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1、食品检验复习题(21) 食品理化检验复习题（一) 一填空题 1.样品的采集分 随机抽样和代表性取样 两种方法。采样的程序分为三 步即检样 、 原始样品 、平均样品 ; 2样品预处理总的原则是 消除干扰因素 和 完整保留被测组分 ；样品 预处理目的:测定前排除干扰组分 和 对样品进行浓缩; 样品预处理的 方法有 有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化学分离法 和浓缩法。测定食品中金属离子,样品处理常用 有机物破坏 法。 3有机物破坏法分为 干法灰化 和 湿法灰化。干法灰化中加入硝酸的目 的是 加速灰化; 湿法消化常用的消化方法有：硝酸硫酸法 和硝酸高 氯酸硫酸法. 4. 蒸馏法 是利用
2、被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。蒸 馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏 等三种形式，沸点太高 或易分解的物质应采用 减压蒸馏. 5.利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的 过程称为 萃取（提取）. 6. 色层分离法又叫 色谱分离法 ，可分为离子交换色谱分离、 吸附 色 谱分离、分配色谱分离。 7. 干燥器一般采用 硅胶 作干燥剂，当它的颜色 减退或变红时需 干燥后再用. 8.食品理化检验中常用的浓度表示方法有：质量分数（）、体积分数(%）、 质量浓度(g/L）、比例浓度，物质的量浓度（mol/L）、滴定度(g/mL ）等。 9。1% 酚酞溶液是称取酚
3、酞1g溶解于100mL 95%乙醇 之中。 食品检验复习题(21) 10。 氢氧化钠可使酚酞变 红色 。 11。标定NaOH溶液常用 邻苯二甲基酸氢钾, 指示剂选用 酚酞 。 12。作回收试验，根据回收率高低,可检验分析方法的 准确度 。 13。精密度 是指多次平行测定结果相互接近的程度。它的高低可用偏差 来衡量. 14。精密称取是指按规定的数值称取，并准确至0.0001 g . 15。测定食品中氯化物含量时， 硝酸银 是标准溶液。 16.相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之 比；测定液体的相对密度的仪器是 密度瓶或密度计。锤度计是专用于测 定糖液浓度的密度计，它是以
4、蔗糖 溶液重量百分比浓度为刻度的；专门 测定牛乳相对密度的密度计叫 乳稠计。乳稠计是用以测定牛乳相对密度 的密度计,若刻度为 30，则乳的相对密度是1。030 ；波美计有轻表、 重表两种,前者用以测定 相对密度小于 1 的溶液；从酒精计上可直接读 取酒精溶液的 体积 分数。 17.介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦比值 ；影响折射率测定的 因素是 光波长 和 温度；折光仪是利用 临界角原理 测定物质折射率的 仪器。 18。阿贝折光仪校正好的标准明暗分界线恰好通过十字线交叉；当旋光质 溶液的质量浓度为1g/1mL；L=1dm时，所测得的旋光度为比旋光度。 19水分测定的主要设备是 恒温烘箱
5、；水分测定的温度是：100 105 ；水分测定的计算公式是样品中水分重100/样品重 测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过2mg 。 20直接干燥法测样品水分含量时，样品取样量至少200 g ；测定水分 食品检验复习题(21) 含量时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在1.5-3g 为宜； 称量皿规格的选择,以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3 为宜；水分含量16% 如面包：可采用 二步干燥法法干燥。 21减压干燥法测定水分是利用 低压下水的沸点降低原理,干燥温度在80 2 。 22测定香料中水分常用 蒸馏法 ，此法易用于 易氧化易分解热敏性 样 品。 23卡尔费休试剂由 碘
6、、二氧化硫 、吡啶 、甲醇 组成，其有效浓 度取决于 碘 的浓度. 24.灰分的主要成分是 矿物盐和无机盐，灰分按其溶解性可分为水溶性灰 分、水不溶性灰分和 酸不溶性灰分；灰分测定的主要设备是 马福炉；灰 分测定的温度是：550600 ；灰分测定中,盛装样品的器皿叫 坩埚 ， 使用的钳叫 坩埚钳 。灰分测定的计算公式是 样品中灰分重100/样品 重 。 25。灰分含量测定步骤：瓷坩埚的准备 样品预处理炭化 灰化 。 26.干法灰化中加速灰化的方法有改变操作条件、加入灰化助剂、加入惰 性不溶物. 27。灰分测定样品应碳化时,应采用 先低温后高温 的方法进行炭化，样 品应碳化至 无黑烟；样品经高温
7、灼烧后，正常灰分的颜色是 纯白色；灰 化时对特别容易膨胀的试样可先于试样上加数滴 辛醇或纯植物油，再进 行炭化。 28。面粉的加工精度，在面粉加工中，常以 总灰分含量 评定面粉等级。 29。高锰酸钾滴定法测食品中钙的原理为：样品经灰化后,用 盐酸溶 食品检验复习题(21) 解，钙与 草酸 生成草酸钙沉淀；沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把 草 酸 游离出来，再用高锰酸钾标准溶液滴定. 30。吸光光度法测定溶液浓度的方法有 标准溶液比较法 和 标准曲线法。 31.原子吸收分光光度计，应用最广泛的光源是 空心阴极灯；分光系统的 作用是 获得待测元素的特征谱线；原子吸收分光光度法测定溶液浓度的 方法有
8、标准曲线法 和 标准加入法。 32.食品中的酸度可分为 总酸度 、有效酸度 （pH） 和 挥发酸. 33.测定酸度的标准溶液是 氢氧化钠 ；测定酸度的指示剂是 酚酞 。 34。总酸度测定时，若样液颜色过深或有混浊，需用 酸度计 确定滴定终 点。酸度计使用前要预热30 分钟,新电极或很久没用的干燥电极必须先 浸泡在 蒸馏水 或0 。1molHCl 中至少24 小时以上。pH计在不用时，其 电极一般需置于 氯化钾饱和溶液 中进行保护。 35.测食品中挥发酸时,加入磷酸的目的是 使结合态的酸变为游离态的 酸。 36.天然食品中所含的酸主要是 有机酸 。 37。 面包食品中酸度突然增高，往往预示食品
9、发生变质。 38.常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、 巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿-甲醇提取法（其中任选三种）等。 39.索氏提取法提取油脂所用的有机溶剂是 无水乙醚 或 石油醚; 测脂 肪时，乙醚中不能含有过氧化物的原因是防止脂肪氧化、防止烘烤时爆炸; 用KI溶液 可检查乙醚中是否含有过氧化物。 40。索氏提取法所使用的抽提装置是 索氏提取器 ；索氏提取器由冷 凝管、抽提管和 接收瓶 三部分组成。用索氏提取法测定食品种脂肪含量 食品检验复习题(21) 时，若滤纸筒超过回流弯管，会造成测定结果偏 低; 对于易结块的样品 需加入海砂，其目的是 增加样品的表面积 。 4
10、1。脂肪测定过程中，使用的加热装置是 水浴锅 ；所使用的加热温度是 7585；脂肪测定时,样品包的高度应 以虹吸管高度的 2/3 为宜,以便 于脂肪的抽提；测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将 抽提管下口 滴下的石油醚滴在滤纸上。 42.用于粗脂肪测定的样品，其 水分必须烘干; 脂肪测定所用的抽提剂是 石油醚 。 43.罗斯-哥特里氏法又叫 酸性乙醚提取法, 是测定 乳及乳制品 脂肪含 量的国际标准法。 44。测午餐肉中脂肪含量可用 酸水解 和 索氏提取 法。 45。测鲜鱼中脂肪含量可用 氯仿甲醇 法。 46.处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法是 磺化法和 皂化法 。 47.碳水化合物是由
11、 碳、氢、氧 组成；在碳水化合物中，人体能消化利 用的是 单糖 、双糖 和 淀粉 ，称为有效碳水化合物。 48. 食品中的总糖通常是指具有 还原性的糖 和 在测定条件下能水解的 蔗糖的总量。 49.葡萄糖属于 单糖; 淀粉属于 多糖 ；低聚糖也叫 寡糖, 其分子中所 含的单糖基数为210 个。 50。还原糖是指具有还原性的糖类.其糖分子中含有游离的 醛基 。 51。用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点是这样确定：稍过 量的还原糖将 次（亚）甲基兰指示剂 还原，使之由 蓝 色变为 无 色. 52。用高锰酸钾法测定食品中还原糖含量，在样品处理时，除去蛋白质时 食品检验复习题(21) 所加的
12、试剂是 碱性酒石酸铜甲液 和 氢氧化钠 溶液。 53.测淀粉时，加 85乙醇目的是 除去可溶性的糖; 加硫酸钠目的是 除 铅；测蔗糖时，1g还原糖相当于0。95g 蔗糖。 54.乳粉中还原糖测定的条件是 碱性条件 和 沸腾状况下 进行的。 55。以 次甲基蓝 作为指示剂测定食品中还原糖的含量,到达反应终点时， 溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。 56。测还原糖时，当样品含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，最好用 乙 醇 溶液提取。 57.在热的 稀硫酸 作用下，样品中的糖、淀粉、半纤维素等经水解除去， 再用碱处理使 蛋白质溶解、脂肪 皂化而除去，遗留的残渣即为粗纤维, 如其中含
13、有不溶于酸碱的杂质，可经 灰化 后除去。 58.构成蛋白质的基本物质是 氨基酸 ；所有的蛋白质都含 氮素 ；测定 蛋白质的含量主要是测定其中的含 氮量. 59.凯氏定氮法测定N元素含量时，样品与浓硫酸，催化剂一同加热消化， 其中碳和氢氧化成 二氧化碳 和 水 ，氮最终转化为 硫酸铵. 60。测定蛋白质的主要消化剂是 硫酸；消化时,凯氏烧瓶应 倾斜45度； 温度控制时应 先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化; 消化结束 时，凯氏烧瓶内的液体应呈 透明蓝绿色; 蒸馏过程中，接收瓶内的液体 是 硼酸 ；蛋白质测定所用的氢氧化钠的浓度是 45左右 ；所用的指示 剂是 甲基红溴甲酚绿混合指示剂 。将
14、甲基红溴甲酚绿混合指示剂加 入硼酸溶液中，溶液应显 暗红色 。 62.测氨基酸态氮时，加入甲醛的目的是 使氨基的碱性消失; 氨基酸态氮 含量测定的公式是 X= c V0。014100/m 。 食品检验复习题(21) 63.维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物。维生素 C 又叫 抗 坏血酸 ，属于 溶性维生素 。 63。测维生素C通常采用草酸溶液直接提取,原因是:在一定浓度的酸性介 质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用. 64。染料 2，6-二氯酚靛酚在酸性中呈 红 色，被还原后颜色消失。还原 型抗坏血酸还原2,6二氯酚靛酚后，本身被氧化成 脱氢抗坏血酸。用标 准的2。6-二氯
15、靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液，滴定至溶液呈 粉红色 于15秒内不褪色为终点。 65。分离食品添加剂常用的方法有：蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 66。常用防腐剂 苯甲酸钠 和 山梨酸钾 、苯甲酸及其钠盐属于 酸 (酸、碱）性防腐剂，苯甲酸的 溶解度 低，实际生产中多使用钠盐，抗 菌作用是钠盐转化 苯甲酸 后起作用的。测苯甲酸时,样品用氯化钠饱和 的目的是 除蛋白质及水解物 和 降低苯甲酸在水中的溶解度;样品先碱 化的目的是 溶解脂肪，后酸化的目的是 使苯甲酸钠变为苯甲酸 。 67。常见的甜味剂有 糖精钠 、甜蜜素 。 68.硝酸盐 和 亚硝酸盐 是肉制品生产中最常使用的发色剂.硝酸盐在肉
16、品中使用是利用其 发色 和 防腐 和 增强风味 。 69. 亚硝酸盐 是致癌物质-亚硝胺的前体。测定亚硝酸盐含量时，使 用饱和硼砂目的是 提取亚硝酸盐 和 沉淀蛋白质;果蔬制品提取剂是 氯 化钡和氯化镉溶液，动物性制品提取剂是 饱和的硼砂溶液 。食品中亚硝 酸盐含量测定所使用的仪器是 分光光度计. 70.测硝酸盐通过镉柱的目的是 使硝酸盐还原为亚硝酸盐 ；镉柱的还原 效率应大于98 。 食品检验复习题(21) 71.亚硫酸根被 四氯汞钠 吸收，生成稳定的络合物再与甲醛和盐酸副玫 瑰苯胺作用。经分子重排，生成紫红色络合物，可比色定量. 72。着色剂是在食品加工中为改善食品的外观以食品着色为主要目
17、的而加 入的天然或合成色素。着色剂在食品中含量 极少 ，对其检测应首先将 样品 前处理, 使着色剂得以 提取 、 分离 ，然后进行 定性定量 检 测。一般常用的分离提取方法是 层析法 、溶剂抽提法 。 73.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与 肌红蛋白 反应，生成色泽 鲜红的 亚硝基肌红蛋白 ，使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一 种 防腐剂 ，可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚 硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的 亚硝胺 ，因此，亚硝酸盐的 使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是 重氮偶合比色法 ，此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，
18、或衍生 后用气相色谱法测定。 74。常见的有毒元素有 汞、 镉、 铅、 砷等. 75。测铅时，加入氰化钾目的是 掩蔽干扰离子，必须在 碱性 条件下 加入。测铅时，加入柠檬酸铵目的是 防止碱土金属在碱性条件下沉淀带 走铅，加入盐酸羟胺的目的是 将三价铁还原为二价铁 。 76。含砷食品经湿法消化后砷全部转化为 五价砷，最终根据产生的胶状 的银呈现红色,可比色测定。 77。水俣病是因为误食 汞 引起的。它的毒性最大的化合物是 甲基汞 。 78.使双硫腙比色法有特异性，常用的控制方法是 控制 PH 值 和 加入掩 蔽剂； 双硫腙 很易 氧化，纯的双硫腙应 低温、避光 保存。 79.食品包装容器所造成的
19、污染主要有两种： 食品残留物 和 容器溶出物 食品检验复习题(21) 引入的有毒有害物质。 80.有机氯农药受热分解为 氯化氢 ，它与铜勺表面的 氧化铜 作用可生 成氯化铜，在无色火焰中呈 绿 色，这种鉴定有机氯农药残留的定性方法 称为 焰色法. 81。有机氯农药提取液的浓缩常在K D浓缩器 中进行；提取食品中有机 氯农药常用 弱极性 有机溶剂作提取剂。 82。有机氯农药通过 皮肤 、 呼吸道 、消化道 进入人体内。 83 有机磷、有机氯农药定量检测时都可用 气相色谱 法。检验食品中有 机磷农药含量的定性实验是： 刚果红法 和 纸上斑点法 。 84。在紫外光照射下,亚硝胺可分解释放 亚硝酸根,
20、 浓缩后，在酸性条件 下与 对氨基苯磺酸 形成重氮盐。 85。毒性及致癌性最强的黄曲霉毒素类型为AFTB1 . 薄层色谱法测定食 品中黄曲霉毒素B1其最低检出量为0。4ng（0。0004ug）；最低检出浓度为 5g/; 对残留的黄曲霉毒素应先用 氧化剂 处理后,方可倒到指定的 地方。 二选择题 1标定盐酸的基准物是C 。 A。硫代硫酸钠B。硫酸钠C。碳酸纳 2用甲基红溴甲酚绿混合指示剂作盐酸标定的指示剂，终点时溶液 呈。 A。淡红色B绿色C黄色 3。标定高锰酸钾的基准物是。 食品检验复习题(21) A.草酸钠B。硫酸钠C。碳酸纳 4.标定高锰酸钾的指示剂是（A ) 。 A. 高锰酸钾B.甲基红
21、溴甲酚绿混合指示剂C。酚酞 5。标定高锰酸钾终点时，溶液应呈( C ）. A. 兰色B.绿色C。淡红色。 6标定高锰酸钾时,基准物的溶液应（A ）。 A. 加热至6585B。加热至绿色C。加热至兰色 7标定硫代硫酸钠的基准物是( C ）。 A 。草酸钠B.硫酸钾C。重铬酸钾。 8称取碳酸钠时应用（A ）来称取。 A. 减量法B。增量法C.固定重量法。 10准确移取10毫升样品溶液应用（C ）来移取。 A 。量筒B.烧杯C。移液管 11。标定高锰酸钾用( A )。 A. 棕色酸式滴定管B.棕色碱式滴定管C。量筒 12.可使酚酞变红色的是（C ）。 A 。盐酸B。硫酸钠C。氢氧化钠 13（B ）表
22、示多次平行测定结果相互接近的程度,它的高低用（E)来衡量; （A ）是测定值和真实值的接近程度，它的高低是用（D）来表示。( C ） 指分析方法所能够检测到的最低限度量.成分含量高时选用灵敏度（G ） 的测定方法。 A 。准确度B 。精密度C 。灵敏度D 。误差E. 偏差F. 高G。低 14。在食品检验方法中，“称取”系指用天平进行的称量操作，其准确度 食品检验复习题(21) 用数值的有效数字的位数表示。如： “称取 20.0g”，则要求称量的 准确度为( D ) ；“称取 2000g”,则要求称量的准确度为( B ）. “准确称取”系指必须用分析天平进行的称量操作,其准确度为 （C ) 。
23、“准确称取约系指准确度必须为( A ), 但称取量可接近所列的数值不超 过所列数值的( E ) 。 A。0.0001g B. 0。01g C。0.0001g D。0.1g E.10 15. 旋转黏度计常用于测定食品的( D ）。 A. 条件粘度 B.相对粘度 C. 运动粘度D 。绝对粘度 16。（1)下列方法中,测定的水分含量最为准确的是（A ）. A. 卡尔费休法B。 直接干燥法 C。 红外吸收光谱法D. 红外线干燥法 （2)下列方法中，最适合于糕点、糖果水分含量测定的GB方法是( B ）. A。 蒸馏法B. 减压干燥法 C. 直接干燥法D。 卡尔费休法 17.测定下列样品的水分含量最好选用
24、的方法：测定含水量高,易分解的样 品采用（B ) ；测定不含挥发性物质的样品采用（A ); 测定香辛料中水 分采用( C ）;测定油脂和油中痕量水分采用( E ）。 A。 直接干燥法B. 减压干燥法 C。 蒸馏法D. 红外线干燥法 E。 卡尔费休法 18。测定食品总灰分含量进行恒重操作时质量差不超过( C ). A。0.02g B. 2mg C 。0.5mg D 。0.005g 19。测定食品中酸不溶性灰分时所用的酸为一定浓度的（B ). 食品检验复习题(21) A. 硫酸B。 盐酸C. 硝酸D。 冰醋酸 20。测定下列物质时,不能采用比色法的是（A ）。 A. 铜B。 汞C. 锌D。 铅 2
25、1.测定铁、镁、锰元素时，常用助燃气体是（）。 A空气乙炔B 空气氢气C 空气丙烷D 空气甲烷 22.原子吸收分光光度计的检测器是( B ）. A光电管 B 光电倍增管C硒光电池D 测辐射热器 23。721型分光光度计的检测器是（A ) 。 A光电管 B 光电倍增管C硒光电池D 测辐射热器 24。测定pH值的指示电极为( B ）。 A标准氢电极B玻璃电极C甘汞电极 D 银-氯化银电极 25。食品中所有的酸性成分的含量称为( B ），食品中易挥发的有机酸是 ( D )，食品中呈游离状态的氢离子浓度，常用pH值表示称为 （C ）。 A有机酸B总酸度C.有效酸度D挥发酸 26.直接滴定法测定食品中还
26、原糖含量时,平行实验样品溶液的消耗量相 差不应超过（A ) 。 A。1mL B 。2mL C. 0.1mL D 。0.2mL 27。( A ）还原糖测定的直接滴定法是由下列哪种方法改良而来的？ A。 蓝-爱农（LaneEynon）法B。 碘量法 C。 蒽酮比色法D. 葡萄糖氧化酶比色法 28。凯氏定氮法只能测粗蛋白的含量是因为样品中常含有（A )、( D )、 （E ）、以及（D ）等非蛋白质的含氮物质，故结果为粗蛋白质含量. A。核酸B. 无机氮C. 尿素D. 生物碱E. 含氮类脂F 。含氮色素 食品检验复习题(21) 29。凯氏定氮法测定蛋白质,蒸馏前,若加碱后消化液呈蓝色，此时应 （D
27、）。 A. 不必在意，马上进行蒸馏B. 增加消化液用量 C. 加入适量的水D. 增加氢氧化钠的用量 30.啤酒中二氧化硫含量的测定的指示剂是（A ） A.淀粉B。孔雀石绿C。酚酞 31啤酒中二氧化硫含量的测定的标准溶液是（B ）。 A.高锰酸钾B.碘标准溶液C.碳酸纳. 32啤酒中二氧化硫含量的测定终点时，溶液应呈（A ）。 A。兰色B.黄色C.红紫色。 33。午餐肉中锡测定的条件（ D ). A 强碱性B 弱碱性C 强酸性 D弱酸性 34.铅与双硫腙生成红色配合物时酸度以（ C ）为宜。 A pH1。82 BpH5 6 CpH8.59 D pH910 35.气相色谱法测定食品中有机氯农药残留
28、量常用的检测器是( A ） AECD BFID CTCD DFPD 36.测定铁、镁、锰元素时,常用助燃气体是（A ). A空气乙炔 B 空气氢气C 空气丙烷 D 空气甲烷 37。气相色谱法测定食品中有机氯农药残留量常用的色谱柱是（A ) A硬质玻璃柱B 石英玻璃柱 C不锈钢柱 D聚四氟乙烯管柱 38。肉制品的发色机理：在微生物作用下，B 被还原成亚硝酸盐，C 在 肌肉中E 作用下形成F ，而亚硝酸不稳定,可分解为I ，并与肌肉中 的肌红蛋白结合，生成G 色的J . 食品检验复习题(21) （2）肉制品中常用的发色剂是B 、C ,它们在体内代谢会形成致癌物 A 。 A.亚硝胺B 。硝酸盐C 。
29、亚硝酸盐D 。微生物E. 乳酸F. 亚硝酸G. 鲜红色H 。褐红色I。亚硝基J。亚硝基肌红蛋白 39.用罗斯-哥特里氏法测定食品脂肪含量时，加入氨水的作用是（B ）。 A. 降低乙醚极性B。 使酪蛋白钙盐溶解 C。 降低乙醇极性D。 防止脂肪分解 40.“GB/T5009。1592003中规定的还原型总抗坏血酸的测定方法是（A) A. 固蓝盐B比色法B。2 ，6-二氯靛酚滴定法 C. 荧光法D. 2，4二硝基苯肼比色法 三、判断 1。()样品制备的目的是为了保证最终的待检样品具有代表性. 2。(）选择检测方法时，对于低含量的组分一般选用仪器分析法。 3.（）密度是指物质在一定温度下单位体积的质
30、量，液体的相对密度指 液体在20的质量与同体积的水在20时的质量之比。 4。(）使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度计. 5。（)某一温度下物质的质量与同体积下水的质量之比，是相对密度。 6。（）密度和相对密度都与温度无关。 7。(）乳稠剂上显示的数字就是牛乳的密度值。 8。（）测定物质的折射率可以判断物质的纯度和浓度. 9。（)测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。 10。（）折光法只测可溶性固形物含量。 食品检验复习题(21) 11。（）直接干燥法测水分含量时温度一般在95105，不可提高降低。 12.（）恒重是指烘烤或灼烧后，前后两次质量之差不超过2g。 13。（
31、）直接干燥法测水分含量时称量皿的规格要保证样品平铺后不超 过皿高的1/3。 14.（)面粉中水分含量的测定可选择常压干燥法。 15。（）干燥器内一般用硅胶作为干燥剂，当干燥器中硅胶蓝色增强， 说明硅胶已失去吸水作用，应再生处理。 16.（）陶瓷容器盛装碱性食品时尤其容易引起重食品金属含量过多。 17。（）测定灰分可判断食品受污染的程度。 18。（)测定食品总灰分时，为了加速灰化，可将去离子水直接洒在残灰 上后继续灰化。 19. （) 样品经消化后,在碱性溶液中铜离子与铜试剂作用，生成红色 的络合物，溶于四氯化碳，与标准系列分光光度比色定量。加柠檬酸铵及 EDTA掩蔽干扰离子。 20。（)恒重是
32、指烘烤或灼烧后,前后两次质量之差不超过2g。 21。 （） 原子吸收分光光度法与吸光光度法在本质上都属于吸收光谱 分析的范畴。不同者在于前者利用原子的吸收光谱特性，是一带状光谱， 后者则利用分子的吸收光谱特性，是一线状光谱。 22.（）总酸高的食品尝起来肯定酸。 23。（）有效酸含量高的食品尝起来肯定酸。 24.（）在测定总酸度时，实验所用的水必须进行除CO2处理. 25(）索氏提取法测得的只是游离态脂肪,而结合态脂肪测不出来。 26.(）索氏提取法提取油脂时所用的乙醚必须是无水的，否则使测定值 食品检验复习题(21) 较低。 27.（）索氏提取法测食品脂肪含量时，对样品的含水量高低没有要求。
33、 28.（）按国标法测定的粗纤维和膳食纤维不包括果胶。 29（）多糖反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量。 30。(）测定蔗糖含量时必须测定样液水解前还原糖的含量. 31。（）直接滴定法测还原糖时用硫酸铜和氢氧化钠作为澄清剂 32。（)直接滴定法测还原糖时，溶液沸腾后，离开热源滴定。 33。( ）凯氏定蛋法测蛋白质含量时，酸吸收液的温度不应超过40C。 33.(）凯氏定氮法测氮含量时，消化中采用K2SO4作为催化剂。 34.（）牛磺酸是一种氨基酸。 35。（) 氨基酸分析仪检测牛磺酸时,因为牛磺酸与强酸性树脂结合力不 强，首先被洗脱下来。 36。(）比色法检测维生素A 时，必须在比色槽内反应
34、。 37。(）山梨酸和苯甲酸都属于可作为防腐剂使用的直链不饱和脂肪。 38。（)滴定法适用于样品含苯甲酸为0.1 以上的分析，浓度低时宜用 紫外分光光度法. 39。（)食品添加剂是人为加入食品中的,不包括污染物。 40。（）食品添加剂是人为加入食品中的，不包括污染物，营养强化剂。 41。（）化肥和农药不属于添加剂。 42。（）山梨酸可参与人体代谢，故是安全防腐剂. 43。（)苯甲酸的溶解度低，实际生产中多使用苯甲酸钠。 44.（）常见的发色剂有二氧化硫，亚硫酸盐、硝酸盐。 45。（）食品添加剂不包括营养强化剂。 食品检验复习题(21) 46（）滴定法测苯甲酸,适于样品中苯甲酸 含0.1 以上。
35、 47. ()银盐法是利用含砷食品经湿法消化后，其中砷全变为五价砷，砷 酸在酸性条件下由碘化钾和氯化亚锡还原成亚砷酸；亚砷酸又由锌与盐酸 作用产生的氢还原为砷化氢，砷化氢与二乙基二硫氨基甲酸银作用,游离 出Ag，此胶状的银呈红色，可做比色测定。 48. （)银盐法测砷中,使用醋酸铅棉花是消除硫化氢的干扰，使用氯化 亚锡的作用是将砷酸还原成亚砷酸并加快氢气产生的速度。 49。 （）分析液体样品中有机氯农药采样时，应用玻璃瓶、不能用塑 料瓶，因塑料瓶对有机氯农药测定有严重影响. 50。( ）样品经消化后，在酸性溶液中锡与苯芴酮作用,生成橙红色的 络合物，在保护性胶体存在下,可比色定量。加柠檬酸铵及
36、EDTA掩蔽干扰 离子. 51。 （）测定食品中有机氯农药时，样品处理常用皂化法，原因是有 机氯农药对碱稳定。 52. （）金属铁、镁、锰标准使用液配制后,贮存于聚乙烯瓶内,4保 存。所用玻璃仪器均以硫酸重铬酸钾洗液浸泡数小时，再以洗衣粉充分 洗刷，后用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗烘干，方可使用。 53。（）日光和紫外线照射可除去粮食中的部分苯并芘。 54。（）有机氯农药的定量检测法有焰色法，亚铁氨化银试纸法. 55。（)食品中汞的测定一般采用银盐法。 56（）防止食物霉变以及其他微生物污染可防止亚硝胺的生成。 四、名词解释 食品检验复习题(21) 1溶液浓度 答：溶液浓度通常是指在一定量的
37、溶液中所含溶质的量。 2恒量 答:恒量系指在规定条件下，供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量 之差不超过规定的范围。 3量取 答：量取系指用量筒或量杯量取液体物质的操作，其准确度用数值的有效 数字的位数表示. 4吸取 答：吸取系指用移液管或刻度吸量管吸取液体物质的操作,其准确度用数 值的有效数字的位数表示。 5空白实验 答：空白实验系指不加样品,而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴 定法中标准滴定液的用量除外）进行平行操作，所得结果用于扣除样品中 的试剂本底和计算检验方法的检测限。 6.回收率 答：回收率是反应待测物在样品分析过程中的损失的程度，损失越少，回 收率越高,，这个与真实成分有
38、密切的关系,说明方法的准确度。 7.对照实验 答：对照实验是指其他条件都相同,只有一个条件不同的实验。往往好多 因素对实验结果都有影响，对照实验用来证明某种因素对实验结果的确切 影响. 8。平行试验 食品检验复习题(21) 答：平行试验就是同一批号(炉号等）取两个以上相同的样品，以完全一 致的条件（包括温度、湿度、仪器、试剂，以及试验人）进行试验，看其 结果的一致性。 9.旋光度 答：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该 物质溶液的旋光度，以表示。 10.比旋光度 答:在一定温度和一定光源情况下,当溶液浓度 1 g/ml ,液层厚度为1 分 米 时偏振光所旋转的角度叫比
39、旋光度.记为：KcL 11.变旋光作用 答：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖、麦芽糖等),在溶 解之后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值， 这种现象称为变旋光作用。 12。粗蛋白 答：粗蛋白是食品中含氮化合物的总称,既包括真蛋白又包括非蛋白含氮 化合物,后者又可能包括游离氨基酸、嘌呤、吡啶、尿素、硝酸盐和氨等. 五简答题： 1。 正确采样的意义是什么. 答:样品是一批食品中的代表,是分析工作的对象，是决定一批食品质量的 主要依据.所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部 质量内容，因此样品必须具有代表性.否则即使以后的一系列分析工作再 严格、精
40、确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论 2。 简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。 食品检验复习题(21) 答:原则：消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完 整保留被测组分,即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使 被测组分浓缩，以获得可靠的检测结果;选用的分离富集方法应简便。重 要意义：样品预处理是食品分析的重要过程,直接关系着检验的成败，保 证检验工作的顺利进行. 3。 简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？ 答：蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方 法。常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏 4。 测定食品酸度时某些食
41、品本身具有较深的颜色，如何处理? 答：某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀 释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深 或浑浊,则就选用电位滴定法 5。 简述索氏抽提法的基本原理. 答：样品用无水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提取的物质，在食品分 析上称为脂肪或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树 脂等物质。抽提法所得脂肪为游离脂肪 6. 常量凯氏定氮的原理是什么?怎样进行样品的处理? 答：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使 蛋白质分解,分解产生的氨与硫酸结合生成硫铵。然后碱化蒸馏使氨游离， 用硼酸吸收后再以
42、硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系 数,即为蛋白质含量。 样品处理：准确称取均匀的固体样品 0.22g，半固体样品 25g 或吸取 液体样品 210ml，小心移入干燥洁净的 500ml凯氏烧瓶中，然后加入研 食品检验复习题(21) 细的硫酸铜 0。5g，硫酸钾 10g 和浓硫酸 20ml，轻轻摇匀后,安装消化装 置，于瓶中上置于一小漏斗，并将其以45度角斜支于有小孔的石棉网上， 用电炉以小火加热待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，再继续加热微沸 半小时。冷却，小心加入20ml蒸馏水备用。 7。 定法测还原糖含量时进行样品溶液预测的目的是什么? 答：样品溶液预测的目的:一是本法对样品
43、溶液中还原糖浓度有一定要求 （0。1左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时 消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过 小应加以调整，使预测时消耗样液量在10 ml 左右；二是通过预测可知 道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1 ml 左 右的样液，只留下1 ml 左右样液在续滴定时加入,以保证在1 分钟内完 成续滴定工作,提高测定的准确度 8。l Fisher 法测定水分的基本原理是什么,KF 法测定水分的测定结 果有时会稍高于干燥法,为什么？ 答：食品中的水可与卡尔-费休试剂中的I2和SO2发生氧化还原反应消耗适 量的水，试剂中的
44、吡啶和甲醇可使这一可逆反应进行完全。 K F法可测出样品中的全部水分，干燥法有部分结合水无法测出 9. 酸水解法测定多淀粉植物性样品的淀粉含量时所得的结果与实际含量 不符？ 答：盐酸水解淀粉的专一性不如淀粉酶，它不仅能水解淀粉，也能水解纤 维、半纤维素,水解产物为具有还原性的物质,使得结果偏高 10。 简述挥发性盐基氮产生的原因，测定意义及测定原理。 答：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中， 食品检验复习题(21) 因蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮是评价肉 及肉制品、水产品等鲜度的主要卫生指标.挥发性盐基氮可采用半微量定 氮法测定。挥发性盐基氮在
45、测定时遇弱碱氧化即被游离而蒸馏出来，馏出 的氨被硼酸吸收后生成硼酸铵，使吸收液变为碱性，混合指示剂由紫色变 为绿色，然后用盐酸溶液滴定,溶液再由绿色返至紫色即为终点。根据标 准溶液的消耗量即可计算出样品中的挥发性盐基氮的含量 11. 乳中脂肪能否直接用醚提取？为什么?有哪些处理方法？ 答：不能，因乳类脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体 分散系中,故不能用乙醚或石油醚直接提取；乳脂肪的测定可以采用巴布 科克法或罗紫哥特里法测定。 12。 影响直接滴定法测定还原糖结果的主要操作因素有哪些？为什么要 严格控制这些实验条件? 13食品检验的主要目的是什么? 答：食品检验的主要目的是了解食
46、品的营养成分，了解食品的营养在贮存、 加工、烹调中的损失情况，监测及评价人群食品营养水平；制订食品及其 包装容器和包装材料的卫生标准，检验其符合卫生标准的程度；判定食物 中毒的原因；判定涉及食品卫生质量的掺伪情况;开发新食品资源等。 14食品分析的一般程序（或过程）是什么？ 答：食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存；样品的预处理； 成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写. 15常见的食品分析方法有那些？ 答： 常见的食品分析方法有感官检验法化学分析法仪器分析法 物理分析法微生物分析法。 食品检验复习题(21) 16. 采集食品样品的一般规则是什么? 答： 正确采样必须遵循以下两个原则。 （1)采集的样