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1、第五章 禽类原料练习题禽类原料练习题一、名词解释1.风鸡2.糟蛋3.家禽4.禽副产品5.板鸭二、填空题1.从禽蛋的结构上看，它主要由_、_和_三部分组成。2.老母鸡肉质 ，在烹饪中可用来 。3.禽类是制汤的重要原料，在烹饪行业中有“无 不香，无_不鲜”之说。4.鸡、鸭的初加工宰杀要干净，根据不同菜品的成菜要求对其进行_或_。5.禽副产品因含水量、质地、禽内脏不同，故不宜 。6.禽类原料主要包括 、_、_及其制品。7.家禽按用途分类可分为_型、_型和_型。8.板鸭、风鸡的腌制方法主要有 法、 法和 法。9.常用的蛋制品有 蛋、_蛋和 蛋。10.鲜蛋的储存保管方法有 法、_法、_法和 _法。三、单
2、项选择题1.家禽经宰杀后在（ ）阶段的肉质最为鲜美。 A.僵直 B.成熟 C.自溶 D.腐败2.中医认为肉性平、味甘，能补脾益气、健筋骨，被称为“动物人参”的是（ ）。 A.鸽子 B.野鸡 C.鹌鹑 D.仔鸡3.黑色食品中目前唯一的动物食品是（ ）。 A.海参 B.乌鸡 C.淡菜 D.鲜贝4.蛋白质占全蛋的百分率为（ ）。 A.11% B.70% C.58% D. 31%5.一般用（ ）加工成松花蛋。 A.鸡蛋 B.鸭蛋 C.鹅蛋 D.鸽蛋6.制作“三不沾”的用料是（ ）。 A.鹅蛋 B.鸡蛋 C.鸭蛋 D.鸽蛋7.板鸭中最著名的是（ ）。 A.南京板鸭 B.湖南乾州板鸭C.江西南安板鸭 D.
3、四川白市驿板鸭8.利用灯光透视检验鸡蛋时，气室较大、蛋黄阴影明显的蛋是（ ）。 A.陈次蛋 B.鲜蛋 C.劣质蛋 D.破损蛋9.下列选项中，不属于同一个类型的鸭是（ ）。 A.北京鸭 B.高邮鸭 C.白洋淀鸭 D.娄门鸭10.鸡的（ ）器官不宜食用。 A.肫、肝 B.心、肾 C.血、油 D.肺及腔上囊四、判断题1.圈养鸡肉质细嫩，但鲜香味不足。（ ）2.禽副产品含水量较大，质地脆嫩，禽内脏腥味较重，可以长时间存储。（ ）3.端午节前后鸭的肉质最为肥壮丰满。（ ）4.松花蛋因胶冻状的蛋白表面有松枝状花纹而得名。（ ）5.火鸡为我国固有品种，个头较大，胸部很宽，成长迅速，肉量肥满。（ ）6.中国鹅是肉用鹅的主要品种，其头上有肉瘤，体宽且长，尾短向上，发育迅速，肉质鲜美。（ ）7.健康的鸭子体质健壮，眼睛明亮，羽毛紧密而有光泽，精力旺盛。（ ）8.因鸡肉鲜美，行业中有“鸡鲜鸭香”之说，故鸡是吊汤的重要原料。（ ）9.蛋用鸭以产蛋为主，年产蛋量为100200个。 。（ ）10.鲜蛋蛋液中浓蛋白多于稀蛋白，蛋黄呈球形且颜色鲜艳，系带结实呈螺旋状。（ ）五、简答题1.如何鉴别活鸡的质量？2. 如何鉴定光禽的品质？3.鉴别鲜蛋的常用方法有哪些？4 / 4