《食品冷藏与冷冻技术综述.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品冷藏与冷冻技术综述.docx（40页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、食品冷冻与冷藏技术综述 速冻食品的发展前景姓名：学号：班级：概述：2008年中国所有的产业都在面临盘整，面临洗牌，面临升级，在日益增长的物价与日益升值的人民币的相互挤兑下，中国很多出口企业纷纷崩盘，很多中小企业面临倒塌的危险。可以说新一轮经济压力，比起1998年的大批国有企业倒闭，这次以民营经济、外贸经济、代工经济为特征的中国经济的危机，显然对于中国整个经济结构的调整与变革，具有非常重要的意义与作用。在这种经济环境下，作为现代生活的一部分，速冻行业同样面临着新一轮的洗牌与换代，谁能够在这轮经济环境下占领先机，瞄准未来的发展方向，必定会成为下一轮经济高峰中的佼佼者，引领行业发展与进步一 速冻食品
2、行业整体分析速冻食品是将需速冻的食品，经过适当的速冻食品处理，急速冷冻，低温储存，于-18-20下（一般要求，不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂与添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的好处。速冻食品的分类水产速冻食品：海虾、冻速冻蟹肉棒鱼、虾仁等。农产速冻食品：毛豆、花生、竹笋、混合蔬菜等。畜产速冻食品：猪肉、鸡肉等。调理类速冻食品：
3、1、中式点心类：汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等。2、火锅调料类：鱼饺、鱼丸、贡丸等。3、裹面油炸类：鸡块、可乐饼、鱿鱼排。4、菜肴料理类：三杯排骨等。5、糕点点心类：芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。从上个世纪 90 年代末期开始，速冻食品行业的年增长率平均超过 20。其中，2004 年冷冻、冷藏食品业的年销售额已接近 500 亿元人民币。内销的米、面类二 速冻食品行业相关政策及影响分析 据悉，现行标准推出 9 年来，食品行业经历了快速发展，不仅产品种类不断翻新增加，消费者的需求也不断提高，加之受散装速冻面米食品在销售环节出现的一些二次污染案例等影响，因此推出全新的、更加系统合理的行业标准,已成
4、为当务之急。伴随着行业发展,我国速冻食品行业标准也日益完善,已经先后颁布了SB/ T10289 -1997速冻面米食品、SN/ T0795 - 1999出口速冻方便食品检验规程与 GB19295 - 2003速冻预包装面米食品卫生标准等多套专门性标准,对速冻食品生产、储藏、运输、经营过程等各个环节都提出了相关要求,有效地规范了速冻食品生产活动,保障了速冻食品质量安全,促进了速冻食品贸易与市场统一,提高了速冻食品行业的国际竞争力。速冻食品行业的主要法律法规及政策如下： 未经分装的速冻食品今后将不得销售，商务部公布新的速冻面米食品行业标准于 2007 年 7 月 1 日起正式实施，以替代已实施近
5、9 年的现行标准。新标准在强调加工原料品质的同时，还明确表述速冻面米食品的速冻含义，即：使产品迅速通过其最大冰晶区域，当平均温度达到-18时，冻结方告完成的冻结方法。 即速冻食品在强冷环境下，使食品的中心温度迅速降到-18以下，从而有效保持食品天然的色泽、风味及营养成分。规范速冻面米食品生产企业，采用上述的冻结方法进行冻结加工。新标准还在理化项目与指标、检验方法、标签与标志等方面作出了相应调整。同时为确保进入市场销售的速冻面米食品的品质，新标准明确列出了不经分装的产品，不得销售的要求，力求减少销售过程中可能出现的二次污染，从而保证速冻面米食品流通的安全性与可追溯性；同时，根据食品安全的相关要求
6、，新标准规定了召回的要求，即凡属不合格产品均应下架，并应由生产厂商与销售商共同将产品召回处理。三 中国速冻食品行业发展状况我国食品冷链的发展从 80 年代初起步，发展迅速。目前，已出现了较为完整的冷链，从原料的运输、加工生产到产成品运输、销售，直到消费者购买后放入家庭冰箱，每一个环节使用的冷藏手段的冷链已经初步形成.有资料表明，1997 年我国低温食品年产量约 350 万 t，年增 25%，生产企业达 1000 多家，其中较有影响的有龙凤、瑞达及海霸王产品的产家。但国内的冷链目前远未达到完善的程度。相对于国际先进水平，还只是一个早期的冷冻设备市场。中国的冷冻冷藏设备的人均占有量只相当于韩国的
7、1/8。我国的速冻食品年人均消费量为30kg。上图表明，与发达国家相比，我国的速冻食品年人均消费量还有很大的差距。2010年1-8月速冻食品行业资产负债率为59.56%，该指标偏高，存在偿债风险，流动比率为 3.15，2009年水平为 3.07。2010 年1-8月速冻食品行业销售毛利率为16.21%，销售利润率为4.91%，成本费用率为 3.40%，盈利能力还有待提高。2010年1-8月速冻食品行业销售收入增长率为30.55%，总资产增长率为20.56%，发展速度较快。 2010年 1-8 月我国速冻食品行业职工人数为 2.6 万人，累计销售收入为 90.6亿元，总资产为 88.6 亿元，负
8、债总额为 61.6 亿元，利润总额为 4.68 亿元。目前，中国的速冻食品行业的市场集中度相当较高，产品的销量集中在家庭收入较高的一类、二类城市。从消费模式上划分，90%以上的速冻食品消费集中在家庭消费，而餐饮业这样重量级的消费速冻食品的渠道尚未开发。购买高档产品的消费者多数在上海、北京、广州、深圳等一类城市。主要消费群为职业女性与单身白领。决定购买数量与购买频次的主要因素为：因工作节奏的加快，在家准备餐食的时间越来越少。速冻食品以其独特的产品特性受到欢迎。购买中低档产品的消费群为一类及二类城市的工薪阶层，以没时间准备餐食，图方便，填补肚子为选购目的。目前这种相对固定的产品消费格局对整个行业的
9、产品销量 与产品结构的提高都是不利的。从速冻食品的使用频率调查结果可以看出，多数速冻食品的使用者一般为每两周食用一次速冻食品，如果食用频率增加为每一周一次，那么，市场规模也将同比增加一倍。下图分别为食品制造业销售收入及食品制造业总产值占全国GDP比重变化十二五时期，虽然恩格尔系数处于下降趋势，但食品消费支出比重仍将位于居民消费支出之首，食品需求的市场空间很大。但考虑到更加注重发展的质量，食品工业的增长方式将发生转变，增长速度将比十五时期年均增长率稍微低，预计在 15%左右。据有关数据统计，在日本，70%的速冻食品用于快餐（快餐/速食店、公共场所等餐饮）与团体伙食（商务、学生、军队/旅途/会议/
10、医院、食堂供餐等），而在我国，速冻食品目前大部分供应超市零售。在国际市场上，60%以上的冷冻冷藏食品用于餐饮业，而我国的这一比例不到 5%。目前，我国餐饮业的年营业额 2005 年为 7,600 亿元，其中快餐业为 1,200 亿元。2006 年餐饮业将达到万亿的规模，并以每年 30%的增幅高速发展。由于快餐业受环境、成本等各种条件的限制，对各种冷冻预制品的认识已经达到了一个新的高度，并且，为节约辅助生产设备、厨房面积、劳动力等项目的投入，宾馆酒店、团体食堂等也将逐步接受与大量使用速冻预制食品。这样巨大的市场将引发速冻食品业务市场的兴起，为速冻食品行业的发展提供新的商机与空间。第四章 中国速冻
11、食品行业消费分析 一、消费者对速冻食品功能的需求 从消费者购买速冻食品种类与频次的分析结果来看，思念与三全速冻食品优势明显，二者几乎垄断了郑州市场的速冻水饺、速冻汤圆与速冻粽子。 影响消费者购买速冻食品的主要因素是口味（95.3%）、价格（85.4%）与品牌知名度（79.0%）。提起速冻食品大多数消费者首先想到的是速冻水饺。速冻水饺品牌知名度最高的是思念（53.2%），其次是三全（39.6%）。其他如云鹤、科迪、胖哥、郑荣等品牌的知名度相对较低。消费者对速冻水饺的口味偏好主要是韭菜大肉馅、芹菜大肉馅、白菜大肉馅以及素三鲜与羊肉馅。其中，消费者对口味评价相对较好的品牌是思念（83.2%）、三全（
12、65.2%）与科迪 （38.2%），其他品牌口味评价相对较低。在有关速冻汤圆知名度最高的品牌调查中，三全（47.4%）与思念（43.8%）可谓难分伯仲，科迪、胖哥、九头崖与云鹤等品牌的知名度相对较低。郑州消费者对汤圆口味的偏好以黑芝麻、山楂与花生口味为主，对黑糯米、巧克力、豆沙、枣泥、肉馅等口味的偏好相对较低。 从速冻粽子的品牌知名度来看，目前的优势品牌首先是思念粽子（46.1%），其次是三全粽子（33.5%），有 15.2%的消费者说不清哪种品牌的粽子知名度最高，其他几种速冻粽子的品牌知名度均未超出3%。从消费者喜欢的口味来看，蜜枣是首选，占 72.2%，其次是豆沙，占 39.6%，消费者喜
13、欢的其他口味还有花生、鲜肉、黍米、红枣以及广式肉粽与香糯等。从速冻粽子的品牌渗透率来看，思念（19.2%）略高于三全（14.4%）， 云鹤（1.2%）、郑荣（1.4%）、九头崖（1.8%）以及其他品牌（1.8%）所占比例相对较小。从速冻粽子的包装与广告宣传上来看，思念的优势较为明显，其比例高出第二名近 10 个百分点。 数据显示：消费者在购买速冻食品时，有 67.6%的选择散装。其原因是：选购散装可自由挑选喜欢的品种（56.3%）、价格便宜（42.5%）以及可以买到自己喜欢的多种口味（25.3%）与可购买更多的品种（11.5%），另有2.3%的消费者因为没有袋装而只好购买散装的速冻食品。有 3
14、2.4%的消费者习惯于购买袋装速冻食品，其原因主要是：袋装的速冻食品更卫生（56.4%）、质量有保证（50.0%），认为袋装更美观以及上档次的比例分别为 11.7%与 5.3%。综上所述，大多数消费者虽然倾向购买散装的速冻食品，但散装速冻食品易引起的诸如质量与卫生等方面的问题也是他们最关心的。 速冻食品在制作工艺上，有手工与机制之分，有 52.0%的消费者喜欢购买手工制作的速冻食品，喜欢购买机制速冻食品的占 38.1%，对手工或机制持无所谓态度的占 9.9%。具体来讲，喜欢购买手工速冻食品的主要原因是：味道好、制作精细以及长期的购买习惯。喜欢购买机制速冻食品的原因主要是：味道新鲜与价格便宜。
15、目前市场上销售最好的水饺、汤圆与粽子都具有历史传承，同属传统节日食品。如今已有部分居民把速冻食品作为家庭日常消费食品。从本次调查结果来看，消费者对速冻食品主要有以下几方面的期望：稳定与提高质量（38.7%），加强产品卫生控制（37.8%），稳定价格（22.3%），增加品种与口味（18%），降低价格（9.9%），购买更方便（38.7%）以及广告更新颖（4.3%）与促销更实惠（3.1%）。城市众多消费品中，消费者最关注食品安全的占 71.8%，不关注食品安全的仅占 0.6%，购买食品时首选质量的占 30%，选择价格优先的仅占 8%，80%以上的消费者认为超市食品安全状况好于批发市场与农贸市场，50
16、%左右的高收入与中等收入阶层只到超市购买食品。我国农村消费者中，虽有 74.4%会适当考虑食品安全问题，但 43.7%仍把价格便宜作为购买食品的首选。附：数据分析冷冻水产品产量时间当月产量当月产量_同比增速当月累计产量当月累计产量_同比增速(吨)(%)(吨)(%)2010-04416665.299.11606546.1319.272010-05571408.7253.642167853.5142.522010-06373303.82-5.792098819.0412.42010-07343723.47-7.482438496.019.712010-08393464.2515.472733271
17、.3627.72010-09438423.5222.263170604.7826.912010-10451473.1827.313624471.4927.292010-11499659.2228.474139593.1127.412010-12703052.0846.884845073.1929.662011-01404038.97-4.46404038.97-4.462011-02333226.2228.27737265.197.992011-03428586.23-26.461142625.4-8.752011-04448667.8-1.141611435.99-5.42分地区冷冻水产品产
18、量(2011-04)地区当月产量当月产量_同比增速累计产量累计产量_同比增速(吨)(%)(吨)(%)全国448667.8-1.141611435.99-5.42北京市-天津市4671.97138.0418612.0724.56河北省2064.58-8.3410824.5377.45山西省-内蒙古自治区-辽宁省77789.29-44.22267579.59-54.6吉林省-黑龙江省-上海市519.4102.891100.420.72江苏省18363.7749.7561364.2932.21浙江省103268.881.31324642.8513.69安徽省385669.2614509103.22福
19、建省36345.3934.4144565.9552.56江西省651.5424.014303.1439.92山东省138660.312.6550456.0211.02河南省14160.2348329.14湖北省5624.2250.5318774.4124.42湖南省7605.2149.6823394.1130.14广东省23995.7122.7982231.8513.92广西壮族自治区14121.1152.6755805.7740.07海南省10943.4620.0832553.0313.79四川省0-0-贵州省-云南省46-47.13236-1.67西藏自治区-重庆市-陕西省-甘肃省-青海省
20、-宁夏回族自治区-新疆维吾尔自治区-速冻米面食品产量时间当月产量当月产量_同比增速当月累计产量当月累计产量_同比增速(吨)(%)(吨)(%)2010-04236695.2738.57931768.4922.912010-05221360.8732.171153726.4424.812010-06195383.378.131349755.9722.172010-07243638.1149.691609991.1827.492010-08249828.3528.871841545.5326.422010-09267034.1212.222108702.0124.412010-10245047.37
21、12.362354700.2223.132010-11269185.6-6.032654008.820.692010-12326252.6820.562978585.3519.132011-01249682.615.73249682.615.732011-02232856.921.61482539.5112.842011-03268502.8818.9752603.5614.872011-04247614.1816.87999894.7415.35分地区速冻米面食品产量(2011-04)地区当月产量当月产量_同比增速累计产量累计产量_同比增速(吨)(%)(吨)(%)全国247614.1816.
22、87999894.7415.35北京市769.3732.523877.577.92天津市139539.5625814.64河北省-山西省97.737417.69431.86280.83内蒙古自治区353.05-78.813765.73-43.62辽宁省4695287.6320385.553.17吉林省4102.7586.5515734.2557.16黑龙江省34310.651893.5-2.4上海市5470.4984.952296221.29江苏省356154.191375827.96浙江省6643.9638.5933621.933.95安徽省376.47120.541520.06287.79
23、福建省27328.77107713.73江西省-山东省4758.0496.6115531.4144.17河南省177036.712.96724693.411.76湖北省992.955.58452882.82湖南省224861.8477962广东省16343.6733.9563754.7631.85广西壮族自治区-海南省-四川省14209.25-18.7406819.08贵州省-云南省1-4300西藏自治区-重庆市2295.8-10.4412542.88.43陕西省38-64.81986119.6甘肃省-青海省-宁夏回族自治区217-23.86192911.5新疆维吾尔自治区1393114.312163134.85回归分析预测法 根据历史数据，拟合的方程为 Y=616055*ln（x）-5000000用方程进行预测，预计 2011年我国速冻产品产量大约为 3800 万吨。根据历史数据，拟合对数曲线，预测方程为 Y=27542*LN(x)-209344 据该方程预测 2011年我国速冻食品销售收入可达 140 亿元。第 40 页