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1、-标准化食堂建设指标体系.-第 7 页标准化学生食堂指标体系一、基础设施建设学生食堂建设面积按 1.1-1.3平米 /生规划,设计与建设坚持科学规范的的原则,倡导环保节能。食堂应远离粪坑、 污水池、垃圾场(站 、旱厕等污染源 25米以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影 响范围之外。餐厅整洁明亮、环境优雅,后堂功能齐全,流程合理,光源充足,通风、排气、排烟、排水通畅、性 能好,有防火、防盗、防尘、防蝇、防鼠设施。餐厅与后堂面积比应为 1:0.8-1,即食堂单体建筑面积大于 3000平 方米宜为 1:0.8,小于 3000平方米宜为 1:1,后堂加工面积 500平方米以上
2、的食堂应设独立加工专间。(一餐厅建设餐厅就餐位数不少于进餐人数的 1/3,座位的最小使用面积为 0.85,餐桌桌面应采用环保、便于清洁材料;餐厅 地面不低于水磨石标准,有卫生墙,墙裙采用易清洁材料且高度不低于 1.5米;有洗手设施;有电风扇或空调防暑、 降温设施,电风扇数量按 1台 /20-25配置,安装高度距地面净空大于 2.8米,空调按空间大小配置,空气质量符 合 GB16153饭馆(餐厅卫生标准 。(二后堂建设后堂建设应遵循:人流、物流分开;主、副食品加工分开;荤、素粗加工分开,不交叉作业、满足原料半成品 成品的加工顺序,即遵循“生进熟出一条龙” 。生熟食品之间、食品与非食品之间存放满足
3、卫生要求,无交叉,体 现由污染区半污染区洁净区的区间顺序,既不交叉作业,又分区合理,各功能间有明显标识。1. 后堂通道后堂必须有员工通道,原材料进入通道,食物送入售餐间(销售区域通道,餐饮具回收通道。2、加工专间2.1粗加工区:包括素菜贮存分拣间、素菜清洗、切配间、荤菜清洗、切配间。2.2烹调区:即菜肴烹制间。烹调区食品加工如使用固体燃料(煤等 ,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污 染食品。2.3主食加工区:包括面食制作间。面食煎烤间、蒸煮间。各加工专间根据功能应配置相适应的清洗设施(不锈钢水池或瓷面清洗水池及排油烟、排蒸汽装置,各类水池应 以明显标识标明其用途,油烟排放应符合当地环保要求
4、。3、仓储专间仓储专间包括主食品库、副食品库、冷冻库、物料库。专间应通风、干燥,符合存储相应物资条件,库房内应设置 足够数量的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面在 100mm 以上,以利空气流通及物品搬 运。4、餐饮具洗涤消毒专间餐饮具洗涤消毒专间设置时应符合一洗、 二清、 三消毒、 四保洁操作流程。 包括餐饮具洗涤、 消毒间和存放 (保洁 间。5、售餐间售餐间做到整洁明亮、卫生、适用,与餐厅、加工区之间要分别用明档、墙体隔断,形成独立;售卖台面宽度 500-800mm 、高度 800-900mm, 并采用光滑、不透水、易清洗材料,而且不能留有沟槽、售餐间应配备保温台。 设
5、置 凉菜间,凉菜间必须安装空调、消毒设施。工作间内要有紫外线消毒灯,入口处有洗手设施。设置紫外线消毒灯, 功率数按 1.5w/立方米确定,灯管悬挂高度距地面 2000-2500mm (售餐间、凉菜间距工作台面上 1000mm 各专间必须密闭形成独立,不得敞开加工。6、附属用房6.1办公室(值班室 :办公室设置应便于食堂管理,并配备必要的办公设备、通信工具等。6.2员工更衣室:男、女更衣室内有衣柜。衣架及紫外线消毒设施,并设有男、女卫生间。卫生间不得设在食品处 理区,其前室设有洗手池,内设蹲便器,男卫生间有独立小便器;卫生间设有排气(臭装置,外门应能自动关闭; 排污管道应与加工经营场所的排水管道
6、分设。6.3杂物间:杂物间设置应与食品加工区分开6.4保洁工具间:食堂餐厅、后堂应设保洁工具专用清洗、存放场所。7、地面及墙裙加工间宜选用割线防滑处理的石材地砖或水磨石铺设地面,不宜选用普通水泥、釉面地砖等不具卫生条件和不防滑 的材料铺设地面。 除仓库等非用水间外, 地面应设返水坡及地沟, 并保证排水通畅, 返水坡度不小于 1.5%, 地沟 (排 水沟净深、净宽宜为 300mm 和 200mm ,地沟应有坡度,沟内不应设有其他管道,地沟侧面和地面用浅色瓷砖铺设,接合处宜有一定弧度,地沟出入口及拐角处设有可拆卸盖板;清洁操作区不得设明沟,地漏应能防止废弃物流 入及浊气逸出。墙裙高度必须 1.5米
7、以上,其中,粗加工区、菜肴烹制间、蒸煮间、凉菜间、餐饮具洗涤消毒区的 墙裙宜瓷砖到顶。(三给排水、能源及防火、防盗设施1、给、排水给水应与城市供水管网链接,用水有计量,自行供水的食堂应加强用水安全管理,水质符合 GB5749生活用水标 准 ;排水应遵循“雨污分离” 、出水口应建有沉淀清淤池。设置明沟时,排水流向应向外设墙方向排放。后堂蒸煮 间、烹调间、洗消间等高温区域的给、排水管道,宜选用金属管道。2、能源电源应根据食堂的照明、设备使用功率,按用电规范进行设计,用电有计量,并遵循“餐厅、后堂分开” 、 “动力、 照明分开” 。 加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明, 食品加工处理区工作面不
8、低于 220Ix, 使用的光源应不改 变观察食品的天然颜色。蒸汽、燃气按规范设计。使用有计量。3、防火、防盗设施食堂应有防火、防盗设施,并符合消防安全规范。(四门窗及防尘、防蝇、防鼠设施食堂门窗完好,设有防尘、防蝇、防鼠设施。1、安装门窗时,应保证门处于关闭状态下,门与地面、与门框、与墙壁之间的缝隙均不大于 6mm ,使用木门及其 下端应镶包 600mm 以上的防鼠铁皮。2、食堂所有朝户外的门窗均有易于拆下清洗的纱门、纱窗;纱网材料应选用铝纱网或铁纱网。各种排污、排气口 应安装防鼠网,网眼不大于 6mm 。(五排油烟、排蒸汽、通风系统食堂油烟排放应符合国家环保标准,宜采用“抽排方式”排放,排烟
9、井应有滤油清污口。蒸汽宜采用“强排方式” 排放,排气井应有滤水口。多层食堂的油烟、蒸汽排放井,应分道设计。后堂加工区无法满足自然通风或环境无法 满足工作要求时,应增设通风系统。(六售卖系统食堂售卖,应实行微机化管理。售卖窗口机的设置数量与进餐人数的比例为 1:100-120,窗口机间距不宜小于 1100mm ,与地面距离 1400-1600mm ,系统线路布线安全、合理、有防雷击措施。1、食堂用于管理售卖系统的计算机,应专机专用,严禁接入互联网,并配置相应的 UPS 延时器。窗口机应有后备 电源,停电能正常工作。2、售卖操作系统应具有安全性、稳定性,功能齐全,反应灵敏,并能高效率、高质量地提供
10、所需各类统计数据。 系统采用加密数据库、加密财务报表。3、售卖系统应有专人管理、维护。(七机械设备及厨具食堂应配备生产加工必需的机械设备及厨具。逐步淘汰高耗能的老旧设备,使用新型节能环保设备。1、加工设备包括和面机、馒头机、切肉机、煎饼档及糕点制作等必需设备。2、炊具包括不锈钢蒸饭车(柜 、蒸笼(柜 、夹层锅、加热炉灶、送餐车、加工工作台、货柜(架 、菜架、菜筐、加工 工具、售菜盆、汤桶、售卖工具、快餐盘(碗等必需厨具和餐具。3、冷藏设备根据进餐人数建有相应冷库,或配备必要的冷藏柜,并符合食品生熟分放、荤素分放等要求。4、专用消毒设备根据进餐人数配备热力 (蒸汽 消毒设备及保洁柜。 配置电子消毒设备的, 其设备应获得国家卫生部门生产许可证。