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1、-SSOP包括的8项内容-第 10 页SSOP包括的8项内容SSOP- Sanitation Standard Operation Procedure 卫生标准作业程序 八项原则：1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3、防止发生交叉污染4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制8、虫害的防治具体内容：（一）水（冰）的安全1.1. 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足供应的水源。对于任何食品的加工，首要的一点就是
2、要保证水的安全。食品加工企业一个完整的SSOP，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。1.2.水源：1.2.1.使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准1.2.2.使用自备水源要考虑：1.2.3.井水周围环境、井深度、污水等因素对水的污染1.2.4.海水周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染1.2.5.对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。1.3. 标准：国家饮用水标准 GB5749-85 35项1.3.1. 微生物指标：细菌总数100个/ml 37培养1.3.2.大肠菌群
3、3个/ml1.2.3.致病菌不得检出1.2.4.游离余氯：水管末端不低于0.05ppm1.4. 其他水源标准：海水水质标准 GB3097-1997 软饮料用水的质量标准为GB1079-89 欧盟指标：80/778/EEC 62项（省略） 美国饮用水微生物的规定（省略）1.5. 监控：1.5.1. 无论是城市公用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经官方检验有合格的证明后方可使用。1.5.2. 企业监测项目与方法：余氯试纸、比色法微生物细菌总数 GB5750-85大肠菌群 GB5750-85监测频率企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙都监测到企业对水的微生物至少每月一次当地卫生
4、部门对城市公用水全项目每年至少一次，并有报告正本对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。1.6. 设施1.6.1. 供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止饮用水管，非饮用水管及污水管间交叉污染。1.6.2.防虹吸设备水管离水面距离2倍于水管直径防止水倒流水管管道有一死水区水管龙头真空排气阀洗手消毒水龙头为非手动开关加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置备有高压水枪使用软水管要求浅色，不易发霉的材料制成。有蓄水池（塔）的工厂、水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。1.7. 操作1.7.1.清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水
5、溢溅1.7.2.软水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中1.7.3.供水网络图1.7.4.工厂保持详细供水网络图，以便日常对生产供水系统管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料1.7.5.水龙按序编号1.8. 废水排放：1.8.1.污水处理：符合国家环保部门的规定符合防疫的要求处理池地点的选择应远离生产车间。1.8.2.废水排放设置地面处理（坡度），一般为11.5%斜坡案台等及下脚料盒（直接入沟）清洗消毒槽废水排放（直接入沟）废水流向（清洁区向非清洁区）地沟（明沟加不锈蓖子，与外界接口有水封防虫装置）1.9.生产用冰直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，
6、必须保持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。1.10 纠偏1.101监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。1.102记录1.103水的监控、维护及其它问题处理都要记录、保持。（二）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度2.1. 与食品接触的表面：加工设备案台和工器具加工人员的工作服、手套等包装物料2.2. 监控食品接触面的条件清洁和消毒消毒剂类型和浓度手套、工作服的清洁状况2.3.怎样监控：视觉检查、化学检测（消毒剂浓度）、表面微生物检查监控频率视使用条件而定。2.
7、4.材料和制作耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等设计安装及维护方便，便于卫生处理制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等始终保持完好的维修状态安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果2.5.清洗消毒2.5.1加工设备与工器具首先彻底清洗消毒（82热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、余氯200ppm浓度、紫外线、臭氧）再冲洗设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开）2.5.2.工作服、手套集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应）不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置存放工作服的房间设有臭氧、
8、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁2.5.3.频率大型设备，每班加工结束后工器具根据不同产品而定被污染后立即进行2.5.4.空气消毒紫外线照射法。每1015m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20，高于40，湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。臭氧消毒法。一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车等。2.6. 纠偏2.6.1.在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。2.6.2.记录每日卫生监控记录检查、纠偏记录（三）防止发生交叉污染3.1.造成交
9、叉污染的来源工厂选址、设计、车间不合理加工人员个人卫生不良清洁消毒不当卫生操作不当生、熟产品未分开原料和成品未隔离3.2.预防工厂选址、设计周围环境不造成污染厂区内不造成污染按有关规定（提前与有关部门联系）3.3.车间布局工艺流程布局合理初加工、精加工、成品包装分开生、熟加工分开清洗消毒与加工车间分开所用材料易于清洗消毒3.4.明确人流、物流、水流、气流方向人流从高清洁区到低清洁区物流不造成交叉污染，可用时间、空间分隔水流从高清洁区到低清洁区气流入气控制、正压排气3.5.加工人员卫生操作洗手、首饰、化装、饮食等的控制培训3.6.监控在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间生产时连续监控产品贮
10、存区域（如冷库）每日检查3.7.纠偏发生交叉污染，采取步骤防止再发生必要时停产，直到有改进如有必要，评估产品的安全性增加培训程序3.8.记录消毒控制记录改正措施记录（四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持4.1.洗手消毒的设施非手动开关的水龙有温水供应，在冬季洗手消毒效果好合适、满足需要的洗手消毒设施，每10-15人设一水龙为宜流动消毒车4.2.洗手消毒方法、频率方法清水洗手用皂液或无菌皂洗手冲净皂液于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒清水冲洗干手（用纸巾或毛巾）频率每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率4.3.监测每天至少检查一次设施的清洁与完好卫生监控
11、人员巡徊监督化验室定期做表面样品微生物检验检测消毒液的浓度4.4.厕所设施与要求4.4.1.位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。4.4.2.数量：与加工人员相适应，每1520人设一个为宜。4.4.3.手纸和纸篓保持清洁卫生4.4.4.设有洗手设施和消毒设施4.4.5.有防蚊蝇设施4.4.6.通风良好，地面干燥，保持清洁卫生4.4.7.进入厕所前要脱下工作服和换鞋4.4.8.方便之后要进行洗手和消毒4.4.9.包括所有的厂区、车间和办公楼、厕所4.5.设备的维护与卫生保持设备保持正常运转状态卫生保持良好不造成污染4.6.纠偏检查发现总是立即纠正4.7.记录每日卫生监控记
12、录消毒液温度记录（五）防止食品被掺杂5.1. 防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。5.2.污染物的来源被污染的冷凝水不清洁水的飞溅空气中的灰尘、颗粒外来物质地面污物无保护装置的照明设备润滑剂、清洁剂、杀虫剂等化学药品的残留不卫生的包装材料5.3.防止与控制5.3.1.包装物料的控制5.3.2.包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。每批内包装进厂后要进行微生物检验：细菌数100个cm2 致病菌未检出必要时进行消毒5.3.3.冷凝水控制良好通风车间温度控制
13、（稳定0-4）顶棚呈园弧型提前降温及时清扫食品的贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，设有防鼠设施。化学品的正确使用和妥善保管5.4.监控任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每4小时检查一次。5.5.纠偏除去不卫生表面的冷凝物用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上清除地面积水、污物、清洗化合物残留评估被污染的食品对员工培训正确使用化合物（六）有毒化学物质的标记，贮存和使用6.1. 食品加工厂有可能使用的化学物质洗涤剂消毒剂 次氯酸钠杀虫剂 1605润滑剂食品添加剂 亚硝酸
14、钠、磷酸盐等6.2.有毒化学物质的贮存和使用6.2.1.编写有毒有害化学物质一览表6.2.2.所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用。6.2.3.单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。6.2.4.化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录6.2.5.由经过培训的人员管理6.3.监控经常检查确保符合要求建议一天至少检查一次全天都应注意。6.4.纠偏转移存放错误的化合物对标记不清的拒收或退回对保管、使用人员的培训（七）雇员的健康与卫生控制7.1.食品企业的生产人员（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及
15、卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，获有健康证者方能上岗。7.2.检查员工的上岗前健康检查定期健康检查，每年进行一次体检。7.3.食品生产企业应制订有体验计划，并设有体验档案，凡患有有碍食品卫生的疾病，例如：病毒性肝炎活动性肺结核肠伤寒及其带菌者细菌性痢疾及其带菌者化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者手外伤未愈合者7.4.不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体验合格后可重新上岗。7.5.生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。7.6.食品生产企业应制订有卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。7.7.监督: 目的控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面的微生物污染。7.8.纠偏调离生产岗位直至痊愈7.9.记录健康检查记录每日卫生检查记录