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1、HACCP体系的建立与实施,温馨提示：,手机放在振动档； 尽量利用课间休息时间处理公务； 欢迎积极提问，热情参与； 谢谢合作！,课程目的,了解GB/T27341-2009危害分析和关键控制点（HACCP)的基本要求； 掌握GMP、SSOP和HACCP计划的策划、实施的基本要求； 掌握确认和验证的方法。,相关标准：,GB/T 27341-2009 危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求 GB/T 14881-2013 食品企业通用卫生规范 CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 食品卫生通则 CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 HACCP体系及其应用准则,危害分
2、析与关键控制点体系结构示意图,GMP SSOP,HACCP,1.范围,本标准规定了食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)体系的通用要求，使其有能力提供符合法律法规和顾客要求的安全食品。 本标准适用于食品生产(包括配餐)企业HACCP体系的建立、实施和评价，包括原辅料和食品包装材料采购、加工、包装、贮存、装运等。,2.规范性引用文件,下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB
3、T 19538危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南 GBT 22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求,3.术语和定义,GB/T22000、GB/T19538确立的以及下列术语和定义适用于本标准。,3.1 原辅料raw material,构成食品组分或成分的一切预期产品、物品或物质。 注：包括在食品内含有的原料、辅料、添加剂和其他来源的所有预期物质。,3.2潜在危害potential hazard,如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害。,3.3 显著危害 significant hazard,如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。 注：“极可能发生”和
4、“引起疾病或伤害”表示危害具有发生的“可能性”和“严重性”。,3.4 操作限值operation limit 为了避免监控指数偏离关键限值而制定的 操作指标。,3.5 食品防护计划food defense plan 为了保护食品供应，免于遭受生物的、 化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制 定并实施的措施。,控制措施 control measure,能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。,指食品生产过程中避免产生危害因素；,指食品生产过程中通过采取措施使已经存在的食品安全危害因素去除；,指食品中有害因素不能防止或完全消除时，通过采取措施减少有害因素的不良影响
5、,关键控制点 critical control point(CCP),能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。,1、危害控制的关键场所2、是评估判断出来的,HACCP计划的核心 1、危害分析的结果 2、必需严格控制的 3、是可以控制的,关键限值 critical limit(CL),区分可接收和不可接收的判定值。 注 2：设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品。,1、直观、易于监测 2、符合法规和标准要求 3、一个点或是一个区间 4、CL、OL、工艺参数,CCP监控参数,4企业HACCP体
6、系,4.1 总要求,企业应按本标准的要求策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。 企业应： a)策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程，并提供所需的资源。 b)确定HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其他步骤之间的关系。 c)确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在HACCP体系中加以识别和验证。在验证中，产品安全与相关法规、标准的符合性应得到重点关注。 d)确保HACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。当产品安全发生系统性偏差时，应对HACCP计划进行重新确认，使HACCP体系得以持续改进。,4.2 文
7、件要求4.2.1 HACCP体系文件应包括：,a) 形成文件的食品安全方针； b) HACCP手册； c) 本标准所要求的形成文件的程序； d)企业为确保HACCP体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件； e)本标准所要求的记录。,4.2.2 HACCP手册,企业应编制和保持HACCP手册，内容至少包括： a)HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链其他步骤的关系； b)HACCP体系程序文件或对其的引用； c)HACCP体系过程及其相互作用的表述。,4.2.3文件控制,HACCP体系所要求的文件应予以控制。 应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制
8、： a)文件发布前得到批准，确保文件是充分的、适宜的和有效的； b) 必要时对文件进行审核与更新，并再次批准； c) 确保文件的更改和现行修订状态得到识别； d) 确保在使用处可获得适用文件的有效版本； e) 确保文件保持清晰、易于识别； f)确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发； g) 防止作废文件的非预期使用，对需保留的作废文件进行适当的标识。,4.2.4记录控制,应建立并保持记录，以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。 应编制形成文件的程序，规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制。 记录应保持清晰、易于识别和检索。,5 管理职责,5.1 管
9、理承诺,最高管理者应通过以下活动，提供建立和实施HACCP体系所作承诺的证据： a) 向企业传达满足顾客和法律法规对食品安全要求的重要性； b) 制定食品安全方针； c) 确保食品安全目标的制定； d) 进行管理评审； e) 确保资源的获得。,5.2食品安全方针,最高管理者应以消费者食用安全为关注焦点，制定食品安全方针和食品安全目标，确保食品安全。,5.3职责、权限与沟通5.3.1职责和权限,最高管理者应任命HACCP工作组组长并确认职责权限，同时规定企业内各部门在HACCP体系中所承担的职责和权限。,5.3.2 沟通,为了获得必要的食品安全信息，保证HACCP体系的有效性，最高管理者应确保企
10、业建立、实施和保持所需的内部沟通，并与食品链范围内的其他供方、顾客、食品安全主管部门以及其他产生影响的相关方进行必要的外部沟通。 实施沟通的人员应接受适当培训，充分了解企业的产品、相关危害和HACCP体系，并经授权。 应保持沟通的记录。,5.4 内部审核,企业应按策划的时间间隔进行内部审核，以确定HACCP体系是否符合要求，并得到有效实施、保持和更新。 考虑拟审核的过程和区域的状况和重要性以及以往审核的结果，应对审核方案进行策划，以规定审核的准确性、范围，频次和方法。 内部审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正性，内部审核员不应审核自己的工作。 负责受市区域的管理者应确保及时采取
11、措施，以消除所发现的不符合项及其原因。跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告。 应编制形成文件的内部审核程序，规定策划和实施审核、报告结果和保持记录。,5.5 管理评审,最高管理者应按策划的时间间隔评审HACCP体系，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性；评审应包括HACCP体系改进和更新的需要；应保持管理评审的记录。,6.前提计划,6.1 总则,企业应建立、实施、验证、保持并在必要时更新或改进前提计划，以持续满足HACCP体系所需的卫生条件；前提计划应包括人力资源保障计划、企业良好生产规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、原辅料和直接接触食品的包装材料安全卫生保障制度、召回
12、与追溯体系、设备设施维修保养计划、应急预案等。企业前提计划应经批准并保持记录。,6.2人力资源保障计划,企业应制定并实施人力资源保障计划，确保从事食品安全工作的人员能够胜任。 计划应满足以下要求： a)对这些管理者和员工提供持续的HACCP体系、相关专业技术知识及操作技能和法律法规等方面的培训，或采取其他措施，确保各级管理者和员工所必要的能力； b)评价所提供培训或采取其他措施的有效性； c)保持人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。,6.3 良好生产规范(GMP),企业应按照食品法规规定和相应卫生规范要求建立并实施企业的GMP。,相关GMP的法规及指南, 食品安全法 GB14881-201
13、3食品企业通用卫生规范 CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 食品卫生通则 ISO/TS22002-1:2009 食品安全的前提方案 第1部分 食品生产 具体产品的良好生产规范,食品企业通用卫生规范【GB14881-2013】,1、主题内容与适用范围 2、引用标准 3、原材料采购、运输的卫生要求3.1采购 3.2运输 3.3贮存,食品企业通用卫生规范【GB14881-2013】,4、工厂设计与设施的卫生要求 4.1设计 4.2选址4.3总平面布置(布局)4.4设备、工具、管道 4.5建筑物和施工 4.6卫生设施,食品企业通用卫生规范【GB14881-2013】,5、工厂的卫生管理
14、5.1机构 5.2职责(任务) 5.4清洗和消毒工作 5.5除虫、灭害的管理 5.6有毒有害物管理 5.7饲养动物的管理 5.8污水、污物的管理 5.9副产品的管理 5.10卫生设施的管理 5.11工作服的管理 5.12健康管理,食品企业通用卫生规范【GB14881-2013】,6、生产过程的卫生要求6.1管理制度 6.2原材料的卫生要求 6.3生产过程的卫生要求 7、卫生和质量检验的管理 8、成品贮存、运输的卫生要求 9、个人卫生与健康的要求,食品卫生通则主要内容,3.初级生产 3.1 环境卫生 3.2 食物源的卫生生产 3.3 搬运、贮藏和运输 3.4 初级生产中的清洁、养护和个人卫生,食
15、品卫生通则主要内容,4.加工厂：设计和设施 4.1 选址 4.1.1 加工厂 4.1.2 设备 4.2 厂房和车间 4.2.1 设计和布局 4.2.2 内部结构及装修 4.2.3 临时或移动房屋及自动售货机,食品卫生通则主要内容,4.3 设备 4.3.1 总体要求 4.3.2 食品控制与监控设备 4.3.3 废弃物和不可食用物质的容器,食品卫生通则主要内容,4.4 设施 4.4.1 供水 4.4.2 排水和废物处理 4.4.3 清洁 4.4.4 个人卫生设施和卫生间 4.4.5 温度控制 4.4.6 空气质量和通风 4.4.7 照明 4.4.8 贮藏,食品卫生通则主要内容,5. 操作控制 5.
16、1 食品危害的控制 5.2 卫生控制体系的关键 5.2.1 时间和温度控制 5.2.2 具体的加工步骤 5.2.3 微生物及其他特性 5.2.4 微生物交叉感染 5.2.5 物理和化学污染,食品卫生通则主要内容,5.3 外购材料的要求 5.4 包装 5.5 水 5.5.1 与食品接触 5.5.2 作为配料 5.5.3 冰和水蒸气 5.6 管理与监督 5.7 文件与记录 5.8产品回收程序,食品卫生通则主要内容,6.工厂：养护与卫生 6.1 养护与清洁 6.1.1 一般要求 6.1.2 清洁程序与方法 6.2 清洁计划 6.3 害虫控制体系 6.3.1 总体要求 6.3.2 防止进入 6.3.3
17、 栖身和出没 6.3.4 监控与发现 6.3.5 消除隐患 6.4 废弃物管理 6.5 监控有效性,ISO/TS22002-1:2009主要内容,1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 建筑物构造与布局 5 厂房和工作空间的布局 6 设施：空气、水和能源 7 废物处理 8 设备的适宜性、清洗和维护,ISO/TS22002-1:2009主要内容,9 采购原料的管理 10 交叉污染的控制措施 11 清洗和消毒 12 害虫控制 13 人员卫生和员工设施 14 返工品 15 产品召回程序 16 仓储 17 产品信息和消费者意识 18 食品防护、生物警觉和生物恐怖,场所地面的要求,加工车间的设
18、计,空气、水、能源和其他基础条件的提供,设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元的维护和清洁,6.4卫生标准操作程序(SSOP),企业在制定并实施SSOP时，应至少满足以下方面的要求： a)接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求； b)接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全； c)确保食品免受交叉污染； d)保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁； e)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害； f)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； g)保证与食品接触的员工的身体健康和卫
19、生； h)清除和预防鼠害、虫害。 应保存SSOP的相关记录。,6.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度,企业应防止原辅料、食品包装材料中存在食品安全危害，制定、实施其安全卫生保障制度，至少满足以下方面的要求： a)制定原辅料、食品包装材料供方相应的有效资格条件并确定供方名单； b)评估原辅料、食品包装材料供方保障提供产品安全卫生的能力，必要时，对供方的食品安全管理体系进行文件审核或对供方进行现场审核； c)制定原辅料、食品包装材料验收要求和程序，包括核对原辅料、食品包装材料的检验检疫、卫生合格证明，原辅料、食品包装材料的追溯标识；必要时，对原辅料、食品包装材料的安全卫生指标实施有针对性的检验
20、、验证； d)必要时制定食品添加剂的控制措施； e)制定供方的评价制度，包括不合格供方的淘汰制度。,6.6维护保养计划,企业应制定并实施厂区、厂房、设施、设备等的维护保养计划，使之保持良好状态，并防止对产品的污染。,6.7标识和追溯计划、产品召回计划6.7.1 标识和追溯计划,企业应确保具备识别产品及其状态的追溯能力，并应制定实施产品标识和可追溯性计划，至少满足以下方面的要求： a)在食品生产全过程中，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性； b)针对监控和验证要求，标识产品的状态； c)保持产品发运记录，包括所有分销方、零售商、顾客或消费者。,6.7.2产品召回计划,企业应制定产品召回计划，确
21、保受安全危害影响的放行产品得以全部召回。该计划应至少包括以下方面的要求： a)确定启动和实施产品召回计划人员的职责和权限； b)确定产品召回行动需符合的相关法律、法规和其他相关要求； c)制定并实施受安全危害影响产品的召回措施； d)制定对召回的产品进行分析和处置的措施； e)定期演练并验证其有效性。 应保持产品召回计划实施记录。,6.8 应急预案,企业应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应，以减少食品可能发生安全危害的影响。 必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业应对应急预案予以审核和改进。 应保持应急预案实施记录。定期演练并验证其有效性。 注：
22、紧急情况包括使企业的产品受到不可抗力因素影响的情况，如自然灾害、突发疫情、生物恐怖等。,7 HACCP计划的建立和实施,7.1 总则,HACCP小组应根据以下七个原理的要求制定并组织实施食品的HACCP计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保证食品安全。 a)进行危害分析和制定控制措施； b)确定关键控制点； c)确定关键限值； d)建立关键控制点的监控系统； e)建立纠偏措施； f)建立验证程序； g)建立文件和记录保持系统。 任何影响HACCP计划有效性因素的变化，如产品配方、工艺、加工条件的改变等都可能影响HACCP计划的改变，要对HACCP计划进行确认、
23、验证，必要时进行更新。,食品法典HACCP指南提出的步骤,1、组成HACCP小组。 2、产品描述。 3、确定产品预期用途。 4、绘制生产流程图。 5、现场验证生产流程图。 6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。（原理一） 7、确定CCP。 （原理二） 8、确定CCP中的关键限值。 （原理三） 9、确定每个CCP的监视程序。 （原理四） 10、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。 （原理五） 11、确定验证程序。 （原理六） 12、建立文件记录保存程序（原理七）,五个预备步骤,七个原理,7.2 预备步骤7.2.1 HACCP小组的组成,企业HACCP小组人员的能力应满足本企业食品
24、生产专业技术要求，并由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员，必要时，可请外部专家参与。 小组成员应具有与企业的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识和经验，并经过适当培训。,7.2.1 HACCP小组的组成,最高管理者应指定一名HACCP小组组长并应赋予以下方面的职责和权限： a)确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持； b)向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求； c)领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经
25、验方面得到持续提高。 应保持HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录。,食品安全小组人员名单举例,7.2.2 产品描述,HACCP小组应针对产品，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息： a)原辅料、食品包装材料的名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性； b)原辅料、食品包装材料的来源，以及生产、包装、储藏、运输和交付方式； c)原辅料、食品包装材料接收要求、接收方式和使用方式；,原料、辅料和与产品接触材料的描述,原料、辅料和与产品接触材料的描述举例,7.2.2 产品描述,d)产品的名称、类别、成分及其生物、化学、物理特性； e)产品的加工方式； f)产品的包装、储藏、运输
26、和交付方式； g)产品的销售方式和标识； h)其他必要的信息。 应保持产品描述的记录。,终产品特性,终产品特性描述举例,7.2.3预期用途的确定,HACCP小组应在产品描述的基础上，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息： a)顾客对产品的消费或使用期望； b)产品的预期用途和储藏条件，以及保质期； c)产品预期的食用或使用方式； d)产品预期的顾客对象； e)直接消费产品对易受伤害群体的适用性； f)产品非预期(但极可能出现)的食用或使用方式； g)其他必要的信息。 应保持产品预期用途的记录。,7.2.4流程图的制定,HACCP小组应在企业产品生产的范围内，根据产品的操作要求描绘产品的工艺
27、流程图，此图应包括： a)每个步骤及其相应操作； b)这些步骤之间的顺序和相互关系； c)返工点和循环点(适宜时)； d)外部的过程和外包的内容； e)原料、辅料和中间产品的投入点； f)废弃物的排放点。 流程图的制定应完整、准确、清晰。,工艺流程图举例：黄豆罐头工艺流程图,废水 杂质 废水 黄豆验收 黄豆浸泡 人工挑选 黄豆预煮 辅料验收 配汤 包装袋验收 黄豆冷却 装袋封口 杀菌 金属探测 保温试验 挑拣装箱 入库 冷却水排放 涨袋废品,7.2.4流程图的制定,每个加工步骤的操作要求和工艺参数应在工艺描述中列出。 适用时，应提供工厂位置图、厂区平面图，车间平面图、人流物流图、供排水网络图、
28、防虫害分布图等。,工艺描述,工艺描述举例,7.2.5流程图的确认,应由熟悉操作工艺的HACCP小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查，确认并证实与所制定流程图是否一致，并在必要时进行修改。 应保持经确认的流程图。,7.3危害分析和制定控制措施7.3.1 危害识别,HACCP小组根据食品风险程度，在加工步骤中分析生物、化学、物理危害时，应考虑以下方面的因素： a)产品、操作和环境； b)消费者或顾客和法律法规对产品及原辅料、食品包装材料的安全卫生要求； c)产品食用、使用安全的监控和评价结果； d)不安全产品处置、纠偏、召回和应急预案的状况； e)历史上和当前的流行病学、动植物疫情或疾病
29、统计数据和食品安全事故案例； f)科技文献，包括相关类别产品的危害控制指南； g)危害识别范围内的其他步骤对产品产生的影响； h)人为的破坏和蓄意污染等情况； i)经验。,7.3危害分析和制定控制措施(原理一）7.3.1 危害识别,在从原料生产直到最终消费的范围内，针对需考虑的所有危害，识别其在每个操作步骤中有根据预期被引入、产生或增长的所有潜在危害及其原因。 当影响危害识别结果的任何因素发生变化时，HACCP小组应重新进行危害识别。 应保持危害识别依据和结果的记录。,7.3.2 危害评估,HACCP小组应针对识别的潜在危害，评估其发生的严重性和可能性，如果这种潜在危害在该步骤极可能发生且后果
30、严重，则应确定为显著危害。 应保持危害评估依据和结果的记录。,7.3.3控制措施的制定,HACCP小组应针对每种显著危害，制定相应的控制措施，并提供证实其有效性的 证据；应明确显著危害与控制措施之间的对应关系，并考虑一项控制措施控制多种 显著危害或多项控制措施控制一种显著危害的情况。 针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害，应建立食品防护计划作为 控制措施。 当这些措施涉及操作的改变时，应做出相应的变更，并修改流程图。 在现有技术条件下，某种显著危害不能制定有效控制措施时，企业应策划和实施 必要的技术改造， 必要时，应变更加工工艺、产品(包括原辅料)或预期用途，直至建立有效的控制 措施。 应
31、对所制定的控制措施予以确认。 当控制措施有效性受到影响时，应评价、更新或改进控制措施，并再确认。 应保持控制措施的制定依据和控制措施文件。,危害的分类,与原料自身有关的,与加工过程有关的,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,生物性危害的种类,细菌 病毒 寄生虫 一般而言，酵母菌和霉菌不能算是食品中的生物危害，一些霉菌产生有害的毒素，认为是化学危害，如黄曲霉毒素。,不形成孢子的细菌：,* 流产布鲁氏杆菌、猪布鲁氏菌 * CAMPYLOBACTER SPP * 致病的大肠杆菌 （如0157：H7大肠杆菌） * 单核细胞增生李氏德拉菌 * 沙门氏菌（如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌） * 志贺氏杆菌
32、（如志贺氏痢疾杆菌） * 金黄色酿脓葡萄球菌 * 酿脓链球菌 * 孤菌（如霍乱孤菌）,形成孢子的细菌（病原体）：,* 肉毒梭状芽胞杆菌 * 产气荚膜梭状芽胞杆菌 * 蜡样芽胞杆菌,确定控制微生物生长的要素,营养成分 一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的营养源。,确定控制微生物生长的要素,水分或水活度 由于微生物需要的营养必须通过溶液转移到细胞内，食品加工厂的环境在建筑时应考虑避免积水是十分重要的 食品中的水分对控制微生物至关重要 水活度 0.85,Minimum levels of aW permitting growth ( at near optimum temperat
33、ures )微生物生长必需的最低水分活度（在接近最适温度下）,MouldsAspergillus chevalieri 曲霉0.71霉菌Aspergillus ochraceus 曲霉0.78Aspergillus flavus 黄曲霉0.80Penicillium verrucosum 青霉0.79Fusarium moniliforme 串珠镰孢霉0.87 YeastsSaccharomyces rouxii 鲁氏酵母0.62酵母Saccharomyces cerevisiae 啤酒酵母0.90 BacteriaBacillus cereus 蜡状芽孢杆菌0.92细菌Clostridium
34、 botulinum (proteolytic) 0.93 肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白水解型）Clostridium botulinum (non-proteolytic) 0.97 肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白水解型） Escherichia coli 埃希氏大肠杆菌0.93Salmonella 沙门氏菌0.95Staphylococcus aureus 葡萄球状杆菌0.83,确定控制微生物生长的要素,温度影响细菌生长的主要因素为温度。微生物能在很宽的温度范围内生长，从华氏14度到华氏194度。根据其温度生长范围，微生物分为三类。 嗜冷性 嗜温性 包括PSYCHROTROPHS 嗜热性 时间/温度,
35、Temperature range for growth of pathogens 致病菌生长的温度范围,Temperature C Min. Opt. Max.,Penicillium verrucosum 疣孢青霉 0 20 31 Aspergillus ochraceus 赫曲霉 8 28 37 Aspergillus flavus 黄曲霉 10 32 42 Fusarium moniliforme 串珠镰孢霉 3 25 37,Temperature range for grow of toxigenic moulds 产毒素霉菌生长的温度范围,Temperature zones 温度范
36、围,确定控制微生物生长的要素,PH就是氢离子浓度的负对数值。 PH=(-log of the (H+) 酸性食品：PH为4.6或以下的食品，如大部分水果汁。 低酸食品：PH高于4.6的食品，如肉类和蔬菜。,微生物生长的PH范围,革兰氏阳性细菌4.0-8.5 革兰氏阴性细菌4.5-9.0 霉 菌 1.5-9.0 酵 母 2.0-8.5,确定控制微生物生长的要素,抑制剂食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。 添加剂：盐、化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，亚硫酸盐。,确定控制微生物生长的要素,气体 需氧菌:需要氧气，包括芽胞杆菌属。 厌氧菌:只能在没有氧气的条件下生长。这类微
37、生物包括梭状芽胞菌属。 兼性厌氧菌:不论在有氧或无氧环境下都能生长，大多数食源性病原体属于此类菌 微嗜氧菌:是指只能在低氧环境下生长的微生物。,病 毒,各种病毒： 病毒：食品中的病毒,其主要来源就是人和动物肠道,肠道病毒通过污染环境如水域。现在已查明，因食品而诱发的病毒性疾病的主要病毒: 甲型肝炎病毒-1988年上海甲肝29万2 感染,由于食用污染而又末被正确烹调的毛蛤。 诺瓦克病毒 反转病毒,寄生虫,食物中的寄生虫： * 寄生虫是需要宿主才能存活的生物。 * 全球有成千万种，但是通过饮食传染人的大约仅有100种。 * 要当心食物和水中的寄生虫： * 寄生性蠕虫，如园形蠕虫（线虫）、 带形蠕虫
38、（绦虫）、吸虫。 * 原生动物 * 排泄物在传播寄生虫中的作用。,寄生虫,寄生性原生动物和蠕虫： * CRYPTOSPORIDIUM PARVUM * 阔节裂头绦虫 * 痢疾阿米巴 * 肠兰伯氏鞭毛虫 * ANASAKIS SIMPLEX * 猪肉绦虫、牛肉绦虫 * 旋毛线虫 * PSEUDOTERRANOVA DICEPIENS,化学物危害,天然化学物危害的种类： * 霉菌毒素（如黄曲梅毒素） * 组胺 * 鱼类毒素 * 贝类毒素 麻痹性贝类中毒（PSP） 腹泻性贝类中毒（DSP） 神经中毒性的贝类中毒（NSP） 遗忘性贝类中毒（ASP）/DOMOIC ACID * 有毒植物成分：生物碱 *
39、致敏物质： 来源：鸡蛋、牛奶、水产品、大豆、花生、芝麻、小麦等,化学物危害,有意添加的化学物食品添加剂： * 直接加入的（根据良好才操作规范的允许限度） -防腐剂（如亚硝酸盐和亚硫酸盐类） -营养添加素（如烟酸） -色素,化学物危害,无意或偶尔添加的化学物： * 农用化学物（如杀虫剂、除真菌剂、灭草剂、化肥、抗生素、生长激素） * 禁用的物质（见美国联邦法规大典21章189节） * 次要的直接或间接加入的 - 工厂的化学物（如润滑剂、清洁用化合物、消毒剂、油漆）。,物理性危害,危害：引起窒息、伤害或其他有害健康问题 种类：玻璃、金属、塑料、竹片、砂粒等 控制：过筛，金属探测，X光机，经常检查可
40、能损坏的设备（刀具、加工器具），人工挑拣等。,标准理解：,进行危害评估时应考虑以下因素: a)危害的来源（例如：危害从哪里、如何引入产品和（或）它的环境）； b)危害发生的概率（例如：定性或定量的发病率，诸如发生的频率和典型水平，最大概率和（或）概率统计分布水平）； c)危害的性质（例如：繁殖能力、腐败和产生毒素）； d)由危害导致对人体健康的不利影响的严重性。,7.3.4危害分析工作单,HACCP小组应根据工艺流程、危害识别、危害评估、控制措施等结果提供形成文件的危害分析工作单，包括加工步骤、考虑的潜在危害、显著危害判断的依据、控制措施，并明确各因素之问的相互关系。 在危害分析工作单中，应描
41、述控制措施与相应显著危害的关系，为确定关键控制点提供依据。 HACCP小组应在危害分析结果受到任何因素影响时，对危害分析工作单做出必要的更新或修订。 应保持形成文件的危害分析工作单。,危害分析工作单:,公司名称： 产品： 销售和贮存方式 地址： 预期用途和消费者,危害分析工作单举例:,公司名称： 产品： 销售和贮存方式 地址： 预期用途和消费者,危害分析工作单举例,1.在第（1）栏填写上加工步骤后，第（2）栏都要确定有无危害。如果第（2）栏确定没有某一种危害，只要在第（2）栏某一种危害后填 “无”，（3）、（4）、（5）、（6）栏均不需填写。 2.只有在第（2）栏确定有某一种危害，才需要填写第
42、（3）栏，并要在第（4）栏中写明理由。 3.如果第（3）栏评估的风险等级低于可接受水平，只需在第（4）栏说明理由即可，第（5）、（6）栏就不需再填。 4.如果第（3）栏评估的风险等级高于可接受水平，除在第（4）栏说明理由外，还需在第（5）、（6）分别提出预防措施并确定是否是CCP或OPRP。注意某一步骤的第（3）栏如果评估的风险等级高于可接受水平，则在本步骤或其后的某一步骤应有CCP或OPRP进行控制。,编制危害分析工作单的逻辑关系：,编制危害分析工作单的逻辑关系举例,7.4关键控制点(CCP)的确定(原理二）,HACCP小组应根据危害分析所提供的显著危害与控制措施之间的关系，识别针对每种显著
43、危害控制的适当步骤，以确定CCP，确保所有显著危害得到有效控制。 企业应使用适宜方法来确定CCP，如判断树表(参见附录A)法等。但在使用CCP判断树表时，应考虑以下因素： a)判断树表仅是有助于确定CCP的工具，而不能代替专业知识； b)判断树表在危害分析后和显著危害被确定的步骤使用； c)随后的加工步骤对控制危害可能更有效，可能是更应该选择的CCP； d)加工中一个以上的步骤可以控制一种危害。 当显著危害或控制措施发生变化时，HACCP小组应重新进行危害分析，判定CCP。 应保持CCP确定的依据和文件。如分析出以标准作业程序(SOP)进行控制可以等同于CCP控制的情况，要保持SOP确定的依据
44、、参数和文件。,理解要点,可以预防危害的点确定为CCP： 在接受步骤通过控制可以预防危害的引入（如，供应商声明、基地管理、进货验收）； 在配方或添加步骤，通过控制可以预防成品中病原体的生长（如，PH调节或加入防腐剂） 通过冷藏或速冻可以控制病原体生长。,理解要点,可以消除危害的点确定为CCP： 在热处理或紫外线处理过程中可以杀灭病原体和寄生虫； 应用金属探测仪可以检出金属碎片、并通过消除被污染的产品加以消除。,理解要点,可以将危害降至可接受水平的点确定为CCP： 通过手工分选和自动收集器，可以将外来物的发生降至最低； 通过加工，例如挑选、刷洗和清洗，可以降低某些化学危害，如黄曲霉毒素。,1.控
45、制点太多,从而就失去了重点,会削弱了影响食品安全的CCP的控制。 2.一般是1-5CCPS。对于其它有关危害点通过OPRP或PRP来控制。 3.对于已确定的关键控制点,如果出现工厂位置,配方,加工过程,仪器设备,配料供方,卫生控制和其它支持性计划改变以及用户要求的改变,CCP都可能改变。4.一个CCP可能可以控制多个危害,如加热可以消灭致病性细菌,以及寄生虫,或冷冻,冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。而反过来,有些危害则需多个CCP来控制,如鲭鱼罐头,在原料收购,缓化,切台,三个CCP来控制组胺的形成。 5.而在某些产品加工中若通过OPRP即可以确保食品安全，则可能识别不出关键控制点。
46、 6.操作性前提方案和HACCP计划可以转换（1.可接受水平的变化；2.组织控制水平的变化）,理解要点,HACCP CCP判断树,问题1 对已确定的危害存在控制措施吗？ 是 否 不是CCP点 停止 问题2 本步骤能将危害发生的可能性消除或降低至可接受水平吗？ 否 是 问题3 已确定危害的污染能够超出可接受 水平或增至不可接受水平吗？ 是 否 不是CCP 停止 问题4 后续步骤会消除确定的危害或将其发生的可能性降 至可接受水平吗？ 是 否 不是CCP 停止 关键控制点（CCP）,75关键限值(critical limit)的确定（原理三）,HACCP小组应为每个CCP建立关键限值。一个CCP可以
47、有一个或一个以上的关键限值。 关键限值的设立应科学、直观、易于监测，确保产品的安全危害得到有效控制，而不超过可接受水平。 基于感知的关键限值，应由经评估且能够胜任的人员进行监控、判定。 为了防止或减少偏离关键限值，HACCP小组宜建立CCP的操作限值。 应保持关键限值确定依据和结果的记录。 注：关键限值可以是时间、速率、温度、湿度、水分含量、水活度、pH、盐分含量等。,确定关键限值（CL）,确定关键限值的要求： 有效（直观）； 简便（容易监测）； 及时（能使只销毁或处理少量产品就采取纠正措施） 如果限值过严，即使没有发生影响到食品安全而就要求去采取纠正措施，如果过松，又会造成不安全的产品到了消
48、费者手中。CL值的确定需要科学依据。,确定关键限值（CL）,在实际工作中，多用一些物理的关键限值： 时间 温度 纯度 大小 化学的关键限值： PH值 水活度 盐量 糖度 通常不要用费时费钱，需要样品量大而且结果不均一的微生物学限量或指标，如不得检出致病菌。,例：油炸鸡块的关键限制的选择,第一选择 监控病原菌 危害因素存在病原菌（微生物） CCP油炸机 关键限值不得检测出病原菌 不是典型的最佳选择,例：油炸鸡块的关键限制的选择,第二选择 控制内部温度 危害因素存在病原菌（微生物的） CCP油炸机 关键限值内部最低温度为70,例：油炸鸡块的关键限制的选择,第三选择 控制影响内部温度的因素 危害因素存在病原菌（微生物的） 关键限值油炸机最低油温为148 关键限值小圆陷饼的最大厚度为1/4英寸 关键限值油炸最小时间为1分钟,关键限值信息资料来源,关键限