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1、- 第一章 总 论第一节 食品加工机械设备的分类与特点理解: 1.食品加工机械设备分类方式。(1).根据原料产品类型分类 (2)根据设备的操作功能分类掌握： 1.食品加工机械设备按单元操作分类；(筛分与清洗机械 、粉碎和切割机械、混合机械、分级分选机械、成型机械、多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械、蒸发浓缩机械、干燥机械 、烘烤机械、冷冻和冻结机械、挤压膨化机械、计量机械、包装机械、输送机械、泵、换热设备、容器等)重点掌握： 1食品加工机械设备特点。 (1)品种多样性 (2)机型可移动性 (3)防水防腐性 (4)多功能性 （5）卫生要求高 （6）自动化程度高低不一 第二节 食品加工机械
2、的材料理解：1食品加工机械设备用材在（1）机械性能（2物理性能和3）耐腐蚀性能方面的要求；基本要求（1）对食品必须无害，不污染食品 ； （2）不受或少受物料介质和清洗剂的影响，藉以延长设备的使用寿命。机械性能：强度、刚度、硬度、 耐磨性 、高温工作性能、低温工作性能。物理性能：（1）常见的物料性能， 例如：材料的相对密度、比热容、热导率、软化温度、 线膨胀系数、热辐射波谱、磁性、表面摩擦特性、抗黏附性等。 （2）不同的使用场合，要求材料有不同的物理性能，如：传热装置要求有高的热导率。 食品的成型装置则要求有好的抗黏附性，以便脱模耐腐蚀性能：（1）对于食品机械，主要考虑其耐（食品本身或微生物引起
3、的）酸性能和耐盐性能。（2）机械设备的耐腐蚀程度决定于： 材料的化学性质和表面状态以及受力状态； 物料介质的种类，浓度和温度等参数。2. 食品机械设备常用的（1）钢铁（2）不锈钢（3）有色金属和（4）非金属材料的特点；钢铁材料：（1）普通碳钢和铸铁耐腐蚀性都不好，易生锈，更不宜直接接触有腐蚀性的食品介质，一般用于设备中承受载荷的结构。（2）食品工业可以用涂搪瓷的钢铁容器。优点：耐酸碱腐蚀，并且搪瓷表面光滑，易于清洗和保持卫生。致命缺点：外力或温度作用下釉可能碎裂 ，污染食品。食品工厂中的使用越来越少。（3）搪瓷材料的替代材料：有各种无毒树脂涂料，其涂层耐腐蚀而不易产生碎片。不锈钢：（见下一题）
4、有色金属材料：食品机械中的有色金属材料主要是铝合金、纯铜和铜合金等。非金属材料：重点掌握： 1食品机械设备常用不锈钢材料的特点与用途；特点：（1）一般优点：耐蚀、不锈、不变色、不变质和附着食品易于去除，以及良好的高、低温机械性能好等。因而在食品机械中广泛应用。（2） 但不锈钢的抗腐蚀能力的大小是 随其本身化学组成、加工状态、使用条件及环境介质类型而改变的。 用途：食品机械中，耐腐蚀要求较高的接触表面材料，多采用316型或316L型不锈钢。2. 国内外对不锈钢材料的标示方法。我国对不锈钢的标识规则：我国现有国家标准对不锈钢标识的基本方法是：化学元素符号与含量数字组合。这种标识符号中，铁元素及含量
5、不标出，而主要标示出反映不锈钢防腐性和质构性元素及其含量。（不锈钢标识举例：Cr18、Ni9分别表示不锈钢中铬和镍的质量分数是18%和9%。但是，碳元素及含量的标示较特殊，其元素符号“C”不标示，而只标示代表其含量的特定数字，并且放在其它元素标识符序列的前面。例如，1Cr18Ni9Ti、0Cr18Ni9和00Cr17Ni14Mn2是三种铬镍不锈钢标识代号中，第一个数字1、0和00分别表示一般含碳量（0.15%）、低碳（0.08）和超低碳（0.03%）。其后的元素符号及数字分别表示含铬18%和17%，含镍9%和14%，含锰2%。）国外不锈钢标识：国际上，一些国家常采用三位序列数字对不锈钢进行标识
6、。例如美国钢铁学会分别用200、300的400系来标示各种标准级的可锻不锈钢。 第三节食品机械设备的结构要求理解：1食品机械设备结构的卫生要求；（1） 结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。 （2）应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。 （3）密封可靠，以免产品受到外界的污染。 （4）与产品接触的轴承都应为非润滑型。（5）润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。 （6）产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5m以上的尘埃通过。 （7）安全卫生的装、卸料装置。 （8）紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。（9）在产
7、品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。 第四节 食品加工机械设备的选型.重点掌握：1 罐器类设备选型计算式(1-2)及其应用;2 连续处理设备选型计算式(1-3)及其应用. 第二章 物料输送机械第一节 固体物料输送机械理解：1带式输送机结构、原理和应用场合；结构：（1）输送带 （2）驱动装置 （3）机架和托辊 （4）张紧装置2斗式提升机结构型式、原理和应用场合；主要构件: 1.料斗 2.牵引件原理:应用场合：3螺旋输送的结构、原理特点和应用场合；结构：原理：特点：优点：（1）构造简单，横截面积尺寸小，因此制
8、造成本低。（2） 便于在若干位置进行中间加载和卸载。（3）操作安全方便。（4）密封性好。缺点：（1）物料与机壳和螺旋间都存在摩擦力，单位动力消耗较大。（2）螺旋片的作用可使物料造成严重的粉碎及损伤，螺旋叶片及料槽也有较严重磨损。（3）输送距离不太长，一般在30m以下，过载能力较低应用场合：掌握：1带式输送机主要构件输送带型式、性能及应用场合；常用输送带：橡胶带、纤维织带（帆布带）、钢带、钢丝网带、链条带、板式带和塑料带等。帆布带：特点：抗拉强度大柔性好，能经受多次反复折叠而不疲劳。帆布的缝接通常采用棉线和人造纤维缝合，少数情况下用皮带扣连接。 应用：饼干成型前面片和饼坯的输送，如面片叠层、加酥
9、辊压、饼干成型过程中均用帆布作为输送带。塑料带：（1）分整芯式和多层芯式两种。整芯式塑料带制造工艺简单，成本低，除挠性较差外其余性能较好。多层芯塑料带在强度方面和普通橡胶带相似。（2） 塑料带具有耐磨、耐酸碱、耐油、耐腐蚀和适用于温度变化大场合的优点，所以它已被逐渐推广使用。板式：也称链板式传送带。链板式传送装置中，被送物料的移动由板式关节链牵引件，而支承被送物品的构件则为托板下固定的导板，即链板是在导板上滑行的。应用：灌装和封口设备中的输送带。最后需要指出，如果输送角度过大，摩擦力不能保持物料与输送带相对静止。这种场合可以沿输送带上加装适当高度的拦板（刮板）。有时将加了拦板的带式输送机也称为
10、“刮板”输送机，但在原理上与下面所述的刮板输送机有本质的区别。扣带：（1）由不锈钢条或塑料制成也有的直接用较粗的钢丝制整体输送链（不另用链条）。链条的链接有活动余地，使得这种输送带在水平方向可能以弧线方式或螺旋方式行进应用：在工艺过程时间长的连续式操作中（如速冻，参见第十三章螺旋速冻机内容），采用螺旋带输送可以大大节省占地面积。链条带：通常由固定于链条节之间的金属条板构成。牵引驱动与钢丝网带的情形相似，也以一对齿轮驱动。一些处理设备用链条带作输送件。钢丝网带：特点：强度高，耐高温。因为它具有网孔，且网孔的大小可按需要选择，网带的 长度亦可任意选定，常用于边输送边进行固液分离的场合。应用：连续式
11、油炸机、果蔬清洗设备、烘烤设备等。钢带：机械强度大，不易伸长，耐高温，不易损伤。需要采用直径较大的滚筒。对冲击负荷很敏感，要求较准确安装。造价较高，一般情况下不采用钢带输送。最典型的应用是连续式烤炉中的输送装置橡胶带：橡胶带是由 2 10 层棉织品或麻织品、人造纤维的衬布用橡胶加以胶合而成。其外表面附有覆盖胶作为保护层。它起到连接衬布，保护其不受损伤及运载物料的磨损的作用。并防止潮湿及外部介质的侵蚀。工作面的覆盖层厚为 36mm ，而非工作面的为13mm。 橡胶带中间的衬布可给予输送带以机械强度和用来传递动力。食品工业中，橡胶带可用于散装原辅料和包装物的装卸和输送，也可用作输送式检选台、预处理
12、台的输送带。2. 斗式提升机料斗型式及适用场合；（1）圆柱形底深斗：深度较大。用于干燥、流动性好、能很好地撒落的粒状物料。（2）圆柱形底浅斗：深度小，适用于潮湿的和流动性较差的粒状物料，由于倾斜度较大和斗浅，因此能更好地使斗倾倒。（3）尖角形料斗：侧壁延伸到板外成为挡边，卸料时，物料可沿挡边和底板所形成的槽卸出，在输送带上布置时一般没有间隔。尖角形料斗适用于黏稠性大和沉重的块状物料用定向自流式卸料的场合。3斗式提升机索引方式及适用场合 （牵引件可用胶带和链条两种：）胶带和带式输送机的相同。料斗用特种头部的螺钉和弹性垫片固接在牵引带上，带宽比料斗的宽度大 3040mm。链条：常用套筒链或套筒滚子
13、链。其节距有 150 、 200 、 250mm 等数种。当料斗的宽度较小（160250mm）时，用一根链条固接在料斗的后壁上；斗的宽度大时，用两条链条固接在料斗两边的侧板上。 4斗式提升机装卸料方式及适用场合；装料方式：（1）吸取 (即挖取)法：适用于粉末状、散粒状物料，输送速度较高，可达 2m/s，料斗间隔排列。 （2）直接装入 (即撒入)法：者适用于输送大块和磨损性大的物料，输送速度较低（ 1m/s)，料斗呈密接排列。卸料方式：（1）离心式：适用于物料提升速度较快的场合，一般在 l2m/s左右，利用离心力将物料抛出。斗与斗之间要保持一定的距离。这种卸料方式适用于粒状较小而且磨损性小的物料
14、。 （2）无定向自流式：适用于低速(0.50.8m/s)运送物料的场合，靠重力落下作用实现卸料。斗与斗之间紧密相连。它适用于提升大块状、比重大、磨损性大和易碎的物料。（3）定向自流式卸料，靠重力和离心力同时作用实现卸料。适用的提升速度也较低，一 般在0.60.8m/s，适用于流动性不良的散状、纤维状物料或潮湿物料。5螺旋输送机主要构件螺旋的结构型式及应用场合；6根据工艺操作要求，选用适当型式的固体物料输送机械设备型式；第二节 液体物料输送机械与设备理解：1液体物料输送系统构成元素；（泵、管路、阀门、管件和贮罐等）2离心泵的级数与压头关系； 离心泵有单级和多级之分。单级离心泵能获得的压头有限，一
15、般能满足近距离和没有特别压头要求的输送。一般的卫生离心泵多属单级离心泵。要求由泵提供高压头平稳输送条件时，可以采用多级离心泵。膜分离系统中常采用多级离心泵。3螺杆泵的结构、操作特点；螺杆泵有单螺杆、双螺杆和多螺杆等几种。按螺杆轴向安装位置，还可分为卧式和立式两种。单螺杆泵是一种内啮合的密闭式泵，它是利用装在橡皮套内旋转的螺杆，使料液由螺杆与橡皮套形成的不断改变大小的空间，通过挤压作用使料液吸入并向泵的另一端压出。 4齿轮泵与罗茨泵的结构、操作特点； 齿轮泵与罗茨泵均属回转型容积泵，食品工厂中常用来输送黏稠物料、提高流体压力或作计量泵用5柱塞泵的结构、操作特点。掌握：1螺杆泵在食品加工中的应用场
16、合；（用于高黏度黏稠液体及带有固体物料的浆料的输送，如在番茄酱连续生产流水线中，常采用这种泵。）2罗茨泵在食品工业中的应用场合；（适用于（尤其是含有颗粒的）黏稠料液的输送。）3柱塞泵在食品工业中的应用场合；（两大用处： （1）压力喷雾雾化器的供液泵；（2）高压均质机的加压泵。） 第三节 可压缩流体输送机械与设备理解： 1压缩机在食品工业中的应用； （食品工厂不乏需要压缩空气或其它气体的场合。 例如，罐头反压杀菌、气流式喷雾干燥、蒸汽压缩制冷、热泵蒸发等许多工艺都要使用压缩机。）2真空泵在食品工业中的应用；（真空泵在食品工业上的有着极为广泛的应用。许多食品单元操作，如过滤、脱气、成型、包装、冷却
17、、蒸发、结晶、造粒、干燥、蒸馏以及冷冻升华干燥等都采用真空作业法。）掌握： 1水环式真空的工作原理、结构与应用场合；原理：结构：应用场合：2水力喷射泵的特点、系统构成与应用场合； 特点：优点：（1）兼有冷凝器及抽真空作用，故不必再配置真空装置；（2）结构单位，不需要经常检修；(3)适用于抽吸腐蚀性气体。(4)安装高度较低，与浓缩锅的二次蒸汽排出管水平方向直接连接即可；（5）与冷凝器真空泵组合系统相比，获得相同二次蒸汽排除能力所需的功率消耗小。 缺点：由于循环冷水中本身带有不凝性气体，因此水力喷射泵不能获得高真空度，并且真空度随水温升高而降低。 水力喷射泵系统：（1）真空浓缩系统中,水力喷射泵一
18、般与循环水泵、水箱组成如右图所示的系统，起二次蒸汽冷凝器和抽真空双重作用。（2）系统能获得的真空度与水温和水与二次蒸汽之比相关3影响水力喷射泵系统真空度的因素。第三章 清洗机械与设备理解: 1 食品工厂可利用机械设备进行清洗的对象类型;2 机械设备清洗的原理方式。（1）清洗过程的本质是利用清洗介质将污染物与清洗对象分离的过程。各种清洗机械与设备一般用化学与物理原理结合的方式进行清洗。（2）物理学原理主要利用机械力（如刷洗、用水冲等）将污染物与被清洗对象分开；而化学原理是利用水及清洗剂（如表面活性剂、酸、碱等）使污染物从被清洗物表面溶解下来。 第一节 原料清洗机械理解：1滚筒式清洗机结构原理、滚
19、筒驱动方式、适用清洗对象; 鼓风式清洗机主要由洗槽、输送机、喷水装置、鼓风机、空气吹泡管、传动系统等构成。原理： 按滚筒的驱动方式: 可分为齿轮驱动式、中轴驱动式和托辊-滚圈驱动式三种。但目前，采用最多的是托辊-滚圈驱动方式，中轴驱动还有使用，齿轮驱动已经淘汰。 2滚筒式清洗机按操作方式分类、辅助清洗物方式； 按操作方式分类：滚筒式清洗机可以分为连续式和间歇式两种。3鼓风式清洗机的工作原理、鼓风式清洗机的其他名称； （鼓风式清洗机，也称气泡式、翻浪式和冲浪式清洗机等）工作原理：用鼓风机把具有一定压头的空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈地翻动，物料在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗。利用空气进行
20、搅拌，可使原料在较强烈翻动而不损伤的条件下，加速去除表面污物，保持原料的完整性和美观，因而最适合于果蔬原料的清洗。掌握：1滚筒式清洗机适用的清洗对象;(这是一类适合于质地较硬、块状原料的清洗机, 常用于甘薯、马铃薯、生姜、马蹄等的清洗。)2滚筒式清洗机的辅助清洗方式；3鼓风式清洗机的适用场合；第二节 包装容器清洗机械理解： 1洗瓶机运用的洗瓶方式；（基本清洗方法:浸泡、喷射、刷洗。 辅助手段:加热和洗涤剂等物理和化学手段的辅助。）2洗罐机的类型、适用的场合； （一）空罐清洗机 （二）实罐清洗机 空罐和实罐的清洗，可采用人工清洗和机械清洗两种方法进行。采用何种方式清洗要看容器的种类和企业的生产规
21、模而定。一般小型企业多采用人工方式清洗，而大中型企业多采用机械方式进行清洗。掌握：1双端式全自动洗瓶机的特点；（1）由于进瓶和出瓶分别在机器的两端进行，因此，双端式洗瓶机生产卫生条件较好，且便于生产线的流程安排。（2）但这种类型的洗瓶机，输瓶带的利用率较低（有的只有一半），因此设备的空间利用率也低，从而占地面积较大。 2单端式全自动洗瓶机的特点； 与双端式自动洗瓶机相比，单端式洗瓶机仅需一人操作，输送带在机内无空行程，所以空间利用率较高。但由于净瓶与脏瓶相距较近，从卫生角度来看，净瓶有可能为脏瓶污染。所以，现在一般不采用。 3常见空罐清洗机型式、结构特点与适用性。1旋转圆盘式清洗机 2滚动式洗
22、罐机 3LB4Bl型空罐清洗机 4GT7D3型空罐清洗机 第三节 CIP系统理解：1.CIP的含意； （CIP为英文cleaning in place的缩写,是就地清洗或现场清洗的意思。它是指在不拆卸、不挪动机械设备的情况下，利用清洗液在封闭的清洗管线中流动冲刷及喷头喷洗作用，对输送食品的管线及与食品接触的机械表面进行清洗。）2.CIP清洗的特点； （l）清洗效率高；（2）卫生水平稳定；（3）操作安全，节省劳动力；（4）节约清洗剂、水、蒸汽等的用量； （5）自动化程度高。3.CIP的洗净能；（动能、热能、化学能）4.固定式、移动式CIP系统概念、各自适用场合； 固定式:指洗液罐是为固定不动的，
23、与之配套的系统部件也保持相对固定，多数生产设备可采用固定式CIP系统。 移动式:通常指只有一个洗液罐，并且与泵等构成一个可移动单元的CIP装置，多用于独立存在的小型设备清洗。5.CIP系统的控制方式 （1） 手动:对于简单系统，可以用人工方式进行调控。人工调控的系统，对于系统的阀门配置要求较简单。（2）自动方式:用于程序复杂、清洗设备较多场合的清洗系统。CIP 系统可用继电器、PLC 和工控机等3种方式进行自动控制。（3）手动与自动结合。掌握 6.CIP系统的构成；（1）必要构成部件:清洗液（包括净水）贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门等。（2）可选构成部件:过滤器、清洗头、回液泵、待清洗
24、的设备以及程序控制系统等组成。7 。CIP的清洗对象； 一般说来，输送食品的管路、贮存或加工食品用的罐器、槽器、塔器、运输工具以及各种加工设备都可应用CIP方式进行清洗。CIP特别适用于乳品、饮料、啤酒及制药等生产设备的班前、班后清洗消毒，以确保严格的卫生要求。8. CIP系统主要构成部件的作用；第四章 分选分离机械与设备第一节 分选机械设备理解： 1滚筒式分级机分级原理； （物料通过料斗流入到滚筒，在其间发生滚转和移动，并在此过程中通过相应的筛孔流出，以达到分级。）掌握：1金属探测器的探测对象；2金属探测器对磁性和非磁性被测物的检测极限（物体最小尺寸）（典型的金属探测器可以检测到直径大于2m
25、m的球形非磁性金属和所有直径大于1.5mm球形磁性金属颗粒。）3. X射线异物探测器检测对象种类、检测灵敏度、适用场合； （ 适用场合： 除了金属以外，还可检测食品中存在的玻璃、石块和骨头等物质，同时还能够检测到铝箔包装食品内的不锈钢物质。 含有高水分或盐分的食品、以及一些能降低金属检测器敏感度的产品、也可以用X射线检测系统进行检测。 还可检视包装遗留或不足、产品放置不当及损坏的产品。例如，在多种巧克力混装的产品中，由于包装的影响，通常对于23支产品的掉落不能被称重器检测出来，而X射线探测器却能检测到每支产品的漏放。） 第二节 离心分离机械理解： 1按原理分类，离心分离机的主要型式；（过滤式、
26、沉降式、分离式）掌握： 2各种分离原理的离心分离机的适用场合； 过滤式：离心机主要适用于溶液固相浓度较高、固相颗粒粒度较大(通常大于50m)的悬浮液的分离脱水，已在食品、医药、化工、轻工等各行业得到广泛的应用。在食品工业上，过滤式离心机主要用于蔗糖结晶体的分离精制、脱水蔬菜制造的预脱水过程、淀粉的脱水、血块去血水、水果蔬菜的榨汁、回收植物蛋白及冷冻浓缩过程冰晶的分离等。 分离式：可分为管式、碟式和室式离心机。在食品工业中有广泛应用。例如，管式分离机常用于动物油、植物油和鱼油的脱水，用于果汁、苹果浆、糖浆的澄清。碟式分离机在乳品工业上广泛应用于奶油的分离和牛乳的净化，在动物脂肪和植物油、鱼油精制
27、上用于脱水和澄清，还常用于果汁的澄清。 第三节 过滤设备理解：1.过滤机的类型；（按过滤推动力可分为：重力过滤机、加压过滤机和真空过滤机。按过滤介质的性质可分为：粒状介质过滤机、滤布介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过滤机等。按操作方法可分为：间歇式和连续式过滤机等。2加压过滤机的型式；（常用加压过滤机多为间歇操作，包括：板框式压滤机、箱式压滤机和叶滤机等。 连续操作的加压过滤机由于带压卸料困难而限制了它的使用。加压过滤机的发展方向是自动化、大型化）3加压过滤机的特点； （优点如下：由于较高的过滤压力，过滤速率较大；结构紧凑，造价较低；操作性能可靠，适用范围广。加压过滤机的缺点主要是它
28、的间歇操作方式，有些型式加压过滤机的劳动强度较大。）4真空过滤机结构原理；掌握： 5板框式压滤机的结构与特点；结构：由机架与板框组成。机架由固定端板、螺旋(或液压)压紧装置及一对平行的导轨组成。特点： 优点：过滤面积大、占地小、构造简单、制造方便、过滤推动力大、对物料适应性好。 缺点：装拆动强度大、间歇操作、滤布消耗量大。6叶滤机的结构与特点结构： 由金属筛网框架或带沟槽的滤板组成，在框架或板上覆盖滤布(见图4.35)。滤叶的形状有矩形、圆形等，有固定的和转动的。特点： 优点：灵活性大，人力使用经济，单位体积生产能力较大，而且单位体积具有很大的过滤面积。另外洗涤速率较一般压滤机快，而且洗涤效果
29、较好。 缺点：构造复杂，成本高，滤饼不如压滤机干燥，可能造成滤饼不均匀的现象，使用的压差通常不超过400kPa。7真空过滤机特点； （ 优点：劳动强度小；能直接观察到过滤情况，及时发现问题，便于检查；维修费用较低;连续式真空过滤机的工作效率高。 缺点：不能过滤低沸点滤液的物料：不能过滤会形成可压缩滤饼的难过滤物料；真空系统需经常维护；连续式真空过滤机在过滤过程中若进料料浆中的固体颗粒浓度和颗粒粒度分布变动大则过滤的效果差。） 第四节 压榨机械理解：1压榨过程的主要操作工序 （压榨过程主要包括加料、压榨、卸渣等工序。有时，由于进料状态要求或为了提高压榨效率，需对物料进行必要的预处理，如破碎、热烫
30、、打浆等）2液压压榨设备压榨部件的形式；（箱式压榨机、板式压榨机、筐式压榨机、卧篮式压榨机）3卧篮式压榨机（布赫榨汁机）的关键部件，工作原理及适用场合；4连续式压榨机的主要型式；掌握：1压榨机按操作方式分类； （按操作方式有间歇式和连续式两类。）间歇式压榨机有多种形式：大体上可以根据施压的方式分为机械螺杆型、液压型和气压型三类。连续式压榨机主要型式：螺旋式、辊式和带式，连 续压榨机可适用于不同生产规模的需要。2螺旋压榨机结构、特点；主要由压榨螺杆、圆筒筛、离合器、压力调整机构、传动装置、汁液收集斗和机架组成。 特点 优点：螺旋压榨机具有结构简单、外形小、榨汁效率高、操作方便等。缺点：榨出的汁液
31、含果肉较多，要求汁液澄清度较高时不宜选用。3螺旋压榨机调整出汁率的方式。 （一般通过调整出渣口环形间隙大小来控制最终压榨力和出汁率。间隙大，出渣阻力小，压力减小；反之，压力增大。扳动压力调整手柄3使压榨螺杆9沿轴向左右移动，环形间隙即可改变。） 第六节 膜分离机械设备理解 1典型压力驱动式膜分离设备组成；2压力式膜分离设备的基本构成 （主要包括膜组件、泵以及辅助装置。其中膜组件是核心。所谓膜组件，就是将膜以某种形式组装在一个单元设备内，以便料液在外加压力作用下实现溶质与溶剂的分离。） 3压力式膜分离系统中泵的作用与型式； 作用：压力供料，提供膜表面料液流动必要的流速。掌握： 1膜分离设备的两大
32、类型；（压力式膜分离设备和电渗析膜分离设备两大类。）2常见压力驱动式膜组件的型式；3压力式膜分离设备按膜孔径分类的型式；第七节 粉尘分离设备理解1干式粉尘分离设备的型式； （重力沉降室、惯性分离室、旋风分离器、袋式过滤器）2粉尘分离设备的应用目的。掌握：1旋风分离器原理、结构、分离特点与适用场合； 原理：含尘气体自进口管依切线方向进入后，在圆柱内壁与气体出口管之间作圆周运动形成旋转向下的外旋流，到达锥底后以相同的旋向折转向上，形成内旋流，直至达到上部排气管流出。随气流运动的颗粒粉尘在此过程中，因受离心力作用而撒向分离器内壁，与器壁撞击而失去速度，又在重力作用下沿壁落下，从出料口排出。由此达到分
33、离目的。结构主体上部为一圆柱，下部为一圆锥。气体进口管与圆柱部分切向相接，气体出口管为上方中央的同心管，圆锥部分的底部为粉尘出口。特点： 优点：结构简单，制造容易。 缺点：压力损失高，分离效率较低（一般不超过98%）。适用场合；旋风分离器利用离心惯性力对含尘气流进行分离。在食品工业上，旋风分离器广泛应用于乳粉、蛋粉等干制品加工过程后期的分离，颗粒状原材料、半成品或成品的气流输送，颗粒或粉末状产品的气流干燥等。2旋风分离器分离效率的影响因素； （主要受混合气流中粉尘粒度、气流速度和分离器气密性等因素影响。）3袋式过滤器原理、结构、分离特点与适用场合；（由布袋和壳体组成。） 隔板及过滤袋将壳体分成
34、过滤区与净气区两部分。含尘气体进入壳体过滤区，粉体产生惯性、扩散、黏附、静电作用而附着在滤布表面，清洁气体穿过滤布的孔隙从净气区排出。 根据过滤袋相对气流方向，袋式过滤器可以有内滤式(图4.84(1)和外滤式(图4.84(2)两大类，食品工业中，这两种型式均可使用。 经过一段时间过滤后，积聚在布袋上的粉尘层会使滤器阻力增加。因此，各种袋式过滤器均需配上适当的除粉(清灰)机构才能正常运行。4布袋过滤器的除灰方式。 （机械除粉 包括人工敲打、机械振打等，是古老而又简单的方法。 逆气流除粉 脉冲喷吹除粉 ）第五章 粉碎切割机械第一节 粉碎机理解：1粉碎机按成品粒度的分类； （根据成品粒度分为普通（成
35、品粒度80目）、微（80成品粒度80目）和超微（成品平均粒度200目）粉碎机。）2按作用方式，冲击式粉碎机的两种类型与粉碎原理；（机械冲击式粉碎机、气流式粉碎机）3机械冲击式粉碎机的主要型式、特点 类型：锤击式和盘击式。 优点：（与其它型式粉碎机比）具有单位功率粉碎能力大，粉碎粒度易于调节，应用范围广，占地面积小，易实现连续化的闭路粉碎等优点。 缺点：由于部件的高速旋转及与颗粒的冲击或碰撞，不可避免地会产生磨损问题，因而不适宜用来处理硬度太大的物料。4锤击式粉碎机的应用、进料方式、主要工作元件（锤片与筛板）的结构与材料；锤击式粉碎机的应用：十分广泛。许多食品原料及其中间产品的加工过程中均用到它
36、，例如薯干、玉米、大豆、咖啡、可可、蔗糖、大米、麦类以及各种饲料等的粉碎均可使用锤击式粉碎机。 第六章 混合均质机械与设备第一节 液体搅拌与混合机械设备理解：1液体搅拌机在食品工业中的应用；2食品工业中带搅拌器的主要设备类型； （发酵罐、酶解罐、冷热缸、溶糖锅、沉淀罐等。这些设备虽然名称不同，但基本构造均属于液体搅拌机。）掌握：1液体搅拌机的基本结构；2.液体搅拌机的搅拌器类型及选用；（两大类型：小面积叶片高转速运转的搅拌器，属于这种类型的搅拌器有涡轮式、旋桨式等，多用于低黏度的物料；大面积叶片低转速运转的搅拌器，属于此类型的搅拌器有框式、垂直螺旋式等，多用于高黏度的物料。）3液体搅拌容器结构
37、形式4静态混合器的构成、与应用范围；主要由带管道接口的混合器壳体和混合单元构成。 应用范围 ：可用于各种形态物料的混合、萃取、气体吸收、热交换、溶解、分散等操作。 食品加工中已经应用的方面有：不同组分液体的混合、悬浮液的分散化、浓浆的稀释以及换热等重点掌握 1搅拌罐的液料性质与高径比关系；（罐体容积由装料量决定，根据罐体容积选择适宜的高径比，确定筒体的直径和高度。选择罐体的高径比应考虑物料特性对罐体高径比的要求、对搅拌功率的影响和对传热的影响等因素。从夹套传热角度考虑，一般希望高径比取大些。在固定的搅拌轴转速下，搅拌功率与搅拌器桨叶直径的 5 次方成正比，所以罐体直径大，搅拌功率增加。需要有足
38、够的液位高度，就希望高径比取大些。根据上述因素及实践经验，当罐内物料为液-固相或液-液相物料时，搅拌罐的高径比为 11.3 ，当罐内物料为气-液相物料时，搅拌罐的高径比为12。）2搅拌容器附件的安装位置；3静态混合器的配套设备及流程。第二节 粉体混合机械理解：1粉体混合机的分类；2容器回转型混合机的填充率 （容器的物料装填率因容器形状不同而异，但一般不得超过容器有效容积的60。）掌握1容器回转型混合机的操作方式与应用场合；2容器固定型混合机的操作方式及适用场合 第三节 搅拌混合与捏和机械设备理解：1捏合设备处理的对象；（由于捏合操作所处理的是流动性差的粉体或胶体物性的原料，并且要求得到的是均一
39、的塑性体或高黏度浆体和胶体物，因此，捏合机的搅拌叶片要格外坚固，能承受巨大的作用力，容器的壳体也要具有足够的强度和刚度。）2双臂式捏合机混合室的结构；（带盖或不带盖，带盖的捏合机与槽体具有很好的密封性能，可使混合室在真空或加压的条件下进行操作。 底部呈“W” 形或鞍形的钢槽。 钢槽多做成夹套式，可通入加热或冷却介质。 一般为可倾式，由人工或电机驱动将槽体的一侧竖起可供出料或清洗。小型设备人工操纵即可，中型或大型设备则在支承轴上装齿轮，由电动或手动手柄进行操作。 直接排料和侧倾混合室排料。 直接排料：混合室底部设排料口（或排料门）。侧倾混合室排料：混合室为可翻转式）3双臂式捏合机的转子数量、型式
40、与安装形式； 安装形式有相切式和相叠式两种。相切式安装时，两转子外缘运动迹线是相切的；相叠式安装时，两转子外缘运动轨迹线是相交的。4和面机的作用、型式；作用：是将原料面粉加水搅拌调制成既符合产品质量要求，又适合后续机械运转需要的面团。按主轴的安装形式，和面机可分为立式和卧式和面机两大类。立式和面机属混合锅类设备。卧式和面机有单轴与双轴两种型式。5卧式和面机的型式 （卧式和面机有单轴与双轴两种型式。）掌握1双臂式捏合机的结构组成、操作方式与应用场合； 主要由一对转子、混合室及驱动装置等组成。 处理对象广泛： 面包、饼干制造业中面粉、水、酵母和其它原辅料的均匀混合与捏合。在巧克力制造工业中，用于可
41、可液浆、糖粉和奶粉等的捏合混合。2立式打蛋机的结构、工作原理及主要用途； 结构：由搅拌器、锅体（容器）、传动装置及容器升降机构等组成。 锅体由一段短圆筒和一个半球形器底制成，可以升降，装有手柄供人工卸除物料。工作原理：搅拌器通过自身高速旋转，强制搅打，使得被搅拌物料充分接触与剧烈摩擦，以实现对物料的混合、乳化、充气及排除部分水分的作用，从而满足某些食品加工工艺的特殊要求。 打蛋机在食品生产中常被用来搅打各种蛋白液。3立式和面机的结构特点（主要由锅体、搅拌器、机架及传动装置构成。锅体固定在转动盘上，因而工作时可以转动。） 第四节 均质机械设备理解：1均质机械设备的分类; （ 压力式和旋转式）2高
42、压均质机配用的柱塞泵类型;（可分为单柱塞泵和多柱塞泵。）3高压均质机其他配件及其作用；（冷却水系统：对往复运动的柱塞进行冷却，使泵体在恒定温度范围内工作。 高压均质机已结合到无菌化生产线中，在这种场合，配接的冷却水首先必须是无菌的，这样才能保证料液在均质工段不受到二次污染。 高压压力表，以为操作人员进行压力调整提供压力指示。 过滤器件：装在进料口，阻隔杂质，为了防止对均质阀的意外损伤及延长其使用寿命。）掌握1高压均质阀结构的类型、压力分配、及调节方式； （有单级和双级两种。）调节方式： 均质压强的大小一般是靠手轮对弹簧的压缩程度来调节的。弹簧力作用下的阀芯，只有当流体获得足以与弹簧力相抗衡的压
43、力条件下，才能被顶开并让流体通过缝隙而产生均质作用。2高压均质机的操作压力与应用对象；3高压均质机的进料吸程与压头特点。4胶体磨的型式 （1）卧式（2）立式（3）分体立式）5胶体磨的结构;（主要由机壳、磨盘、进料斗、调节盘、叶轮等构成。）重点掌握1 高压均质机工作原理,适用处理的对象;2 胶体磨的工作原理,适用处理的对象;3 高压均质机与胶体磨的性能比较第七章 热交换热处理机械与设备理解：食品加工热交换热处理设备的类型与换热形式及其他单元操作中的应用第一节 热交换器理解：1.热交换器的处理的对象状态 （用于对流体食品或流体加工介质进行加热或冷却处理的设备）2.热交换器的分类 （间壁式热交换器、
44、直接式(混合式)热交换器）掌握1管式热交换器的结构特点、型式， （结构特征是其传热面由金属管构成。这类热交换器的主要形式有盘管式、套管式、列管式和翅片管式等。）2旋转刮板式热交换器的结构、特点及其应用；（主要由内面磨光夹套换热圆筒、刮板转子、密封机构和驱动装置等组成。 ）3直接式热交换器的特点及其型式； （形式：直接式蒸汽加热器和混合式蒸汽冷凝器。特点：是冷、热流体直接混合进行换热，从而在热交换的同时，还发生物质交换。）4混合式蒸汽冷凝器的型式；（填料式冷凝器、孔板式冷凝器、低位和高位冷凝器）重点掌握1间壁式热交换器的特点与类型；（特点：是换热介质和换热物料被金属材料隔开，两者不相混合，通过间
45、壁进行热量的交换。 类型：间壁式热交换器按其传热面的形状和结构可分为管壁传热和板壁传热两种形式。 ）2新型套管式热交换器的型式及应用；（双管同心套管式、多管列管式和多管同心套管式）3板式热交换器结构、特点及其应用； （主要由许多平行排列带密封圈的传热板、分界板、机架、导杆、压紧板、螺杆及接管等组成。主要优点： 传热效率高 ；结构紧凑 ；操作灵活 ；适用于热敏物料 ；卫生条件可靠直接式蒸汽加热器的两种型式； 主要缺点： 密封周边长，需要较多的密封垫圈，且垫圈需要经常检修清洗，所以易于损坏。另外，板式热交换器不耐高压，且流体流动的阻力损失较大。由于板间空隙小，故不适用于含颗粒物料及高黏度物料的换热。） 4直接式蒸汽加热器的两种形式 （两种形式：蒸汽喷射式和蒸汽注入式 ）5低位冷凝器的工作原理及系统配套；（低位式冷凝器直接用泵将冷凝水从冷凝器内抽出，可以简单地安装在地面上，因而称为低位式冷凝器。）6高位式冷凝器的工作原理，系统配套及安装要求；（高位式冷凝器不用抽水泵，而是将冷凝器置于10m以上的高度的位置，利用其下部长尾管(称为气压管，俗称大气腿)中液体静压头作用，在平衡冷凝器真空度的同时排出冷凝水。为了保证外部空气不致进入真空设备，气压管出口应淹没于地面的溢流槽中。）第二节 热处理机械设备