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1、-如何经营管理好一家餐饮酒店-第 4 页1.必须有一个明确的经营目标：我的酒店要完成营业额xxx万元才能持平，毛利率在xx%之间、税收总计需要xx元。员工工资在xxx万之间。物品折旧在xx%、房租需要xx万。例如：在三线城市市有一家营业面积3500平方的酒店、酒店有16个房间中档消费、人均在50元-70元上座率在85%、月营业额40-45万元。毛利率在45%-48%之间。税收开支在28000元、员工工资前厅2.5万元、后厨工资3.5万元房租1万元水电费8000元折旧15000元。有了一个明确的经营目标就不会盲目经营、管理。心中才会有底气。2.组建一个强有力的管理团队：必须打破家族式管理、家长式
2、作风。对于管理层使行外聘制、选聘一批有能力、有技术、有经验、有阅历。敢于承担压力、敢于承担风险、善于开拓市场、创新模式的人员。这样的人员才是强有力管理团队的基础、同时还要有良好的个人素质、必须要有较强的原则性和执行力。例如：郑州有一家区位很好、硬件在三星的酒店。管理中是家族式（要不是朋友介绍、老乡、自己家人）工作起来没有管理执行力，人情化管理。老板根据个人的喜好和口味来经营（在推菜前总是自己先试吃，根据自己的口味来断定菜是不是可以上市，是不是能上、而不听大家的意见，固持己见，或者是跟风族。例如：某一领导喜欢什么，所有的客人都要接受）老板的管理团队不行，经营副总只知道管人、罚钱、抠利润，他不知道
3、如何推销菜品，不道道发挥自己的优势、闪出自己的亮点。厨房是一个酒店的心脏，厨师长只知道炒菜、搞卫生，而不知道如何合理的开发、创新菜品，闭门造车不去学习充电，他做出的菜肴既没有特色更没有风格，跟不上流行趋势，他仅仅是一个机械式的厨师长，跟现在的酒店经营管理理念根本不融合。人才标准：只知道管理人，而不懂得开发市场挖掘客源的话，那也必定是一个不受欢迎的领导者。如果既懂管理又懂营销的人才绝对是走到哪里都受欢迎的。作为酒店的领导人对酒店要做什么、对员工要做什么、对市场要做什么？这就要取决于领导人的一种管理力和营销力，更是取决于领导自身的能力与素质。酒店要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，获得持续健康的发
4、展，打造卓越的领导力是关键。而打造卓越的领导力的先决条件就是要有强大的管理力和营销力。只有具备管理与营销力的领导，才能够给酒店构筑一个强有力的核心团队并使它高效运转。现在的餐饮行竞争激烈而残酷、客人的口味不断的变化、追新求奇心理比较大、需要不同的口味、菜式、风格。由于副食品物价上涨、毛利率空间大大缩小、给了我们一个新课题：如何菜品设计、菜品创新、开源节流、合理分档、提高毛利率呢？人们的消费心理从摆谱到理性也正在转变。作为一个酒店的厨师长、厨艺好是基础、重要是得会管理、还得懂营销、策划、营养。3.策划一个可持续发展的方案：菜品的销售代表的酒店身份的一种象征.我认为客人吃的满意才是关键.售价并不是
5、核心.但是菜品售价要适应酒店的自身档次.贵也要贵的让客人感到物有所值.而且客人吃的满意.还包括服务.环境.气氛等.4.给自己一个合理的定位：1定位过高：客人不敢进店门，在店里的消费从心里上有一种压抑感。由于毛利的要求高，菜品方面比较精致，客人感到不实惠，太昂贵。消费不起，这样就会失去很大一部分客源。少数高消费的客源，所得到的利润远远顾不住餐饮行业巨额的开支。因为总的营业额达不到，在企业运行一段时间后会有很吃力的感觉。这样的企业即发展壮大不了，而且还会没有效应，逐渐在萎缩企业的生命线。2定位过低：客人就餐环境差，没有档次，菜品方面没有特色，虽然营业额收入不底，但是毛利过低，时间长了，企业赚不到钱
6、，更谈不上发展。3如何定位：a 对周围人群经济收入进行调查；b 给所在区域的人群消费进行评估；c 找出目标客群，通过客户细分；d 找出自己的竞争对手，分析出对手的优势和劣势，和自己做比较。客观公正的得出评估结果；e 找出自己的目标客人，进行培育客群；f 这样才能让客户口碑相传，企业才能得到健康良性的发展，并且壮大起来5.培养目标客群：在郑州有这样一家酒店在服务中，利用微机建立起客人用餐档案，详细记录了客人身份、性别、年龄、用餐的口味特点、生日等等，建立了常客登记表，记录客人用餐需求特点，据此制定出优惠打折的方法。当客人生日时、酒店及时于客人联系、送去祝福、并告知客人为其准备的礼品和酒店新添的菜
7、点等信息，使客人在品尝美味的同时，还体验到了超值的感觉。这中超值服务的付出，不仅给酒店带来了良好的经济效益，还为酒店巩固客源扩展市场奠定了基础。6.做出特色菜品搞促销：为了满足不同口味人群的消费、我们要推出不同风味菜式、根据时间推出大型宴会：节日宴会例如：红红火火中国年、元宵节、情人节、儿童节、中秋节、教师节、圣诞节。7.搞个性化服务：有一家火锅店、凡是戴眼睛的人都知道，眼睛片于热就会蒙上一层雾气、影响视线。而这家店凡是戴眼睛的客人来用餐、服务员就送一块擦眼睛用的绒布递上、这种细心而周到的超值服务之举，令众多的“眼睛”客人倍感亲切和温馨。只因注重超值服务的细节，这家店的生意就比其他店好得多。从
8、事买卖时、当然要先衡量自己的产品、然后再推销。但不要忘了站在消费者的立场上真心实意地检查产品的质量。对此不要抱无所谓的态度，在你检查产品的质量如何、价格是否合理。需要多大分量等为问题的时候，应随时考虑顾客的需要。这样的话不仅顾客满意，你自己也会有很大的利润可得。告诉客人本次优惠到什么时候截止、以后就没有了、或某种产品是现在这个季节做合适的、过了又要等一年了。8.用真情关爱你的员工：比如：在我们托管的酒店、厨房员工在制度面前人人平等，该奖就奖，该罚就罚。生活中关心处处能体会到。比如，厨房人员，谁家有个红，白，喜事，我们大家都要参加和送上祝福和礼品。面案的一个员工，因为他父亲有病住院，家庭困难，我们急召厨房人员给他捐款，让他度过难关，当时他激动的流下了泪水。因为他才跟了我3个月，他说，为什么老大你为什么这样对我好。我说，工作是工作，下来我们大家都是好兄弟，你的困难就是大家的事。我们要互相帮助，共度难关，不管是小工还是主力，只要那个感冒了，不舒服，我们都会给他开小灶，让他休息，送上可口的饭菜，让他真正感到家的温暖和团队的关爱