《海底捞餐饮企业成本控制案例分析【4300字】.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《海底捞餐饮企业成本控制案例分析【4300字】.docx（8页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、海底捞餐饮企业本钱控制案例分析一以西安海底捞为例摘要自改革开放以来，以餐饮行业为代表的第三产业得到了飞速的开展，创造 并获得了极为巨大的收益。但与其高收益相对应的，随着越来越多的资本流入餐 饮市场，以及国内市场的渐趋饱和，可以预见的，餐饮行业在不久的将来将会面 临巨大的竞争压力。因而，为了保证企业自身未来长期、稳定的生存与开展，寻 找一种行之有效的方法来提高竞争力成为了各大企业的重要课题。其中，以本钱 控制为首的，通过企业内部对各类本钱开销的控制政策改革逐渐进入了各大企业 的视野，开始成为解决这一问题的重要突破口。本文将以以西安海底捞的案例为切入点，通过分析该企业在日常经营活动 的各大环节中对
2、营运本钱进行的控制举措，以及这些举措所带来的收益，进而深 入的探讨餐饮企业在日常经营活动中可以加以侧重的控制措施。关键词：餐饮；海底捞；本钱管理引言在我国，无论餐饮企业的大小、规模、经营面积有多大，每天都有餐饮企业 关门或兴起，根据中国产业信息网提供的信息显示：近些年，居民人均收入水平 的快速提高以及收入水平的全面升级直接影响了餐饮消费结构的变化。受其影 响，餐饮结构特点总体趋向于多元化与高品质。人们的日常生活是与餐饮行业密 不可分的,餐饮行业的升级不但创造的新的经济增长点,也提高了居民生活水平, 对推动中国经济开展产生了重要意义。但与此同时，餐饮行业内部竞争异常残酷，淘汰率相对较高，根据数据
3、显示, 近两年倒闭的餐饮企业平均运营周期仅为508天，仅2017年关闭的数量就占到 了当年新开餐厅总数的91.6%。中小型的餐饮企业主要面临餐饮行业中人力本钱 高、食材本钱高、房租贵以及毛利润低的重压，而品牌连锁型企业和新兴的特色 餐饮业更是存在产品同质化严重、服务模式单一以及消费场景体验差的固有顽 疾。经过如此多的餐饮行业的兴衰更迭实例论证，一个关于本钱控制的话题逐渐 浮出水面。目前，现行餐饮行业的本钱管理体制仍旧相对传统，依然局限在较古 老的本钱管理体系中，使餐饮企业和机构在本钱控制上并未取得良好的效果和收 益。目前,我国的餐饮业现状就是用餐人数和对餐品质量需求有着大幅度的提升, 因此只有
4、严格控制本钱，才能使利润与收入保持同方向的变化。餐饮企业的本钱 控制环节是其经营管理的重要组成局部,餐饮本钱的高低以及本钱结构的组成都 会影响餐饮企业的价格和质量，而这两个因素又直接关系到就餐客户的满意度、 餐饮企业的经营利润。如果一旦出现了本钱控制的问题，必然就会出现餐饮企业 的大量浪费和损益，从而实现本钱的超标，经济利润下跌，企业倒闭。因此，做 好餐饮企业的本钱控制问题非常有必要。一、餐饮企业本钱控制现状一一以西安海底捞为例(-)西安海底捞简介海底捞是于1994年成立的一家大型火锅连锁餐饮企业，以其浓郁的川味特 色菜品为竞争力核心。这几年来，海底捞开展迅猛，逐渐在全国各地都扩大经营 规模和
5、生产渠道，2018年，海底捞新增门店200家。而2019年上半年，又新增 门店127家,平均每两天就有一家海底捞开业。同时海底捞的美名更是远扬国外, 已在新加坡、韩国、美国等国家形成了自己的直营分店。自1999年，海底捞火 锅正式入驻陕西省西安市，开设了本地第一家直营店始，至2019年，大力推动 了西安火锅行业专业化和品牌化时代。在“2019陕西省餐饮大数据人气榜 TOP100”榜单之中位列22家火锅品牌榜的第一位，取得了年营业额4, 000万 元同比增长36.9%的巨大成功。(二)西安海底捞本钱控制指标1 .西安海底捞原材料本钱机构当前，西安海底捞公局在原料采购方面的政策主要可以分为两大类型
6、。一个 是短期采购，例如：各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品、蛋制品等都是新鲜食 材，不能够大量的、长期的进行存库和堆积，只能通过供应链进行统一调度配备, 而且在运输和采购过程中可能会出现资源的损耗或者短时间供应缺乏等情况，会对本钱控制产生一定的影响；另一个类型是长期订购，例如酒水饮料、干货、调 味品、粮油等，可以进行长期的库存和储藏的物资。表1为西安海底捞将供应商分成冻品肉类、海鲜类、蔬菜类、其他具体分类 的采购数据（2018-2019年数据）：表1 2018-2019年西安海底捞采购数据分类原料2018年度采购金额（万2019年度采购金额（万元）元）猪肉20.3425.13牛肉160.231
7、65.43冻品肉类羊肉150.95154.66肉丸30.2431.86鸡肉140.31143.12鱼、虾250.60251.10海鲜海贝340.25338.01蟹430.21430.39青菜90.3689.15藤菜葱姜120.34119.11酱油生抽50.1251.31芝麻酱30.4131.12辣油20.4520.35干货调料豆豉酱50.3350.12其他170.65171.03国类60.5064.2食盐10.9611.01酒类850.21850.25酒饮冰淇淋20.8320.80饮料103.24103.55用品碗碟40.2340.12洗洁精10.9210.57毛巾18.2419.30从表1可
8、以看出，2019年度相较2018年度短期采购本钱呈明显上升趋势， 而长期采购本钱相对稳定，因而本钱控制的主要目标可以定在短期采购这一品类 上。2 .总本钱控制指标表2为西安海底捞2018-2019的西安海底捞局部与总本钱相关的核算表：表2 2018-2019西安海底捞财务数据简报（单位：万元）开始日期截止日期营业总额损益总额盈利或亏损截止日期营业总额损益总额盈利或亏损1250.9230.45盈利1400.41150.606盈利1560.5147.798盈利1390.7135.364盈利从表2中不难看出，西安海底捞一直处于盈利的状态，目半年时间为一个维度，呈现增长的幅度也快速上涨。2019年的下
9、半年，总营业额为1390.7万元相 对上半年的1560.5万元，总营业额有所下滑，是因为当时正处于肉价的波动， 人们对外出餐饮企业吃饭存在短暂的疑虑和热度下降，同时也是对禽类肉食的减 少，造成了一定的影响。通过上述盈利分析之后，再从标准本钱控制方面分析西安海底捞的具体利 润：表3 2018-2019年西安海底捞财务分析2018 年2019 年营业毛利（元）2651.31 万2951.2 万营业毛利率73.83%73.71%本钱费用利润表20.16%19.55%总资产周转率1.291.31流动资产周转率3.473.59固定资产周转率6.927.53存货周转率3.603.21应收帐周转率87.75
10、100.28从表3每一个数据的不同年份的类比分析中不难看出，2018年到2019年西 安海底捞的营业毛利润是出现了井喷式开展,这就说明海底捞在服务和品牌上依 然拥有着其他火锅连锁机构没有的优势。同比分析，毛利率从2018年到2019年 期间出现了下降的趋势，2018年为73.83%, 2019年那么为73.71%,相比拟之下, 下降了 0.12个百分点，说明西安海底捞的本钱增加了。根据数据显示，其固定 资产、流动资产都是同比增加，那么就说明西安海底捞并没有主动的发生本钱控 制的变化，而是被动的在被增加，原因就在于2018年海底捞在全国各地兴起了 诸多的分店，那么就说明，海底捞总公司的集团本钱在
11、增加，相对应的这又被同 比分摊到全国的分店，因此，西安的海底捞营业本钱也就增加了，需进一步完善 其自身的本钱控制机制。二、西安海底捞本钱控制问题分析根据上述报表的分析和论证，西安海底捞在本钱控制上存在一些集团因素, 当然，除了这些因素之外，其自身内部管理也存在着一定的因素，我们经过多方 查证，也发现了不少的体制漏洞和管理缺失。例如：（-）食材配置环节一般所有海底捞分店的食材原材料采购都是由厨师长根据营业状况和菜品 的消耗量进行下单，在这个过程中，会出现对顾客流量的把控不准确、局部材料 的需求量不准确等因素，依然会影响到基础的本钱消耗。例如：2019年5月，海底益田假日里店在开业时忽略了大商业区
12、所带来的 集中客流和消费量，在毛肚食材的配备上存在了一点的忽略，导致一度出现毛肚 菜品的原材料断货和供不应求。（二）采购环节采购环节上，存在管理不力，个别采购人员与供应商勾结，通过高材料采购 价格，收受回扣以为自身牟利的现象。例如：2019年海底捞西安大融城店的一 名中层管理人员与毛庄蔬菜批发市场的供应商勾结，哄抬了当期青菜价格，从而 导致公司蒙受了重大损失。（三）验收环节在验收环节中，审批或接受过程中，因局部人员马虎，对采购人员采购的 不合格材料入库不检查，造成次品，事后难以追究责任，变相抬高材料本钱。例 如：同样是海底捞西安大融城店的事件所带来的系列影响，在变相抬价的同时, 为本店提供的菜
13、品也是不合格的，造成了许多的原材料浪费。（四）库存环节在保管环节。因为西安地方环境及气候的差异，西安海底捞的仓库环境相对 较塞 食物的保质期限会受到一定的影响。西安海底捞主打的诸如海鲜等各类餐 品对新鲜度要求较高，一旦出现食材库存环节的管理不当，就会造成局部原材料 的浪费，所以在库存环节就相对的要增加本钱。（五）加工环节在食品加工的环节上,其实是最难控制本钱的环节，一是对于材料确实定性, 菜品的需求量,是厨师和销售人员根据时节特征和以往同时间消费情况进行类比 的经验；二是海底捞对各种菜品的需求量较大，在加工环节的员工私下对菜品的 数量进行少量克扣、偷拿，也很难发觉的。在西安海底捞的仓库中曾发生
14、过一起 案例，在年终库存盘点的过程中，发现了海底捞的火锅底料出现大片损耗，在销 账时被报成损耗，后经查为仓库局部员工私自拿出。综上，西安海底捞在内部员 工管理制度上存在一定的疏漏，产生了不必要的本钱支出，可以通过建立相应的 员工管理机制加以改善，规避不必要的内部损耗；规范与上游供应商间的交互机 制，减少不必要的采购支出，从而到达控制本钱的目的。三、西安海底捞本钱控制得到的启示从上文的分析中可以看出，对于西安海底捞来说，在本钱控制的问题主要出 现在食品的配置，原材料采购、加工、3佥收、库存等多个环节，而这些环节又是 影响海底捞本钱控制的关键因素，因此，针对这些问题的出现和解决方案就是要 采取一定
15、的措施和建设必要的机制体制，从而约束本钱的消耗和浪费，实现西安 海底捞本钱的有效管理。一是，要建立健全完善的餐饮管理制度。西安海底捞在海鲜消费、肉类加工、 副食产品上都有自身的输入通道和供应商链，因此在本钱控制的各个基础环节上 或多或少的都会存在一些小小的问题，那么就需要在针对这些环节整合的过程中 出现的种种情况进行一一甄别，然后建立一定的奖惩机制，对发现或提供建议、 出现本钱超控指标时的及时监督的员工进行奖励，对该环节出现疏漏或决策性失 误的相关负责人实行问责机制进行一定的处分。二是，针对餐饮管理制度中原材料采购和配置环节要加以进一步把关，一定 要制定科学合理的申购、采购程序，严格按照制定的
16、制度和流程来进行统一管理 和调配，从而在食材的源头，控制基础原料本钱。四、结论对于现代社会来说，要想提高餐饮企业的盈利标准和经济效益，就一定要注 重本钱管理，那本钱管理的核心内容又是本钱监控，所以强化本钱控制是我国餐 饮企业的首要目的和急需解决的关键点之一。综上所述，本文总结目前我国餐饮 业的现状及本钱控制问题导向的解决意义，从我国餐饮行业的现状到餐饮行业成 本控制内容及立论分析，又从我国餐饮业本钱控制所亟待解决的问题及内容的三 个方面一一对本钱控制的目标与核心需求未明确、对本钱控制的管理和制度建设 未科学规划、对本钱控制的基层建设不到位进行逐一论述分析，从而表达出餐饮 业本钱控制的重要意义之所在。紧接着再以本钱控制理论在餐饮业方面的应用为 契机，介绍本钱控制的理论与方法，并以西安海底捞本钱管理现状及存在问题讨 论为案例，从而得出如何在现行状况下针对相关类型的企业进行有效的本钱控 制。