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1、-精武鸭脖的工艺产品名称 精武鸭脖 材料和设备 灶具，带盖不锈钢桶，不锈钢盆，不锈钢捞子，天平，一次性手套，刀具，真空包装机。 原料及配料 1：原料为樱桃谷瘦肉型鸭脖2.5kg。 2：配料：鸡骨头1.5kg，清水7.5kg，红曲米50g，植物油500g，盐500g，料酒250g，味精15g，辣椒王400g，生姜250g，大葱300g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒10g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排草5g，香叶5g，硝盐2.5g，良姜6g，千里香5g。 工艺流程 生姜，大葱 花椒，干辣椒，其他香辛料 浸泡10分钟 沥干 入三成油温 鸡骨头洗净 焯水 加入
2、生姜100g， 料酒100g，清水6kg煮制2到3小时 原料流水解冻洗净加入料酒150g，盐250g，生姜150g，大葱100g腌制6小时洗净焯水 煸香 烧开温火2小时 烧开10分钟后温火30分钟卤制 红曲米50g加入清水1.5kg烧开5分钟 捞出沥干 切块冷却 包装 入库 关键控制点 1：各种配料准确。 2：温火时，温度不要过高，保持开而不沸的状态。 3：卤制时间不要过长，肉熟味进有弹性。 4：腌制时间因季节性可做适当的调整。 原料及配料质量标准 1：原料为樱桃谷瘦肉型鸭脖 2：香辛料质量好，当年产品。 成品标准 1：感官指标 1.1颜色鲜红，油亮内外颜色一致。 1.2鲜辣，有后劲。 1.3香气浓。 1.4肉质紧密，有弹性骨脆 2：理化指标符合国家规定要求 3：重量符合国家计量要求。 -第 2 页-