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1、什么是生鲜食品，包括哪几类？ 生鲜食品又叫易腐食品，是不易保存的食品。生鲜这个概念是从日本传入我国的，它包括（精肉、鲜肉、熟食和蔬果）四大类。 第1页/共46页生鲜经营的特点？ 销量快、周转快、附加值高、可扩大新商品开发。第2页/共46页一、分类的目的 1、方便顾客选购2、有利于公司经营管理及对商品结 构的调整第3页/共46页商品分类原则最关键、最重要是确定分类原则1、大分类原则2、中分类原则3、小分类原则第4页/共46页1、大分类原则按商品的特性来划分，如鱼类第5页/共46页2、中分类原则按商品的功能、用途划分，如肉类按商品的制作方法划分，如熟食按商品的产地来划分，如水果第6页/共46页3、
2、小分类原则按功能、用途划分按规格、包装形状划分按商品的构成划分按商品的口味划分第7页/共46页三、分类应注意的问题是否方便顾客易懂，一目了然体现出公司的个性特点要以变的角度去考虑第8页/共46页四、生鲜分类 0588001 蔬菜 0588002 水果 0588003 鲜肉 0588004 盘菜 0588007 新鲜鱼 0588008 冷冻鱼 0588014 其它菜 0588009 熟食第9页/共46页第10页/共46页叶菜叶菜1.一般叶菜 2.卷 叶 菜蔬蔬根茎芽类根茎芽类1.根茎类 2.芽 类瓜果类瓜果类1.瓜类 2.果 实 类 3.豆 类蔬蔬菜菜菇菌类菇菌类1.菇类 2.蕨 类加工蔬菜加工
3、蔬菜1.自加工蔬菜 2 . 混 合 加 工 蔬 菜 瓜类瓜类1.西瓜 2.蜜 瓜 3.其 他 瓜 类 柑橘类柑橘类1.柑类 2.桔 类 3.橙 类 4 .柚 类水水苹果类苹果类1.进口苹果 2.国 产 苹 果果果 梨梨1.进口梨 2.国 产 梨果果葡萄葡萄1.青提 2.红 提 3.黑 加 仑 子 4 . 水葡萄桃、李类桃、李类1.桃类 2.李 类 3.红 布 林 桃、李类桃、李类4.青布林 5.黑布林水水加工加工1.切片水果 2.果 汁 部部水果水果 其他其他1.进口水果 2.国产水果果果水果类水果类蕉蕉1.国产蕉 2.进 口 蕉第11页/共46页新鲜1.猪肉 2.猪 副猪猪肉类类冷冻1.猪肉
4、 2.猪副 猪肉类新鲜1.牛肉 2.牛副肉牛牛肉类类冷冻1.牛肉 2.牛副 牛肉类鸡肉1.新鲜鸡肉 2.新鲜鸡副 3.冷冻鸡肉 4.冷冻鸡副家鹅类1.新鲜鹅 2.冷冻鹅禽鸭类1.新鲜鸭 2.冷冻鸭蛋1.鲜蛋 2.加 工 蛋 3 . 其 它 蛋 类 其他兔肉1.新鲜兔肉 2.冷冻兔肉肉类羊肉1.新鲜羊肉 2.冷冻羊肉部其他畜产1.鸵鸟肉 2.袋鼠肉丸类1.肉丸 2.鱼丸生鲜滑类1.肉滑 2.鱼滑制品调味肉 盘菜1.汤料 2.肉 菜 3.小 菜 配 4.调味肉 5.斋菜 菜厂家配菜1.下九市场 2.百家福第12页/共46页淡淡新鲜1.原条淡水鱼 2 . 加工淡 水 鱼 水水水水淡水鱼鱼鱼冷冻1.原
5、条淡水鱼 2.加工淡水鱼淡水鱼海海新鲜1.原条海洋鱼 2 . 加工海 洋 鱼 产产洋洋海洋鱼鱼鱼冷冻1.原条海洋鱼 2.加工海洋鱼海洋鱼新鲜1.虾蟹 2.贝类 3.蛇龟类部其他其他水产 4.海藻水产品冷冻1虾蟹 2.贝类 3.蛇龟类其他水产 4.海藻第13页/共46页部类 大类中类小类肉类1.猪肉 2.牛 肉 3.其 他 肉烧禽类1.鸡 2.鸭 3.其 他 禽类腊其他1.内脏 2.水 产 3.其 他 肉类1.猪肉 2.牛 肉 3.其 他 肉卤禽类1.鸡 2.鸭 3.其 他 禽类 水内脏1.肠 2.肚 3.其 他 内脏熟豆制品1.豆腐 2 . 豆干 3.其他豆制品荤菜类1.肉 2.禽 3.其 他
6、 煲仔素菜 类荤菜类食凉菜素菜 类 肉类1.猪肉 2.牛 肉 3.其 他 肉煎炸禽类1.鸡 2.鸭 3.其 他 禽类部其他类1.水产 2.半 成 品 3.其 他 让 制 品肉类1.猪肉 2.牛 肉 3.其 他 肉其他禽类1.鸡 2.鸭 3.其 他 禽类 熟食水产类1.淡水鱼 2.咸 水 鱼 3.其 他 鱼 类素菜类1.支竹 2.豆 3.其 他主食类1.炒面 2.炒 饭 3.其 他第14页/共46页 生鲜的特性容易损坏和腐烂，损耗大有生命的技术含量高（制作、鲜度管理等）第15页/共46页影响食品变质的三个因素 温度 湿度 微生物第16页/共46页如何保存生鲜食品？ 低温是保存食品原有风味及品质的
7、最佳方法之一，对于高营养价值且易腐坏的鱼、肉、蔬菜、蛋、牛乳等原料或其加工制品，更需以低温来维持其品质安全。食品本身适宜的品温及保存需要条件在10C以下温度范围内，我们统称为低温食品，而依其保存温度带可区分为： +10C+0C 冷藏 +2C-2C 冰温 0C-25C 冷冻第17页/共46页损耗管理1、什么是损耗？2、发生损耗的原因3、怎样防止损耗？第18页/共46页损耗管理1、什么是损耗？是商品如果卖出的真正价格和实际得到的差别简单说，就是帐面库存额与实际盘点库存额之间的差距第19页/共46页2、发生损耗的原因变价损耗自然损耗（报耗）不明损耗第20页/共46页变价损耗做促销，所发生的降价损耗第
8、21页/共46页自然损耗（报耗）不可退换管理不当（过期或温度）设备损坏偷（吃或窃）损坏（顾客或员工）加工技术不当第22页/共46页不明损耗（多少，代表分店 管理水准的高低）验收不正确收银员管理不当盘点工作不落实作业流失第23页/共46页盘点工作不落实不按实际库存盘点本期未入帐，但实盘赠品盘入库存其他部门借用不盘已办退货，厂家未取，盘实第24页/共46页作业流失标价错误POP错价电子秤成率第25页/共46页3、怎样防止损耗 订货、验货准确无误 后门的管理 组间调拨管理 坏品登记管理 电子秤操作管理 变价、促销管理 盘点管理 鲜度管理（温度、检查） 加工技术的管理第26页/共46页合理订货的重要性
9、适当的订货是控制损耗的主因有效定量维持产品的优质和量订货不足失去销售机会减少利润第27页/共46页订货考虑的因素 根据现有库存及空间 每周销售记录和销售计划 过去同期销售 促销、广告 节日、天气、特别事件 竞争者 直觉第28页/共46页收货员应注意的问题根据收货程序严格收货严格按订量、收货规格及品质收货检查储存空间及其温度按商品特性收货第29页/共46页生鲜商品的存放要点按不同的存放温度设置较轻和较干的货物放在较重和较湿的货物上小心轻放容易损伤和压坏注意通风，避免阳光直射生熟分开放第30页/共46页生鲜商品的淘汰不适合出售的商品必须拿开或淘汰淘汰的商品可进行深加工或折价再售任何时候都去做淘汰检
10、查第31页/共46页品质管理生产日期、保质量原料检验质量检验不良商品检验第32页/共46页卫生管理个人卫生操作工具操作间卖场库区第33页/共46页个人卫生是否戴工作帽、工作手套工作衣是否干净指甲是否太长加工前是否洗手清洁液是否断档第34页/共46页操作工具贴板（清洗、消毒）刀具（生锈、保管）抹布（清洁、保管）工作台（整齐、定位、清洁）第35页/共46页生鲜商品的陈列一、陈列的目的二、陈列的原则三、陈列的标准四、陈列的方式及技巧第36页/共46页一、陈列的目的吸引顾客，提高销售加快周转，增加利润第37页/共46页二、陈列的原则先进先出原则容易看的原则容易拿到的原则容易选择的原则第38页/共46页
11、先进先出原则最基本原则，减少损耗的最好方法方法：将原有商品取出，补上新品， 再将原有商品补上第39页/共46页容易看的原则价格标签、品名向顾客方向排列不能被其它商品挡住视线要归类陈列看不清，可倾斜陈列第40页/共46页容易拿到的原则照明良好，伸手可取的地方方便顾客（包装或工具）第41页/共46页容易选择的原则同一用途，纵向排列方式陈列同品质陈列相关陈列日期、价格清楚标示第42页/共46页三、陈列的标准新鲜感量感：丰满、有序卫生感：可靠、信赖第43页/共46页四、陈列的方式及技巧常规陈列技巧陈列（钱或脑）第44页/共46页 放映完毕！ 多谢合作！第45页/共46页感谢您的观看！第46页/共46页