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1、-泡芙的制作工艺王优优 （选修：西式面点）泡芙：泡芙是英文Cream puff的译音,是我们通常理解的空心饼的意思,产品具有色泽金黄、口感松泡、外酥内软、形状美观等特点。泡芙是以面粉、油脂、蛋为主要原料,加热调制成糊,经挤注、烘烤成空心坯,冷却后加馅、装饰而制成的一类糕点。与其他的焙烤制品的膨胀不同,泡芙面糊加热后,制品内部能形成较大、单一的空洞结构。泡芙选用的原料比较简单,工艺也不复杂。泡芙外壳材料：面粉60克、无盐黄油50克、水1/2杯、盐1/4小勺、砂糖1小勺、鸡蛋2个（L）关键词：泡芙；点心 泡芙（puff）是一种源自的甜食。蓬松张空的奶油面皮中包裹着、乃至。在制作时首先使用水、汉密哈
2、顿奶油、面和蛋做包裹的。这个里含的蛋在烤的过程中形成一个空洞。泡芙里面包裹的内涵是通过注射或者将面包顶部撕破后加进去的。使用后面这个方法的话这个被撕破的顶部要被取代。在泡芙的包裹的上面还可以撒上糖、糖冻、果实或者巧克力。1 泡芙的特点 泡芙是常见的西式面点之一，是用烫面团制成的一类点心，她具有外表松脆、色泽金黄，外形美观，食用方便。吃起来外热内冷，外酥内滑，口感极佳。根据所用馅心的不同，它的口味和特点也各不相同，常见的口味品种有鲜奶油泡芙、巧克力泡芙、冰淇淋泡芙等。2 泡芙的制作原理 泡芙面糊是由煮沸的液体原料与油脂再加面粉烫制的熟面团并加入鸡蛋调制而成的。它的起发主要是由面糊中各种材料的特性
3、及坯皮特殊的工艺方法烫制面团决定的。在制作过程中，烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开，形成一个鼓鼓的泡芙。 泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状，考出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。 在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好？将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左
4、右，并且能保持形状不会滴落。 泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。正确的烤制温度和时间，是泡芙成功的重要关键。3 泡芙的制作原料 泡芙面糊中的基本用料，主要是油脂、面粉、鸡蛋、水等。3.1 油脂 油脂是泡芙面糊制作中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，油脂的起酥性能使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特点。3.2 面粉 泡芙中的面粉是干性原料，含有蛋白质、淀粉
5、等多种物质。淀粉在水和温度作用下可以膨胀，当水温达到90度以上时，水分会渗入到淀粉颗粒内部使之膨大，随着淀粉颗粒体积的不断增加。淀粉颗粒逐渐破裂，当破裂的淀粉颗粒相互粘连时，淀粉就产生了黏性，形成了泡芙的骨架。3.3 鸡蛋 鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。蛋白质的热凝固性能使增大的体积固定。此外，鸡蛋中蛋黄的乳化性能使制品变得柔软、光滑。3.4 水 水是烫制面粉的必备原料，泡芙烘烤过程中，在温度的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水的作用。4 泡芙的制作工艺4.1 泡芙面糊调制工艺 泡芙面糊的调制一般经两个过程完成
6、。一是烫面，具体方法是：将水、油、盐等原料放入容器中，中火煮开，待黄油完全熔化后倒入过筛的面粉，用木勺快速搅拌，直至面团烫熟、烫透，撤离火源。二是搅糊：待面糊稍凉，将鸡蛋分次加入到烫面的面团内，边加边搅拌，直至加到所需的质量要求，搅拌至蛋糊光滑细腻即可。4.1.1 制作过程： 1）将水或牛奶、黄油、盐一起放入锅内用火煮沸使黄油全部熔化。 2）倒入过筛的面粉，用勺或桡板不停地搅拌，随后改用微火一边加热一边搅拌，直至形成均匀有黏性的浆糊，离开火源冷却备用 3）将冷却后的面糊倒入容器内，把鸡蛋分数次加入，中速搅拌直至鸡蛋全部加完，面糊呈均匀缓慢向下流的糊状为止。4.1.2 操作要点 1）调制面糊时，
7、使面粉完全烫熟、烫透，防止煳锅底。 2）面粉必须过筛，使面粉中没有干的面疙瘩。 3）烫制面粉时，要充分搅拌均匀，不能有干面粉疙瘩产生。 4）要待面糊稍冷却后加入鸡蛋，而且，每次加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融合于面糊后，再加下一次的蛋液。5）用木勺将面糊舀起，当面糊能均匀、缓慢地往下流时，即达到质量要求。若面糊流得过快说明面糊稀，相反，说明鸡蛋用量不够。4.2 泡芙成型 4.2.1制作过程 泡芙成型的方法多为挤制成型。 1）在干净的烘烤盆上撒上一层薄薄的面粉，以利于成熟后的脱盘。 2）将调制好的泡芙面糊装入带有花嘴的裱花袋，根据需要再烤盘内挤成各种形状，一般有圆形和长条形等。4.3烘烤 4.3.1
8、制作过程 泡芙成型后即可送入烤炉烘烤，温度为上火210，下火190，时间大致为20min左右。考至泡芙表面金黄，内部熟透为止。 4.3.2操作要点 在烘烤的过程中不要随意打开烤箱门，以避免由于开炉降温而影响泡芙胀发。4.4 填馅 4.4.1 制作过程 泡芙填馅的方式有多种，既可以用刀切开后填馅，也可以将馅料放入裱花袋挤入泡芙内部。 4.4.2 操作要点 填馅方式要根据制品的外观要求和馅料的特性而定，不必墨守成规。4.5装饰 4.5.1 制作过程 完成填馅的泡芙可以进行装饰，常用的办法是在泡芙表面撒上一层薄薄的糖粉，或淋上融化好的巧克力，也可以用打发的鲜奶油和水果进行装饰。 4.5.2 操作要点
9、 泡芙馅料一般应现吃现填，因为馅料大多含有大量水分，如果填馅过早，泡芙会吸收馅料里面的水分，而变得不再松脆，从而失去应有的风味和口感。5 泡芙制作实例5.1基础泡芙5.1.1基础泡芙外皮制作 1)制作原料。基础泡芙外皮制作原料见表1表1基础泡芙外皮制作原料标号原料名称用量/gA奶油400水600B中筋面粉500吉士粉50C鸡蛋1100 2）基础泡芙的外皮制作 烤箱设定到200度的温度。预热。 外壳和填充用奶油的面粉都分别过筛2次，备用。 在锅内放入黄油和水，盐，砂糖加热，并用打蛋器搅拌，黄油全部融化后，转小火加入面粉。 用力搅拌大约5分钟左右，锅底有薄膜出现时关火。 在锅内还有余热时，放入1/
10、3打散的鸡蛋，用打蛋器迅速搅拌，搅拌均匀之后，将剩余的鸡蛋液也全部投入锅内，并搅拌均匀。 搅拌至如图成糊状时，就可放入裱花袋，在垫上烤箱纸的烤盘上挤压成一个个圆球状。 手指上稍微蘸水后抚平挤压出来的尖头。然后用喷雾器在表面都均匀的喷上一层水雾。 用烤箱200度烤20分钟接着用160度烤15分钟就可以了。取出，待凉。5.2 泡芙酱制作5.2.1制作原料。泡芙酱制作原料见表2表2泡芙酱制作原料标号原料名称用量/gA水160奶油40色拉酱50B低筋面粉140C鸡蛋1100 1） 泡芙酱制作 将水、奶油。色拉油放入锅中加热至沸腾。 将低筋面粉导入沸腾的锅中，迅速搅拌至熟透。 离火，继续搅拌至温度下降至
11、室温。 将鸡蛋分次加入，搅拌至光滑无疙瘩即可。2） 基础泡芙制作 把泡芙酱装入裱花袋中。 用裱花袋将泡芙酱挤入泡芙中。 表面筛些糖分作装饰。6结论 无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。 很多人为了防止泡芙塌陷，认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了，直接取出来也绝对不会塌陷。相反，如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷，恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且，这样也大大延长了烤箱的占用时间，影响效率。 鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香
12、酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。 泡芙里的鸡蛋要靠自己酌情加入，因为当我们煮沸水分的时候，当我们搅拌面糊的时候，因为火力和时间的不一致，水分的挥发量也不一致。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。 烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。参考文献1泡芙面糊的调制工艺 21烘焙网 2012-1-302完美泡芙三大关键-基础泡芙制作 新浪博客 2009-6-53王峰 西式面点制作 机械工业出版社-第 4 页-