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1、-安全管理制度-第 16 页食品安全管理制度一、严格遵守食品安全法及国家有关食品安全法律法规，确保提供的食品安全。二、保持食品经营（服务）场所内外环境整洁，每天清扫，及时按规定处理废弃食用油脂。三、食品来源清楚。采购食品及食品原料、食品添加剂应向供应商（户）索取食品生产、经营许可证件，产品检验合格证和相关票据等资料，并建立台帐存查。四、食品贮存，运输及销售（分发）过程做好防蝇、防尘、防鼠、冷藏（或保温）等防护措施，确保食品不接触有毒有害物质和不洁物品。五、不加工来源不明、掺假掺杂、腐败变质的食品及死因不明的禽、畜肉及其制品。六、餐饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须清洗、消毒。七、所有从业人
2、员保持个人清洁卫生，烹制、加工、销售（配餐）食品前先将手洗净、消毒、穿戴清洁的工作衣帽，使用专用用具。定期进行健康体检，持有效的健康证明上岗。八、定期组织开展食品安全知识、岗位操作技能和规范学习培训，增强员工食品安全意识。九、食品烹制、加工用水符合国家生活饮用水卫生标准。十、食品烹制、加工过程中，不违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。十一、食品烹制加工过程中使用的洗涤剂、消毒剂应对人体无毒、无害。从业人员管理制度一、所有从业人员必须先取得健康证明后方可上岗。 二、餐饮单位应负责组织本单位从业人员进行身体健康检查，建立从业人员健康档案。 三、从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎
3、等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应当调离从事接触直接入口食品的工作岗位。 四、从业人员每天上岗前要接受检查（晨检），发现有腹泻、手外伤、手部皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、眼、耳、鼻分泌液体、发热、呕吐等疾病和症状，应立即暂停接触直接入口食品。 五、食品处理区的工作人员要养成良好的卫生习惯。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物等；不得在食品处理区内吸烟、吃东西、随地吐痰。 六、从业人员要严格遵守操作规程。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 七、从业人员要保持良好的仪容
4、仪表，上岗时必须穿戴整洁统一的工作服，工作服不能有污迹、破洞；工号牌要正确佩戴在统一的位置。八、餐饮单位应当组织从业人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案。食品原料采购管理制度 一、认真执行餐饮业食品索证管理规定，对食品原料采购进行控制性管理，保证所采购原料符合食品安全要求。 二、组织采购人员认真学习采购食品索证管理制度，清楚针对食品原料采购索证要求，并掌握餐饮业常用食品安全法规规定、食品安全基本知识和感官鉴别常识。 三、采购食品时，查验产品是否符合相关食品安全法规或标准要求，查验供货商资质、产品合格证明并索取购物凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。 四、建立食品采购索证、进货验收和台
5、账记录，指定专（兼）职人员负责食品索证、索票、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验，记录、票据的保存期限不得少于2年。 五、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；不得采购没有检疫合格证明的肉类。进口食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。 六、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。 七、不得采购无食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品。 八、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害
6、、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。食品添加剂管理制度 一、关于食品添加剂： 食品安全法中对食品添加剂的定义是:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 餐饮业常用的食品添加剂包括： 面食制作中使用的膨松剂。 糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油。 肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。 食品着色用的色素。 腌腊肉、肴肉制作中使用的亚硝酸盐等。 防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。 香料和香精。 调味剂，如甜味剂、酸味剂、鲜味剂等。 二、采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的食品生
7、产许可证或食品流通许可证、营业执照复印件，产品检验报告等合格证明。 三、采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格证明。 四、食品添加剂实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人食用、专人登记、专柜保存）。采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期（批号）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 五、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂；使用符合规定，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。 六、不得为掩盖食品腐七、场所环境卫生管理制度 一、加工经营场所距离圈养、宰杀禽畜类动物区域25米以上。 二
8、、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁卫生，无积垢、积水、油污；天花板无异物脱落，门窗能防止有害昆虫进入。 三、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。 四、盛放废弃物的容器内壁光滑有盖。废弃物每天定期清除，清除后的容器及时清洗、消毒。 五、食品加工过程中废弃的油脂按废弃食用油脂管理制度的要求予以处理。 六、污水和废气排放应按国家环保要求和排放标准进行。 七、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 八、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装
9、材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。八、餐具、饮具清洗消毒制度 一、设立独立的餐饮具清洗消毒间，配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设备。 二、清洗消毒间的工作人员必须熟练掌握清洗消毒程序、方法。严格执行操作规范。 三、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。 四、清洗用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。清洗消毒好的餐饮具及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。 五、盛放已消毒餐具的保洁柜要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 六、清
10、洗餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具的池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。 七、清洗消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。 八、定期清扫，保持室内环境、设备清洁，不留卫生死角。九、餐饮服务单位蔬菜农药残留检测管理制度 一、蔬菜农药残留检测应配备相对稳定的检测人员，检测人员必须经专业培训，方可上岗操作。 二、检测仪器、试剂应有固定的存放地点，安放整洁、有序，用过的器具清洗干净后放回原处，必要时须罩好防尘罩。 三、检测室内的温度应控制在10-28，相对湿度80%以下，以保证仪器设备的正常运行。 四、检测人员应熟练掌握蔬菜农药残
11、留检测技术流程，对本单位使用的蔬菜进行农药残留监测，严格按技术规程操作，及时做好检测数据的记录。五、经检测合格的蔬菜才能使用，发现农药残留超标的蔬菜要十、粗加工间（区）管理制度一、分设肉类、水产类、蔬菜类等原料加工洗涤区或洗涤池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装水产品的容器要专用。三、各种食品原料不得落地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。四、蔬菜类食品原料要按“一泡二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无
12、杂草、无烂叶。五、肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，进入粗加工间（区）的禽类应放血完全，去净羽毛。六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖洁地面、水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 七、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 八、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。十一、烹饪制作管理制度一、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。二、不得将回收后的食品经加工后再次销售。三、需要
13、熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。六、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或遮盖，不得与地面或污垢接触。七、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。十二、库房管理制度一、库房应有专人管理，除库房管理人员外，其余人员未经批准不得进入库房。二、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂； 食品与非食品分库房或有效隔离存放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。三、食品按类别、品
14、种分架或分区域、隔墙、离地均在10cm以上整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。四、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。五、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。“三无”、腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜，无合法生产经营者提供的食品、未索证、索票的食品不得验收入库。台帐保存2年以上。六、肉类等易腐食品应冷藏贮存，冷藏设备有温度显示。原料、半成品、成品分柜存放，设有明显标识，杜绝生熟混放。七、冷藏食品不得堆积、挤压存放。冷冻设备要定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。
15、八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂、防虫工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟，做好库房消防管理工作。十三、废弃油脂管理制度 一、废弃油脂必须按国家国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见（国办发201036号）进行管理。 二、废弃油脂应设专人负责管理。 三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。 四、废弃油脂只能销售给取得废弃油脂收购和加工资质的单位，索取废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位的相关证明材料，不得销售给其他单位和个人。 五、处理废弃油脂要建立档案，台帐详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保
16、存。 六、不得随意倾倒、丢弃废弃油脂。十四、餐饮服务单位从业人员“五病”调离制度 一、餐饮服务单位从业人员必须按规定定期进行健康体检 。 二、从事餐饮服务工作的从业人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。 三、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，必须调整到不影响食品安全的工作岗位。 四、餐饮服务单位从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况。 五、向食品药品监督管理部门及时通报餐饮服务单位从业人员调离人员基本情况。 六、建立健全餐饮服务单位从业
17、人员档案、调离人员健康档案。 七、餐饮服务单位对从业健康档案管理做到专人负责，统一管理。十五、配餐间管理制度 一、工作人员进入配餐间应二次更衣，戴口罩，洗手消毒后方可分发饭菜。 二、传递窗未使用时必须关闭。 三、分发饭菜前必须检查色、香、味、形是否正常，饭菜中是否有异物，如发现异常情况应及时处理。 四、食品加工好后应在2小时内食用，采用热藏（水浴备餐台、加热柜等）或冷藏备餐，热藏食品温度保持在60以上，或冷藏食品温度保持在10以下。 五、配餐间内不得存放生活用品。 六、存放、夹取食品的容器、工具用后应及时清洗消毒、密闭保存。 七、未经允许，非配餐间工作人员在配餐时不得出入配餐间。 八、配餐间每
18、日用后应对台面、地面进行清理，对空气和操作台消毒，用紫外灯消毒照射时间不少于30分钟。十六、现榨果蔬汁及水果拼盘制作管理制度 一、用于制作现榨果蔬汁及水果拼盘的果蔬应新鲜，经清洗、浸泡处理后使用。 二、制作现榨果蔬汁及水果拼盘应在专间或专用区域内进行。 三、从事现榨果蔬汁及水果拼盘加工的工作人员操作前应清洗、消毒手部，不允许戴首饰及染指甲等，要穿戴整洁工作衣帽、口罩。 四、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的工具、设备应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 五、制作的现榨果蔬汁及水果拼盘应当餐用完。十七、凉菜专间管理制度 一、凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）: 指对经过烹制成熟、腌渍
19、入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴等。 二、凉菜专间工作人员应指定专人，其他人员不得随意进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。 三、凉菜专间工作人员要严格注意个人卫生，在通过式预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，头发梳理整齐置于帽内。严格按照规范洗手、消毒。 四、凉菜专间室内温度不得超过25，每次（餐）使用前要对工用具和操作台消毒，保持室内清洁状态。每天工作前用紫外线空气消毒灯在无人工作时开启30分钟以上。 五、凉菜专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专用。制作凉菜的用具要分开，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 六、
20、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜专间。 七、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进专间改刀配置，剩余的存放在熟食冰箱内。 八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 九、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品传递窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜专间端菜。 十、凉菜专间使用的消毒剂应严格按照产品说明书的配制方法使用，建立配制、使用记录。 十一、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。十八、生食海鲜加工管理制度 一、用于加工的生食海鲜应符合相关食品安全要求，加工前必须在加
21、工专间或专区以外对生食海鲜表面进行消毒，再在专间或专区内进行分切。 二、从事生食海鲜加工的工作人员操作前应清洗、消毒手部，不允许戴首饰及染指甲等，要穿戴整洁卫生的衣帽、口罩。 三、用于生食海鲜加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 四、加工操作时应避免生食海鲜的可食部分受到污染。 五、加工后的生食海鲜应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 六、加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。十九、面食加工制作管理制度 一、加工前要检查各种食品原料，如发现生虫、霉变等不符合卫生要求的情况，不能使用。二、做馅用的肉、蔬菜等原料要按照粗加工的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗。三、各
22、种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放。四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠，含水分较多的带馅糕点生熟分开存放在冰箱内。五、按规定要求正确使用食品添加剂。六、各种食品加工设备用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布等要洗净、晾干备用。 七、加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣。二十、裱花蛋糕制作管理制度 一、进入裱花间必须进行二次更衣、洗手消毒。 二、蛋糕胚应在专用冰箱中存放，贮存温度10以下。 三、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当当天加工、当天使用。 四、植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、
23、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20. 五、裱花用食品添加剂必须是国家允许使用的品种，并在允许使用量、允许使用范围内使用，不得滥用。 六、裱花间要定时进行空气和操作台消毒，保持室内清洁状态。 七、专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。 八、加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴首饰及染指甲等。 九、防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备并处于完好状态。 十、要定时整理室内卫生，室内不得存放与裱花制作无关的物品。二十一、食品留样制度一、重大活动餐饮服务、超过100人以上的一次性聚餐，每餐次的食品成品（包括面点、酒水、饮料）应留样。 二、食品留样按当餐次食谱分别留样。 三、每个品种食品留样量应满足检验需要，不少于100g。 四、食品留样应按品种盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。 五、保存环境：将盛放留样食品的密闭专用容器放置在专用冰箱中保存。 六、留样时间为在冷藏条件下存放48小时以上。 七、做好留样记录，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员、活动名称等。 八、留样食品专人负责、专用冰箱保存，上锁保存。