞。维持体重和能量平衡的营养教育1、工作准备准备杠杆秤重计、身高计、钢尺、标准砝码、计算器、记录表或小卡片、大白纸、彩笔（至少红蓝黑三色）、小礼物等。工作程序1 准备 2 体重、身高测量 3 计算体重指数 4 游戏活动 5 关键词联想互动 6 主持人做小数点结 7 分析和画出问题树 8 控制策略和控制树中国居民膳食指南辅导1、科普文章的基本要求和写作原则传播的是思想性、知识性、通俗性、趣味性和艺术性的作品，故科普作品应该具有五项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。因艺术性可以涵盖通俗性与实用性，故科普作品的五性又可简化为三项基本要求：科学性、思想性和艺术性1、科学
47、性 ：1）、直实 2）、成熟 3）、准确 4）、全面 5）、先进1、思想性 1）、看作品反映的是迷信还是科学。 2）、看作品能否体现为读者健康需要服务3）、看作品是否体现为社会发展服务。 4）、要有积极向上的形式 5）要适合读者对象阅读1、艺术性 1）、通俗性 2）、实用性 3）、趣味性1、科普题材挖掘1）、从日常生活中挖掘创作题材 2）、从工作实践中挖掘创作题材 3）、从医学、营养学科研新成果、新成就中挖掘创作题材4）、从疾病流行信息中挖掘创作题材 5）从疾病流行规律中挖掘创作题材 6）从营养相关慢性疾病变化中挖掘创作题作7）、从来信来访中挖掘创作题材科普文章编写工作程序：1 主题和标题的确定2 确定读者群3