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1、-（1） 形状名称 小麦穗、大麦穗。（2） 成形方法 大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦穗，其加工方法基本相同。加工时先斜刀推剞，斜刀角度约为40，刀纹深度是原料厚度的五分之三。在转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以7080为宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成块。经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态（3） 适用原料腰子、鱿鱼等。（4） 用途举例用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。(5)加工要求刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致大麦穗剞刀的倾斜角度越小麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小应视原料的厚薄来灵活调整。9畅荔枝形花刀荔枝形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制
2、成的。(1) 形状名称荔枝花刀。(2)成形方法加工时，先运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四。再转一个角度直刀推剞，进刀深度也是原料厚度的五分之四。两刀相交为80，然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形。经加热后即卷曲成荔枝形态， （3）适用原料鱿鱼、腰子等。（4）用途举例用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。（5）加工要求刀距、深浅、分块都要均匀一致。10.松果形花刀松果形花刀的刀纹是运用斜刀推剞的刀法制成的。（1）形状名称 松果花刀。（2）形成方法 加工时，运用斜刀推剞在原料上剞刀。深度是原料厚度的五分之四，进刀倾斜度为45。再转一个角度斜刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四，进刀倾
3、斜度为45。两刀相交角度为45，然后改刀切成宽4cm，长5cm的块，经加热后即卷曲成象形的松果形态。（3）适用原料 鱿鱼、墨鱼等。（4）用途举例 用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。（5）加工要求 与荔枝形花刀相同。11蓑衣形花刀蓑衣形花刀的刀纹是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的。其主要有以下两种形式：（1）第一种蓑衣形花刀。成形方法加工时,先在原料一面直刀(或推刀)斜剞上一字刀纹,刀纹深度为原料厚度的二分之一。然后,再在原料的另一面采用同样的刀法,剞上直一字刀纹,刀纹深度是原料厚度的二分之一,与斜一字刀纹相交,即是第一种蓑衣形花刀,如图3-56所示。适用原料黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干等。
4、用途举例多用于冷菜制作如“糖醋蓑衣黄瓜”、“红油豆腐干”等。加工要求刀距及刀纹深度都要均匀一致。(2)第二种蓑衣形花刀。成形方法加工时,先在原料的一面直刀剞上深度为原料厚度五分之四的刀纹,再斜刀推剞上深度为原料厚度五分之四的刀纹。然后将原料翻起,再在另一面上斜刀推剞上深度为原料厚度五分之四的刀纹。最后改刀切成长约2cm、宽约1.5cm的长方形,如图3-57所示。适用原料猪肚等。用途举例用于制作“油爆肚仁”、“油爆蓑衣腰子”等。加工要求刀距、进刀深浅、分块都要均匀一致。 12.螺旋形花刀螺旋形花刀的刀纹是采用小尖刀旋制而成的。(1)形状名称螺旋丝。(2)成形方法选用圆柱形的原料(胡萝卜、黄瓜等)
5、,取其中段部位,用小刀斜架在原料上,进刀深约1cm.逆时针转动原料,使刀从左向右移动。然后再用刀尖插进原料一端,顺时针旋进,将原料芯柱旋开。最后用手拉开,即成螺旋丝状,如图3-58所示。（3）适用原料黄瓜、莴笋、胡萝卜等。（4）用途举例多用于冷菜围边，也可用于拌制冷菜。（5）加工要求小刀要窄而尖，原料转动要慢，旋丝时要均匀用力，丝不宜过细。丝的长度可长可短，应根据需要灵活掌握。13.玉翅形花刀玉翅形花刀的刀纹是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。（1）形状名称玉翅形。（2）成形方法先将原料加工成长约5cm、宽约4cm、高约3cm的长方块，用刀片进原料长度的五分之四，再直刀切成连刀丝即成玉翅形，如图
6、3-59所示。（3）适用原料冬笋、莴笋等。（4）用途举例用于制作“葱油玉翅”、“白扒玉翅”等。（5）加工要求刀距要均匀，丝的粗细应根据需要灵活掌握。14麻花形花刀麻花形花刀的原料成形是运用刀尖划再经穿拉而成的。（1）形状名称麻花形。（2） 成形方法将原料片成长约4.5cm、宽约2cm、厚约3mm的片。在原料中间划开3.5cm长的口，再在中间缝口两旁各划上一道3cm长的口。用手握住两端并将原料一端从中间缝口穿过，最后即成麻花形，如图3-60所示。（3） 适用原料腰子、肥膘肉、通脊肉等。（4） 用途举例用于制作“软炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等。（5）加工要求刀口要长短一致，成形的规格要相同。15.
7、凤尾形花刀凤尾形花刀的原料成形是运用直刀切的刀法制成的。（1） 形状名称凤尾形。（2） 成形方法将圆柱形的原料一片两开，在原料长度的五分之四处斜切成连刀片，每切9片或11片为一组，将原料断开。然后每隔一片弯曲一片别住。如此反复加工，即成凤尾形，如图3-61所示。（3） 适用原料黄瓜、冬笋、胡萝卜等。（4）用途举例用于冷菜拼摆时点缀或围边用。（5）加工要求每组分片要相等、刀距要均匀。16.鱼鳃形花刀鱼鳃形花刀的原料成形是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。（1） 形状名称鱼鳃片。（2） 成形方法将原料片成片，运用直刀推剞的刀法，剞上深度为原料厚度的五分之四的刀纹。然后，转一个角度斜刀剞上深度为原
8、料厚度的五分之三的刀纹。用斜刀拉片的刀法将原料断开，即一刀相连一刀断开，即成鱼鳃片，如图3-62所示。（3）适用原料腰子、茄子等。（4）用途举例用于制作“拌鱼鳃腰片”、“炒鱼鳃茄片”等。 （5）加工要求刀距要均匀、大小要一致。17.灯笼形花刀灯笼形花刀的原料成形是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。（1）形状名称灯笼花刀。（2） 成形方法将原料片成大片后，改成长约,4cm、宽约3cm、厚为2-3mm的片。先在原料一端斜着拉剞上两刀深度为原料厚度的五分之三的刀纹，然后，在原料另一端同样剞上两刀（相反的方向剞刀）。再转一个角度直刀剞上深度为原料厚度的五分之四的刀纹。经加热后即卷曲成灯笼形，如图3-6
9、3所示。（3） 适用原料腰子、鱿鱼等。（4） 用途举例用于制作“炒腰花”、“麻油腰花”等。（5） 加工要求加工时，斜刀进刀深度要浅于直刀的进刀深度。片形大小要一致，刀距要均匀。18.如意形花刀如意形花刀的原料成形是运用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。（1）形状名称如意丁。（2）成形方法将原料加工成2cm2cm2cm的大丁，在丁的四面均切上两刀，进深为原料厚度的二分之一，用手掰开方丁，即分成两个如意丁，如图3-64所示。（3）适用原料黄瓜、南瓜、胡萝卜、莴笋等。（4）用途举例多用于菜肴的围边或充当配料。（5）加工要求丁的大小要一致，分丁要均等。19.剪刀形花刀剪刀形花刀的原料成形是运用直刀推
10、剞和平刀片的刀法制成的。（1） 形状名称剪刀片、剪刀块。（2） 成形方法剪刀片与剪刀块的区别在于薄者称片、厚者称块，其加工方法相同。加工时，分别在两个长边厚度的二分之一处片进原料（两刀进深相对，但不能片断）再运用直刀推剞的刀法，在两面均匀地剞上宽度一致的斜刀纹，深度为原料厚度的二分之一。然后用手拉开，即分成交叉剪刀片（或块）如图3-65所示。（3） 适用原料黄瓜、冬笋、莴笋等。（4） 用途举例多用于配料或作为菜肴点缀及围边装饰之用。（5） 加工要求刀距、交叉角度、大小厚薄都要均匀一致。20.锯齿花形花刀锯齿花形花刀的刀纹是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。（1）形状名称锯齿花刀俗称蜈蚣丝。（2
11、）成形方法加工时，先在原料上剞上深度为原料厚度的五分之四的刀纹，然后再将原料，切断，即是锯齿花刀形，如图3-66所示。（3）适用原料 腰子、鱿鱼、嫩白菜帮等。（4）用途举例 韧性原料可制作如“炒蜈蚣腰丝”、“芫爆鱿鱼丝”等菜肴。嫩白菜帮需经冷水浸泡经卷曲后可用于拌制冷菜如“拌白菜丝”也可作为点缀、围边，装饰菜肴之用。（5）加工要求 刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。第二节勺工技术勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。即在烹制菜肴的过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作使炒勺中的烹饪原料能够不同，程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、
12、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。在烹制菜肴的过程中，始终都离不开炒勺或炒锅的使用，勺工技艺对烹调成菜至关重要，直接关系到成品菜肴的品质，它是衡量中式烹调师水平高低的重要标志。因此，学习烹调技术，必须要掌握好勺工技艺，才能适应烹调菜肴的需要。一、勺工的基本知识勺工的基本知识主要包括炒勺与炒锅的种类及用途、勺工的基本要求和炒勺与炒锅的保养等几方面内容。（一）炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途1.炒勺炒勺亦称单柄勺，通常是用熟铁加工制成的。炒勺在我国北方地区的餐饮业使用较为普遍，根据烹制菜肴的容量分为大、中、小三种型号。按炒勺的外形及用途又可分为：（1）炒菜勺炒菜勺的外形特征为：勺壁比扒菜勺稍厚
13、，其弧度比扒菜勺小。勺口径也比扒菜勺小。其主要用于炒、熘、爆、烹等烹调方法的制作。（2）扒菜勺扒菜勺的外形特征为：勺底比炒菜勺厚，勺壁薄、勺底厚、径大且浅。其主要用于煎、扒、等烹调方法的制作。（3）烧菜勺烧菜勺的外形特征为:勺底、勺壁均厚于炒菜勺,勺口径大小与炒菜勺相同,但比炒菜勺稍深。其主要用于烧、焖、炖、等烹调方法的制作。(4) 汤菜勺汤菜勺的外形特征为,勺壁薄、勺底略平勺口径大小与扒菜勺相同。其主要用于烹制汤菜、汤、羹类菜肴。2.炒锅炒锅亦称煸锅,通常是用熟铁制成的(也有用生铁制成的)。炒锅在我国南方地区的餐饮业使用较为广泛,根据烹制菜肴的容量分为大、中、小三种型号。按炒锅的外形及用途又
14、可分为:(1) 炒菜锅炒菜锅的外形特征为:锅底厚,锅壁薄且浅,分量轻。其主要用于炒、熘、爆等烹调方法的制作。（2）烧菜锅烧菜锅的外形特征为：锅底、锅壁厚度一致，锅口径稍大略比炒菜锅深。其主要用于烧、焖、炖等烹调方法的制作。3.手勺手勺是烹调中搅拌菜肴、添加调料、舀汤、舀原料、助翻菜肴以及盛装菜肴的工具，一般用熟铁或不锈钢材料制成。手勺的规格分为大、中、小三种型号。应根据烹调的需要，选择使用相应型号的手勺。4.漏勺漏勺是烹调中捞取原料或过滤之用的工具，用熟铁或不锈钢材料制成。漏勺的外形与炒勺相似，漏勺内有许多排列有序的圆孔。（二）勺工的基本要求（1）烹调工作在高温的条件下进行，是一项较为繁重的体
15、力劳动，平时应注意锻炼身体，要有健康的体魄，有耐久的臂力和腕力。（2）操作时要保持灵活的站姿，熟练掌握各种翻勺（包括锅，下同）的技能、技巧和使用手勺的方法。（3）操作时精神要高度集中，脑、眼、手合一，两手协调紧密而有规律地配合。（4）根据烹调方法和火力的大小，掌握翻勺的时机和力量。（三）勺的保养（1）新勺使用前，要用砂纸或红砖磨光，再用食油润透，使之干净、光滑、油润，这样烹调时原料不易巴锅。（2）炒菜勺每次用毕后都不宜用水刷洗应以炊帚擦净再用洁布擦干保持勺内光滑洁净。否则，再使用时易巴锅。如炒勺上芡汁较多不易擦净，可将炒勺放在火源上，把芡烤干后再用炊帚擦净，也可撒上少许食盐用炊帚擦净，再用洁布
16、擦干净。烧菜勺、汤勺等每次用毕后，直接用水刷洗干净即可。（3）炒勺每天使用结束后都要将炒勺的里面、勺底部和把柄彻底清理、刷洗干净。二、勺工的基本姿势勺工的基本姿势主要包括临灶操作的基本姿势和握勺的手势。（一）临灶操作的基本姿势临灶操作的基本姿势，是从方便操作、有利于提高工作效率和减轻疲劳、降低劳动强度、有利于身体健康等方面考虑的具体要求如下（1） 面向炉灶站立，身体与灶台保持一定的距离（约10cm左右）。（2） 两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为4050cm（可根据身高适当调整）。（3） 上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，不可弯腰曲背，目光注视勺中原料的变化。（二）握勺的手势握勺的手势主要包
17、括握炒勺的手势和握手勺的手势。1.握炒勺的手势（1）握单柄勺的手势左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140夹角，合力握住勺柄。（2）握双耳锅的手势用左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四指微弓朝下，右斜张开托住锅壁。以上两种握勺、握锅的手势，在操作时应注意不要过于用力，以握牢、握稳为准以便在翻勺中充分运用腕力和臂力的变化，使翻勺灵活自如，达到准确无误的程度。2.握手勺的手势用右手的中指、无名指、小拇指与手掌合力握住勺柄主要目的是在操作过程中起到勾拉、搅拌的作用。具体方法是：食指前伸（对准勺碗背部方向），指肚紧贴勺柄，大拇指伸直与食指、中指合力握住
18、手勺柄后端，勺柄末端顶住手心。要求持握牢而不死，施力、变向均要做到灵活自如。三、翻勺的基本方法和要求在烹调过程中，要使原料在炒勺中受热均匀、成熟一致、入味均匀、着色均匀、挂芡均匀，除了用手勺搅拌以外，还要用翻勺的方法达到上述要求。翻勺技术对菜肴的质量关系重大。翻勺的方法很多，按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺，还有其他几种翻法，如助翻勺、晃勺、转勺以及手勺的运用等技法。翻勺时一般是以左手持握炒勺右手持握手勺。(一）小翻勺小翻勺又称颠勺,是最常用的一种翻勺方法。这种方法因原料在其中运动的幅度较小,故称小翻勺。其具体方法有前翻勺和后翻勺两种。
19、1.前翻勺前翻勺也称正翻勺,是指将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动,其方法分拉翻勺和悬翻勺两种。(1)拉翻勺拉翻勺又称拖翻勺,即在灶口上翻勺,指炒勺底部依靠着灶口边沿的种翻勺技法。操作方法左手握住勺柄(或锅耳),炒勺略向前倾斜,先向后轻拉,再迅速向前送出,以灶口边沿为支点,炒勺底部紧贴灶口边沿呈弧形下滑,至炒勺前端还未触碰到灶口前沿时,将炒勺的前端略翘,然后快速向后勾拉,使原料翻转。技术要领 拉翻勺是通过小臂带动大臂的运动,利用灶口边沿的杠杆作用,使勺底在上面前后呈弧形滑动,炒勺向前送时速度要快,先将原料滑送到炒勺的前端,然后顺势依靠腕力快速向后勾拉,使原料翻转。这“拉、送、勾拉”三个动作要连贯
20、、敏捷、协调、利落。适用范围这种翻勺方法在实践操作中应用较为广泛。单柄勺、双耳锅均可使用,主要用于熘、炒、爆、烹等烹调方法的制作。(2)悬翻勺悬翻勺是指将勺端离灶口,与灶口保持一定距离的翻勺方法。操作方法左手握住勺柄,将勺端起,与灶口保持一定距离(为2030cm),使炒勺前低后高,先向后轻拉,再迅速向前送出。原料送至炒勺前端时,将炒勺的前端略翘,快速向后拉回,使原料做一次翻转。技术要领向前送时速度要快,并使炒勺向下呈弧形运动,向后拉时,炒勺的前端要迅速翘起。适用范围这种翻勺方法单柄勺、双耳锅均可使用,主要适用于熘、爆、炒、烹等烹调方法的制作。2.后翻勺后翻勺又称倒翻勺,是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。(1)操作方法左手握住勺柄,先迅速后拉,使炒勺中原料移至炒勺后端,同时向上托起。当托至大臂与小臂成90角时,顺势快速前送,使原料翻转。(2)技术要领向后拉的动作和向上托的动作要同时进行,动作要迅速,使炒勺向上呈弧形运动。当原料运行至炒勺后端边沿时,快速前送,“拉、托、送”三个动作要连贯协调,不可脱节。(3)适用范围后翻勺一般适用于单柄勺主要用于烹制汤汁较多的菜肴旨在防止汤汁溅-第 11 页-